Стойността на Харчов е боросна пшеница. Борошно жито. шодо живот

Влизане

Химически склад и цена на храни boroshna

Chim korisny Пшеничен borosno

Разнообразие та виж боросна

Корист, че Skoda vіd vzhivannya borosna

vidi

калории

наличност

Vikoristannya

Korisn_ авторитет

шодо живот

Borosno, scho otrimuetsya след смилане на пшенични зърна. С най-широк изглед към браната.

В Русия е боросно класифицирано vіdpovіdno до етапа на преработка в borosno с висок, първи и други сортове, пергола и пълнозърнесто.

Пшенично боросно висше гатунка, или "екстра", излъчва бял цвят, понякога с кремав оттенък, и най-важните зърна, които не се забелязват при триене с пръсти. Той використ за приготвяне на здравословни бисквити, печени кексчета, бисквити, сладкиши, сгъстени сосове. Струва си да отмъстите за малко кафяви думи за тялото, не се препоръчва за здравословен живот.

Боросно първата гатункада отмъсти малко количество зърнени люспи и богато количество глутен, което осигурява на тестото, което се приготвя от него, еластичност, опростяване на формата и по-голяма гъвкавост на условията за запазване на готови проби. Подходяща е за приготвяне на палачинки, пайове, късо тесто, листно, мая, борни дресинги и сосове.

Боросно друга гатунказа покриване на до 8% от визиите и се характеризират с тъмен цвят. Vaughn vikoristovuetsya за маса бял хляб и нездравословни зърна от глиган.

Гоблен боросно, или по-скоро груба метла, люлееща се от пътека от фини зърна пшеница до хетерогенни едри зърна. Когато зародишът се роди, черупката на зърното се изхвърля.

Пълнозърнесто боросноє в резултат на помело от пшенично зърно без предварително почистване на люспите и микробите. От него приготвят най-красивия вид хляб, както и други сортове, сякаш за да отмъстят за голямото количество витамини, минерали и клетки.

100 г от продукта имат 328 kcal.

Пшеницата е полезна за въглехидрати, нишестени фибри, нишесте, протеини, мазнини, захариди, пепел, витамини B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP, както и минерални елементи: калий, магнезий, цинк, манган, калций, сол, натрий, силиций, фосфор, хлор, сяра, молибден, йод, мед, флуор, алуминий, кобалт, никел.

Броят на кафявите реховини в борошните се променя в зависимост от сорта.

Пшенично borosno vikoristovuetsya за приготвяне на хлебни изделия, сладкиши, фурни, mlintsiv, палачинки, кнедли, кнедли, тестени изделия, сосове, panuvannya и други.

Комбинацията от пшеничен борошн напомня на тялото за енергия, активира дейността на rozum, благоприятно се инжектира в кръвта и нервната система.

Голям брой боросна може да доведе до увеличаване на вагата.

Хората, които страдат от определени заболявания на органите на лигавицата-чревния тракт, варто трябва да преодолеят болестта на голямата гатунка.

Пшенично боросно- може би най-популярният в света е боросно за питие. Има много забележителности. При борошните на голямата катунка (на някои опаковки пише „екстра”) има малко глутен, но изглеждаше, че го има. Такова брашно е идеално за здравословни напитки и често се залепва като лека закуска в сосове. Боросно от първи клас е добро за нездравословна напитка, а застоялите са все по-богати. Във Франция хлябът от пекта се приема от пшеничен глиган от първи клас. Ако е до квартал от различен сорт, то в нов до 8% мустаци, той е по-богат, по-тъмен от първокласен. Ей vikoristovuyut в нашата страна - самата от него се разбива на лошия хляб и големия бял хляб, и zmіshavshi в живите boroshni - черен.

Жито- Една от най-важните зърнени култури. Продължителността на живота на борош (за различни обикновени зърнени култури) е близо до 30. Животът е боросномного числена мощност. Нашият склад трябва да включва аминокиселини - лизин, клетъчна тъкан, манган, цинк. Пшеничният борош има 30% повече слънце, по-нисък пшеничен борош, а също и 1,5-2 пъти повече магнезий и калий. Хлябът на живота ври без мая и на гъст квас. Следователно, въвеждането на пълнозърнест хляб помага за понижаване на холестерола в кръвта, подобрява обмена на говор, подобрява работата на сърцето, премахва токсините, помага за предотвратяване на десетки заболявания, включително онкологични. Поради повишена киселинност (7-12 градуса), която предпазва от развитие на цветя и разрушителни процеси, животинският хляб не се препоръчва за хора с повишена киселинност на червата, тъй като страдат от заболяване. Хлябът, който на 100% си струва да се живее, наистина е твърде важен за добър живот. Най-добрият вариант: 80-85% жива и 15-25% пшеница. Сортове пшеничен хляб: от син борош, от белен борош, житен, прост, заварнен, московски и други.

Boroshno vygotovlyaetsya іz зърна, podrіbnenih до прахообразни стават. Същият вид брашно се отлага като основна структура на изпечения хляб. Най-широко borosno zhytnє, ечемик, царевица и други, но за приготвянето на хляб, пшеницата най-често се бие, смляно по специална технология. В средното зърно, в процеса на трансформация, е необходимо да се премине през пътя за 5 км по различни повърхности от съвременна глина. В склада се консумират борошн при хляб, нишесте и бели.

