El valor de Járchov es el trigo borosno. Trigo boroshno. vida shodo

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Almacén de productos químicos y precio de alimentos boroshna

Chim korisny Trigo borosno

Variedad ta ver borosna

Korist que Skoda se enfrentó a vzhivannya borosna

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calorías

Valores

Vikoristannya

Korisn_ autoridad

vida shodo

Borosno, scho otrimuetsya después de moler granos de trigo. Con la vista más amplia de la grada.

En Rusia, se clasifica como borosno hasta la etapa de procesamiento en borosno con grados altos, primeros y otros, enrejados y granos enteros.

Trigo borosno vischogo gatunka, o "extra", exuda un color blanco, a veces con un tinte cremoso, y los granos más importantes, que no se notan al frotar con los dedos. Її vicorist para la preparación de galletas saludables, cupcakes horneados, bizcochos, pasteles, salsas espesas. Vale la pena vengar un poco las palabras marrones para el cuerpo, no se recomienda para una vida saludable.

Borosno el primer gatunka para vengar una pequeña cantidad de cáscaras de grano y una gran cantidad de gluten, lo que garantiza la masa, que se prepara a partir de ella, elasticidad, simplificación de la forma y una mayor versatilidad de términos para la conservación de muestras preparadas. Es adecuado para la preparación de tortitas, tartas, mantecadas, hojas, masa de levadura, aderezos de boro y salsas.

Borosno otra gatunka para cubrir hasta el 8% de los visives y se caracterizan por un color oscuro. Vaughn vikoristovuetsya para el pan blanco de mesa y los granos no saludables del jabalí.

Tapiz borosno, o más bien una escoba tosca, mecida por un camino de finos granos de trigo a heterogéneos granos grandes. Cuando nace el germen, se expulsa esa cáscara del grano.

borosno integralє como resultado de pomelo de grano de trigo sin una limpieza previa de la cáscara y los gérmenes. De él se preparan los panes más hermosos, así como otras variedades, como para vengarse de la gran cantidad de vitaminas, minerales y células.

100 g del producto tienen 328 kcal.

El trigo es bueno para los carbohidratos, fibras de almidón, almidón, proteínas, grasas, sacáridos, cenizas, vitaminas B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP, así como elementos minerales: potasio, magnesio, zinc, manganeso, calcio, sal, sodio, silicio, fósforo, cloro, azufre, molibdeno, yodo, cobre, flúor, aluminio, cobalto, níquel.

El número de rechovins marrones en boroshni cambia según la variedad.

Trigo borosno vikoristovuetsya para la preparación de productos de panadería, pasteles, hornos, mlintsiv, panqueques, albóndigas, albóndigas, pasta, salsas, panuvannya y otros.

La combinación de trigo boroshn recuerda al cuerpo de energía, activa la actividad de rozum, inyecta beneficiosamente en la sangre y el sistema nervioso.

Una gran cantidad de borosna puede conducir a un aumento de la vaga.

Las personas que padecen ciertas dolencias de los órganos del tracto mucoso-intestinal, varto deben superar la enfermedad del mayor gatunka.

Borosno de trigo- tal vez, el más popular en el mundo es el borosno para beber. Hay muchos lugares de interés. En el boroshni del gran katunka (la palabra “extra” está escrita en algunos paquetes), hay poco gluten, pero parecía que lo había. Esta harina es ideal para preparar cervezas saludables y, a menudo, se pega como un refrigerio en las salsas. El borosno de primer grado es bueno para una infusión poco saludable, y los rancios son cada vez más ricos. En Francia, el pan de pect se adopta del jabalí de trigo de primer grado. Si se trata de un distrito de una variedad diferente, entonces en uno nuevo hasta el 8% de los bigotes, es más rico que uno de primera clase. Її vikoristovuyut en nuestro país - en sí mismo rompe el pan malévolo y el gran pan blanco, y zmіshavshi en el boroshni vivo - negro.

Zhito- Uno de los cultivos de cereales más importantes. La tasa de esperanza de vida de un borosh (para una variedad de cereales comunes) es cercana a 30. La vida es borosno mucho poder numérico. Nuestro almacén necesita incluir aminoácidos: lisina, tejido celular, manganeso, zinc. El borosh de trigo tiene un 30% más de sol, menos borosh de trigo y también 1,5-2 veces más magnesio y potasio. El pan de vida se hierve sin levadura y sobre una espesa levadura. Por lo tanto, la introducción de pan integral ayuda a reducir el colesterol en la sangre, mejora el intercambio de palabras, mejora el trabajo del corazón, elimina toxinas, ayuda a prevenir docenas de enfermedades, incluidas las oncológicas. Debido al aumento de la acidez (7-12 grados), que protege del desarrollo de las flores y los procesos ruinosos, el pan de vida no se recomienda para personas con mayor acidez de los intestinos, ya que padecen una enfermedad. El pan, que vale la pena vivir al 100%, es realmente demasiado importante para el buen vivir. La mejor opción: 80-85% vivo y 15-25% trigo. Variedades de pan de trigo: de borosh azul, de borosh pelado, trigo, simple, zavarne, Moscú y otros.

Boroshno vygotovlyaetsya en granos, podría convertirse en polvo. El mismo tipo de harina se deposita como estructura principal del pan horneado. El más ampliamente borosno zhytnє, cebada, maíz y otros, pero para la preparación del pan, el trigo se bate con mayor frecuencia, se muele para una tecnología especial. En el grano medio, en proceso de transformación, es necesario recorrer el camino durante 5 km en diferentes superficies de arcilla moderna. En el almacén, se consumen boroshn en pan, almidón y claras.

Crema de almidón, el trigo es bueno para vengar el discurso de tres grupos de proteínas solubles en agua: albúmina, globulina, proteosa y dos grupos de proteínas solubles en agua: glutenina y gliadina. Cuando se mezcla con agua, las proteínas se separan y la glutenina y la gliadina, que quedan fuera, forman la estructura de la masa. Al mezclar la prueba, la glutenina se pliega en lancetas con moléculas largas y delgadas, y la gliadina corta forma glutenina entre las lancetas. El sitka sale de dos proteínas y se llama gluten.

