У статті буде розказано про одного із чудових рослинних мешканців лісів. Назва його прямо говорить про те, де вона любить рости. Це підберезник, улюбленими місцями зростання якого є ліси з березами.
Слід зазначити, що ці гриби входять до групи, що належить до одного єдиного роду - Обабкові. Їхня головна відмінність від інших різновидів - коричневого кольору капелюшка (різних відтінків).
У рід Обабок об'єднані найрізноманітніші в тому числі подосиновики, підберезники. Незважаючи на характерні риси рослин кожної групи, їх загальні ознаки часто заплутують новачків. У зв'язку з цим, саме підберезники часто називають подосиновиками.
У цій статті буде представлена докладніша інформація про білий підберезник: фото, опис та ін.
Загальні характеристики підберезників
Утворює підберезник мікоризу з березою, звідки й походить його назва.
У цих грибів характерні опуклі капелюшки, відтінки яких коливаються від білого до майже чорного. Молоді гриби мають щільні красиві напівкулясті форми капелюшками. Але в міру їхнього зростання вони стає більш пухкими, подушкоподібними.
Розмір досягає в діаметрі до 20 см. Проте грибники найчастіше ігнорують такі екземпляри, тому що більш насичений та ніжний смак притаманний молодим представникам. Ніжки у них сірого або білого кольору, покриті коричневими, чорними або темно-сірими лусочками. Товщина ніжок – 4 см у діаметрі. Молодий гриб має щільну пружну м'якоть білого кольору. Але деякі різновиди на зламі можуть міняти його на рожевий відтінок.
Перш ніж уявимо білий підберезник, коротко опишемо різновиди грибів цієї групи.
Різновиди
Підберезники можна поділити на кілька різновидів залежно від зовнішнього вигляду та умов їх зростання. Загалом їх налічується близько 40, але не всіх їх можна зустріти у Росії. Далі представлені найпоширеніші види:
- Звичайний - найпоширеніший і найцінніший з погляду пристрастей кулінарних майстрів. Капелюшок має рівномірне забарвлення, ніжка внизу потовщена.
- Білий - росте в сирих місцях і особливою врожайністю не відрізняється (підберезник білого кольору).
- Жорсткуватий - любить ґрунти з пісками та суглинки у осик та тополь. Коричневий капелюшок має опушення, м'якоть на зрізі рожевіє, а ніжка внизу набуває бузкового кольору.
- Болотяний - досить часто зустрічається на болотистих вологих територіях. Капелюшок має світліший відтінок, ніжка тонша.
- Рожевіє - зустрічається переважно восени у вологих північних лісах. Забарвлення капелюшка неоднорідне, коричневе, а м'якоть на зламі в результаті окислення рожевіє.
- Сірий (грабовик) – має найтриваліший період збору: з весни до осені. Капелюшок буро-оливкового та сірого відтінків з горбками та зморшками, порівняно коротка ніжка, м'якоть при зрізі стає фіолетовою, а потім чорною.
Існують ще в природі різновиди чорні та різнокольорові.
Всі ці гриби чудово почуваються серед берізок, але зустрічаються і в інших дерев. Частіше вони виростають на місцях, добре прогрітих сонечком, але з ґрунтом досить вологим.
Білий підберезник: фото та опис
Гриб їстівний. Капелюшок його білуватий з різними відтінками: світло-сіра, кремова, рожева.
Форма капелюшка молодого гриба, як і в інших підберезників, напівкулястої форми, у більш зрілому віці - подушкоподібної. Потім вона стає більш розповсюдженою. Але на відміну від підберезника звичайного, повністю розкривається досить рідко. Діаметр у середньому становить 3-8 см. Біла та ніжна м'якоть гриба не має особливого смаку та запаху.
По висоті підберезник білий досягає розмірів до 7-10 см (буває і вище в траві), діаметр ніжки - 0,8-1,5 см, причому ближче до капелюшка звужується. Колір його білий, покритий лусочками такого ж кольору, але з віком і при висиханні вони темніють. Волокниста м'якоть ніжки цього різновиду гриба, в порівнянні з звичайним підберезовиком, більш м'яка. У основи набуває голубуватий відтінок.
Корисні властивості
Однією з найважливіших властивостей підберезника білого, як і всіх грибів цієї групи, є здатність виводити токсини завдяки харчовим волокнам, що містяться в ньому. Корисні гриби як допоміжний засіб при лікуванні наступних захворювань:
- захворювання нервової системи;
- зміна кількості цукру на крові;
- різні патології нирок;
- шкірні проблеми;
- запалення опорно-рухового апарату;
- запалення слизових оболонок.
М'якуш гриба містить вітаміни групи B і С, D, E, білки, кислоту нікотинову, мікро- і макроелементи. Крім того, організмом він засвоюється досить легко.
Місця зростання
Білий підберезник зустрічається з середини літа до початку жовтня у лісах змішаних та листяних, утворюючи мікоризу головним чином із березою. Віддає перевагу грибу сирі місця та околиці боліт. Попадається в таких місцях не дуже рідко, але великою врожайністю не відрізняється.
Наймолодші перші грибочки можна виявити на більш відкритих та прогрітих сонечком місцях: галявини, гаї, узлісся. Можна їх виявити під одиночними деревами.
Гриб цього виду добре почувається в різних кліматичних умовах. Росте він навіть у тундрі (біля беріз). Головною умовою є наявність кореневої системи берези, що забезпечує цим грибам харчування.
Від його близькоспорідненого білий різновид відрізняється майже білим кольором капелюшка.