Крем от нишесте, пшеница, добре е да помете говора на три водоразтворими протеинови групи: албумин, глобулин, протеоза и две водоразтворими протеинови групи: глутенин и глиадин. Когато се смесят с вода, протеините се отделят, а глутенинът и глиадинът, които са изпуснати, образуват структурата на тестото. При смесване на теста глутенинът се нагъва в ланцети с дълги тънки молекули, а късият глиадин образува глутенин между ланцетите. Ситката се получава от два протеина и се нарича глутен.

Химическият склад е борошна за депозиране на вид зърно, от което се отнема. Oskіlki khіmіchny склад на зърно се променя застояло под формата на почва, dobriva, климатични умове, тези khіmіchny склад на boroshna престана да бъде постоянен. Освен това има много различни сортове, отриман от едно и също зърно, различен склад. Това се обяснява с факта, че когато зърната се отглеждат в различни сортове борошна, количеството ендосперм, алейроново топче, люспи и зародиш не е едно и също. Oskіlki khіmіchny склад на tsikh части от зърно не е едно и също, тогава различните сортове boroshna може да не е същият khіmіchny склад. В склада на борошната влизат тези речи, в склада на зърното: въглехидрати, белтъчини, мазнини и ин.

Съдържанието на азот в боросна е по-важно добавено към белтъците. Малки количества азотна реч (аминокиселини, амиди и други) се срещат в малко количество (2-3% от общото количество азотни почви). Колкото повече напускате борошната, толкова повече се втурвате към азотните речи и небелтъчния азот.

Протеини от пшеничен глиган. В бора по-важни са простите белтъчини – белтъчините. Протеините на boroshna могат да имат офанзивен фракционен склад (%): проламини 35,6; глутелини 28,2; глобулин 12,6; албумин 5.2. Средното количество белтъчна реч в пшеничен бор е 13-16%, несуров протеин е 8,7%.

Проламините и глутелините на различните зърнени култури имат свои особености в склада на аминокиселини, различна физична и химична сила и различни имена. Пшеничните проламини и пшеницата се наричат глиадини, ечемичният проламин се нарича хордеин, царевичният проламин е зеин, а пшеничният глутелин се нарича глутенин.

Трябва да се отбележи, че албумините, глобулините, проламини и глутелини не са отделни протеини, а по-скоро протеинови фракции, които се виждат от различни търговци на дребно.

Технологичната роля на бялата свиня в приготвянето на хлебчетата вече е голяма. Структурата на протеиновите молекули и физическата и химичната сила на протеините определят реологичната сила на теста, добавяйки към формата на тази сила на протеините. При наличието на дисулфидни и сулфхидрилни групи, той е богат на какво да отложи естеството на вторичната и третичната структура на протеиновата молекула, както и технологичната сила на борните протеини, особено на пшеницата.

При смесване на тиста и други препарати белтъчините набъбват, абсорбират по-голямата част от водата. Бялото на пшеницата и житото са изсушени с по-голяма хидрофилност, сградите са глинести до 300% вода във влажната маса.

Оптималната температура на набъбване за бял глутен е 30 °C. Глиадиновите и глутелиновите фракции на глутена, които се разглеждат като okremo, се отличават със структурни и механични сили. Масата на хидратирания глутен е късо опъната, еластична; masa gliadin е рядък, плетен, плаващ. Глутенът се състои от тези протеини, включително структурната и механичната сила на двете фракции. Когато хлябът се вари, белият говор се разпознава чрез термична денатурация, което прави ледената рамка на хляба.

Склад за глутен. Сира глутен за покриване на 30-35% от сухите речи и 65-70% от водата. Сухият говорен глутен с 80-85% е съставен от протеини и други боросни речи (липиди, въглехидрати и в), като малко глиадин и глутенин влизат в реакцията. Протеините на глутена покриват около половината от всички липиди. 19 аминокиселини влизат в склада на глутенов протеин. В него преобладават глутаминова киселина (около 39%), пролин (14%) и левцин (8%). Глутенът с различно качество може да има еднакъв склад за аминокиселини, структура на молекулите на алое. Реологичната сила на глутена (еластичност, еластичност, разтягане) показва способността за печене на хляб на пшеничен глиган. Теорията за значението на дисулфидните връзки в протеиновата молекула е разширена: колкото повече дисулфидни връзки са в молекулата на протеина, толкова по-голяма е еластичността и по-ниско е разтягането на глутена. При слаб глутен дисулфидните и водните връзки са по-малко, по-ниско съдържание на минерали.

Протеини от пшеничен глиган. Зад склада за аминокиселини и силата на протеините на житния борош, те се смесват с протеините на житния борош. Животът е добре отмъстен от богати пръскащи вода бели (около 36% от общата маса на белите реки) и разпръскващи сол (около 20%). Фракциите на проламин и глутелин в пшеничния глиган са значително по-ниски по тегло и глутенът не се използва в големите умове. Zagalny vmіst на белите речи е по-ниска в пшеницата бор, по-ниска в пшеницата (10-14%). В специални умове от пшеничния глиган се вижда протеиновата маса, която се отгатва за еластичността и разтягането на глутена.

Хидрофилната сила на живите протеини е специфична. Вонята набъбва бързо, когато се смеси с вода, а значителна част от тях набъбва необрязани (пептизира), превръщайки се в колоден rozchin. Стойността на Харчов на белите от пшеничен глиган е по-висока, по-ниска при белите от пшеница, тъй като те съдържат повече незаменими аминокиселини, особено лизин.

Въглехидрати.Във въглехидратния комплекс боросна е по-важна от другите полизахариди (нишесте, целулоза, хемицелулоза, пентозани). В малко количество е добре да се приемат zukropodіbnі полизахариди (ди- и тризахариди) и прости zucru (глюкоза, фруктоза).