Un almacén químico es una boroshna para depositar un tipo de grano, del cual se retira. El almacén de granos de Oskіlki khіmіchny está cambiando de forma obsoleta en forma de suelo, dobriva, mentes climáticas, esos almacenes de boroshna de khіmіchny dejaron de ser constantes. Además, hay muchas variedades diferentes, otrimane del mismo grano, un almacén diferente. Esto se explica por el hecho de que cuando los granos se cultivan en diferentes variedades de boroshna, la cantidad de endospermo, bola de aleurona, cáscaras y germen no es la misma. Oskіlki khіmіchny almacén de tsikh partes de grano no es lo mismo, entonces las diferentes variedades de boroshna pueden no ser el mismo almacén de khіmіchny. Al almacén de la boroshna ingresan esos discursos, al almacén del grano: carbohidratos, proteínas, grasas e in.

El contenido de nitrógeno de la borosna se añade de forma más importante a las claras. Pequeñas cantidades de discurso nitrogenado (aminoácidos, amidas y otros) se encuentran en una pequeña cantidad (2-3% de la cantidad total de suelos nitrogenados). Cuanto más dejas el boroshna, más te precipitas en los discursos nitrogenados y el nitrógeno no proteico.

Proteínas de trigo de jabalí. En el boro, las proteínas simples son más importantes: las proteínas. Las proteínas de boroshna pueden tener un depósito fraccional ofensivo (%): prolaminas 35,6; glutelinas 28,2; globulina 12,6; albúmina 5.2. La cantidad promedio de proteína hablada en el boro de trigo es del 13 al 16 %, la proteína no cruda es del 8,7 %.

Las prolaminas y glutelinas de varios cereales tienen sus propias peculiaridades en el almacén de aminoácidos, diferente poder físico y químico y diferentes nombres. Las prolaminas de trigo y el trigo se llaman gliadinas, la prolamina de cebada se llama hordeína, la prolamina de maíz es zeína y la glutelina de trigo se llama glutenina.

Cabe señalar que las albúminas, las globulinas, las prolaminas y las glutelinas no son proteínas individuales, sino fracciones de proteínas, que son vistas por varios minoristas.

El papel tecnológico del jabalí blanco en la elaboración de panecillos ya es grande. La estructura de las moléculas de proteína y el poder físico y químico de las proteínas determinan el poder reológico de la prueba, se suman a la forma de ese poder de las proteínas. En presencia de agrupaciones de disulfuro y sulfhidrilo, es rico en lo que deposita la naturaleza de la estructura secundaria y terciaria de la molécula de proteína, así como el poder tecnológico de las proteínas de boro, especialmente el trigo.

Al mezclar tista y otras preparaciones, las proteínas se hinchan, absorbiendo la mayor parte del agua. Los blancos de trigo y pantano de trigo se secan con mayor hidrofilia, los edificios se arcillosan hasta el 300% de agua en la masa húmeda.

La temperatura óptima de hinchamiento para el gluten blanco es de 30 °C. Las fracciones de gluten de gliadina y glutelina, que se ven como okremo, se distinguen por sus poderes estructurales y mecánicos. La masa de gluten hidratado es poco estirada, elástica; masa gliadina es escasa, tejida, flotante. El gluten está compuesto por estas proteínas, incluyendo el poder estructural y mecánico de ambas fracciones. Cuando el pan se hierve, el habla blanca se reconoce por desnaturalización térmica, lo que hace que el marco helado del pan.

Almacén de gluten. Gluten de Syrah para cubrir el 30-35% de los discursos secos y el 65-70% de los agua. El gluten del habla seca en un 80-85% está compuesto de proteínas y otro habla de borosna (lípidos, carbohidratos y en), con algo de gliadina y glutenina que entran en la reacción. Las proteínas del gluten cubren aproximadamente la mitad de todos los lípidos. 19 aminoácidos ingresan al almacén de proteína de gluten. Está dominado por el ácido glutámico (alrededor del 39 %), la prolina (14 %) y la leucina (8 %). El gluten de diferente calidad puede tener el mismo almacén de aminoácidos, estructura de moléculas de aloe. El poder reológico del gluten (elasticidad, elasticidad, estiramiento) significa la capacidad de panificación del trigo jabalí. La teoría sobre la importancia de los enlaces disulfuro en una molécula de proteína se ha ampliado: cuantos más enlaces disulfuro haya en una molécula de proteína, mayor será la elasticidad y menor el estiramiento del gluten. En el gluten débil, los enlaces disulfuro y agua son menores, más bajos en minerales.

Proteínas de trigo de jabalí. Detrás del almacén de aminoácidos y el poder de las proteínas del borosh de trigo, se mezclan con las proteínas del borosh de trigo. La vida está bien vengada por los ricos ríos blancos esparcidores de agua (alrededor del 36% de la masa total de los ríos blancos) y los esparcidores de sal (alrededor del 20%). Las fracciones de prolamina y glutelina del jabalí de trigo tienen un peso significativamente menor, y el gluten no se reparte en las grandes mentes. El zagalny vmіst de los discursos blancos es más bajo en boro de trigo, más bajo en trigo (10-14%). En mentes especiales del jabalí de trigo, puede ver la masa proteica, que se adivina por la elasticidad y el estiramiento del gluten.

El poder hidrofílico de las proteínas vivas es específico. El hedor se hincha rápidamente cuando se mezcla con agua, y una parte significativa de ellos se hincha sin circuncidar (peptiza), convirtiéndose en un kolodny rozchin. El valor de Jarchov de las claras de jabalí de trigo es más alto, más bajo en las claras de trigo, porque contienen más aminoácidos esenciales, especialmente lisina.

Carbohidratos. En el complejo de carbohidratos, la borosna es más importante que otros polisacáridos (almidón, celulosa, hemicelulosa, pentosanos). En una pequeña cantidad, es bueno tomar polisacáridos zukropodіbnі (di y trisacáridos) y zucru simple (glucosa, fructosa).

