Харчова цінність борошно пшеничне. Борошно пшеничне. Обмеження щодо вживання

Вступ

Хімічний склад та харчова цінність борошна

Чим корисний Пшеничне борошно, вищого гатунку

Сорт та види борошна

Користь та шкода від вживання борошна

Види

Калорійність

склад

Використання

Корисні властивості

Обмеження щодо вживання

Борошно, що отримується після перемелювання зерен пшениці. Є найпоширенішим видом борошна.

У Росії борошно класифікується відповідно до ступеня обробки на борошно вищого, першого та другого сорту, шпалерного і цільнозернового.

Пшеничне борошно вищого гатунку, або «екстра», відрізняється білим кольором, іноді з кремовим відтінком, і найдрібнішими крупинками, які не відчуваються при розтиранні пальцями. Її використовують для приготування здобних виробів, повітряних кексів, бісквітів, тортів, загущення соусів. Це борошно містить мало корисних для організму речовин, тому не рекомендується для щоденного вживання.

Борошно першого гатункумістить невелику кількість оболонок зерна і багато клейковини, що забезпечує тесту, що готується з неї, еластичність, підтримання форми, обсяг і більш тривалі терміни зберігання готових виробів. Вона підходить для приготування оладок, пирогів, пісочного, листкового, дріжджового тіста, борошняних заправок та соусів.

Борошно другого ґатункумістить до 8% висівок і характеризується темним кольором. Вона використовується для столового білого хліба та нездобних виробів із борошна.

Шпалерне борошно, або борошно грубого помелу, виробляється шляхом подрібнення зерен пшениці до неоднорідних крупних крупинок. При цьому зародок та оболонка зерна відсіваються.

Цільнозернове борошноє результатом помелу пшеничного зерна без попереднього очищення від оболонки і зародків. З неї готують найкорисніший вид хліба, а також інші вироби, які містять велику кількість вітамінів, мінералів та клітковини.

У 100 г продукту міститься 328 кКал.

Пшеничне борошно містить вуглеводи, харчові волокна, крохмаль, білки, жири, сахариди, золу, вітаміни В1, В2, В3, В6, В9, Н, Е, РР, а також мінеральні елементи: калій, магній, цинк, марганець, кальцій, залізо, натрій, кремній, фосфор, хлор, сірку, молібден, йод, мідь, фтор, алюміній, кобальт, нікель.

Кількість корисних речовин у борошні змінюється залежно від сорту.

Пшеничне борошно використовується для виготовлення хлібобулочних виробів, тортів, печива, млинців, оладок, пельменів, вареників, макаронів, соусів, панування та ін.

Вироби з пшеничного борошна наповнюють організм енергією, активізують розумову діяльність, благотворно впливають на стан крові та нервової системи.

Велика кількість борошна може призвести до збільшення ваги.

Людям, які страждають від деяких хвороб органів шлунково-кишкового тракту, варто віддавати перевагу муці вищого гатунку.

Пшеничне борошно- мабуть, найпопулярніше у світі борошно для випічки. Вона буває кількох видів. У борошні вищого ґатунку (на деяких упаковках пишеться слово «екстра») досить мало клейковини, а на вигляд вона зовсім біла. Така мука ідеально підходить для здобних виробів, її часто застосовують як загусник у соусах. Борошно першого сорту хороше для нездобної випічки, а вироби її черствіють набагато повільніше. У Франції з пшеничного борошна першого сорту прийнято пекти хліб. Що ж до борошна другого сорту, то в ньому до 8% висівок, тому воно набагато темніше першосортного. Її використовують у нашій країні - саме з неї роблять нездобні вироби та звичайний білий хліб, а змішавши в житньому борошні - чорний.

Жито- Одна з найважливіших злакових культур. Норма споживання житнього борошна (у відсотках від усіх злаків) близько 30. Житнє борошномає численні корисні властивості. До її складу входить необхідна нашому організму амінокислота - лізин, клітковина, марганець, цинк. У житньому борошні на 30 % більше заліза, ніж пшеничного борошна, а також у 1,5-2 рази більше магнію та калію. Житній хліб випікається без дріжджів та на густій заквасці. Тому вживання житнього хліба допомагає знизити холестерин у крові, покращує обмін речовин, роботу серця, виводить шлаки, допомагає запобігти десяткам захворювань, у тому числі і онкологічних. Через підвищену кислотність (7-12 градусів), що захищає від виникнення цвілі та руйнівних процесів, житній хліб не рекомендується людям з підвищеною кислотністю кишечника, які страждають на виразкові хвороби. Хліб, що міститься на 100% з жита, дійсно занадто важкий для щоденного споживання. Оптимальний варіант: жито 80-85% та пшениця 15-25%. Сорти житнього хліба: з сіяного борошна, з обдирного борошна, житне, просте, заварне, московське та ін.

