Приготуванням солонини будинку займаються, у крайньому випадку, якщо виготовили, а не змогли продати або відлигу настала. Адже солонину готують лише із яловичини. Свинину засолюють тільки для приготування окістів, грудинки та корейки, але звичайно ще солять просто свиняче сало (шпик). З яловичини можна приготувати три види солонини – на кістках, м'якотну та делікатесну. З солонини готують перші та другі страви, але тільки після вимочування.
Якщо вирішили приготувати солонину в домашніх умовах, то майте на увазі, що це консервування сіллю, як і всяке консервування, вимагає дотримання правил. Обов'язково треба дотримуватися температурного режиму при посоле та зберіганні солонини. Якщо температуру не витримувати, солонина може зіпсуватися.
СОЛОНІНА ХОРОШОЇ ЯКОСТІ І Страви з неї мало відрізняються від приготовлених зі свіжого м'яса.
Визначити доброякісно приготовлену солонинуможна на вигляд і запаху. Хороше щільне, на розрізі рожевого або світло-червоного кольору при слабкому посоле і темно-червоного кольору при міцному посоле. Шматок солонини зверху чистий, без слизу, не має сторонніх неприємних запахів, розсіл у тарі прозорий, червоного кольору без піни.
А от якщо посол м'яса не вдався, то визначити також можна. Розсіл каламутний, зверху покритий плівкою з цвілі, запах одразу віддає гниллю, кислятиною. Вийнятий шматок солонини в'ялий, м'який, сірого чи коричневого кольору з неприємним запахом. Таку солону яловичину вживати небезпечно.
Як приготувати з солонини?
З солонини готують перші страви, борщ, суп, а також другі страви. З солонини готують гуляш, жарку, солянки, котлети та зрази. Головне правильно підготувати солонину.
Солонина це добре просолене м'ясо, тому, перш ніж готувати з неї котлети або борщ, її треба вимочувати. Для приготування використовувалася сіль та її в солоніні міститься від 6 до 12 відсотків. Тому перед вживанням її вимочують.
Для цього діставши шматок м'яса з розсолу, його треба добре промити, обчистити і покласти в таз або каструлю. Якщо шматки великі, їх треба розрізати на кілька частин. Залити холодною водою із розрахунку на 5 кілограмів солонини відро води, або на 1 кілограм 2 літри води.
Вимочувати, не менше доби, змінюючи воду кілька разів, перший раз замінити воду через 2 години, потім інтервал збільшують і якщо міняти воду лише 5 разів, то востаннє можна замінити за 10 годин до закінчення вимочування. Так вдасться знизити вміст солі в м'ясі до 2%, що значно покращить смак солонини.
Якщо готувалася делікатесна солонина, її можна не вимочувати або вимочувати дуже не тривалий час, близько 16-17 годин. Порізавши м'ясо на шматки по 50-70 г можна помити і відразу відварити, заливши води в п'ять разів більше ніж м'яса. для покращення смакових якостей рекомендується злегка підкоптити , а потім відварити. Тоді її можна різати на тонкі скибочки та подавати як закуску.
Солонина дуже смачна відварена під соусом
Солонину вимочити, цілим шматком покласти в каструлю та залити холодною водою. Вода закипить, зняти піну, додати корінь петрушки, моркву, цибулю головкою, часник зубчиками. Варити солонину на повільному вогні 2-2,5 години. Коли м'ясо звариться вийняти його, трохи охолодити та нарізати невеликими скибочками. Відварену солонину полити та подавати як самостійну закуску або з гарніром.
Сьогодні пропоную поговорити про розсол. Ні, не тому розсолі, яким ви поправляли здоров'я після новорічного застілля, а про інше — розсолі, в якому витримують продукти перед тим, як відправити їх на сковороду або в піч. Ця техніка досить добре відома на заході, де вона зветься brining: перекласти це російською одним словом досить складно, адже у нас цей прийом використовується нечасто.