Krokhmal. El almidón es el carbohidrato más importante del borosh, que se puede ver en granos con un tamaño de 0,002 a 0,15 mm. Romero, forma, acumulación hasta hinchazón y gelatinización de granos de almidón de varias variedades para boroshna de varias especies. El tamaño y el volumen de los granos de almidón se agregan a la consistencia de la masa y el contenido de humedad se agrega al nuevo zukru. Dribnі y poshkodzhenі almidón de grano schvidshe sacarificado en el proceso de preparación de pan, nizh grande y grano schіlnі.

En los granos de almidón, crema con almidón, hay una cantidad insignificante de ácidos fosfóricos, silícicos y grasos, así como otros discursos.

La estructura de los granos de almidón es cristalina, finamente porosa. El almidón se caracteriza por una importante capacidad de adsorción, después de lo cual los vinos pueden mostrar una gran cantidad de agua a una temperatura de 30 ° C, luego a una temperatura de masa.

El grano de almidón es heterogéneo, está formado por dos polisacáridos: la amilosa, que forma la parte interna del grano de almidón, y la amilopectina, que forma la otra parte. Kіlkіsnі spіvvіdnoshnja amіlozіt y amilopectina en starchirіznykh zlakіv 1: 3 o 1: 3.5.

La amilosa se parece a la amilopectina con un peso molecular más pequeño y una molécula simple más grande. La molécula de amilosa está compuesta por 300-800 excesos de glucosa, que se forman por lanzas rectas. Las moléculas de amilopectina se pueden agotar y eliminar hasta 6000 excesos de glucosa. Cuando el almidón se calienta con agua, la amilosa se transforma en una capa gruesa y la amilopectina se hincha, formando una pasta. Más gelatinización del almidón es borosna, cuando los granos pierden su forma, funciona cuando se esparce almidón y agua 1:10.

Conociendo la gelatinización, los granos de almidón aumentan significativamente de volumen, se vuelven esponjosos y más flexibles a las enzimas. La temperatura a la que la viscosidad del almidón es máxima se denomina temperatura de gelatinización del almidón. Temperatura de gelatinización a depositar en función de la naturaleza del almidón y factores externos bajos: pH del medio, presencia en el medio de electrolitos e in. La temperatura de gelatinización, viscosidad y firmeza de la antigua pasta de almidón en almidón de diferentes especies no es la misma. El almidón vivo gelatiniza a una temperatura de 50-55°C, el almidón de trigo a 62-65°C, el almidón de maíz a 69-70°C. Tales características del almidón pueden ser de gran importancia para la calidad del pan.

La presencia de sal de cocina aumenta significativamente la temperatura de gelatinización del almidón.

El valor tecnológico del almidón es grande en la producción de pan. En presencia de granos de almidón ricos en qué depositar la construcción de agua y arcilla de la masa, el proceso de yogo brodinnya, la estructura de la pulpa del pan, el condimento, el aroma, la porosidad del pan, la sequedad de la dureza de la granos Los granos de almidón al mezclar la masa muestran una cantidad significativa de agua. Particularmente grande es la construcción de agua y arcilla de granos de almidón secos y triturados mecánicamente, se pueden encontrar fragmentos de hedor en la gran superficie. En el proceso de fermentación, esa parte vistoyuvannya del almidón, bajo la influencia de la 3-amilasa, se sacarifica y se convierte en maltosa. La maltosis es necesaria para la fermentación normal de la masa y la calidad del pan. Cuando el pan se hierve, el almidón se gelatiniza, cubriendo hasta el 80% del contenido de agua que se encuentra en la masa, lo que asegura el secado de la masa seca y elástica del pan. Bajo la hora de la cosecha del pan, la pasta de almidón reconoce la vejez (signoresis), que es la causa principal de las migas de pan rancias.

Klitkovina. La celulosa (celulosa) se encuentra en las partes periféricas del grano, y por tanto, en un gran número de lugares, se ubica cerca del burgo de salidas altas. En el boro en espaldera hay cerca de un 2,3% de tejido celular, y en la borraja de trigo, el boletus de viscosa es del 0,1-0,15%. Klitkovina no es conquistada por el cuerpo de una persona, pero la disminución del valor de los alimentos es borosna. En okremih vipadkah alto en el tejido celular corysny, a lo que acelerará el peristaltismo de los intestinos.

Hemicelulosa. Estos son polisacáridos que se encuentran a la altura de los pentosanos y hexosanos. Por poderes físicos y químicos, el hedor ocupa una posición intermedia entre el almidón y el tejido celular. El proteoorganismo de los humanos no conquista las hemicelulosas. El borosno de trigo en la variedad en barbecho puede variar en pentosanos, la principal parte de almacenamiento de la hemicelulosa. Pentozan se divide en minorista y no minorista. El pentosano sin resolver se hincha bien en agua, se hincha en agua, en un kilkost, que pesa 10 veces más que su masa. Administre diferentes pentosanos o mocos de carbohidratos para dar un arco de una diferencia viscosa, como un chorro de agentes oxidantes para pasar a los geles alcalinos. Trigo borosno para barrer 1.8-2% de moco, vida - puede ser el doble.

lípidos. Las grasas y el habla similar a la grasa (lipoides) se denominan lípidos. Todos los lípidos son inconsistentes en el agua y la venta al por menor en los minoristas orgánicos. La cantidad total de lípidos en el grano de trigo integral es cercana al 2,7%, y en el boro de trigo es del 1,6-2%. Los muci lípidos se encuentran tanto en estado libre como en presencia de complejos con proteínas (lipoproteínas) y carbohidratos (glicolípidos). El resto de la investigación mostró que los lípidos asociados con las proteínas del gluten aumentan significativamente la potencia física.

Zhiri. Las grasas son ésteres colapsables de glicerol y ácidos grasos de alto peso molecular. El trigo y la harina de trigo de diferentes variedades tienen 1-2% de grasa. La grasa, como en boroshni, tiene una consistencia rara. Vin se compone principalmente de glicéridos de ácidos grasos no esenciales: oleico, linoleico (más importante) y linolénico. La acidez puede ser alta en el valor de la comida, se les atribuye poder vitamínico. La hidrólisis de la grasa bajo la hora de guardar es borosna y se agrega una mayor transformación de ácidos grasos libres a la acidez, el condimento es borosna al poder del gluten.