Борошно виготовляється із зерен, подрібнених до порошкоподібного стану. Саме від муки залежить основна структура випеченого хліба. Найбільш поширене борошно житнє, ячмінне, кукурудзяне та інші, але для приготування хліба найчастіше використовується пшеничне борошно, розмелене за спеціальною технологією. У середньому зерно в процесі перетворення на борошно проходить шлях у 5 км різними поверхами сучасного млина. У складі борошна у хліб потрапляють крохмаль та білки.

Крім крохмалю, пшеничне борошно містить речовини трьох водорозчинних білкових груп: альбумін, глобулін, протеозу, та двох нерозчинних у воді білкових груп: глутенін та гліадин. При змішуванні з водою розчинні протеїни розчиняються, а глутенін і гліадин, що залишилися, формують структуру тесту. При замішуванні тесту глутенін складається в ланцюжки довгими тонкими молекулами, а коротший гліадин формує містки між ланцюжками глутенину. Виходить сітка з цих двох протеїнів і називається клейковиною.

Хімічний склад борошна залежить від зерна, з якого вона отримана. Оскільки хімічний склад зерна змінюється залежно від ґрунту, добрива, кліматичних умов, те й хімічний склад борошна перестав бути постійним. Крім того, борошно різних сортів, отримане з того самого зерна, має різний склад. Це пояснюється тим, що при розмелі зерна в різні сорти борошна потрапляє неоднакова кількість ендосперму, алейронового шару, оболонок та зародка. Оскільки хімічний склад цих частин зерна неоднаковий, то й різні сорти борошна мають неоднаковий хімічний склад. До складу борошна входять ті ж речовини, що і до складу зерна: вуглеводи, білки, жири та ін.

Азотисті речовини борошна переважно складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди та ін.) містяться в невеликій кількості (2-3% від загальної маси азотистих сполук). Чим вище вихід борошна, тим більше міститься в ній азотистих речовин та небілкового азоту.

Білки пшеничного борошна. У борошні переважають прості білки - протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (%): проламіни 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбуміни 5,2. Середній вміст білкових речовин у пшеничній борошні 13-16%, нерозчинного білка 8,7%.

Проламіни і глютеліни різних злаків мають свої особливості в амінокислотному складі, різні фізико-хімічні властивості та різні назви. Проламіни пшениці та жита називаються гліадинами, проламін ячменю – гордеїном, проламін кукурудзи – зеїном, а глютелін пшениці – глютенином.

Слід враховувати, що альбуміни, глобуліни, проламіни та глютеліни – не індивідуальні білки, а лише білкові фракції, що виділяються різними розчинниками.

Технологічна роль білків борошна у приготуванні хлібних виробів дуже велика. Структура білкових молекул та фізико-хімічні властивості білків визначають реологічні властивості тіста, впливають на форму та якість виробів. Від співвідношення дисульфідних та сульфгчдрильних угруповань багато в чому залежить характер вторинної та третинної структури молекули білка, а також технологічні властивості білків борошна, особливо пшеничного.

При замісі тіста та інших напівфабрикатів білки набухають, адсорбуючи більшу частину вологи. Більшою гідрофільністю відрізняються білки пшеничного та житнього борошна, здатні поглинути до 300% води від власної маси.

Оптимальна температура набухання білків клейковини 30 °С. Гліадіна і глютелінова фракції клейковини, виділені окремо, розрізняються за структурно-механічними властивостями. Маса гідратованого глютеліну коротко розтяжна, пружна; маса гліадину рідка, в'язка, позбавлена пружності. Клейковина, утворена цими білками, включає структурно-механічні властивості обох фракцій. При випіканні хліба білкові речовини зазнають теплової денатурації, утворюючи міцний каркас хліба.

Склад клейковини. Сира клейковина містить 30-35% сухих речовин і 65-70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80-85% складаються з білків та різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та ін), з якими гліадин і глютенін вступають у реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу білка клейковинного входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) та лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) значною мірою визначають хлібопекарську гідність пшеничного борошна. Поширена теорія про значення дисульфідних зв'язків у молекулі білка: що більше дисульфідних зв'язків виникає у молекулі білка, то вище пружність і нижче розтяжність клейковини. У слабкій клейковині дисульфідних та водневих зв'язків менше, ніж у міцній.

Білки житнього борошна. За амінокислотним складом та властивостями білки житнього борошна відрізняються від білків пшеничного борошна. Житнє борошно містить багато водорозчинних білків (близько 36% від загальної маси білкових речовин) та солерозчинних (близько 20%). Проламінова та глютелінова фракції житнього борошна значно нижчі за масою, у звичайних умовах клейковину не утворюють. Загальний вміст білкових речовин у житньому борошні дещо нижчий, ніж у пшеничній (10-14%). В особливих умовах з житнього борошна можна виділити білкову масу, що нагадує за еластичністю та розтяжністю клейковину.

Гідрофільні властивості житніх білків специфічні. Вони швидко набухають при змішуванні борошна з водою, причому значна частина їх набухає необмежено (пептизується), переходячи в колоїдний розчин. Харчова цінність білків житнього борошна вище, ніж у білків пшениці, тому що в них міститься більше незамінних у харчуванні амінокислот, особливо лізину.