Крохмал. Нишестето е най-важният въглехидрат в борош, който може да се види в зърна с размер от 0,002 до 0,15 мм. Розмарин, форма, натрупване до набъбване и желатинизиране на нишестени зърна от различни сортове за борошна от различни видове. Размерът и обемът на нишестените зърна се добавят към консистенцията на тестото, а съдържанието на влага се добавя към новото зукрю. Drіbnі и poshkodzhenі зърно нишесте schvidshe озахарено в процеса на приготвяне на хляб, nizh големи и schіlnі зърно.

В нишестените зърна, сметаната с нишесте, има незначително количество фосфорна, силициева и мастни киселини, както и други речи.

Структурата на нишестените зърна е кристална, фино пореста. Нишестето се характеризира със значителен адсорбционен капацитет, след което виното може да покаже голямо количество вода при температура от 30 ° C, след това при температура на тестото.

Нишестеното зърно е хетерогенно, изградено е от два полизахарида: амилоза, която съставлява вътрешната част на нишестеното зърно, и амилопектин, която съставя другата част. Kіlkіsnі spіvvіdnoshnja аmіlozіt и амилопектин в starchіrіznykh zlakіv 1: 3 или 1: 3,5.

Амилозата изглежда като амилопектин с по-малко молекулно тегло и по-голяма проста молекула. Молекулата на амилозата е съставена от 300-800 излишъци от глюкоза, които се образуват от прави копия. Молекулите на амилопектин могат да бъдат изчерпани и елиминирани до 6000 глюкозни излишъци. Когато нишестето се нагрява с вода, амилозата се трансформира в дебел слой и амилопектинът набъбва, образувайки паста. Повече желатинизиране на нишестето е borosna, когато зърната загубят формата си, работи, когато spivvіdnoshennі нишесте и вода 1:10.

Познавайки желатинизацията, нишестените зърна значително увеличават обема си, стават пухкави и по-гъвкави към ензимите. Температурата, при която вискозитетът на нишестената ямка е най-висок, се нарича температура на желатинизиране на нишестето. Температурата на желатинизация до отлагане в зависимост от естеството на нишестето и ниските външни фактори: pH на средата, наличие в средата на електролити и в. Температурата на желатинизиране, вискозитет и твърдост на старата нишестена паста в нишестето от различни видове не са еднакви. Живо нишесте се желатинира при температура 50-55°C, пшенично нишесте при 62-65°C, царевично нишесте при 69-70°C. Такива характеристики на нишестето могат да бъдат от голямо значение за качеството на хляба.

Наличието на готварска сол значително повишава температурата на желатиниране на нишестето.

Технологичната стойност на нишестето е голяма при производството на хляб. В присъствието на нишестени зърна, богати на какво да се депозира водно-глинеста конструкция на тестото, процеси на його бродиня, структура на хлебната каша, вкус, аромат, порьозност на хляба, сухота на остарял вироб. Нишестените зърна при смесване на тестото показват значително количество вода. Особено страхотна е водно-глинената застройка от механично натрошени и сухи зърна нишесте, по голямата повърхност могат да се намерят парченца смрад. В процеса на ферментация, тази vistoyuvannya част от нишестето, под въздействието на 3-амилаза, се озахарява, превръщайки се в малтоза. Малтозата е необходима за нормалната ферментация на тестото и качеството на хляба. Когато хлябът се свари, нишестето се желатинира, покривайки до 80% от влагата, която се намира в тестото, което осигурява изсъхването на сухия еластичен хляб м'якуш. Под часа на прибиране на хляба нишестената паста разпознава старостта (синьореза), която е основната причина за остарял хляб.

Клитковина.Целулозата (целулозата) се намира в периферните части на зърното и затова на много места се намира в близост до района на високите изходи. В пергола бор има близо 2,3% клетъчна тъкан, а в пореччето на пшеницата вискозните манатарки са 0,1-0,15%. Клитковина не се завладява от тялото на човек, но понижаването на хранителната стойност е боросна. В okremih vipadkah високо в клетъчната тъкан corysny, за което ще ускори перисталтиката на червата.

Хемицелулоза.Това са полизахариди, които лежат до пентозани и хексозани. За физически и химични сили, вонята заема междинна позиция между нишестето и клетъчната тъкан. Протеоорганизмът на хората не побеждава хемицелулозите. Пшенично боросно в угара може да варира в пентозаните - основната складова част на хемицелулозата. Pentozan е разделен на търговия на дребно и не на дребно. Неразтвореният пентозан набъбва добре във вода, набъбва вода, в килокост, който надвишава масата му 10 пъти. Дайте различни пентозани или въглехидратна слуз, за да създадете дъга с вискозна разлика, като пръскане на окислители, които да преминат през алкалните гелове. Пшенично borosno да помете 1,8-2% от слуз, живот - може да бъде два пъти повече.

Липиди. Мазнините и мастноподобната реч (липоиди) се наричат липиди. Всички липиди са несъвместими във вода и продажба на дребно в търговците на биологични продукти. Общото количество на липидите в цялото пшенично зърно е близо 2,7%, а в пшеничния бор е 1,6-2%. Муци липидите се намират както в свободно състояние, така и в присъствието на комплекси с протеини (липопротеини) и въглехидрати (гликолипиди). Останалите изследвания показват, че липидите, свързани с глутеновите протеини, значително увеличават физическата сила.