Lipoidi. Los fosfátidos, ésteres plegables de glicerina y ácidos grasos, que además del ácido fosfórico, se obtienen de cualquier sustancia nitrogenada antes que los lípidos.

En el boro están presentes 0,4-0,7% de fosfátidos, que pueden verse como un grupo de lecitinas, en las que la base nitrogenada es la colina. La lecitina y otros fosfátidos se caracterizan por su alto valor alimenticio y pueden tener una gran importancia biológica. El hedor se digiere fácilmente con proteínas (complejos de lipoproteínas), que juegan un papel importante en la vida de las células de la piel. Las lecitinas son coloides hidrófilos que se hinchan bien cerca del agua. Al igual que un discurso de superficie activa, la lecitina también es un buen emulsionante de alimentos y pan polypshuvach.

pigmentos Los carotenoides y la clorofila se pueden ver antes que los pigmentos en las grasas. El color de los pigmentos carotenoides es amarillo rojizo y naranja, y la clorofila es verde. Los carotenoides pueden tener poder pro-vitamina, por lo que las criaturas en el organismo de la criatura se convierten en vitamina A.

La mayoría de los carotenoides no son ricos en carbohidratos. Cuando se oxidan, los pigmentos carotenoides son redundantes, pasan al habla imberbe. En esta autoridad de las fundaciones, el proceso de desarrollo de un boro varietal de trigo, que se planta en algunos países extranjeros. En tierras ricas, el pantano se rastra, los fragmentos reducen su valor vitamínico. La vitamina reductora de grasa boroshna є vitamina E, las vitaminas reshta en el grupo en el distrito son prácticamente diarias.

Discursos minerales. Borosno se pliega principalmente a partir de discursos orgánicos y una pequeña cantidad de minerales (cenizas). El discurso mineral del grano está rodeado por la fila principal de la bola de aleurona, las cáscaras y el germen. La bola de aleurona tiene un contenido mineral particularmente rico. La cantidad de habla mineral en el endospermo es pequeña (0,3-0,5%) y se mueve desde el centro hacia la periferia, por lo que el contenido de cenizas sirve como indicación de la variedad borosna.

La mayor parte de los recursos minerales del borosh están compuestos por fósforo (50%), potasio (30%), magnesio y calcio (15%).

En los huesos pequeños se encuentran diferentes microelementos (cobre, manganeso, zinc, etc.). Vmіst zaliza en las cenizas de diferentes variedades de boroshna 0.18-0.26%. Una parte significativa del fósforo (50-70%) se presenta en fitina - (Ca - Mg - fuerza del ácido inositfosfórico). Cuanto mayor sea la variedad de boroshna, menos en el nuevo lugar hay rechovinas minerales.

Fermenti. En los granos de cereales, existen diferentes enzimas, que son el rango principal del germen y partes periféricas del grano. Mirando hacia atrás en el bosque, las salidas de alta fermentación son más distantes, más bajas, en las salidas bajas.

La actividad enzimática en diferentes lotes es similar a la de una misma variedad. Ganó a dejar de lado las mentes de crecimiento, almacenamiento, regímenes de secado y acondicionamiento del grano antes de la molienda. Se observó una mayor actividad de las enzimas en borosh, cosechado de granos inmaduros, germinados, congelados o infestados con un insecto-tortuga. El secado de granos bajo el modo duro reduce la actividad de las enzimas, mientras que el ahorro de borosh (o granos) también cambia ligeramente.

Las enzimas son menos activas debido al suficiente contenido de humedad del medio, por lo tanto, cuando el contenido de humedad de borosna es del 14,5%, la menor actividad de las enzimas es aún más débil. Después de mezclar los productos terminados, comienzan las reacciones enzimáticas, en las que participan las enzimas borosna hidrolíticas y oxidantes-oxidantes. Las enzimas hidrolíticas (hidrolasas) disponen los pliegues del boro de forma más sencilla como productos de hidrólisis.

Se ha demostrado que la proteólisis en la masa de trigo es activada por las reovinas, las cuales pueden ser vengadas por los grupos sulfhidrilo, y otras rimas con dominancia que las refuerzan (aminoácido cisteína, tiosulfato de sodio y otros).

El habla con predominio prolongado (con predominio de agentes oxidantes) galvaniza significativamente la proteólisis, espesa el gluten y la consistencia de la masa de trigo. Ante ellos, uno puede ver peróxido de calcio, bromato de potasio y muchos otros oxidantes. La afluencia de agentes oxidantes y agentes en el proceso de proteólisis ya muestra signos incluso en pequeñas dosis de estos discursos (cientos y miles de partes de % de las especies de boroshna). Existe una teoría de que la adición de agentes oxidantes y agentes a la proteólisis se explica por el hecho de que los olores cambian el grupo sulfhidrilo y los enlaces disulfuro en la molécula de proteína, y posiblemente en la propia enzima. Bajo la acción de los agentes oxidantes, los enlaces disulfuro se disuelven en los grupos rahunok, lo que cambia la estructura de la molécula de proteína. Vіdnovniki razryvayut qі zvyazki, scho causa el debilitamiento del gluten y la masa de trigo. No se ha establecido la química de los oxidantes ni las referencias a la proteólisis.

La actividad autolítica del trigo y especialmente de la borraja de trigo es el indicador más importante de la calidad de la panadería. Procesos autolíticos en bebidas alcohólicas en su melancolía, vistoyuvannya y vypіkannі culpa protіkat z intensidad de canto. Con el aumento o disminución de la actividad autolítica de la boroshna, se modifica el poder reológico de la masa y la naturaleza de la fermentación de las bebidas, achacando varios defectos al pan. Para regular los procesos autolíticos es necesario conocer el poder de las enzimas borosna más importantes. Antes de las principales enzimas hidrolíticas, se incluyen las enzimas proteolíticas y amilolíticas.