Вуглеводи.У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить цукроподібні полісахариди (ді- та трисахариди) та прості цукру (глюкоза, фруктоза).

Крохмаль. Крохмаль - найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здатність до набухання та клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Крупність та цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємність та вміст у ньому цукру. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю швидше осахариваются у процесі приготування хліба, ніж великі та щільні зерна.

У крохмальних зернах, крім власне крохмалю, міститься незначна кількість фосфорної, кремнієвої та жирних кислот, а також інших речовин.

Структура зерен крохмалю кристалічна, тонкопориста. Крохмаль характеризується значною адсорбційною здатністю, внаслідок чого він може пов'язувати велику кількість води навіть за температури 30°С, тобто при температурі тесту.

Крохмальне зерно неоднорідне, воно складається з двох полісахаридів: амілози, що утворює внутрішню частину крохмального зерна, та амілопектину, що становить його зовнішню частину. Кількісні співвідношення амілози та амілопектину в крохмалі різних злаків становлять 1: 3 або 1: 3,5.

Амілоза відрізняється від амілопектину меншою молекулярною масою та більш простою будовою молекули. Молекула амілози складається з 300-800 глюкозних залишків, що утворюють прямі ланцюги. Молекули амілопектину мають розгалужену будову та містять до 6000 глюкозних залишків. При нагріванні крохмалю з водою амілоза перетворюється на колоїдний розчин, а амілопектин набухає, утворюючи клейстер. Повна клейстеризація крохмалю борошна, при якому його зерна втрачають форму, здійснюється при співвідношенні крохмалю та води 1:10.

Зазнаючи клейстеризації, крохмальні зерна значно збільшуються в обсязі, стають пухкими та більш податливими до дії ферментів. Температура, при якій в'язкість крохмального колодняка найбільша, називається температурою клейстеризації крохмалю. Температура клейстеризації залежить від природи крохмалю та від низки зовнішніх факторів: рН середовища, наявності в середовищі електролітів та ін. Температура клейстеризації, в'язкість та швидкість старіння крохмального клейстеру у крохмалю різних видів неоднакова. Житній крохмаль клейстеризується при температурі 50-55°С, пшеничний при 62-65°С, кукурудзяний при 69-70°С. Такі особливості крохмалю мають велике значення для якості хліба.

Присутність кухонної солі значно підвищує температуру клейстеризації крохмалю.

Технологічне значення крохмалю борошна у виробництві хліба дуже велике. Від стану крохмальних зерен багато в чому залежить водопоглинальна здатність тіста, процеси його бродіння, структура хлібного м'якуша, смак, аромат, пористість хліба, швидкість черствіння виробів. Крохмальні зерна при замісі тіста пов'язують значну кількість вологи. Особливо велика водопоглинальна здатність механічно пошкоджених та дрібних зерен крохмалю, оскільки вони мають велику питому поверхню. У процесі бродіння та вистоювання тіста частина крохмалю під дією 3-амілази осахаривается, перетворюючись на мальтозу. Утворення мальтози необхідне для нормального бродіння тіста та якості хліба. При випіканні хліба крохмаль клейстеризується, пов'язуючи до 80% вологи, що знаходиться в тісті, що забезпечує утворення сухого еластичного м'якуша хліба. Під час зберігання хліба крохмальний клейстер зазнає старіння (синьорезису), що є основною причиною черствіння хлібних виробів.

Клітковина.Клітковина (целюлоза) знаходиться в периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься у борошні високих виходів. У шпалерному борошні міститься близько 2,3% клітковини, а в борошні пшеничного вищого гатунку 0,1-0,15%. Клітковина не засвоюється організмом людини та знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисний, тому що прискорює перистальтику кишечника.

Геміцелюлози.Це полісахариди, що належать до пентозанів та гексозанів. За фізико-хімічними властивостями вони займають проміжне положення між крохмалем та клітковиною. Проте організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошно в залежності від сорту має різний вміст пентозанів - основної складової частини геміцелюлози. Пентозани діляться на розчинні та нерозчинні. Нерозчинні пентозани добре набухають у воді, поглинаючи воду, у кількості, що перевищує їхню масу в 10 разів. Розчинні пентозани або вуглеводні слизи дають дуже в'язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять у щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8-2% слизів, житнє - майже вдвічі більше.

Ліпіди. Ліпідами називаються жири та жироподібні речовини (ліпоїди). Всі ліпіди нерозчинні у воді та розчинні в органічних розчинниках. Загальний вміст ліпідів у цілому зерні пшениці близько 2,7%, а в пшеничній борошні 1,6-2%. У муці ліпіди знаходяться як у вільному стані, так і у вигляді комплексів з білками (ліпопротеїди) та вуглеводами (гліколіпіди). Останні дослідження показали, що пов'язані з білками клейковини ліпіди значно впливають на її фізичні властивості.

Жири.Жири - складні ефіри гліцерину та високомолекулярних жирних кислот. У пшеничній і житній муці різних сортів міститься 1-2% жиру. Жир, що у борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевої (переважно) та ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна та подальші перетворення вільних жирних кислот суттєво впливають на кислотність, смак борошна та на властивості клейковини.