Жири.Мазнините са сгъваеми естери на глицерол и високомолекулни мастни киселини. Пшеницата и пшеничното брашно от различни сортове имат 1-2% масленост. Мазнината, като в boroshni, има рядка консистенция. Vin се състои главно от глицериди на неесенциални мастни киселини: олеинова, линолова (по-важното) и линоленова. Киселинността може да е висока в стойността на личинката, те се приписват с витаминна сила. Хидролизата на мазнините за един час е боросна и по-нататъшното преобразуване на свободните мастни киселини в киселинност, наслада е боросна от силата на глутена.

Lipoidi. Фосфатидите, сгъваеми естери на глицерин и мастни киселини, които отмъщават за фосфорната киселина, се получават от всяко азотно вещество преди липидите.

В бора присъстват 0,4-0,7% фосфатиди, които могат да се разглеждат като група лецитини, в които азотната основа е холин. Лецитинът и другите фосфатиди се характеризират с висока хранителна стойност и могат да имат голямо биологично значение. Вонята се усвоява лесно с протеини (липопротеинови комплекси), които играят важна роля в живота на кожните клетки. Лецитините са хидрофилни колоиди, които набъбват добре близо до вода. Подобно на повърхностно активна реч, лецитинът също е добър хранителен емулгатор и полипшувачен хляб.

пигменти.Каротеноидите и хлорофилът могат да се видят преди пигментите в мазнините. Цветът на каротеноидните пигменти е червеникавожълт и оранжев, а хлорофилът е зелен. Каротеноидите могат да бъдат провитаминна сила, така че съществата в организма на съществото да се превърнат във витамин А.

Повечето от каротеноидите не са богати на въглехидрати. Когато се окисляват, каротеноидните пигменти са излишни, те преминават при безбрада реч. На този авторитет на фондациите, процесът на разработване на пшеница сортов бор, който се засажда в някои чужди страни. В богатите земи блатото се бранува, парчетата му намаляват витаминната му стойност. Мазниноредуциращият витамин борошна е витамин Е, реща витамини в групата в гр. е практически ежедневно.

Минерални речи. Боросно се сгъва главно от органични речи и малко количество минерал (пепел). Минералната реч на зърното е заобиколена от главата на алейроновата топка, черупките и зародиша. Алейроновата топка има особено богато минерално съдържание. Количеството на минералната реч в ендосперма е малко (0,3-0,5%) и се движи от центъра към периферията, така че съдържанието на пепел служи като индикация за сорта borosna.

Повечето от минералните ресурси на бороша са съставени от фосфор (50%), калий (30%), магнезий и калций (15%).

В малките кости има различни микроелементи (мед, манган, цинк и др.). Vmіst zaliza в пепелта от различни сортове boroshna 0,18-0,26%. Значителна част от фосфора (50-70%) е представен във фитин - (Ca - Mg - сила на инозитфосфорната киселина). Колкото по-висок е сортът борошна, толкова по-малко на новото място има минерални реховини.

Ферменти.В зърната на зърнените култури има различни ензими, които са основният ранг на зародиша и периферните части на зърното. Поглеждайки назад към гората, високите ферментационни изходи са по-далечни, по-ниски, при ниски изходи.

Ензимната активност в различни партиди е подобна на една и съща разновидност. Won, за да остави настрана мислите за растеж, съхранение, режими на сушене и кондициониране на зърното преди смилане. Повишена активност на ензимите е наблюдавана в борош, прибран от незрели, покълнали, измръзнали или заразени със зърно от костенурка. Сушенето на зърно в твърд режим намалява активността на ензимите, като същевременно спестява борош (или зърна) също леко се променя.

Ензимите са по-малко активни поради достатъчното съдържание на влага в средата, следователно, когато влагосъдържанието на borosna е 14,5%, по-ниската активност на ензимите е още по-слаба. След смесване в готови продукти започват ензимни реакции, в които участват хидролитични и окислително-окисляващи боросна ензими. Хидролитичните ензими (хидролази) разпределят гънките на бора по-просто продуктите на хидролизата.

Доказано е, че протеолизата в пшеничното тесто се активира от реховини, които могат да бъдат отмъщени от сулфхидрилни групи и други рими с доминиране, които подсилват (аминокиселина цистеин, натриев тиосулфат и други).

Реч с продължително доминиране (с доминиране на окислители) значително поцинкова протеолизата, сгъстява глутена и консистенцията на пшеничното тесто. Преди тях се виждат калциев пероксид, калиев бромат и много други окислители. Притокът на окислители и агенти върху процеса на протеолиза показва признаци дори при малки дози от тези речи (стотици и хиляди части от % от вида борошна). Има теория, че добавянето на окислители и агенти към протеолизата се обяснява с факта, че смрадите променят сулфхидрилната група и дисулфидните връзки в протеиновата молекула и вероятно в самия ензим. Под действието на окислители дисулфидните връзки се разтварят в групите на рахунок, които променят структурата на протеиновата молекула. Vіdnovniki razryvayut qі zvyazki, scho причиняват отслабване на глутена и пшеничното тесто. Химията на окислителите и препратките към протеолизата не са установени.

Автолитичната активност на пшеницата и особено на пшеничния пореч е най-важният показател за добротата на хлебните изделия. Автолитични процеси в алкохолните напитки при тяхното замисляне, vistoyuvannya и vypіkannі вина protіkat z интензивност на пеене. С увеличаването или намаляването на автолитичната активност на борошната се променят реологичната сила на тестото и естеството на ферментацията на напитките, обвинявани за различни дефекти в хляба. За да се регулират автолитичните процеси, е необходимо да се познава силата на най-важните боросна ензими. Преди основните хидролитични ензими се включват протеолитични и амилолитични ензими.