Іншим схожим на нього видом цього ж роду (Обабкові) є горезвісний білий подосиновик. Але останній відрізняється тим, що на зламі він активно змінює свій колір.
Хибний представник
Є, за великим рахунком, лише один гриб хибний, з яким можна легко переплутати не тільки описуваний вигляд, але й інші підберезники, білий гриб і навіть маслянок. Це жовчний гриб. Він небезпечний та отруйний, але виявити його не складно.
Важливо зважати на зріз на ніжці. М'якуш отруйного хибного представника, окислюючись на повітрі, змінює колір від малинового та рожевого до синюшного та отруйно-зеленого.
На закінчення
Підберезники з білим капелюшком у народі іноді називають сінокосниками або колосовиками. Пов'язано це з тим, що з'являються вони якраз у той час, коли починається сінокіс, і колоситься на полях жито.
Досить цінний у всіх відношеннях гриб можна збирати протягом усього літа і навіть восени. І це тішить багатьох любителів лісових прогулянок.
Які грибочки можна збирати в березовому гаю? Звісно ж, підберезники. Назва говорить сама за себе. Вони люблять рости саме під цими рідними для нас деревами. Варто зазначити, що назва збірна, вона позначає не один різновид грибів. Усі вони відносяться до єдиного роду – Обабкові. Грибочки, що входять до цієї групи, мають одну головну відмінність, що їх поєднує. Це колір капелюшка, що має коричневі відтінки.
Опис
Загалом налічується майже 40 різновидів даного гриба. Але не всі вони зростають у нас. Найпоширенішими в нашій країні можна вважати такі види підберезника: звичайний, жорсткуватий, рожевий, сірий, різнокольоровий. Кожен із цих грибів чудово почувається поруч із берізками, з якими вони утворюють мікоризу. Але зустрічаються підберезники і під іншими деревами – осиною, тополею. Найчастіше виростають такі гриби на місцях, які добре прогріваються сонечком, але ґрунт сильно не висихає.
Розглянемо докладніше основні різновиди підберезників:
Звичайний
У нього капелюшок має бурий колір із червонуватим відтінком. Поверхня її трохи слизова, при сухій погоді починає поблискувати. У дорослого гриба капелюшок нагадує подушку, у молодого – опуклу півсферу. Діаметр може досягати 15 см. Ніжка іноді зростає до 17 см заввишки, завширшки досягає 4 см. Вона трошки розширюється до низу, а кольором може бути біло-кремової і стає сірою, охряною з часом. На зрізі біла м'якоть підберезника може набувати рожевий відтінок.
Сірий
Цей гриб має ще одну назву – грабовик. Він має схожі властивості, але капелюшок у нього темніший, має відтінок буро-оливковий, сірий. Її поверхня має горбки, зморшки, вона схильна розтріскуватися, коли стає сухо. Ніжка, порівняно із звичайним підберезником, нижче. На її світлій поверхні спостерігаються коричневі лусочки. При зрізі м'якуш стає фіолетовим, а згодом і чорним.
Жорсткуватий
Любить рости на пісках, суглинках, особливо якщо поруч є тополі, осики. Капелюшок має опушення, що нависає над трубочками. Коли гриб молодий, вона практично не відділяється від ніжки. Поверхня капелюшка коричнева. М'якуш теж темний, чим старший гриб, тим він темніший. Ніжка має лусочки, її форма булавоподібна. На зрізі м'якоть стає рожевою, а внизу ніжки – бузковою.
Коли збирати
Підберезники іноді ще називають «колосовиками» або «сінокісниками». А все тому, що ці грибочки з'являються на той час, коли починають косити сіно, а на полях уже колоситься жито. У цей час цвісти починають малина та горобина, білим кольором укривається калина. Це – червень. Далі збирати підберезники можна протягом усього літа і восени.
Де росте
Найперші грибочки варто шукати на відкритій місцевості. Узлісся, галявини, які добре сонечком нагріваються – ось місця для пошуку підберезників. Щодо дерев, то за назвою гриба все зрозуміло. Зростають вони можуть у густих лісах, часто змішаних. Також уподобали підберезники невеликі гаї, можна їх знайти і під одиничними деревами.
Цей гриб чудово почувається в різних кліматичних умовах. Їх збирають навіть у тундрі, звичайно ж, біля берізок. Навіть якщо вони невеликого зросту, низькі, що характерно для арктичних лісів. Головна умова – коренева система берези. Адже саме вона забезпечує грибам харчування.
Хибний підберезник – опис
Як і більшість їстівних грибів, підберезник має своїх двійників, вживати які не рекомендується чи суворо забороняється. Двійником даного гриба є хибний підберезник. Його називають жовчним грибом. Відразу варто сказати, що відрізнити його від справжнього смачного грибочка досить складно. Але можливо.
У жовчного гриба капелюшок має схожі відтінки, ніжка теж покрита лусочками. Перша відмінність, що допомагає з'ясувати, що жовчний гриб потрапив до вас – смак приготовленого видобутку. Справа в тому, що помилковий підберезник надзвичайно гіркий, про що і каже його друга назва. Якщо навіть маленька скибочка потрапить у каструлю або на сковорідку, вся порція буде зіпсована.
Зовнішні ознаки теж можуть підказати, що ви знайшли хибний підберезник. По-перше, у справжнього гриба малюнок на ніжці нагадує березовий. У хибного лусочки розташовуються іншим чином. По-друге, жовчний гриб має на своїй ніжці прожилки, що нагадують людські кровоносні судини.