Enzimas proteolíticas. Diyut en proteínas y productos de hidrólisis. El grupo más importante de enzimas proteolíticas es la proteinasa. Las proteinasas del tipo papaína se encuentran en granos y boroshni de varios cereales. Las indicaciones óptimas para las proteinasas de grano di ї son pH 4-5.5 y temperatura 45-47 ° С -

Al fermentar la prueba, las proteinasas del grano provocan frecuentes proteólisis de las proteínas. La intensidad de la proteólisis depende de la actividad de las proteinasas y de la conformidad de las proteínas con ciertas enzimas.

La proteinasa es boro, tomado de grano de densidad normal, poco activo. Se observó un aumento de la actividad de las proteinasas en el boroshne preparado a partir de granos germinados y especialmente de granos infestados con chinches de tortuga. La muda de este shkidnik es vengada por fuertes enzimas proteolíticas, que penetran en el grano cuando se muerde. Bajo la hora de vagar en la masa, preparada con un borough de viscosidad normal, se observa la etapa de proteólisis en mazorca sin acumulación de nitrógeno en el agua. En el proceso de elaboración del pan de trigo se regulan procesos proteolíticos, modificando la temperatura y acidez de los productos bebibles y adicionando agentes oxidantes. Proteoliz deshcho galmuє cocina sіl.

Enzimas amilolíticas. Ce r-que a-amilasa. Se detectó p-amilasa tanto en granos de cereales germinados como en granos de densidad normal; Es menos probable que se encuentre α-amilasa en los granos germinados. Sin embargo, la cantidad de α-amilasa activa se observó en el grano (jabalí) de densidad normal. la α-amilasa está incluida en las metaloproteínas; El calcio ingresa al almacén de la molécula її, la p y la a-amilasa se encuentran en el boroshni como el rango principal en los discursos con bandas proteicas, y después de que la proteólisis se divide. Tanto la amilasa hidrolizan el almidón como la dextrina. La amilasa que se propaga más fácilmente es la trituración mecánica de los granos para obtener almidón, así como el glaseado de almidón. robots i. V. Glazunov estableció que se absorbe 335 veces más maltosa cuando la dextrina se cura con p-amilasa, y menos cuando se cura el almidón. El almidón nativo es hidrolizado bastante bien por la p-amilasa. r-Amilasa, actúa sobre la amilosa, transformándola en maltosa. Cuando reacciona con la amilopectina, la p-amilasa descompone la maltosa solo en forma de lancetas glucosídicas, lo que resulta en una hidrólisis del 50-54% de la cantidad de amilopectina. Las dextrinas de alto peso molecular, que son solubles en coma, retienen el poder hidrofílico del almidón. La α-amilasa convierte las lancetas glucosídicas en amilopectina, transformándola en dextrina de bajo peso molecular, que no se farbuyutsya con yodo y alivia el poder hidrofílico del almidón. Por lo tanto, en el caso de dії a-amіlasi, el sustrato es significativamente rozrdzhuєtsya. Las dextrinas potim son hidrolizadas por a-amilasa a maltosa. Labilidad térmica y sensibilidad al pH del medio en ambas amilasas de varios tipos: α-amilasa en poros (la 3-amilasa es más resistente al calor y más sensible a la acidificación del sustrato (pH reducido). La β-amilasa es la más activa a pH del medio -4.5--4 ,6 y temperaturas 45-50 °C. A temperatura de 70 °C se inactiva la p-amilasa. La temperatura óptima de a-amilasa es 58-60 °C, pH 5.4 --5.8 El pH disminuye a medida que la temperatura es óptima, también lo hace la temperatura de inactivación de la α-amilasa.

Según algunos informes recientes, la a-amilasa borosna se inactiva en el proceso de cocción del pan a una temperatura de 80-85 °C, pero algunos científicos han demostrado que en el pan de trigo la a-amilasa solo se inactiva a una temperatura de 97-98 ºC La actividad de la a-amilasa se reduce significativamente en presencia de cloruro de sodio al 2% o cloruro de calcio al 2% (en medio ácido). La r-amilasa pierde su actividad durante la infusión de recovinas (agentes oxidantes), que transforman los grupos sulfhidrilo en disulfuros. La cisteína y otros fármacos con actividad proteolítica activan la p-amilasa. La ignición a una temperatura de 60-70 ° C reduce la actividad de esta enzima. Importancia tecnológica de ambas amilasa de una manera diferente.

Bajo la hora de fermentación, la prueba de p-amilasa ocluye parte del almidón (principalmente grano triturado mecánicamente) con maltosa. La maltosa es necesaria para la producción de masa esponjosa y la viabilidad normal del borosh a partir del borosh varietal de trigo (por lo que el tsukor no está incluido en la receta de veroba).

La entrada característica de p-amilasa en el almidón aumenta significativamente durante la gelatinización del almidón, así como en presencia de a-amilasa.

Las dextrinas, que son ajustadas por la a-amilasa, son sacarificadas por la p-amilasa mucho más fácilmente que el almidón.

Con ambas diluciones de amilasa, el almidón puede hidrolizarse más, mientras que la p-amilasa sola se hidroliza en aproximadamente un 64 %.

La temperatura óptima para la a-amilasa se crea en la masa cuando se hierve el pan. El aumento de la actividad de la α-amilasa puede conducir al establecimiento de una cantidad significativa de dextrina en el pan blando. La dextrina de bajo peso molecular une mal la vologda con el m'yakush, por lo que el vino se vuelve pegajoso y se hunde. La actividad de la α-amilasa en el trigo y la borraja de trigo se juzga por la actividad autolítica del borosh, según el número de gotas o muestras autolíticas. La crema de enzimas amilolíticas y proteolíticas sobre el poder de la boroshna y el brillo del pan se suman a otras enzimas: lipasa, lipoxigenasa, polifenol oxidasa.