Протеолитични ензими. Diyut върху протеини и продукти на хидролиза. Най-важната група протеолитични ензими е протеиназата. Протеинази от папаинов тип се намират в зърнени храни и борошни от различни зърнени храни. Оптималните показания за ди ї зърнени протеинази са pH 4-5,5 и температура 45-47 ° С -

При ферментация на теста зърнените протеинази причиняват честа протеолиза на протеини. Интензивността на протеолизата зависи от активността на протеиназите и съвместимостта на протеините с определени ензими.

Протеиназата е бор, взета от зърно с нормална плътност, малко активна. Повишена активност на протеиназите се наблюдава в борошне, приготвено от покълнало зърно и особено от зърно, заразено с костенурка. Утайката на този шкидник се отмъщава от силни протеолитични ензими, които при ухапване проникват в зърното. Под часа на лутане в тестото, приготвено с бърха с нормален вискозитет, се наблюдава стадий на протеолиза на кочана без натрупване на воден азот в постеля. В процеса на приготвяне на пшеничен хляб се регулират протеолитичните процеси, като се променят температурата и киселинността на питейните продукти и се добавят окислители. Proteoliz deshcho galmuє кухня sіl.

Амилолитни ензими. Ce r-това а-амилаза. р-амилазата е открита както в покълнали зърна от зърнени култури, така и в зърна с нормална плътност; α-амилаза е по-малко вероятно да бъде открита в покълнали зърна. Въпреки това, количеството на активната α-амилаза е отбелязано в зърното (глиган) с нормална плътност. α-амилазата е включена в металопротеините; Калцият влиза в склада на молекулата й, р- и а-амилазата се намира в борошните като главен чин в лентите с белтъчни речи, а след протеолизата се разделя. И двете амилази хидролизират нишестето и декстрина. Най-лесното разпространение чрез амилаза е механичното раздробяване на зърната до нишесте, както и глазирането на нишестето. Роботите И. В. Глазунов установи, че при втвърдяване на декстрин с р-амилаза се усвоява 335 пъти повече малтоза и по-малко при втвърдяване на нишестето. Нативното нишесте се хидролизира от р-амилаза доста добре. r-амилаза, действаща върху амилозата, превръщайки я в малтоза. Когато реагира с амилопектин, р-амилазата разгражда малтозата само под формата на глюкозидни ланцети, което води до хидролиза на 50-54% от количеството амилопектин. Високомолекулните декстрини, които са разтворими в кома, запазват хидрофилната сила на нишестето. a-амилазата превръща глюкозидните ланцети в амилопектин, трансформирайки го в декстрин с ниско молекулно тегло, които не са фарбулирани с йод и облекчават хидрофилните сили на нишестето. Следователно, в случай на dії a-amіlasi, субстратът е значително rozrdzhuєtsya. Потим декстрините се хидролизират от а-амилаза до малтоза. Термична лабилност и чувствителност към pH на средата в двете амилазни разлики: α-амилазата в порите (3-амилазата е по-устойчива на топлина и по-чувствителна към подкиселяване на субстрата (намалено pH). β-амилазата е най-активна при pH на средата -4,5--4,6 и температура 45-50°C. При температура 70°C р-амилазата се инактивира.Оптималната температура на а-амилазата е 58-60°C, pH 5,4- 5.8 pH намалява с оптимума на температурата, както и температурата на инактивиране на α-амилазата.

Според някои скорошни доклади, a-амилаза borosna се инактивира в процеса на варене на хляб при температура 80-85 °C, но някои учени са показали, че в пшеничния хляб a-амилазата се инактивира само при температура 97-98 °C. Активността на а-амилазата е значително намалена в присъствието на 2% натриев хлорид или 2% калциев хлорид (в киселинната среда). r-амилазата губи своята активност по време на вливането на реховини (окислители), които трансформират сулфхидрилните групи в дисулфиди. Цистеинът и други лекарства с протеолитична активност активират р-амилазата. Запалването до температура 60-70 ° C намалява активността на този ензим. Технологичното значение и на двете амилази по различен начин.

В рамките на часа на ферментация тестът за р-амилаза запушва част от нишестето (главно механично натрошено зърно) с малтоза. Малтозата е необходима за производството на пухкаво тесто и нормалната жизнеспособност на борош от пшеничен сорт борош (така че цукорът не е включен в рецептата за вероба).

Характерният приток на р-амилаза върху нишестето се увеличава значително по време на желатинизиране на нишестето, както и в присъствието на а-амилаза.

Декстрините, които се регулират от а-амилаза, се озахаряват от р-амилаза много по-лесно от нишестето.

И при двете разреждания на амилаза нишестето може да се хидролизира повече, докато р-амилазата сама хидролизира с около 64%.

Оптималната температура за а-амилаза се създава в тестото, когато хлябът се свари. Повишената активност на α-амилазата може да доведе до установяване на значително количество декстрин в мекия хляб. Декстринът с ниско молекулно тегло свързва лошо вологдата с m'yakush, така че виното става лепкаво и увисва. Активността на α-амилазата в пшеницата и пшеничния пореч се оценява по автолитичната активност на borosh, в зависимост от броя на капките или автолитичните проби. Кремът от амилолитични и протеолитични ензими върху силата на борошна и яркостта на хляба се добавят към други ензими: липаза, липоксигеназа, полифенолоксидаза.

липаза. Липазата разгражда мазнините, като същевременно спестява глицерол и свободни мастни киселини. В пшеничното зърно активността на липазата не е висока. Колкото по-голяма е борошната, толкова по-голяма е липазната активност. Оптимална зърнена липаза при pH 8,0. Вилни мастни киселини - основната киселинно-реактивна реч на боросна. Вонята може да се поддаде на далечни трансформации, които вливат подобие на боросна - тиста - хляб.