Капелюшок теж має відмінності. Справжній підберезник має більш непримітні відтінки. А помилковий має капелюшок з цегляним, зеленуватим кольором або яскравим коричневим. Якщо на підберезнику ви помітите зелені відтінки, то брати його не варто, швидше за все, це отруйний гриб. Необхідно розглянути його та знизу. Під капелюшком їстівний підберезник має світлий, білуватий колір. Хибний гриб має рожевий відтінок. Крім того, для нього характерна бархатиста поверхня капелюшка та рожева м'якоть на зламі.
Дуже важливо вміти відрізнити справжній гриб від несправжнього двійника, від цього залежить ваше здоров'я.
склад
Підберезник містить багато корисних компонентів. По-перше, у ньому є збалансований білок, що містить лейцин, тирозин, глутамін, аргінін. Щодо вітамінів, то вони в цьому грибочку теж є. А саме вітаміни РР, В, D, Е. Можна виділити і такі компоненти підберезника:
- Фосфорна кислота;
- Каротин;
- Залізо;
- Кальцій;
- Натрій;
- Калій.
Корисні властивості
Однією з позитивних властивостей цього гриба є можливість виводити токсини. Це відбувається за рахунок харчових волокон, що містяться у підберезнику. Вони добре вбирають все негативне, а потім виводяться природним шляхом. Підберезники можуть використовуватись як допоміжний засіб при лікуванні:
- Захворювань нервової системи;
- Порушень кількості цукру на крові;
- Патологія нирок;
- проблем шкіри;
- Захворювань слизових оболонок.
Варто зазначити, що гриб корисний для опорно-рухового апарату. Фосфорна кислота, що міститься в ньому, бере активну участь у процесі будівництва ферментів. Отже, цей продукт, як бачимо, досить цінний у багатьох випадках.
Як готувати
Насамперед, потрібно знати, що підберезники можна готувати і без варіння. Тим не менш, покупні гриби і ті, що збираються в місцях біля доріг, все ж таки потрібно піддати кип'ятінню. Скільки часу варити, питання також спірне. Деякі лише доводять до кипіння, інші варять 20-30 хвилин. Фахівці радять проварювати в середньому до 40 хвилин. Це, звичайно, позбавить гриби багатьох смакових якостей і корисних мікроелементів. Але це убезпечить вас.
Насамперед, потрібно почистити кожен грибочок. Темне місце у корінця під час цього процесу зрізається, капелюшки розрізаються, щоб перевірити, чи є там комахи, хробаки.
Якщо грибочки ще молоді, їх можна смажити відразу, не варити перед цим. У такому разі вони будуть твердішими. Такий спосіб приготування чудово підходить, наприклад, для приготування смажених підберезників з картоплею. Грибочки залишаються хрусткими, а картопля стає м'якою. Якщо гриби попередньо проварені, вони будуть м'якшими.
Якщо варити їх вам не хочеться, тоді можна потримати підберезники до 20 хвилин у підсоленій воді. Це допоможе знезаразити вашу здобич. Час прожарювання – не більше 15 хвилин.
Дуже смачна страва – смажені підберезники зі сметаною. Грибочки потрібно почистити, вимити, дрібно нарізати. Протягом 20 хвилин їх обсмажують на сковороді з підігрітою олією. У результаті має утворитися золотиста скоринка. Потім додається нарізана кільцями цибуля, разом все готується ще протягом 5 хвилин. Зі спецій потрібно тільки додати сіль і перець. Наприкінці смаження до сковороди додається сметана, злегка збита з борошном. Все це гаситься 10 хвилин, потрібно перемішувати постійно. От і все – смачні підберезники готові!
Щоб зварити супчик із грибочків, потрібно взяти 5-6 великих підберезників, приблизно на 4-літрову каструлю. Гриби потрібно очистити, промити, дрібно нарізати. Щоб знати, які шматки у вас вийде в супі, діліть їх приблизно на 2. Тобто, якщо вам подобаються приблизно сантиметрові скибочки в супчику, тоді нарізайте 2-сантиметрові. Вони уваряться вдвічі.
Далі на середньому вогні гриби варяться у підсоленій воді. Піну після закипання знімаємо, зменшуємо вогонь та варимо грибочки близько 20 хвилин. Поки цей процес триває, можна приготувати овочі. Середню моркву очищаємо, промиваємо, трьом на тертку. 3 великі картоплини теж омиваємо і чистимо, нарізаємо соломкою. Велику цибулину чистимо, промиваємо та нарізаємо на дрібні шматочки.
Коли гриби проварилися достатньо часу, потрібно перевірити бульйон на сіль. При необхідності додаємо її, а потім можна додавати овочі. Спочатку кидаємо в каструлю цибулю, через 5 хвилин настав час додавати морквину, через стільки ж - картоплю. Що утворюється на поверхні бульйону, постійно потрібно знімати. В кінці можна додати до смаку чорного перцю.
Подавати такий супчик потрібно зі сметаною та свіжим подрібненим кропчиком. Перед цим у кожну тарілку вичавлюється або дрібно нарізається 1 зубчик часнику. Смачного!
Маринівка – один із улюблених способів заготівлі грибочків на зиму, у тому числі й підберезників. Щоб зробити їх смачнішими, можна скористатися таким рецептом.
Спочатку гриби очищають, миють. Молоді можна залишати цілими або різати на 2-3 шматки. Старі гриби ріжуться на менші шматочки. Важливо враховувати, що вони сильно уваряться. При варінні необхідно постійно знімати піну, вона особливо утворюється під час закипання.