І даремно.
Недовге витримування курки або свинини в розсолі дозволяє зробити м'ясо набагато соковитішим і ніжнішим, що, враховуючи популярність цих продуктів у наших палестинах, дає широке місце для творчості на будь-якій кухні.
Що?
Витримування товарів у розсолі схоже з маринуванням, але хімічні процеси, які у своїй відбуваються, принципово інші. За великим рахунком, магія розсолу базується на трьох китах (зараз буде невеликий екскурс у фізику з хімією, тому якщо хтось їх терпіти не може, краще відразу перескочити вниз):
По перше, дифузія: як ви напевно пам'ятаєте ще зі школи, цим терміном називають процес взаємного проникнення молекул однієї речовини між молекулами іншої, що призводить до мимовільного вирівнювання їх концентрацій по всьому об'єму.— у разі молекули солі, яких набагато більше у розсолі, проникають у клітини абстрактної курки, де цих молекул менше.
Ілюстрація із сайту www.patiodaddiobbq.comПо-друге, осмос, який взагалі є окремим випадком односторонньої дифузії, при якому молекули розчинника проникають через напівпроникну мембрану у бік більшої концентрації розчиненої речовини.. У нашому випадку роль розчинника виконує вода, і хоча концентрація солі в розсолі набагато вища, ніж у клітинах тієї ж курки, концентрація інших розчинених речовин у цих клітинах сприяє їх додатковому насичення водою: в середньому, м'ясо, витримане в розсолі, важить на 6 -8 відсотків більше, ніж до занурення у розсіл.
Нарешті, третім китом є денатурація білків: під впливом соляного розчину білки, які спочатку перебувають у скрученому стані, розкручуються та утворюють матрицю, яка утримує молекули води всередині клітин, не даючи волозі витекти з витриманого у розчині шматка курки під час термообробки. Щоправда, якщо ви пересмажите курку до стану підошви, ніяка денатурація її не врятує: зчеплені між собою білки стиснуться, і більшість утримуваної ними води так чи інакше витече. Процес денатурації також відбувається при нагріванні - саме тому засолені продукти готуються швидше, адже вже зробила частину роботи, що припадає на частку тепла.
Як?
Ось ми і підійшли до питання, що хвилює всіх: як правильно застосовувати розсіл, щоб м'ясо виходило соковитим і ніжним, а не пересоленим і пересушеним?
Власне кажучи, найпростіший розсіл робиться з води та кухонної солі, хоча за бажання до них можна додати цукор (він також сприяє дифузії, хоча й меншою мірою, ніж сіль) та спеції (щоправда, ефект від їх використання буде не такий помітний, як у разі класичного маринування). Сіль додають у холодну воду, розмішують до розчинення, після чого повністю занурюють у неї продукт та прибирають у холодильник. Універсальна формула розсолу виглядає так:
1 літр води + 1/4 ст. кухонної солі + 1/2 ст. цукру (за бажанням)
Витримуйте продукти, зануривши їх повністю в розсіл протягом 1 години на кожні півкіло ваги продукту, але не менше 30 хвилин і не більше 8 годин. При засолюванні невеликих шматочків м'яса орієнтуйтесь на вагу кожного з них: наприклад, якщо ви опустили в розсіл 6 курячих гомілок вагою 250 г кожна, діставати їх з розсолу потрібно вже через півгодини. Якщо ж ви засолює цілу курку, краще вкласти її в щільний поліетиленовий пакет і залити розсолом, що дозволить значно скоротити його кількість. І не забудьте змити сіль, яка осіла на поверхні продуктів – у цьому випадку м'ясо буде соковитим, але в жодному разі не пересоленим.
Тепер — про те, які саме продукти можна і потрібно випробувати розсолом перед приготуванням. До них входять:
- біле м'ясо- курка, індичка, нежирні висівки свинини, словом, усе, що потрібно довго готувати і легко пересушити.