липоксигеназа. Липооксигеназата се довежда до оксидно-хидридните ензими на borosna. Той катализира окисляването на киселото след някои неесенциални мастни киселини, превръщайки ги в хидропероксиди. Най-интензивно липоксигеназата окислява линоловата, арахидоновата и линоленовата киселини, тъй като навлиза в складовете за мазнини (брашно). Така че самата, малко повече, делипоксигеназа при съхранението на естествени мазнини върху мастни киселини.

Оптималните параметри за дилипоксигеназа са температура 30-40°C и pH на средата 5-5,5.

Хидропероксидите, които са усвоени от мастните киселини под въздействието на липоксигеназата, са силни окислители и могат да имат ефект върху силата на глутена.

Липооксигеназата се намира в богати зърнени култури, включително в зърна от пшеница и пшеница.

Полифенол оксидазата (тирозиназа) катализира окисляването на аминокиселината тирозин до тъмно оцветени речи - меланин, което изисква потъмняване на мекия хляб от сортов борошн. Полифенол оксидазата е заменена с водеща степен на много високи резултати. В пшеничното брашно от II клас има по-голяма активност на този ензим, по-ниска при борошни или I клас. Качеството на бора до потъмняване в процеса на обработка се отлага не само в активността на полифенолоксидазата, но и в присъствието на свободен тирозин, чието количество в бора с нормално качество е незначително. Тирозинът се абсорбира от хидролизата на белтъчните речи, което е по-често при покълнало зърно или заразено с костенурка, депротеолизата е интензивна, може да бъде висока до потъмняване (mayzhe vdvіchі vishche, по-ниска в нормалното брашно). Киселинният оптимум на полифенолоксидазата е в рН зоната 7-7,5, а температурата е 40-50 °C. При pH под 5,5 полифенолоксидазата е неактивна, така че по време на обработката е по-трудна, тъй като може да потъмнее, препоръчва се повишаване на киселинността на тестото в необходимите граници.

витамини.Витамин B 6, B 12, PP и в. Zmіst tsikh vіtaminіv да падне като глава чин в типа boroshna. При борошни по-високи сортове витамините са значително по-малко, по-ниски при борошни, по-ниски сортове. Оценяваме, че витамините са главният ранг на зародиша и алероновата топка зърно, които са малко в по-високите сортове боросна.

Пшенично боросно, висчого гатункабогати на витамини и минерали, като: витамин В1 - 11,3%, витамин РР - 15%, силиций - 13,3%, кобалт - 16%, манган - 28,5%, молибден - 17,9%

Витамин В1влизат в склада на най-важните ензими във въглехидратния и енергийния метаболизъм, които осигуряват на тялото енергия и пластичен говор, както и метаболизма на разградените аминокиселини. Липсата на този витамин доведе до сериозни увреждания от страна на нервната, билковата и сърдечно-съдовата система.
Витамин RRучаства в оксидно-хидравличните реакции на енергийния метаболизъм. Недостатъчното снабдяване с витамини е придружено от увреждане на нормалното състояние на извивките на кожата, чревния тракт и нервната система.
силицийвлизат като структурен компонент в склада на гликозаминогликани и стимулират синтеза на колаген.
кобалтвлизат в склада на витамин В12. Активира ензимния метаболизъм на мастните киселини и метаболизма на фолиевата киселина.
Марганецкато участват в установените кистозни и здрави тъкани, влизат в склада на ензими, които участват в метаболизма на аминокиселини, въглехидрати, катехоламини; необходими за синтеза на холестерол и нуклеотиди. Неадекватната стойка е придружена от повишен растеж, увреждане на репродуктивната система, напреднала костно-мозъчна тъкан, увреждане на въглехидратния и липидния метаболизъм.
молибденТой е кофактор на богати ензими, който осигурява метаболизма на определени аминокиселини, пурини и пиримидини.

вземете повече

Можете да разгледате най-новата книга с най-добрите продукти в добавката

Стойността на Харчов и склада е борошна

Добра идея е да си отмъстите на големия брой витамини от групи B, PP, H, E, а химическият склад от богатства може да бъде върху цялата минерална реч, която е необходима за нормалното развитие на организма:

калий, калций, натрий, магнезий, физиологичен разтвор, фосфор;
хлор, алуминий, титан, никел, калай;
йод, мидду, хром, молибден, цинк, бор, селен и др.

Бих искал да запомня, че в по-високите сортове борошна витамините практически липсват, а от ниските сортове може да се отстрани целият комплекс от витамини и микроелементи.

Борошно от много време и до днес - един от основните продукти на ядене в кухнята на кожата, за който джентълмен можете да сготвите безлични сортови билки. Boroshno първият клас да mіstit troch повече от 3-4% от зърнената обвивка. Цената на най-голямата любов и разширяване на продуктовото разнообразие. Вон беше с жълт глас. Има много глутен в него, чудотворно е здравословно да излезе от него и не е здравословно, сякаш не е застоял дълго време.

Boroshno пшеница podіlyajut различни сортове, vіdpovіdno до размера на помело.

Най-широкият сорт е борошна, за който майстор приготвят безличен щам и випичка. Boroshno първи клас биле на цвят іz жълто vіdtinkom. Този сорт е борошна до нишесте - 75%, протеин - 15%, сироп глутен - 30%, zucru - 2%, мазнини - 1%, глутен - 3%. В склада на борошна се съхраняват витамини РР, Н, В1, В12, В2, В9, а в минералния склад се съхраняват цинк, хлор, магнезий, натрий, сол, сяра.