Варити можна доти, коли гриби опустяться на дно каструлі. Тоді їх проціджують, промивають та заливають свіжою водою. Тепер слід проварити ще 10 хвилин. Потім можна додавати спеції. У відвар виливається 125 мл оцту, висипається 40 г цукру та стільки ж солі. Все це на 1 л води. З цими спеціями гриби варяться ще 25 хвилин. Потім можна додати решту інгредієнтів – запашний перець (10 шт.), лавровий лист (2 шт.), гвоздику (3 шт.).
Готові грибочки розкладають у банки, заливають маринадом, у якому вони варилися. Підберезники закочують жерстяними кришками, після чого накривають ковдрою або курткою, доки вони не охолонуть повністю. Тільки тоді їх необхідно прибрати у прохолодне приміщення – льох, наприклад.
Запорука хорошого заморожування грибів – правильна їхня підготовка. Підберезники потрібно добре перебрати, викинувши уражені гниллю або хробаками. Потім грибочки очищаються від сміття. Тепер їх можна промивати. Для цього використається тепла вода. Промивати потрібно не менше 3 разів. Потім дуже важливо добре просушити гриби. Для цього їх потрібно тонким шаром розкласти на поверхню, що вбирає - паперову серветку або бавовняну тканину.
Тепер можна приступати до заморожування. Отже, заморожувати можна гриби у сирому вигляді. Вибирати потрібно наймолодші, м'ясисті підберезники. Краще розкласти їх на рівну поверхню і так відправити в морозилку. Тепер доведеться почекати деякий час, поки кожен грибочок не стане твердим, як крижинка. Тільки після цього можна висипати їх у пакет чи контейнер із пластику. Якщо заморожувати відразу всі разом, склавши в пакет, тоді грибочки злипнуться, перетворяться на цільну грудку. А при окремому заморожуванні, можна відсипати собі грибочків, скільки потрібно, а решту відправити назад у морозилку. Не забувайте, що повторно заморожувати гриби не можна!
Можна заморожувати відварені гриби. Для цього почищені та порізані підберезники варять до 40 хвилин, можна у кількох водах, промиваючи гриби у проміжках. Потім зливаємо воду за допомогою дуршлагу, висушуємо в ньому ж. Тепер грибочки можна розкладати у контейнери чи пакети. Але дотримуйтесь порцій, знову-таки, щоб не довелося повторно заморожувати зайві підберезники.
Деякі господарки заморожують і смажені гриби. Для цього підберезники просто потрібно просмажити на соняшниковій олії настільки, як вам подобається.
Тихе полювання. По гриби з екшн-камерою. Білі, підсиновики, підберезники: відео
Підберезники – грибочки смачні, та ще й корисні. Насолоджуйтесь ними, але будьте обережні, щоб хибні підберезники не обдурили вас!
Підберезники в народі також відомі як березовики та чорноголовки, цей вид губчастих капелюшкових грибів належить до роду лекцинум, або обабок (Leccinum) сімейства болетових.
Назва цього гриба «говорить», і свідчить у тому, що він утворює мікоризу з березами, поруч із якими росте.
Характеристики гриба підберезника
Капелюшок
Капелюшок у підберезника в діаметрі 4-12 см, сірого, бурого або коричневого кольору, іноді практично чорний. Її форма схожа на здуту подушечку.
М'якуш
М'якуш пофарбований однотонно, у світлі кольори, на зламі колір не змінює.
Ніжка
Ніжка в діаметрі 1,5-4 см, білого або сірого кольору, з лускатим, звужується догори.
Підберезники широко поширені в країнах Євразії, а також у Північній та Південній Америці. Вони є мешканцями листяних лісів, що ростуть у березових гаях.
Сезон збору підберезників починається наприкінці червня і триває до початку листопада.
Всі підберезники є їстівними грибами, окремі види відрізняються харчовими якостями незначно. Ці гриби містять вітаміни, наприклад, вітамін В1, В2, РР та вітамін С.
У кулінарії підберезники використовують у смаженому, вареному і маринованому вигляді, також їх заготовляють про запас шляхом висушування. При сушінні гриб чорніє.
Підберезники застосовуються як начинка для піци, пирога, рулету, як основа для соусів і у вигляді порошку. Ці гриби добре поєднуються з картоплею, гречкою, сочевицею, морквою, капустою, перцем.
Підберезники заборонено вживати в їжу людям, з виразками шлунково-кишкового тракту, при індивідуальній непереносимості та дітям.
Види гриба підберезника
Капелюшок від білого до темно-сірого та чорного кольору, у молодого гриба знизу білий, у зрілого – сірувато-бурий. Ніжка потовщена внизу, білого кольору, вкрита лусочками. М'якуш білого кольору, не змінює колір на зламі.
Росте в березових гаях з першої половини літа і до осені, а також у тундрі та лісотундрі. Зустрічається у Євразії, Північній та Південній Америці.
Їстівний гриб, в їжу його застосовують у смаженому, вареному, сушеному та маринованому видах.
Капелюшок у діаметрі 7-14 см, спочатку напівкулястої форми, із загнутим унизу краєм, пізніше подушковидний. Поверхня нерівна, зморшкувата, бархатиста. Шкірка суха, матова, у вологу погоду стає блискучою, оливково-бурого кольору. М'якуш білого кольору, м'який у капелюшку, волокнистий у ніжці, на зрізі стає рожево-фіолетовим і поступово практично чорним. Ніжка довжиною 5-13 см, діаметром близько 4 см, циліндричної форми, з булавовидним потовщенням внизу. Колір ніжки зверху оливково-сірий, нижче бурий, поверхня луската.
