Харчовын үнэ цэнэ нь боросны улаан буудай юм. Борошно улаан буудай. шодо амьдардаг

Нэвтрэх

Химийн агуулах, хүнсний үнэ борошна

Чим корисный Улаан буудайн боросно

Бороснаг харж болно

Skoda vіd vzhivannya borosna гэж Корист

vidi

калори

хувьцаа

Використання

Корин_ эрх мэдэл

шодо амьдардаг

Боросно, улаан буудайн үр тариа тээрэмдэх дараа scho otrimuetsya. Тармуурыг хамгийн өргөн харах боломжтой.

ОХУ-д энэ нь өндөр, нэгдүгээр болон бусад зэрэглэл, сараалж, үр тарианы боросно болгон боловсруулах үе шат хүртэл vіdpovіdno ангилдаг.

Улаан буудайн боросно висчого гатунка, эсвэл "нэмэлт", цагаан өнгөтэй, заримдаа цөцгийтэй, хамгийн чухал үр тариа ялгардаг бөгөөд энэ нь хуруугаараа үрэхэд мэдэгдэхүйц биш юм. Її vicorist нь эрүүл жигнэмэг, шатаасан аяга бялуу, жигнэмэг, бялуу, өтгөрүүлсэн сүмс бэлтгэх. Бие махбодид зориулж бага зэрэг бор үгээр өшөө авах нь үнэ цэнэтэй юм, эрүүл амьдрахын тулд үүнийг зөвлөдөггүй.

Боросно анхны гатункабага хэмжээний үр тарианы хальс, их хэмжээний цавуулаг агуулсан өшөө авах нь зуурсан гурилын уян хатан байдал, хэлбэрийг хялбаршуулах, бэлэн дээжийг хадгалах нэр томъёоны олон талт байдлыг хангах. Энэ нь хуушуур, бялуу, боов, навчит, мөөгөнцрийн зуурмаг, борын боодол, сүмс бэлтгэхэд тохиромжтой.

Боросно өөр гатунка 8 хүртэлх хувийг бүрхэх ба бараан өнгөөр тодорхойлогддог. Vaughn ширээний цагаан талх, гахайн эрүүл бус үр тарианы хувьд vikoristovuetsya.

Гобелен боросно, эс тэгвээс бүдүүн шүүр, улаан буудайн нарийн ширхэгтэй, нэг төрлийн бус том үр тарианы замаар найгасан. Үр хөврөл төрөхөд үр тарианы тэр бүрхүүл гадагшилдаг.

Бүхэл үр тариа боросноє улаан буудайн үр тарианы pomelo үр дүнд хальс болон үр хөврөлийг урагш цэвэрлэхгүйгээр. Үүнээс тэд маш их хэмжээний витамин, эрдэс бодис, эсийн өшөөг авах мэт бусад сортуудын адил хамгийн үзэсгэлэнтэй талх бэлтгэдэг.

100 грамм бүтээгдэхүүн нь 328 ккал агуулдаг.

Улаан буудай нь нүүрс ус, цардуулын утас, цардуул, уураг, өөх тос, сахарид, үнс, витамин B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP, түүнчлэн эрдэс элементүүд: кали, магни, цайр, манган, кальци, давс, натри, цахиур, фосфор, хлор, хүхэр, молибден, иод, зэс, фтор, хөнгөн цагаан, кобальт, никель.

Борошни дахь бор реховины тоо нь сортоос хамааран уринш өөрчлөгддөг.

Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн, бялуу, зуух, mlintsiv, бин, банш, банш, гоймон, сүмс, panuvannya болон бусад бэлтгэхийн тулд улаан буудайн borosno vikoristovuetsya.

Улаан буудайн борошны хослол нь биеийг эрч хүчийг сануулж, розумын үйл ажиллагааг идэвхжүүлж, цус, мэдрэлийн системд үр дүнтэй тарина.

Маш олон тооны боросна нь вага нэмэгдэхэд хүргэдэг.

Салст-гэдэсний замын эрхтнүүдийн зарим өвчнөөр шаналж буй хүмүүс варто нь их хэмжээний гатунка өвчнийг даван туулах ёстой.

Улаан буудайн боросно- Магадгүй, дэлхийн хамгийн алдартай нь боросно ундаа юм. Үзэсгэлэнт газрууд зөндөө бий. Агуу катункагийн борошни дээр (зарим боодол дээр "нэмэлт" гэж бичсэн байдаг) бага зэрэг цавуулаг байдаг, гэхдээ тэнд байсан юм шиг харагдаж байв. Ийм гурил нь эрүүл шар айраг исгэхэд тохиромжтой бөгөөд энэ нь ихэвчлэн соусанд хөнгөн зууш шиг наалддаг. Нэгдүгээр зэрэглэлийн Боросно нь эрүүл бус шар айраганд сайн, хуучирсан нь илүү баян, баян байдаг. Францад пект талхыг нэгдүгээр зэргийн улаан буудайн гахайнаас авдаг. Хэрэв энэ нь өөр өөр төрлийн дүүрэгт байвал 8% хүртэл сахалтай бол энэ нь нэгдүгээр зэрэглэлийнхээс илүү бараан өнгөтэй байна. Її vikoristovuyut манай улсад - өөрөө үүнээс муу санаатай талх, агуу цагаан талх, амьд boroshni-д zmіshavshi эвдэж - хар.