Lipasa. La lipasa descompone las grasas, ahorrando glicerina y ácidos grasos libres. En grano de trigo, la actividad de la lipasa no es alta. Cuanto mayor es la boroshna, mayor es la actividad de la lipasa. Lipasa de grano óptima a pH 8,0. Ácidos grasos de Vilni: el principal discurso ácido reactivo de borosna. El hedor puede sucumbir a transformaciones distantes, que infunden la semejanza de borosna - tista - pan.

Lipoxigenasa. La lipoxigenasa se lleva a las enzimas de óxido-hidruro de borosna. Cataliza la oxidación de ácidos grasos después de algunos ácidos grasos no esenciales, convirtiéndolos en hidroperóxidos. La lipooxigenasa más intensamente oxida los ácidos linoleico, araquidónico y linolénico, ya que ingresa al almacenamiento de grasa del grano (harina). Así mismo, un poco más, la delipoxigenasa en el almacenamiento de grasas nativas en ácidos grasos.

Los parámetros óptimos para la dilipoxigenasa son una temperatura de 30-40 °C y un pH medio de 5-5,5.

Los hidroperóxidos, que han sido absorbidos por los ácidos grasos bajo la influencia de la lipoxigenasa, son fuertes agentes oxidantes y pueden tener un efecto sobre el poder del gluten.

La lipoxigenasa se encuentra en cereales ricos, incluso en granos de trigo y trigo.

La polifenol oxidasa (tirosinasa) cataliza la oxidación del aminoácido tirosina a los discursos teñidos oscuros: la melanina, que requiere el oscurecimiento del pan blando de la variedad boroshn. La polifenol oxidasa es reemplazada por el rango líder de rendimientos muy altos. En la harina de trigo de grado II hay una mayor actividad de esta enzima, menor en boroshni o grado I. La calidad del borow hasta la oscuridad en el proceso de procesamiento se deposita no solo en la actividad de la polifenol oxidasa, sino también en la presencia de tirosina libre, cuya cantidad en el borow de calidad normal es insignificante. La tirosina es absorbida por la hidrólisis de los discursos proteicos, que es más común en el grano germinado o infestado con un insecto de tortuga, la desproteolisis es intensa, puede ser alta hasta oscurecerse (mayzhe vdvіchі vishche, más baja en harina normal). El óptimo ácido de la polifenol oxidasa está en la zona de pH de 7-7,5, y la temperatura es de 40-50 °C. A un pH inferior a 5,5, la polifenol oxidasa es inactiva, por lo que durante el procesamiento es más difícil, ya que puede oscurecerse, se recomienda aumentar la acidez de la masa en los límites requeridos.

vitaminas.Vitamina B 6, B 12, PP e in. Zmіst tsikh vіtaminіv para caer como un rango principal en el tipo de boroshna. En las variedades superiores de boroshni, las vitaminas son significativamente menores, más bajas en las variedades inferiores de boroshni. Apreciamos que las vitaminas son la cabeza del germen y la bola de grano de aleurona, que son pocas en las variedades superiores de borosna.

Trigo borosno, vischogo gatunka rico en tales vitaminas y minerales, tales como: vitamina B1 - 11,3%, vitamina PP - 15%, silicio - 13,3%, cobalto - 16%, manganeso - 28,5%, molibdeno - 17,9%

vitamina B1 ingresa al almacén de las enzimas más importantes en el metabolismo de los carbohidratos y la energía, que proporcionan al cuerpo energía y habla plástica, así como el metabolismo de los aminoácidos degradados. La falta de esta vitamina condujo a graves daños en el lado de los sistemas nervioso, herbal y cardiovascular.
Vitamina RR participando en las reacciones óxido-hidráulicas del metabolismo energético. El suministro insuficiente de vitaminas se acompaña de daños en el estado normal de las curvas de la piel, el tracto intestinal y el sistema nervioso.
Silicio entrar como componente estructural al almacén de glicosaminoglicanos y estimular la síntesis de colágeno.
Cobalto entrar en el almacén de vitamina B12. Activa el metabolismo enzimático de los ácidos grasos y el metabolismo del ácido fólico.
margaritas participando en los tejidos quísticos y sanos establecidos, ingresan al almacén de enzimas, que están incluidas en el metabolismo de los aminoácidos, carbohidratos, catecolaminas; necesario para la síntesis de colesterol y nucleótidos. La postura inadecuada se acompaña de un aumento del crecimiento, daño al sistema reproductivo, tejido avanzado de la médula ósea, daño al metabolismo de carbohidratos y lípidos.
molibdeno Es cofactor de enzimas ricas, lo que asegura el metabolismo de ciertos aminoácidos, purinas y pirimidinas.

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El valor de Járchov y el almacén es boroshna.

Es bueno vengarse de la gran cantidad de vitaminas de los grupos B, PP, H, E, y el depósito químico de riquezas puede estar en todo discurso mineral, necesario para el desarrollo normal del cuerpo:

potasio, calcio, sodio, magnesio, solución salina, fósforo;
cloro, aluminio, titanio, níquel, estaño;
yodo, middu, cromo, molibdeno, zinc, boro, selenio, etc.

Me gustaría recordar que en las variedades superiores de boroshna, las vitaminas están prácticamente ausentes, y en las variedades bajas, se puede eliminar todo el complejo de vitaminas y microelementos.

Boroshno desde hace mucho tiempo y hasta hoy: uno de los principales productos de la cocina para comer en la piel, para el cual el caballero puede cocinar hierbas varietales impersonales. Boroshno, el primer grado, para aplicar troch a más del 3-4% de la cáscara del grano. El precio del mayor amor y expansión de la variedad de productos. Vaughn estaba con una voz amarilla. Tiene mucho gluten, es milagrosamente saludable salir de él y no es saludable, como si no estuviera rancio por mucho tiempo.

El trigo de Boroshno puede reproducir diferentes variedades, hasta el tamaño del pomelo.

La variedad más amplia es la boroshna, para la que preparan una cepa impersonal y una vipichka. Boroshno primer grado en color amarillo vіdtinkom. Esta variedad es boroshna al almidón - 75%, proteína - 15%, jarabe de gluten - 30%, zucru - 2%, grasa - 1%, gluten - 3%. Las vitaminas PP, H, B1, B12, B2, B9 se almacenan en el almacén de boroshna, y el zinc, el cloro, el magnesio, el sodio, la sal y el azufre se almacenan en el almacén de minerales.