Мікоризу утворює з грабом, ліщиною, тополем. Виростає у листяних лісах Євразії. Сезон посідає червень-жовтень.
Їстівний гриб погано зберігається.
Капелюшок 6-15 см у діаметрі, у молодих грибів напівкулястої форми, з віком стає опуклою, подушкоподібною, центр втиснутий. Шкірка трохи опушена або луската, у зрілих грибів гола, гладка, матова, стає слизовою у вологу погоду. Колір капелюшка від сіро-коричневого до червонувато-коричневого, з віком темніє. М'якуш твердий, білого кольору, жовтувато-зелений в основі ніжки, на зламі рожевий або червоніє. Має приємний смак і слабкий грибний запах. Ніжка 5-16 см заввишки, 1-3,5 см завтовшки, циліндричної або веретеновидної форми, біля основи загострена, суцільна, зверху білувата або кремова, внизу бура, луската.
Зустрічається з кінця липня до середини листопада у листяних та змішаних лісах, мікоризоутворювач з осиною та тополями. Рідкісний вид.
Їстівний гриб, із щільною м'якоттю. Використовується в їжу у свіжому та сушеному вигляді.
Капелюшок діаметром близько 16 див, опуклої чи подушковидной форми. Світла, біла або блідо-коричневого кольору, поверхня суха. М'якоть білого кольору, м'яка, зелена, рідка. Не змінює колір на зрізі, смак та запах не виражені. Ніжка довга, тонка, білого або сірого кольору.
Мікоризу утворює з березою, росте біля боліт, у сирих березових та змішаних лісах. Сезон плодоношення починається у липні і триває до кінця вересня
Їстівний гриб, з пухкої м'якоттю, що сильно розварюється, в їжу вживають молоді гриби.
Капелюшок 5-9 см у діаметрі, темно-бурого або чорного кольору. Ніжка луската.
Виростає у соснових та березових лісах, у сирих місцях, на болотах. Поширений у Євразії, від Західної Європи до Східного Сибіру. Сезон збору посідає липень-вересень.
Капелюшок опуклої форми, пізніше стає подушковидним, діаметр близько 15 см. Шкірка суха, від сіро-бурого до чорного кольору, прикрашена мармуровим світлим малюнком. М'якуш білого кольору, щільний, на зрізі рожевий. Ніжка довга, тонка, товщає до основи, іноді вигнута.
Росте у сирих березових лісах, окремими групами, в Євразії та Північній Америці. Плодоносить у червні-жовтні.
Їстівний гриб, в їжу використовується свіжим, підходить для сушіння та маринування.
Капелюшок напівкулястої форми у молодих грибів, пізніше стає подушковидним, діаметр 5-15 см. Шкірка суха, гладка, іноді повстяна, розтріскується, жовто-коричнева. М'якуш світло-жовтого кольору, м'який, на зрізі спочатку червоніє або коричневіє, потім чорніє. Ніжка у висоту 5-12 см, завтовшки 1-3 см, циліндричної форми або булавовидно-потовщена донизу, жовтуватого кольору, луската.
Росте поряд з буками та дубами у теплих регіонах Європи, поодиноко чи групами. Сезон збору триває з червня до вересня.
Їстівний гриб, використовується свіжим, сушеним, маринованим. Під час висушування чорніє.
Капелюшок опуклої або подушкоподібної форми. Шкірка світло-коричневого кольору, з віком темніє, гладка поверхня. М'якуш білого кольору, на зрізі рожевий. Ніжка довга, тонка, світла з темними лусочками.
Зустрічається восени у березових гаях Євразії.
Їстівний гриб.
Зовні нагадує підберезник звичайний. Капелюшок у цього виду строкатий, брудно-коричневого кольору. М'якуш білого кольору, на зрізі рожевий. Ніжка білого кольору зі світло-блакитним відтінком, луската.
Їстівний гриб.
Отруйні та неїстівні види гриба підберезника
Діаметр капелюшка 4-10 см, форма напівкуляста, пізніше округло-подушкоподібна або розпростерта, поверхня суха, опушена або бархатиста, пізніше гладка, від жовто-коричневого до сірого або бурого кольору. М'якуш білого кольору, червоніє на зрізі. Запах не виражений, смак гіркий. Ніжка 3-12,5 см заввишки, 1,5-3 см завтовшки, циліндричної або булавовидної форми, донизу розширюється, волокниста, кремово-охряного, жовтуватого кольору, сітчаста.
Гриб-космополіт, росте у хвойних та листяних лісах на всіх континентах, як одиночно, так і групами. Сезон плодоношення у червні-жовтні.
Молодий жовчний гриб плутають із білим грибом та підберезниками. Від останніх він відрізняється відсутністю лусочок на ніжці.
Неїстівний гриб.
Спори підберезника погано відокремлюються від м'якоті. Тому готують розчин з однієї частини м'якоті та 100 частин води, яким поливають розкрите коріння берези. Після цього коріння додатково зволожують.
У суху пору року грунт регулярно оббризкують із пульверизатора. Полив здійснюють у другій половині дня, коли сонячні промені не потрапляють на підберезники. Зволоження необхідно також відразу після того, як з'являються перші плодові тіла. Простою водою грядку поливають щодня. Перший урожай збирають за рік після посіву.
Калорійність гриба підберезника
У 100 г свіжого гриба міститься 31 ккал. Енергетична цінність:
- Білки, г:…………………2.3
- Жири, г……………………..0.9
- Вуглеводи, г……………….3.7
- У народній медицині підберезники використовуються для лікування захворювань нервової системи, хвороб нирок, а також для регулювання рівня цукру в крові.