- риба— абсолютно будь-яка, особливо та, яку ви збираєтеся готувати за високої температури (наприклад, на грилі) або коптити.
- морепродукти— особливо креветки, і взагалі все, що зазвичай смажать на грилі.
З іншого боку, такі продукти, як яловичина, баранина, качка, дичина і так далі, від витримування в розсолі нічого не виграють. Тому є кілька пояснень. По-перше, їх зазвичай не готують до більшого прожарювання, ніж medium, так що внутрішня температура готової яловичини буде нижчою, ніж у готової курки, а значить, втрата вологи під час приготування буде набагато меншою. По-друге, це м'ясо саме по собі жирніше, і вийде соковитим цілком природним чином. 0
Навіть досвідчені господині іноді можуть пересолити свою улюблену страву. Засмучуватися не варто, адже кожен має право на помилку. Тим більше, що цю помилку дуже просто виправити.
Виправляємо пересолене м'ясо
Варіацій приготування страв із м'яса безліч. Господині запікають шматок м'яса, смажать шматочками, перекручують у фарш. Як виправити пересол залежить від того, як ви вирішили приготувати свою страву.
- Якщо ви готували м'ясо цілим шматком, є простий варіант виправити помилку - приготуйте будь-який соус, а м'ясо поріжте на шматочки. Ідеально підійде для такої ситуації сметанний соус, можна також приготувати томатний, але солити його не потрібно. У соусі потрібно проварити шматочки м'яса, і рідина вбере всю непотрібну сіль.
- Якщо ви готували м'ясо шматочкамивідразу в соусі та пересолили його? Тут усе просто. Приготуйте ще такого ж соусу, але не використовуйте при приготуванні сіль. Долийте його в блюдо. Або покладіть м'ясо в новий несолоний соус і проваріть.
Пересолений м'ясний фарш
Пересолений фарш для господині може бути катастрофою. Але не панікуйте. Тут стратегія виправлення ситуації залежить від того, на якому етапі приготування ви помітили негаразд.
- Якщо пересол помічений на початковій стадіїКоли фарш знаходиться в сирому вигляді, можна додати в нього ще інгредієнтів, які візьмуть на себе сіль.
- Якщо ви хотіли посмажити котлетиі пересолити їх, додайте у фарш більше батона чи картоплі, яку потрібно натерти на дрібній тертці. Ці інгредієнти добре вбирають сіль. Можна вбити у фарш ще одне яйце або додати рятівну сметану.
Як варіант, додати в котлети овочі - капусту, кабачки, гриби, моркву або будь-які інші, які вам до вподоби.
- Якщо помітили пересол уже у готових котлетахЗалийте їх окропом і пропарте 5-7 хвилин. Якщо не бажаєте пропарювати у воді, це можна зробити в соусі, приготовленому без солі.
- Якщо приготування котлет не важливозробіть з цього фаршу тефтелі. Додайте рис, попередньо проваривши його до напівготовності та, звичайно, не солоний. Тим більше, тефтелі вимагають соусу, який можна посолити трохи або взагалі не солити.
Що робити з пересоленим пловом та рагу
- Якщо пересолили рагу з м'ясом, виправити ситуацію просто – додайте у страву більше овочів, які розділять кількість солі з іншими інгредієнтами.
- Якщо пересолити плов, відваріть ще несолоного рису і додайте його в блюдо, прогрів плов кілька хвилин.
Що робити з пересоленою куркою
- Якщо пересолили варену курку, Можна охолодити її і використовувати для приготування салатів, при цьому солити салат краще небагато. Або наріжте курку шматочками і протушкуйте в соусі. Ідеально підійде, як завжди, сметанний.
- Якщо готували курку шматочками,промийте шматочки в холодній воді і приготуйте до смажених шматочків несолоний соус.
- Якщо тушкували курку в соусі,приготуйте для неї новий соус із меншою кількістю солі або зовсім без неї.