Ліпоїди. До ліпоїдів борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину та жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, сполучену з будь-яким азотним підставою.

У борошні міститься 0,4-0,7% фосфатидів, що відносяться до групи лецитинів, в яких азотистою основою є холін. Лецитини та інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю та мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють з'єднання з білками (ліпо-протеїдні комплекси), що відіграють важливу роль у житті кожної клітини. Лецитини - гідрофільні колоїди, що добре набухають у воді. Як поверхнево-активні речовини, лецитини також хороші харчові емульгатори і поліпшувачі хліба.

пігменти.До розчинних у жирах пігментів відносяться каротіїоїди та хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий чи оранжевий, а хлорофілу – зелений. Каротіїоїди мають провітамінні властивості, тому що здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.

Найбільш відомі каротіїоїди є ненасичені вуглеводні. При окисленні чи відновленні каротиноїдні пігменти переходять у безбарвні речовини. На цій властивості заснований процес відбілювання пшеничного сортового борошна, що застосовується в деяких зарубіжних країнах. У багатьох країнах відбілювання борошна заборонено, оскільки воно знижує його вітамінну цінність. Жиророзчинним вітаміном борошна є вітамін Е, решта вітамінів цієї групи в борошні практично відсутні.

Мінеральні речовини. Борошно складається в основному з органічних речовин та невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином алейроновому шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин у алейроновому шарі. Вміст мінеральних речовин в ендоспермі невеликий (0,3-0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність служить показником сорту борошна.

Більшість мінеральних речовин борошна складається з сполук фосфору (50%), і навіть калію (30%), магнію і кальцію (15 %).

У мізерних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк та ін.). Вміст заліза в золі різних сортів борошна 0,18-0,26%. Значна частка фосфору (50-70%) представлена у вигляді фітину - (Са - Mg - сіль інозитфосфорної кислоти). Чим вище сорт борошна, тим менше в ньому міститься мінеральних речовин.

Ферменти.У зернах хлібних злаків містяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином зародку і периферійних частинах зерна. З огляду на це у борошні високих виходів ферментів міститься більше, ніж у борошні низьких виходів.

Ферментна активність у різних партій борошна однієї й тієї сорти різна. Вона залежить від умов зростання, зберігання, режимів сушіння та кондиціонування зерна перед помолом. Підвищена активність ферментів відзначена у борошна, отриманого з незрілого, пророслого, морозобійного або ураженого клопом-черепашкою зерна. Висушування зерна при жорсткому режимі знижує активність ферментів, при зберіганні борошна (або зерна) воно також дещо зменшується.

Ферменти активні лише за достатньої вологості середовища, тому при зберіганні борошна вологістю 14,5 % і нижче дія ферментів проявляється дуже слабко. Після замісу в напівфабрикатах починаються ферментативні реакції, в яких беруть участь гідролітичні та окислювально-відновні ферменти борошна. Гідролітичні ферменти (гідролази) розкладають складні речовини борошна більш прості водорозчинні продукти гідролізу.

Відзначено, що протеоліз у пшеничному тесті активізується речовинами, що містять сульфгідрильні групи, та іншими речовинами з властивостями, що відновлюють (амінокислота цистеїн, тіосульфат натрію та ін.).

Речовини з протилежними властивостями (з властивостями окислювачів) значно гальмують протеоліз, зміцнюють клейковину та консистенцію тесту пшеничного. До них відносяться перекис кальцію, бромат калію та багато інших окислювачів. Вплив окислювачів і відновників на процес протеолізу дається взнаки вже при дуже малих дозах цих речовин (соті і тисячні частки % від маси борошна). Існує теорія, що вплив окислювачів та відновників на протеоліз пояснюється тим, що вони змінюють співвідношення сульфгідрильних груп та дисульфідних зв'язків у молекулі білка, а можливо і самого ферменту. Під дією окислювачів за рахунок груп утворюються дисульфідні зв'язки, що зміцнюють структуру білкової молекули. Відновники розривають ці зв'язки, що спричиняє ослаблення клейковини та пшеничного тіста. Хімізм дії окислювачів та відновників на протеоліз остаточно не встановлено.

Автолітична активність пшеничного і особливо житнього борошна є найважливішим показником її хлібопекарської гідності. Автолітичні процеси в напівфабрикатах при їх бродінні, вистоювання та випіканні повинні протікати з певною інтенсивністю. При підвищеній або зниженій автолітичній активності борошна в гірший бік змінюються реологічні властивості тіста і характер бродіння напівфабрикатів, виникають різні дефекти хліба. Щоб регулювати автолітичні процеси, необхідно знати властивості найважливіших ферментів борошна. До основних гідролітичних ферментів борошна відносяться протеолітичні та амілолітичні ферменти.