- Свіжі підберезники рекомендується для включення в дієту худнуть, оскільки гриби є низькокалорійним продуктом.
- Відділ: Basidiomycota (Базідіоміцети)
- Підвідділ: Agaricomycotina (Агарікоміцети)
- Клас: Agaricomycetes (Агарікоміцети)
- Підклас: Agaricomycetidae (Агарікоміцетові)
- Порядок: Boletales (Болетові)
- Сімейство: Boletaceae (Болетові)
- Рід: Leccinum (Обабок)
- Вид: Leccinum scabrum (Підберезник звичайний)
- Інші назви гриба:
Синоніми:
Підберезник звичайний звичайний
Березовик
Обабок
Обабок березовий
Капелюшок:
У підберезник звичайний капелюшок може варіюватися від світло-сірого до темно-коричневого (колір залежить, очевидно, від умов виростання та виду дерева, з яким утворена мікориза). Форма — напівшаровидна, потім подушкоподібна, гола або тонковойлочна, діаметром до 15 см, у сиру погоду трохи слизова. М'якуш білий, не змінює кольори або злегка рожевий, з приємним «грибним» запахом і смаком. У старих грибів м'якоть стає дуже губчастою, водянистою.
Спороносний шар:
Білий, потім брудно-сірий, трубки довгі, нерідко кимось об'їдені, легко відокремлюються від капелюшка.
Споровий порошок:
Оливково бурий.
Ніжка:
Довжина ніжки Підберезник звичайний може досягати 15 см, діаметр до 3 см, суцільна. Форма ніжки циліндрична, внизу дещо розширена, сіро-білувата, покрита темними поздовжніми лусочками. М'якуш ніжки з віком стає дерев'яно-волокнистою, жорсткою.
Поширення:
Підберезник звичайний (Leccinum scabrum) росте з початку літа до пізньої осені в листяних (переважно березових) і змішаних лісах, у деякі роки дуже рясно. У дивовижних кількостях зустрічається часом у ялинових посадках із вкрапленням берези. Дає хороші врожаї і в молодих березняках, з'являючись там чи не першим серед промислових грибів.
Подібні види:
Рід Підберезник звичайний налічує чимало видів та підвидів, багато з них дуже схожі між собою. Головна відмінність « » (групи видів, об'єднаних під цією назвою) від « » (інша група видів) полягає в тому, що синіють на зламі, а підберезники - аж ніяк. Отже, розрізнити їх легко, хоча сенс такої довільної класифікації мені зовсім зрозумілий. Тим більше, що насправді вистачає серед «підберезників» і видів, що змінюють колір — наприклад. Загалом, чим далі ліс, тим більше різновидів болетових.
Більш корисно відрізняти підберезник звичайний (та й усі пристойні гриби) від . Відрізняється останній, крім огидного смаку, рожевим кольором трубочок, особливою «сальною» фактурою м'якоті, своєрідним сітчастим малюнком на ніжці (малюнок як у білого гриба, тільки темний), бульбоподібною ніжкою, незвичайними місцями проростання (навколо пнів, біля канав, у темних хвойних) лісах та ін.). Насправді сплутати ці гриби не небезпечно, але прикро.
Їстівність:
Підберезник звичайний Нормальний їстівний гриб
. У деяких (західних) джерелах зазначено, що їстівні лише капелюшки, а ніжки нібито надто жорсткі. Абсурд! Приготовлені капелюшки якраз відрізняються нудотворно-студневою консистенцією, тоді як ніжки завжди залишаються міцними, зібраними. Єдине, у чому сходяться всі розумні люди - це в тому, що у літніх грибів трубчастий шар треба видаляти. (І, в ідеалі, відносити назад у ліс.)
Зауваження автора:
Незважаючи на звичайність, підберезник звичайний - гриб досить загадковий. По-перше, плодоношення. Кілька років може рости в гомеричних кількостях скрізь. На початку 90-х у Наро-Фомінському районі підберезник був, без перебільшення, найпоширенішим грибом. Його вантажили цебрами, коритами, багажниками. І в один рік він зник, і немає його досі. як було достатньо, так і є (попри натовп жадібних дачників), а підберезник зник. Іноді трапляються жахливі виродки: дрібні, тоненькі, скручені.
Влітку 2002 грибників з відомих причин не було зовсім, і що ви думаєте? зрідка траплялися цілком пристойні підберезники. Щось буде наступного разу, думав я.
І наступного разу не забарився. Літо та осінь 2003 року видалася настільки врожайною, що всі домисли про виродження підберезника можна сміливо відправляти на звалище думок. Підберезник звичайний пішли в червні і йшли, і йшли, і йшли без перерви до початку жовтня. Поле, заросле молодими берізками, було повністю витоптане грибниками — але без мішка цих підберезників звичайний жоден добрий чоловік не повертався. Лісові галявині були наче захаращені табуретками. Три рази поспіль (не пропускаючи ні дня) я не міг дістатися до місця, де я передбачав зустріти, мене підбивав характер: я відразу хапав усі молоді та міцні підберезники звичайні, які тільки бачив, і метрів через 100 мій похід завершувався: банально не було тари. Упевнений, довгі роки сезон-2003 згадуватиметься, як казка, але тоді відчуття були інші. Здавалося, що буквально на моїх очах відбувається девальвація цінності підберезника.