М'ясо готується не лише цілим шматком або стандартним гасінням шматочків. Як бути в інших ситуаціях із пересоленим м'ясом?
- Якщо пересолити шашлик, подайте до нього більше сирих і, звичайно, не солоних овочів та зелені. Поставте на стіл пляшку ігристого вина або шампанського. Бульбашки обнуляють смак солі.
- Якщо готували м'ясо для копчення, приготуйте такий самий маринад, тільки без солі і залиште в ньому м'ясо на кілька годин.
- Якщо немає часу на виправлення м'яса, подайте до нього прісний гарнір, який вирівняє смак солі.
Що робити, якщо пересолити рибу
У приготуванні риби немає нічого складного, але ці страви можна пересолити. Виправити пересолену рибу так само просто, як м'ясо. Потрібно знати кілька секретів.
- Якщо пересолили смажену рибу, збризкайте її лимонним соком. Можна також додати трохи цукру.
Ще один секретний рецепт для пересоленої смаженої риби- Це подушка з овочів. Потрібно обсмажити велику кількість моркви та цибулі на сковороді. Солити овочі не потрібно, збризкайте їх лимонним соком і додайте цукру. Якщо пересол невеликий, можна трохи підсолити і поперчити. Потім на шар овочів викладіть рибку та накрийте її другим шаром овочів і прогрійте 4-6 хвилин. Овочі вберуть у себе непотрібну сіль, рибка стане смачнішою.
- Для пересоленої жирної рибитакий як лосось, скумбрія або палтус краще порізати лимоном часточками і викласти на рибу, зверху посипати невеликою кількістю цукру.
- Якщо пересолили тушковану в соусі рибу,приготуйте такий самий соус, але не солоний і замаринуйте шматочки риби в ньому.
- Якщо пересолений і без того солодкий оселедець,потрібно залити її молоком. Молочні продукти добре забирають непотрібну сіль із товарів.
- Пересолену дрібну рибуможна залити водою та періодично її міняти. Через 2-3 години сіль вийде. Якщо після спроби відчувається пересол, процедуру варто повторити.
Якщо ви думаєте, що виправити пересолений суп можна просто додавши в нього більше несоленої води, цей спосіб краще залишити на крайній випадок. Такими простими, здавалося б, маніпуляціями можна зіпсувати суп остаточно. Є кілька хитріших, але й нескладних способів реанімувати страву.
- Якщо дозволяє розмір морозильної камери, чудово мати заморожений несолоний бульйон для таких випадків. Їм можна розбавити пересолене блюдо.
- Ще один спосіб - опустити в киплячий бульйон пакетик з рисом. Рис відмінно вбирає сіль.
- Можна використовувати цукор-рафінад. Покладіть шматочок у столову ложку, коли цукор розтане треба поміняти його на новий. Спробуйте бульйон.
- Картопля та макарони діють так само як рис. Якщо в рецепті супу немає картоплі, додайте кілька очищених картоплин у бульйон. Коли картопля звариться, дістаньте його з супу, овоч вбере в себе непотрібну сіль.
Щоб не виникали ситуації з пересолом, краще додавати у страву сіль перед тим, як вона буде готова або має намір недосолювати. Адже додати сіль до готової страви набагато простіше, ніж виправляти пересол. Недарма кажуть: «Недосол – на столі, пересол – на спині».
Найчастіше у відповідь скарги з приводу жорсткого м'яса чуєш: « ». Звичайно, з капітаном Очевидністю не посперечаєшся.
Але що робити і не завжди таке, про яке мріяв? Або, що ще гірше – виглядає шматок тієї ж яловичини чудово. Тоді ми застосовуємо кілька хитрощів, які допоможуть подолати жорсткість і зроблять наше блюдо соковитим, м'яким та виразним.
Способів пом'якшення м'яса перед приготуванням всього два: обмазування та маринування. Про биття шматка м'яса молотком я не говорю - це не спортивно.