Para 100 g de hierba de jabalí de 1er grado:

Agua - 14.
Proteínas - 10.6.
Grasa - 1.3.
Carbohidratos - 73.2.
Kcal - 329.

El primer grado de Borosho es bueno para hervir leche, pasteles, panecillos, etc., pero ni siquiera para variedades de pan y dulces de alto rendimiento (para estos fines, es necesario tener un panecillo borosno-grey).

Esta variedad tiene vísceras y cáscaras de grano fino: gluten - 25%, almidón - 70%, proteína - 15%, zucru - 2%, grasa - 2%, gluten - 0,7%. El color de esta variedad es boroshna, de amarillento a gris y marrón. La harina Vipіchka z tsієї sale fragante, porosa, pero no comida. A partir de aquí, cocine galletas de jengibre en ese horno. Además, un jabalí de una variedad diferente es adecuado para mlintsiv, vareniki, albóndigas y especialidades de pan dietético con la adición de jabalí de trigo. Boroshnya del 2 grado tiene más vitaminas y microelementos. Tse vitaminas de los grupos B, H, E, A, y el almacén químico debe ser:

magnesio, potasio, sal, sirku, fósforo;
zinc, vanadio, manganeso, molibdeno, cobre, cromo, cobalto.

Con 100 g de boroshn, el segundo rollo debe cepillarse:

Agua - 14.
Proteínas - 11.7.
Grasa - 1.8.
Carbohidratos - 70.8.
Kcal - 328.

Vipіchka z boroshna del segundo grado es rico en corisnіsha y rico en vitaminas y microelementos, boroshna inferior del primer grado.

Amoroso tipo de regalos hechos en casa. Vipіchka es su comida, suave, sabrosa. Tiene más grasa, y el almidón puede ser diario. El color de la variedad boroshna es blanco. Cepillar bien las claras - 10%, gluten gris - 28%, gluten - 0,15%, grasa - 0,15%, zucru - 0,15%. Las vitaminas son menos, más bajas en las variedades más antiguas: vitaminas B1, B2, B9, PP, trochi E y A. Los microelementos Z están protegidos por potasio, sodio, magnesio, fósforo, sirka, molibdeno, cloro.

Por 100 g de borosh, la variedad más común tiene:

Agua - 14.
Proteínas - 10.3.
Grasa - 0.9.
Carbohidratos - 74.2.
Kcal - 327.

Borosnogo katunka es ideal para preparaciones culinarias, hoja, perro y masa de levadura.

Grano de boroshno

Mayo vіdtinok cremoso ligero y gran vіdsotok gluten. Mayo alto poder de cocción. Esta variedad es boroshna vicorist para masas de levadura con alto contenido de zucru y grasa (salud, paska). Virobi de esta variedad es boroshnya porosidad podrida y shvidko rancio.

Trigo espaldera borosno

Es grande y heterogéneo para el tamaño de las partículas. Borosno para vengar el gluten gris - 20%, puede aumentar la construcción de tsukrootvoryuvalnu y la absorción de agua. Esta variedad es boroshna vikoristovuetsya para variedades de pan de mesa vypikannya.

Carbohidratos %

Klitkovina %

Contenido de cenizas %

Valor energético, kJ

Trigo (gran variedad)

Trigo (grado I)

Trigo (grado II)

Trigo (siyana)

Oler. La supervivencia del boro acelera el intercambio de palabras, protege el sistema cardiovascular, estimula el trabajo del cerebro, estimula la producción de estrógenos, cura la enfermedad de Alzheimer, la osteoporosis. La introducción de este producto reduce el riesgo de empañar la piedra en la pasta de mascar.

Ayuda mucho en el tratamiento del asma, bronquitis, recurrencia de radicales libres. Los ingredientes, que ingresan al almacén de harina, ayudan a iniciar los procesos en el cuerpo humano.

Skoda. Boroshno: producto alto en calorías, que la vida supramundana puede ser causada por la obesidad, el aumento de la presión y las alergias.

Es razonable usar infusiones a base de boroshna para llevar spruzhny a la malta con gusto y aroma. El té tradicional Aje no puede prescindir de virobiv a base de boroshna, pero son impersonales: para todo el gusto es similar.

El almacén químico de la boroshna se depositará en el almacén de grano, desde el cual se prepara, ese tipo de grado її. Cuanto mayor sea la variedad de boroshna, más almidón hay en la nueva. En lugar de otros carbohidratos, y agregue grasas, soles, claras y otros discursos de grados inferiores, más boroshuetsya. Veamos las peculiaridades del almacén kіlkysny y yakіsny del borow, lo que significa el valor de los alimentos y el poder del panadero.

Nitrógeno y habla blanca

Proteínas de trigo de jabalí

En el boro, las proteínas simples son más importantes: las proteínas. Las proteínas de boroshna pueden tener un depósito fraccional ofensivo (%): prolaminas 35,6; glutelinas 28,2; globulina 12,6; albúmina 5.2. La cantidad promedio de proteína hablada en el boro de trigo es del 13 al 16 %, la proteína no cruda es del 8,7 %. La cantidad media de gluten gris en el boro de trigo es del 20-30%. En diferentes lotes, la borosna se mezcla con gluten gris. límites amplios (16-35%).

Almacén de gluten

Gluten de Syrah para cubrir el 30-35% de los discursos secos y el 65-70% de los agua. El gluten del habla seca en un 80-85% está compuesto de proteínas y otro habla de borosna (lípidos, carbohidratos y en), con algo de gliadina y glutenina que entran en la reacción. Las proteínas del gluten cubren aproximadamente la mitad de todos los lípidos. 19 aminoácidos ingresan al almacén de proteína de gluten. Está dominado por el ácido glutámico (alrededor del 39 %), la prolina (14 %) y la leucina (8 %). El gluten de diferente calidad puede tener el mismo almacén de aminoácidos, estructura de moléculas de aloe. El poder reológico del gluten (elasticidad, elasticidad, estiramiento) significa la capacidad de panificación del trigo jabalí.

carbohidratos

En el complejo de carbohidratos, la borosna es más importante que otros polisacáridos (almidón, celulosa, hemicelulosa, pentosanos). En una pequeña cantidad, es bueno tomar polisacáridos zukropodіbnі (di y trisacáridos) y zucru simple (glucosa, fructosa).