М'ясо для вегетаріанців - так часто називають гриби ті, хто обізнаний про їхні корисні властивості хоча б частково. Гриб, про який йтиметься далі – особливий. Його життя, як правило, триває не довше 10 діб, на 7 добу після народження вона вже вважається старим. А швидкості його зростання можуть позаздрити багато живих істот на планеті: кожен день він додає приблизно 4 см у зрості і 10 г у вазі. Але крім неабияких біологічних характеристик, підберезник (а саме про нього йдеться) володіє багатьма корисними для людського здоров'я властивостями.
Загальна характеристика
Підберезник – це їстівний гриб із сімейства болетових. У наших широтах він вважається одним із найпоширеніших. У різних місцевостях цього гриба люди дають різні народні назви. І якщо коли-небудь вам доведеться почути про сірих або чорних грибів, чорноголівників, колосовиків, сінокосників, бабок або березовиків, можете бути впевненими, що йдеться про одних і тих самих грибів - підберезники.
Досвідчені грибники можуть дізнатися підберезник по опуклому твердуватому капелюшку (у дорослих грибів він приблизно 15 см в діаметрі), який буває від майже чорного або бурого кольору до оливкового або сірого. Але все ж таки відмінна риса цих грибів - ніжка: довгаста з темними лусочками (ніби нагадує стовбур дерева, під яким найчастіше росте). У висоту дорослий гриб може досягати 15 див.
Біологи кажуть, що сьогодні їм відомо про існування 12 видів підберезників. Найчастіше представників цієї грибної родини можна зустріти у змішаних чи листяних лісах, де переважають берези. Ареал підберезників – Євразія, Північна та Південна Америка, а також лісотундра та тундра. Улюблені місця цих грибів – добре освітлені галявини, узлісся, узбіччя стежок та доріг.
Про те, що настав час збиратися на «тихе полювання» на підберезники грибників попереджає… черемха. Саме після цвітіння цього дерева можна вирушати до лісу за першими грибами та продовжувати збирати болетові до жовтня.
Різновиди грибів
Найбільш популярні – підберезники звичайні. Вони з'являються у лісах найпершими (іноді навіть у травні). Представник цього виду найбільший, віддає перевагу сусідству березових гаїв. До речі, таке «співжиття» на користь обом: гриби черпають від дерева вуглеводи, а береза отримує помічника для розщеплення деяких складних речовин.
Ближче до осені можна розраховувати на врожай березового рожевого (починаючи з серпня). Цей гриб зазвичай мешкає у сосново-березових лісах, любить торф та місцевість вздовж боліт. На відміну від звичайних підберезників, цей вид росте не прямо під деревом, а в місцях, де розростається молоде коріння рослини. Дізнатися його можна по м'якоті, що рожевіє на зрізі.
Болотяні березовики – це гриби пізньої осені. Як уже зрозуміло з назви, живуть вони неподалік боліт та інших вологих місцях. Тим часом, грибники не балують цей гриб своєю увагою. По-перше, дістатися до нього вже дуже важко, а по-друге, смак у болотяних підберезників не найкращий - позначається місце існування. Дізнатися цей гриб легко по брудно-сірому капелюшку і тонкій ніжці, у висоту він рідко сягає понад 5 см.
Підберезник чорний дуже схожий на рожевий, його капелюшок темніший - майже чорний. Тундровий - найменший представник "підберезового" сімейства. Його капелюшок, як правило, не виростає більше 5 см у діаметрі, а колір може варіюватися від брудно-білого до темніших відтінків. Ніжка, як і в інших представників "роду", покрита темними лусочками.
Харчова цінність
Головна перевага підберезників – високоживильні протеїни, які складаються з важливих для людини. Ці гриби забезпечать організм повною мірою всіма незамінними амінокислотами, у тому числі і . Дослідники кажуть, що у цих грибах може бути від 15 до 35 % всіх відомих амінокислот.
Крім того, у цих грибах міститься велика кількість фосфорної кислоти – речовини, необхідної для правильного формування опорно-рухового апарату та вироблення ферментів. Унікальний склад цього продукту робить його важливим для підтримки здоров'я клітин нервової системи та шкіри. Підберезники запобігають хворобам нирок, запаленню та пересиханню слизових оболонок, регулюють концентрацію в кровотоку. Поживний комплекс цих грибів складається з вітамінів В, С, D, Е, що дозволяє віднести їх до продуктів, що мають антиоксидантні властивості. А будучи чудовим джерелом клітковини, гриби сприятливо впливають на роботу органів травлення, зокрема кишечника.
Отже, підберезник забезпечить організм:
А ось калорій цей продукт практично не містить. У 100 г грибів знайдеться від 20 до 31 ккал.
Можливі небезпеки
Підберезники не належать до продуктів, що викликають тяжкі алергічні реакції. Але все ж таки особам, схильним до алергій, краще не зловживати продуктом.
Також важливо розуміти, що гриби, що ростуть у забруднених зонах або вздовж доріг, є небезпечними (хай навіть належать до їстівних). Вони, наче губка, здатні вбирати в себе токсичні речовини з повітря, ґрунту. Тому, якщо це можливо, дуже важливо звертати увагу на місцевість, де виростали гриби.
Ще одну небезпеку викликають не самі підберезники, а недосвідченість грибників. Цей їстівний гриб легко сплутати з отруйним жовчним. Зовні двійник дуже схожий на чорноголовники, що ростуть у тіні беріз, але на смак дуже гіркий і пекучий. Капелюшок цього гриба нагадує підберезник або білий гриб, а ось ніжка інша. У жовчного гриба вона завжди вкрита сітковим візерунком.
Корисні властивості:
- Підберезник як багате джерело клітковини є важливим компонентом для поліпшення травлення, а також виведення токсинів з організму.