Протеолітичні ферменти. Діють на білки та продукти їх гідролізу. Найважливіша група протеолітичних ферментів - протеїнази. Протеїнази типу папаїн містяться в зерні та борошні різних злаків. Оптимальними показниками для дії зернових протеїназ є рН 4-5,5 і температура 45-47 °С-

При бродінні тесту зернові протеїнази спричиняють частковий протеоліз білків. Інтенсивність протеолізу залежить від активності протеїназ та від податливості білків дії ферментів.

Протеїнази борошна, отриманого із зерна нормальної якості, мало активні. Підвищена активність протеїназ спостерігається у борошна, приготованого із пророслого зерна і особливо із зерна, ураженого клопом-черепашкою. Слина цього шкідника містить сильні протеолітичні ферменти, що проникають при укусі в зерно. Під час бродіння в тісті, приготованому з борошна нормальної якості, відбувається початкова стадія протеолізу без помітного накопичення водорозчинного азоту. У процесі приготування хліба пшеничного регулюють протеолітичні процеси, змінюючи температуру і кислотність напівфабрикатів і додаючи окислювачі. Протеоліз дещо гальмує кухонна сіль.

Амілолітичні ферменти. Це р- та а-амілази. р-Амілаза виявлена як у пророслих зернах хлібних злаків, так і в зернах нормальної якості; а-амілаза міститься лише у пророслих зернах. Однак помітна кількість активної а-амілази виявлено в житньому зерні (борошні) нормальної якості. а-Амілаза відноситься до металопротеїнів; до складу її молекули входить кальцій, р- та а-амілази знаходяться в борошні головним чином у пов'язаному з білковими речовинами стані і після протеолізу розщеплюються. Обидві амілази гідролізують крохмаль та декстрини. Найбільш легко розкладаються амілазами механічно пошкоджені зерна крохмалю, а також оклейстеризований крохмаль. Роботами І. В. Глазунова встановлено, що при оцукрювання декстринів р-амілазою утворюється в 335 разів більше мальтози, ніж при оцукрювання крохмалю. Нативний крохмаль гідролізується р-амілазою дуже повільно. р-Амілаза, діючи на амілозу, перетворює її повністю на мальтозу. При дії на амілопектин р-амілаза відщеплює мальтозу тільки від вільних кінців глюкозидних ланцюжків, викликаючи гідроліз 50-54% кількості амілопектину. Високомолекулярні декстрини, що утворюються при цьому, зберігають гідрофільні властивості крохмалю. а-Амілаза відщеплює відгалуження глюкозидних ланцюжків амілопектину, перетворюючи його на низькомолекулярні декстрини, що не фарбуються йодом і позбавлені гідрофільних властивостей крохмалю. Тому при дії а-амілази субстрат значно розріджується. Потім декстрини гідролізуються а-амілазою до мальтози. Термолабільність і чутливість до рН середовища в обох амілаз різні: а-амілаза в порівнянні з (3-амілазою більш термостійка, але більш чутлива до підкислення субстрату (зниження рН). р-амілаза найбільш активна при рН середовища -4,5--4 ,6 і температурі 45-50 ° С. При температурі 70 ° С р-амі-лаза інактивується Оптимальна температура а-амілази 58-60 ° С, рН 5,4--5,8. -амілази залежить від реакції середовища.Зниження рН знижується як температурний оптимум, так і температура інактивації а-амілази.

На думку деяких дослідників, а-амілаза борошна інактивується в процесі випікання хліба при температурі 80-85 °С, проте деякі роботи показують, що в пшеничному хлібі а-амілаза інактивується тільки при температурі 97-98 °С. Активність а-амілази значно знижується у присутності 2% хлористого натрію або 2% хлористого кальцію (у кислому середовищі). р-Амілаза втрачає свою активність при впливі речовин (окислювачів), що перетворюють сульфгідрильні групи на дисульфідні. Цистеїн та інші препарати з протеолітичною активністю активізують р-амілазу. Підігрів до температури 60-70 ° С знижує активність цього ферменту. Технологічне значення обох амілаз по-різному.

Під час бродіння тесту р-амілаза оцукорює деяку частину крохмалю (в основному механічно пошкоджені зерна) з утворенням мальтози. Мальтоза необхідна для отримання пухкого тесту та нормальної якості виробів із борошна пшеничного сортового (якщо цукор не входить до рецептури виробу).

Охарактерний вплив р-амілази на крохмаль значно зростає при клейстеризації крохмалю, а також у присутності а-амілази.

Декстрини, що утворюються а-амілазою, осахариваются р-амілазою значно легше, ніж крохмаль.

При дії обох амілаз крохмаль може бути повністю гідролізований, в той час як одна р-амілаза гідролізує його приблизно на 64%.

Оптимальна температура для а-амілази створюється в тісті при випіканні хліба. Підвищена активність а-амілази може призвести до утворення значної кількості декстринів у м'якуші хліба. Низькомолекулярні декстрини погано пов'язують вологу м'якуша, тому він стає липким і заминається. Про активність а-амілази в пшеничній і житньому борошні судять зазвичай за автолітичною активністю борошна, визначаючи її за кількістю падіння або автолітичної пробі. Крім амілолітичних та протеолітичних ферментів на властивості борошна та якість хліба впливають інші ферменти: ліпаза, ліпоксигеназа, поліфенолоксидаза.