За 100 г глиган от 1 клас:

Вода - 14.
Протеини - 10,6.
Мазнини - 1,3.
Въглехидрати - 73,2.
Ккал - 329.

Борошо първи клас е добър за варене на мляко, пайове, кифлички и др., но дори не и за високодобивни сортове хляб и сладкарски изделия (за тези цели е необходимо да има боросно-сиво руло).

Този сорт има вътрешности и финозърнести черупки: глутен - 25%, нишесте - 70%, протеин - 15%, zucru - 2%, мазнини - 2%, целулит - 0,7%. Цветът на този сорт е борошна, жълтеникав до сив и кафяв. Vipіchka z tsієї брашно излиза ароматно, поресто, но не храна. Оттук пригответе джинджифилови бисквитки във фурната. Също така различен вид глиган е подходящ за млинци, вареники, кнедли и специалитети от диетичен хляб с добавка на глиган. Борошня от 2-ри клас има повече витамини и микроелементи. Витамините от групи B, H, E, A и химически склад трябва да бъдат:

магнезий, калий, сол, sirku, фосфор;
цинк, ванадий, манган, молибден, мед, хром, кобалт.

При 100 g boroshn, 2-рото руло трябва да се намаже:

Вода - 14.
Протеини - 11,7.
Мазнини - 1,8.
Въглехидрати - 70,8.
Ккал - 328.

Vipіchka z boroshna от 2-ри клас е богата на corisnіsha и богата на витамини и микроелементи, долна boroshna от 1-ви клас.

Любими домашно приготвени подаръци. Vipіchka е нейната храна, мека, пикантна. Има повече мазнини, а нишестето може да е ежедневно. Цветът на сорта борошна е бял. Намажете добре белтъците - 10%, сивия глутен - 28%, глутена - 0,15%, мазнините - 0,15%, zucru - 0,15%. Витамините са по-малко, по-ниски при по-старите сортове: витамини B1, B2, B9, PP, trochi E и A. Z микроелементите са защитени от калий, натрий, магнезий, фосфор, сирка, молибден, хлор.

За 100 g borosh най-разпространеният сорт има:

Вода - 14.
Протеини - 10,3.
Мазнини - 0,9.
Въглехидрати - 74,2.
Ккал - 327.

Боросного катунка е идеална за кулинарни заготовки, листно, кучешко и тесто с мая.

Борошно песъчинка

Може светло-кремообразен vіdtinok и голям vіdsotok глутен. Може висока мощност на печене. Този сорт е борошна викорис за тесто с мая с голямо количество зукрю и мазнина (здраве, паска). Virobi от този сорт е boroshnya гнила порьозност и shvidko застоял.

Пшеничен пергол боросно

Той е голям и хетерогенен за размера на частиците. Боросно за отмъщение на сивия глутен - 20%, може да има висока tsukrootvoryuvalnu изграждане и водопоглъщане. Този сорт е boroshna vikoristovuetsya за vypikannya трапезни сортове хляб.

% въглехидрати

Клитковина %

Съдържание на пепел %

Енергийна стойност, kJ

пшеница (висок сорт)

пшеница (I клас)

пшеница (II клас)

пшеница (сияна)

Мирис. Оцеляването на бора ускорява обмяната на речта, защитава сърдечно-съдовата система, стимулира работата на мозъка, стимулира производството на естроген, лекува болестта на Алцхаймер, остеопороза. Въвеждането на този продукт намалява риска от потъмняване на камъка в кашата за дъвчене.

Помага много при лечение на астма, бронхит, рецидив на свободните радикали. Съставките, които постъпват в склада за брашно, спомагат за разпалването на процесите в човешкия организъм.

Шкода. Борошно - висококалоричен продукт, че надземният живот може да бъде причинен от затлъстяване, повишено налягане и алергии.

Разумно е да използвате варива на базата на борошна, за да донесете спружни на малца с вкус и аромат. Традиционният чай Aje не може да направи без вироби на базата на boroshna, но те са безлични: въпреки всички вкусове, той е подобен.

Химическият склад на борошната трябва да бъде депозиран в склада за зърно, от който се приготвя, този вид її. Колкото по-висок е сортът борошна, толкова повече нишесте има в новата. Вместо други въглехидрати, и добавете мазнини, золи, бели и други речи от по-ниски класове, повече boroshuetsya. Нека да разгледаме особеностите на kіlkysny и yakіsny склад на бора, означаващи стойността на храната и силата на пекар.

Азот и бяла реч

Протеини от пшеничен глиган

В бора по-важни са простите белтъчини – белтъчините. Протеините на boroshna могат да имат офанзивен фракционен склад (%): проламини 35,6; глутелини 28,2; глобулин 12,6; албумин 5.2. Средното количество белтъчна реч в пшеничен бор е 13-16%, несуров протеин е 8,7%. Средното количество сив глутен в пшеничния бор е 20-30%. В различни партиди боросна се смесва със сив глутен. широки граници (16-35%).

Склад за глутен

Сира глутен за покриване на 30-35% от сухите речи и 65-70% от водата. Сухият говорен глутен с 80-85% е съставен от протеини и други боросни речи (липиди, въглехидрати и в), като малко глиадин и глутенин влизат в реакцията. Протеините на глутена покриват около половината от всички липиди. 19 аминокиселини влизат в склада на глутенов протеин. В него преобладават глутаминова киселина (около 39%), пролин (14%) и левцин (8%). Глутенът с различно качество може да има еднакъв склад за аминокиселини, структура на молекулите на алое. Реологичната сила на глутена (еластичност, еластичност, разтягане) показва способността за печене на хляб на пшеничен глиган.