1. Маринад фруктовий – з ківі, папайєю
З власного досвіду можу розповісти, як маринувати стейки з яловичини. Я купила пристойний шматок вирізки і вирішила. Але невиразні сумніви точили мене: раптом яловичина виявиться жорсткою? І тоді, за порадою нашого автора та друга Сергія Мілянчикова, я замаринувала їх на півгодини у фруктовому маринаді.
Знадобиться: 2 ківі, 0.5 ч. л. солі, свіжомелений білий перець, трохи сухого розмарину, 6 стейків яловичих.
Приготування: ківі очистити від шкірки, натерти на великій тертці. Додати сіль та прянощі. Замочити в маринаді стейки. Залишити на півгодини. Потім витягнути, осушити серветкою і смажити на сухій сковороді. Стейки вийшли чудово м'якими! Із зеленою папаєю поступають так само.
2. Маринад із молочними продуктами
У моїй сім'ї, як і скрізь на півдні, є . Результатом завжди був соковитий та м'який шматок м'яса. Зараз я застосовую маринад для шашликів до всього м'яса, яке має бути м'яким: яловичині, курячій або індичій грудці, свинячій вирізці або баранячим стейкам.
Знадобиться: 500 мл кефіру, 500 мл мінеральної води з газом, трохи солі, свіжомелений чорний перець, сухі трави до смаку, 1 кг будь-якого м'яса для смаження.
Приготування: Змішати кефір, воду та спеції. Помістити в маринад м'ясо на 2-4 години. Потім витягнути, осушити серветкою та смажити. Можна на грилі, можна на сковороді, на шампурах.
3. Маринад з вином та мінеральною водою
Також перевірений поколіннями моєї родини, а також друзями та приятелями дуже простий маринад, що зберігає ніжність м'яса. . Якщо ви маринуєте шашлик – додавайте цибулю. Якщо просто м'ясо на смаження у вигляді стейків, котлет та відбивних – можна обійтися без нього.
Знадобиться: 500 мл сухого білого вина типу "Ркацетелі", 500 мл. мінеральної води з газом, трохи солі, свіжомелений чорний перець, сухі трави до смаку, 3-4 цибулини, 1 кг будь-якого м'яса.
Приготування: Змішати вино, воду та прянощі. Помістити в маринад м'ясо на 3-5 годин.
4. Маринад із гірчиці та пива
Цей спосіб зробити м'ясо м'яким підказав мені Президент громадської організації «Ліга Шашлика», Валерій Мальцев. М'ясо виходить мало того, що . Є один тільки мінус – «Крушовіце» шкода…
Потрібно: гірчиця звичайна, 250 гр., Темне пиво 250 мл, свіжомелений чорний перець, м'ясо - 1.5 кг.
Приготування: М'ясо нарізати порційними шматками. Обмазати гірчицею щедро. Посипати перцем. Залишити на 1 годину. Залити м'ясо пивом і залишити на 2-3 години. Смажити, обвалявши в борошні і збризкуючи солоною водою.
5. Вимочування у горілці та соєвому соусі
Також перевірений мною особисто рецепт. Коли я, то звернула увагу на те, що китайські кухарі часто саме так готують м'ясо до миттєвої смаження. І завжди м'ясо виходить чудово м'яким. Особливо такий маринад підходить до курячої, качиної та індичої грудки.
Знадобиться: соєвий соус 7 с.л., горілка 70 г, м'ясо 1 кг
Приготування: грудку порізати на довгі смужки. Горілку змішати з|із| соусом і залити м'ясо. Накрити суміш і залишити на 1-1.5 год. Потім витягнути, осушити серветкою і смажити або гасити.
P.S. До речі, якщо ви тушкуєте м'ясо, додайте в нього трохи алкоголю - вина, горілки, пива. Підбирайте до смаку - це робить м'ясо м'якше, а алкогольні градуси випаровуються без шкоди для організму.