Ліпаза. Ліпаза розщеплює жири борошна при зберіганні на гліцерин та вільні жирні кислоти. У зерні пшениці активність ліпази невисока. Чим більший вихід борошна, тим вище порівняльна активність ліпази. Оптимум дії зернової ліпази при рН 8,0. Вільні жирні кислоти - основні кислореагуючі речовини борошна. Вони можуть піддаватися подальшим перетворенням, що впливають якість борошна - тіста - хліба.

Ліпоксигеназ. Ліпоксигеназа відноситься до окисно-відновних ферментів борошна. Вона каталізує окиснення киснем повітря деяких ненасичених жирних кислот, перетворюючи їх на гідроперекиси. Найбільш інтенсивно ліпоксигеназа окислює лінолеву, арахідонову та ліноленову кислоти, які входять до складу жиру зерна (муки). Так само, але повільніше, діє липоксигеназа у складі нативних жирів на жирні кислоти.

Оптимальними параметрами для дії ліпоксигенази є температура 30-40 ° С і рН середовища 5-5,5.

Гідроперекиси, що утворилися з жирних кислот під дією ліпоксигенази, є сильними окислювачами і мають відповідний вплив на властивості клейковини.

Ліпоксигеназа міститься в багатьох злаках, у тому числі в зернах жита та пшениці.

Поліфенолоксидаза (тирозиназа) каталізує окиснення амінокислоти тирозину з утворенням темнозабарвлених речовин - меланінів, що викликають потемніння м'якуші хліба з сортового борошна. Поліфенолоксидаза міститься головним чином борошно високих виходів. У пшеничній муці II сорту спостерігається більша активність цього ферменту, ніж у борошні вищого або I сорту. Здатність борошна до потемніння в процесі переробки залежить не тільки від активності поліфенолоксидази, а й від вмісту вільного тирозину, кількість якого в борошні нормальної якості незначна. Тирозин утворюється при гідролізі білкових речовин, тому борошно з пророслого зерна або ураженого клопом-черепашкою, де протеоліз йде інтенсивно, має високу здатність до потемніння (майже вдвічі вище, ніж у нормальної муки). Кислотний оптимум поліфенолоксидази знаходиться в зоні рН 7-7,5, а температурний при 40-50 °С. При рН нижче 5,5 поліфенолоксидаза неактивна, тому при переробці борошна, що має здатність до потемніння, рекомендується підвищувати кислотність тесту у необхідних межах.

Вітаміни.В муці містяться вітаміни В 6 , В 12 , РР та ін. Зміст цих вітамінів залежить головним чином від сорту борошна. У борошні вищих сортів вітамінів значно менше, ніж у борошні нижчих сортів. Це тим, що вітаміни містяться головним чином зародку і алейроновому шарі зерна, яких у вищих сортах борошна мало.

Пшеничне борошно, вищого гатункубагатий такими вітамінами та мінералами, як: вітаміном B1 – 11,3 %, вітаміном PP – 15 %, кремнієм – 13,3 %, кобальтом – 16 %, марганцем – 28,5 %, молібденом – 17,9 %

Вітамін В1входить до складу найважливіших ферментів вуглеводного та енергетичного обміну, що забезпечують організм енергією та пластичними речовинами, а також метаболізму розгалужених амінокислот. Нестача цього вітаміну веде до серйозних порушень з боку нервової, травної та серцево-судинної систем.
Вітамін РРбере участь в окисно-відновних реакціях енергетичного метаболізму. Недостатнє споживання вітаміну супроводжується порушенням нормального стану шкірних покривів, шлунково-кишкового тракту та нервової системи.
Кремнійвходить як структурний компонент до складу глікозоаміногліканів і стимулює синтез колагену.
Кобальтвходить до складу вітаміну В12. Активує ферменти обміну жирних кислот та метаболізму фолієвої кислоти.
Марганецьбере участь в утворенні кісткової та сполучної тканини, входить до складу ферментів, що включаються до метаболізму амінокислот, вуглеводів, катехоламінів; необхідний для синтезу холестерину та нуклеотидів. Недостатнє споживання супроводжується уповільненням зростання, порушеннями у репродуктивній системі, підвищеною крихкістю кісткової тканини, порушеннями вуглеводного та ліпідного обміну.
Молібденє кофактором багатьох ферментів, що забезпечують метаболізм сірковмісних амінокислот, пуринів та піримідинів.

ще приховати

Повний довідник найкорисніших продуктів ви можете переглянути у додатку

Харчова цінність та склад борошна

Борошно містить велику кількість вітамінів групи В, РР, Н, Е, а хімічний склад багатий майже на всі мінеральні речовини, необхідні для нормального розвитку організму:

калієм, кальцієм, натрієм, магнієм, залізом, фосфором;
хлором, алюмінієм, титаном, нікелем, оловом;
йодом, міддю, хромом, молібденом, цинком, бором, селеном та ін.