Въглехидрати

Във въглехидратния комплекс боросна е по-важна от другите полизахариди (нишесте, целулоза, хемицелулоза, пентозани). В малко количество е добре да се приемат zukropodіbnі полизахариди (ди- и тризахариди) и прости zucru (глюкоза, фруктоза).

Нишестето е най-важният въглехидрат в борош, който може да се види в зърна с размер от 0,002 до 0,15 мм. Розмарин, форма, натрупване до набъбване и желатинизиране на нишестени зърна от различни сортове за борошна от различни видове. Размерът и обемът на нишестените зърна се добавят към консистенцията на тестото, а съдържанието на влага се добавя към новото зукрю. Drіbnі и poshkodzhenі зърно нишесте schvidshe озахарено в процеса на приготвяне на хляб, nizh големи и schіlnі зърно.

Клитковина

Целулозата (целулозата) се намира в периферните части на зърното и затова на много места се намира в близост до района на високите изходи. В пергола бор има близо 2,3% клетъчна тъкан, а в пореччето на пшеницата вискозните манатарки са 0,1-0,15%. Клитковина не се завладява от тялото на човек, но понижаването на хранителната стойност е боросна. В okremih vipadkah високо в клетъчната тъкан corysny, за което ще ускори перисталтиката на червата.

Хемицелулоза

Това са полизахариди, които лежат до пентозани и хексозани. За физически и химични сили, вонята заема междинна позиция между нишестето и клетъчната тъкан. Протеоорганизмът на хората не побеждава хемицелулозите. Пшеничен borosno угар в разнообразието от maє rіzny vmіst pentosans - основният склад хемицелулоза.

В глигана от голямата катунка се съдържат 2,6% от общото количество пентозани на зърното, а в брашното от II гатунка - 25,5%. Pentozan е разделен на търговия на дребно и не на дребно. Неразтвореният пентозан набъбва добре във вода, набъбва вода, в килокост, който надвишава масата му 10 пъти.

Дайте различни пентозани или въглехидратна слуз, за да създадете дъга с вискозна разлика, като пръскане на окислители, които да преминат през алкалните гелове. Пшенично borosno да помете 1,8-2% от слуз, живот - може да бъде два пъти повече.

Мазнините и мастноподобната реч (липоиди) се наричат липиди. Всички липиди са несъвместими във вода и продажба на дребно в търговците на биологични продукти.

Мазнините са сгъваеми естери на глицерол и високомолекулни мастни киселини. Пшеницата и пшеничното брашно от различни сортове имат 1-2% масленост. Мазнината, като в boroshni, има рядка консистенция. Vin се състои главно от глицериди на неесенциални мастни киселини: олеинова, линолова (по-важното) и линоленова. Киселинността може да е висока в стойността на личинката, те се приписват с витаминна сила. Хидролизата на мазнините за един час е боросна и по-нататъшното преобразуване на свободните мастни киселини в киселинност, наслада е боросна от силата на глутена.

Фосфатидите, сгъваеми естери на глицерин и мастни киселини, които отмъщават за фосфорната киселина, се получават от всяко азотно вещество преди липидите.

пигменти

Каротеноидите и хлорофилът могат да се видят преди пигментите в мазнините. Цветът на каротеноидните пигменти е червеникавожълт и оранжев, а хлорофилът е зелен. Каротеноидите могат да бъдат провитаминна сила, така че съществата в организма на съществото да се превърнат във витамин А.

Минерални речи

Боросно се сгъва главно от органични речи и малко количество минерал (пепел). Минералната реч на зърното е заобиколена от главата на алейроновата топка, черупките и зародиша. Алейроновата топка има особено богато минерално съдържание. Количеството на минералната реч в ендосперма е малко (0,3-0,5%) и се движи от центъра към периферията, така че съдържанието на пепел служи като индикация за сорта borosna.

Повечето от минералните ресурси на бороша са съставени от фосфор (50%), калий (30%), магнезий и калций (15%).

ферменти

В зърната на зърнените култури има различни ензими, които са основният ранг на зародиша и периферните части на зърното. Поглеждайки назад към гората, високите ферментационни изходи са по-далечни, по-ниски, при ниски изходи.

Боросно грубата метла може да има по-малко усвояване и енергийна стойност, но висока биологична стойност, те имат повече витамини и минерални ресурси.

Има доста по-високи сортове с кафеникави реховини, защото вонята се намира основно в люспите на зърното и зародиша, като като отрежеш глигана се вижда, но по-лесно ще го завладееш.

Boroshno 2-та gatunka otrimuyut z'yakih пшеница. Цветовата схема е бяла и жълтеникаво-сирима. Boroshnyaetsya в 8-10% от корпусите, части от borosna са по-големи, по-ниски в 1-ви клас, по отношение на размера са разнородни. Съдържание на глутен - не по-малко от 25% съдържание на пепел - не повече от 1,25%. Vikoristovuyut borosno 2-ра катунка във фурната за хляб.

Пергола Боросно се отглежда от мека пшеница с пергола с едносортово помело без лози. Излишно брашно - 96% Цвят сиво-бял, съдържание на глутен - 20%, съдържание на пепел, до 2%. Vikoristovuetsya за vypikannya хляб.

Среден химически склад на различни видове и видове борошна, гр/100. Таблици 1.

Име на продукта

Въглехидрати

Минерал

Витамини, мг

Ener.tsіnіstkal

Моно и дизахариди

Клитковина

Борошно пшеница:

Висока оценка