El almidón es el carbohidrato más importante del borosh, que se puede ver en granos con un tamaño de 0,002 a 0,15 mm. Romero, forma, acumulación hasta hinchazón y gelatinización de granos de almidón de varias variedades para boroshna de varias especies. El tamaño y el volumen de los granos de almidón se agregan a la consistencia de la masa y el contenido de humedad se agrega al nuevo zukru. Dribnі y poshkodzhenі almidón de grano schvidshe sacarificado en el proceso de preparación de pan, nizh grande y grano schіlnі.

Klitkovina

La celulosa (celulosa) se encuentra en las partes periféricas del grano, y por tanto, en un gran número de lugares, se ubica cerca del burgo de salidas altas. En el boro en espaldera hay cerca de un 2,3% de tejido celular, y en la borraja de trigo, el boletus de viscosa es del 0,1-0,15%. Klitkovina no es conquistada por el cuerpo de una persona, pero la disminución del valor de los alimentos es borosna. En okremih vipadkah alto en el tejido celular corysny, a lo que acelerará el peristaltismo de los intestinos.

hemicelulosa

Estos son polisacáridos que se encuentran a la altura de los pentosanos y hexosanos. Por poderes físicos y químicos, el hedor ocupa una posición intermedia entre el almidón y el tejido celular. El proteoorganismo de los humanos no conquista las hemicelulosas. El boros de trigo no se deja en barbecho en la variedad de pentosanos, el almacén principal de hemicelulosa.

En el jabalí de la mayor katunka, está contenido el 2,6% de la cantidad total de pentosanos de grano, y en la harina de la II gatunka, el 25,5%. Pentozan se divide en minorista y no minorista. El pentosano sin resolver se hincha bien en agua, se hincha en agua, en un kilkost, que pesa 10 veces más que su masa.

Administre diferentes pentosanos o mocos de carbohidratos para dar un arco de una diferencia viscosa, como un chorro de agentes oxidantes para pasar a los geles alcalinos. Trigo borosno para barrer 1.8-2% de moco, vida - puede ser el doble.

Las grasas y el habla similar a la grasa (lipoides) se denominan lípidos. Todos los lípidos son inconsistentes en el agua y la venta al por menor en los minoristas orgánicos.

Las grasas son ésteres colapsables de glicerol y ácidos grasos de alto peso molecular. El trigo y la harina de trigo de diferentes variedades tienen 1-2% de grasa. La grasa, como en boroshni, tiene una consistencia rara. Vin se compone principalmente de glicéridos de ácidos grasos no esenciales: oleico, linoleico (más importante) y linolénico. La acidez puede ser alta en el valor de la comida, se les atribuye poder vitamínico. La hidrólisis de la grasa bajo la hora de guardar es borosna y se agrega una mayor transformación de ácidos grasos libres a la acidez, el condimento es borosna al poder del gluten.

Los fosfátidos, ésteres plegables de glicerina y ácidos grasos, que además del ácido fosfórico, se obtienen de cualquier sustancia nitrogenada antes que los lípidos.

pigmentos

Los carotenoides y la clorofila se pueden ver antes que los pigmentos en las grasas. El color de los pigmentos carotenoides es amarillo rojizo y naranja, y la clorofila es verde. Los carotenoides pueden tener poder pro-vitamina, por lo que las criaturas en el organismo de la criatura se convierten en vitamina A.

Discursos minerales

Borosno se pliega principalmente a partir de discursos orgánicos y una pequeña cantidad de minerales (cenizas). El discurso mineral del grano está rodeado por la fila principal de la bola de aleurona, las cáscaras y el germen. La bola de aleurona tiene un contenido mineral particularmente rico. La cantidad de habla mineral en el endospermo es pequeña (0,3-0,5%) y se mueve desde el centro hacia la periferia, por lo que el contenido de cenizas sirve como indicación de la variedad borosna.

La mayor parte de los recursos minerales del borosh están compuestos por fósforo (50%), potasio (30%), magnesio y calcio (15%).

fermento

En los granos de cereales, existen diferentes enzimas, que son el rango principal del germen y partes periféricas del grano. Mirando hacia atrás en el bosque, las salidas de alta fermentación son más distantes, más bajas, en las salidas bajas.

La escoba áspera de Borosno puede tener menos absorción y valor energético, pero alto valor biológico, tienen más vitaminas y recursos minerales.

Hay muchas variedades más altas con rechovinas marrones, porque el hedor se encuentra principalmente en las cáscaras del grano y el germen, como cuando cortas el jabalí, puedes verlo, pero será más fácil conquistarlo.

Boroshno 2-th gatunka otrimuyut z'yakih trigo. El esquema de color es blanco y amarillento-sirim. Boroshnyaetsya en 8-10% de los cascos, las partes de borosna son más grandes, más bajas en el 1 grado, en tamaño heterogéneo. Contenido de gluten - no menos del 25% contenido de cenizas - no más del 1,25%. Vikoristovuyut borosno 2 katunka en el horno de pan.

El enrejado de Borosno se prepara a partir de trigo blando con enrejado con pomelo de una sola selección sin enredaderas. Exceso de harina - 96% Color blanco grisáceo, contenido de gluten - 20%, contenido de cenizas, hasta 2%. Vikoristovuetsya para pan vypikannya.

Almacén medio químico de varios tipos y clases de boroshna, g/100. tablas 1.

Nombre del producto

carbohidratos

Mineral

vitaminas, miligramos

Ener.tsіnіstkal

Mono y disacáridos

Klitkovina

Trigo boroshno:

Alto grado