Хочеться помітити, що у вищих сортах борошна вітамінів практично немає, а от низькі сорти містять весь комплекс вітамінів і мікроелементів.

Борошно з давніх-давен і до сьогодні - один з основних продуктів харчування на кожній кухні, з якого господиня може приготувати безліч різновидів страв. Борошно першого сорту містить трохи більше 3-4% оболонки зерна. Це найбільш улюблений і поширений різновид продукту. Вона біла з жовтуватим відтінком. У її змісті третина клейковини, з неї виходить чудова здобна і не здобна випічка, яка довго не черствіє.

Борошно пшеничне поділяють різні сорти, відповідно до величині помелу.

Це найбільш поширений сорт борошна, з якого господині готують безліч страв та випічку. Борошно першого сорту біле на колір із жовтуватим відтінком. Цей сорт борошна містить крохмалю – 75%, білка – 15%, сирої клейковини – 30%, цукру – 2%, жиру – 1%, клітковини – 3%. У складі цього борошна містяться вітаміни РР, Н, В1, В12, В2, В9, а мінеральний склад містить цинк, хлор, магній, натрій, залізо, сірку.

У 100г борошна 1-го сорту міститься:

Вода – 14.
Білки – 10,6.
Жири – 1,3.
Вуглеводи – 73,2.
Ккал - 329.

Борошно першого сорту добре підходить для випікання млинців, пирогів, булок та ін., але не дуже для високоякісних сортів хліба та кондитерських виробів (для цих цілей необхідне борошно вищого гатунку).

У борошні цього сорту містяться висівки та подрібнені оболонки зерен: клейковини – 25%, крохмалю – 70%, білка – 15%, цукру – 2%, жиру – 2%, клітковини – 0,7%. Колір даного сорту борошна від жовтуватого до сірого та коричневого. Випічка з цієї муки виходить ароматною, пористою, але не пишною. З неї готують пряники та печиво. Також борошно другого сорту підходить для млинців, вареників, пельменів та випічки дієтичного хліба з додаванням житнього борошна. У борошні 2-го сорту міститься більше вітамінів та мікроелементів. Це вітаміни групи В, Н, Е, А, а хімічний склад містить:

магній, калій, залізо, сірку, фосфор;
цинк, ванадій, марганець, молібден, мідь, хром, кобальт.

У 100г борошна 2-го ґатунку міститься:

Вода – 14.
Білки – 11,7.
Жири – 1,8.
Вуглеводи – 70,8.
Ккал - 328.

Випічка з борошна 2-го сорту набагато корисніша і багатша на вітаміни і мікроелементи, ніж борошно 1-го сорту.

Улюблений сорт домашніх господарок. Випічка з неї пишна, м'яка, смачна. У ній більше жиру, а крохмаль майже відсутній. Колір цього сорту борошна білий. Борошно містить білків – 10%, сирої клейковини – 28%, клітковини – 0,15%, жиру – 0,15%, цукру – 0,15%. Вітамінів менше, ніж у попередніх сортах: вітаміни В1, В2, В9, РР, трохи Е та А. З мікроелементів міститься калій, натрій, магній, фосфор, сірка, молібден, хлор.

У 100г борошна найвищого сорту міститься:

Вода – 14.
Білки – 10,3.
Жири – 0,9.
Вуглеводи – 74,2.
Ккал - 327.

Борошно вищого ґатунку ідеально підходить для кулінарних виробів, листкового, пісочного та дріжджового тіста.

Борошно крупчатка

Має світло-кремовий відтінок та великий відсоток клейковини. Має високі хлібопекарські властивості. Цей сорт борошна використовують для дріжджового тіста з високим вмістом цукру та жиру (здоба, паски). Вироби з даного сорту борошна мають погану пористість і швидко черствіють.

Пшеничне шпалерне борошно

Велика та неоднорідна за розміром частинок. Борошно містить сирої клейковини – 20%, має високу цукроутворювальну здатність та вологоємність. Цей сорт борошна використовується для випікання столових сортів хліба.

Вуглеводи %

Клітковина %

Зольність %

Енергетична цінність, кДж

Пшенична (вищ. сорт)

Пшенична (I сорт)

Пшенична (ІІ сорт)

Пшенична (сіяна)

Користь. Вживання борошна прискорює обмін речовин, захищає серцево-судинну систему, стимулює роботу мозку, стимулює вироблення естрогену, сприяє лікуванню від хвороби Альцгеймера, остеопорозу. Вживання даного продукту знижує ризик виникнення каміння у жовчному міхурі.

Борошно допомагає при лікуванні астми, бронхіту, перешкоджає утворенню вільних радикалів. Інгредієнти, що входять до складу муки, пом'якшують запальні процеси в організмі людини.

шкода. Борошно - калорійний продукт, тому надмірне її вживання може спричинити ожиріння, підвищення тиску та алергію.

Розумне вживання виробів на основі борошна принесуть справжню насолоду смаком та ароматом. Адже традиційне чаювання ніколи не обходиться без виробів на основі борошна, а їх безліч: на всі смаки та уподобання.

Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона виготовлена, та від її сорту. Чим вище сорт борошна, тим більше в ньому міститься крохмалю. Зміст інших вуглеводів, і навіть жиру, золи, білків та інших речовин із зниженням сортності борошна збільшується. Розглянемо особливості кількісного та якісного складу борошна, визначають її харчову цінність та хлібопекарські властивості.

Азотисті та білкові речовини

Білки пшеничного борошна

У борошні переважають прості білки - протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (%): проламіни 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбуміни 5,2. Середній вміст білкових речовин у пшеничній борошні 13-16%, нерозчинного білка 8,7%. Середній вміст сирої клейковини в пшеничній борошні 20-30%. У різних партіях борошна вміст сирої клейковини коливається. широких межах (16-35%).

Склад клейковини

Сира клейковина містить 30-35% сухих речовин і 65-70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80-85% складаються з білків та різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та ін), з якими гліадин і глютенін вступають у реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу білка клейковинного входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) та лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) значною мірою визначають хлібопекарську гідність пшеничного борошна.

Вуглеводи

У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить цукроподібні полісахариди (ді- та трисахариди) та прості цукру (глюкоза, фруктоза).

Крохмаль - найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здатність до набухання та клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Крупність та цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємність та вміст у ньому цукру. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю швидше осахариваются у процесі приготування хліба, ніж великі та щільні зерна.

Клітковина

Клітковина (целюлоза) знаходиться в периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься у борошні високих виходів. У шпалерному борошні міститься близько 2,3% клітковини, а в борошні пшеничного вищого гатунку 0,1-0,15%. Клітковина не засвоюється організмом людини та знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисний, тому що прискорює перистальтику кишечника.

Геміцелюлози

Це полісахариди, що належать до пентозанів та гексозанів. За фізико-хімічними властивостями вони займають проміжне положення між крохмалем та клітковиною. Проте організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошно залежно від сорту має різний вміст пентозанів - основної складової геміцелюлози.

У борошні вищого ґатунку міститься 2,6 % усієї кількості пентозанів зерна, а в муці II ґатунку - 25,5%. Пентозани діляться на розчинні та нерозчинні. Нерозчинні пентозани добре набухають у воді, поглинаючи воду, у кількості, що перевищує їхню масу в 10 разів.

Розчинні пентозани або вуглеводні слизи дають дуже в'язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять у щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8-2% слизів, житнє - майже вдвічі більше.

Ліпідами називаються жири та жироподібні речовини (ліпоїди). Всі ліпіди нерозчинні у воді та розчинні в органічних розчинниках.

Жири - складні ефіри гліцерину та високомолекулярних жирних кислот. У пшеничній і житній муці різних сортів міститься 1-2% жиру. Жир, що у борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїнової, лінолевої (переважно) та ліноленової. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна та подальші перетворення вільних жирних кислот суттєво впливають на кислотність, смак борошна та на властивості клейковини.

До ліпоїдів борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину та жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, сполучену з будь-яким азотним підставою.

Пігменти

До розчинних у жирах пігментів відносяться каротіїоїди та хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий чи оранжевий, а хлорофілу – зелений. Каротіїоїди мають провітамінні властивості, тому що здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.

Мінеральні речовини

Борошно складається в основному з органічних речовин та невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином алейроновому шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин у алейроновому шарі. Вміст мінеральних речовин в ендоспермі невеликий (0,3-0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність служить показником сорту борошна.

Ферменти

У зернах хлібних злаків містяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином зародку і периферійних частинах зерна. З огляду на це у борошні високих виходів ферментів міститься більше, ніж у борошні низьких виходів.

Борошно грубого помелу має меншу засвоюваність та енергетичну цінність, але високу біологічну цінність, у ній більше вітамінів та мінеральних речовин.

Борошно ж вищих сортів бідніше корисними речовинами, тому що вони зосереджені в основному в оболонках зерна та зародку, які при отриманні борошна видаляють, але засвоюється легше та повніше.

Борошно 2-го гатунку отримують з м'яких пшениць. Колір білий жовтувато-сірим відтінком. Борошно відрізняється вмістом 8-10% оболонок, частки борошна більші, ніж у 1-му сорті, по вели чині неоднорідні. Зміст клейковини - не менше 25% зольності - не більше 1,25%. Використовують борошно 2-го ґатунку в хліб печиві.

Борошно шпалерне виготовляється з м'яких пшениць при шпалерному при односортному помелі без відсіву висівок. Вихід муки - 96% Колір сірувато-білий, вміст клейковини - 20%, зольність, до 2%. Використовується для випікання хліба.

Середній хімічний склад різних видів та сортів борошна, г/100. Таблиці 1.

Найменування продукту

Вуглеводи

Мінеральні

Вітаміни, мг

Енер.цінністькал

Моно та дисахариди

Клітковина

Борошно пшеничне:

Вищий сорт