- Високий вміст протеїнів робить гриби продуктом, незамінним для дітей, бодібілдерів (білки сприяють швидкому зростанню м'язів).
- Особливий склад цих грибів дозволяє віднести їх до групи. Отже, можна стверджувати, що цей продукт захистить від передчасного старіння і згубного впливу вільних радикалів (а вони, як вважають науковці, є головною причиною утворення ракових пухлин).
- Здоров'я кісткової тканини також залежить від кількості підберезників в раціоні. Будучи джерелом фосфору та кальцію, гриби благотворно впливають на кістки, зуби та загальне здоров'я рухового апарату.
- Завдяки вмісту вітамінів групи В, гриби якнайкраще позначаються на функціонуванні нервової системи.
- Доведено вплив цього препарату на коливання крові діабетиків. Під впливом гриба показник глюкози стабілізується.
Підберезники в кулінарії
Ці гриби вважаються одними з найсмачніших (після білого, з яким перебувають у тісній спорідненості), але під час термічної обробки вони втрачають свій білий колір і м'якуш забарвлюється в темне. Тим часом, дослідні кулінари діляться секретом: щоб зберегти світлий тон підберезників, достатньо замочити їх перед приготуванням в кислому розчині (с ). Після цього гриби можна варити, смажити, гасити і боятися, що вони почорніють.
Підберезники годяться як начинка для пирогів. Вони надзвичайно смачні у солоному чи маринованому вигляді. А із сушених можна готувати чудові грибні соуси.
Але вибираючи підберезники для приготування їжі, важливо знати, що у свіжому вигляді ці гриби з пухкою м'якоттю швидко стають червивими. Тому не варто залишати їх у кошику надовго.
Для цього рецепту знадобляться:
- гриби – 2,5 кг;
- 9-відсотковий – півтори склянки;
- цукор – 5 ч. л.;
- сіль - 2, 5 ч. л.;
- перець запашний – 5 шт.;
- чорний перець горошком – 13 прим.;
- лавровий лист – 3-5 шт.;
- вода – 3 склянки;
- цибуля – 1 шт.
Як приготувати
Очищені та промиті гриби зварити у воді без солі та спецій. Протягом варіння двічі поміняти воду. Після закипання варити ще 15 хвилин, вкинувши в каструлю цибулю (це допоможе перевірити їстівність грибів: якщо цибуля залишилася прозорою, отже, всі гриби в каструлі їстівні). Відцідити гриби і знову залити водою, до якої додати солі. Після закипання готувати ще 20 хвилин. Для маринаду знадобиться вода і оцет, додати до суміші нарізану кільцями цибулю, сіль, цукор, перець, лавровий лист і все разом довести до кипіння. Гриби розкласти по банках та залити гарячим маринадом. Щільно закрити та залишити на добу. Все – страва готова до вживання або в банках може зачекати на зиму.
Тушені гриби
Підберезники належать до тих грибів, які особливо смачні у тушкованому чи смаженому вигляді.
Ще один секрет: найсмачніші березовики виходять з . До речі, знаменитий французький жульєн у класичному варіанті готується з підберезників.
Для цього страви знадобляться заздалегідь відварені у підсоленій воді гриби. Коли охолонуть, обсмажити у сковороді та додати цибулю з морквою. Коли всі інгредієнти будуть готові, влити трохи сметани, ретельно перемішати і тушкувати під кришкою ще 25 хвилин. Готове блюдо відмінно поєднується практично з будь-яким гарніром.
Як виростити самостійно
Враховуючи високу поживну цінність, корисні властивості та відмінні смакові якості, не дивно, що люди задумалися, як виростити підберезники у власному саду. Виявилося, зробити це можливо, хоча доведеться докласти небагато зусиль.
Для початку важливо правильно вибрати місце, де зростатимуть «домашні» підберезники. Краще, щоб це був відкритий ґрунт під деревами. В ідеалі, звичайно, це мають бути берези, але якщо їх немає, можна обійтися традиційними садами фруктовими. Після цього можна переходити до головного:
- Зробити заглиблення на 4 квадратних метрах завглибшки приблизно 30 см.
- Дно устелити березовою тирсою, березовою корою або листям. Цей шар повинен бути не тоншим за 10 см.
- Зверху викласти шар перегною, взятого з лісової грибниці.
- Наступний шар - міцелій в зернах, який накрити тирсою або листям (але склад повинен бути такий, що вже використовувався в першому шарі).
- Накрити місце посадки 5-сантиметровим шаром землі та полити теплою дощовою водою.
На перший урожай домашніх підберезників можна розраховувати вже за 3 місяці. Потім до жовтня кожні 2 тижні збирати гриби, так би мовити, власного виробництва.
Є ще один спосіб посадки грибів без зернового міцелію. Для цього беруть капелюшки старих грибів. Заливають їх у дерев'яному посуді дощовою водою, залишають на добу. Після цього гриби процідити і отриманою водою полити «грядку», підготовлену за описаною вище схемою. Такий метод «засіву» дасть перші врожаї лише наступного літа.
Головна вимога до обох способів вирощування грибів – волога грядка. Якщо грибниця пересохне, то гриби загинуть. Щоразу, збираючи врожай, «грядку» важливо ретельно полити теплою дощовою або колодязною водою.
Колись наші пращури на період посту замість м'яса вживали гриби. Сьогодні так роблять вегетаріанці. І як погоджуються дієтологи, правильно роблять, адже гриби – це чудові продукти, які дарують багато корисних речовин протягом усього року.