Жито- Хамгийн чухал үр тарианы нэг. Борошийн дундаж наслалт (төрөл бүрийн нийтлэг үр тарианы хувьд) 30 орчим байдаг. Амьдрал бол борогмаш их тоон хүч. Манай агуулахад амин хүчлүүд - лизин, эсийн эд, манган, цайр байх ёстой. Улаан буудайн борош нь нарнаас 30% илүү, улаан буудайн борош нь бага, мөн магни, калигаар 1.5-2 дахин их байдаг. Амьдралын талх нь мөөгөнцөргүй, өтгөн мөөгөнцөр дээр буцалгана. Тиймээс үр тарианы талхыг нэвтрүүлэх нь цусан дахь холестерины хэмжээг бууруулж, хэл ярианы солилцоог сайжруулж, зүрхний үйл ажиллагааг сайжруулж, хорт бодисыг зайлуулж, хорт хавдар зэрэг олон арван өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхэд тусалдаг. Цэцэг, сүйрлийн процессоос хамгаалдаг хүчиллэг (7-12 градус) ихэсдэг тул өвчин туссан тул гэдэсний хүчиллэг ихэссэн хүмүүст амьдралын талхыг хэрэглэхийг зөвлөдөггүй. Амьдрахад 100% үнэ цэнэтэй талх үнэхээр сайхан амьдрахад дэндүү чухал. Хамгийн сайн сонголт: 80-85% амьд, 15-25% улаан буудай. Улаан буудайн талхны сортууд: цэнхэр борошоос хальсалж борошоос, улаан буудай, энгийн, заварне, Москва болон бусад.

Boroshno vygotovlyaetsya іz үр тариа, нунтаг болж podrіbnenih. Талхны үндсэн бүтэцтэй ижил төрлийн гурилыг хадгалдаг. Хамгийн өргөн borosno zhytnє, арвай, эрдэнэ шиш болон бусад, гэхдээ талх бэлтгэх, улаан буудай нь ихэвчлэн зодуулж, тусгай технологийн хувьд тээрэмдсэн байна. Дунд зэргийн үр тариа, хувиргалт хийх явцад орчин үеийн шаврын янз бүрийн гадаргуу дээр 5 км замыг туулах шаардлагатай байна. Агуулахдаа борошн, талх, цардуул, цагааныг хэрэглэдэг.

Цардуул, улаан буудайн цөцгий нь усанд уусдаг уургийн гурван бүлэг: альбумин, глобулин, протеоз, усанд уусдаг уургийн хоёр бүлэг: глютенин, глиадин гэсэн үг хэллэгийг өшөө авахад сайн. Устай холилдоход уураг ялгарч, орхигдсон глютенин, глиадин нь зуурсан гурилын бүтцийг бүрдүүлдэг. Туршилтыг холих үед глютенин нь урт нимгэн молекулуудтай ланцет болгон нугалж, богино глиадин нь ланцетуудын хооронд глютенин үүсгэдэг. Ситка нь хоёр уургаас гаралтай бөгөөд цавуулаг гэж нэрлэгддэг.

Химийн агуулах гэдэг нь нэг төрлийн үр тариа хадгалдаг борошна бөгөөд тэндээс нь авдаг. Үр тарианы Oskіlki khіmіchny агуулах нь хөрс, добрива, цаг уурын оюун ухаан хэлбэрээр хуучирч өөрчлөгдөж, борошнагийн тэдгээр khіmіchny агуулахууд тогтмол байхаа больсон. Үүнээс гадна маш олон янзын сорт, нэг үр тарианы отриман, өөр агуулах байдаг. Энэ нь үр тариаг борошнагийн янз бүрийн сортоор ургуулах үед эндосперм, алейроны бөмбөлөг, их бие, үр хөврөлийн хэмжээ ижил биш байгаатай холбон тайлбарлаж байна. Үр тарианы tsikh хэсгүүдийн Oskіlki khіmіchny агуулах нь ижил биш, дараа нь борошнагийн өөр өөр сортууд нь ижил khіmіchny агуулах биш байж болно. Борошнагийн агуулахад эдгээр илтгэлүүд, үр тарианы агуулах руу орно: нүүрс ус, уураг, өөх тос, іn.

Боросна дахь азотын агууламж нь цагаан арьстанд илүү чухал байдаг. Бага хэмжээний азотын яриа (амин хүчил, амид болон бусад) нь бага хэмжээгээр (азотын нийт хөрсний 2-3%) байдаг. Борошнаг орхих тусам азотын яриа, уургийн бус азот руу яарах болно.

Улаан буудайн гахайн уураг. Борын хувьд энгийн уураг илүү чухал байдаг - уураг. Борошнагийн уураг нь довтолгооны бутархай агуулахтай байж болно (%): проламин 35.6; глютелин 28.2; глобулин 12.6; альбумин 5.2. Улаан буудайн борын уургийн ярианы дундаж хэмжээ 13-16%, түүхий бус уураг 8.7% байна.

Төрөл бүрийн үр тарианы проламин ба глютелин нь амин хүчлийн агуулахад өөр өөрийн онцлог шинж чанартай, физик, химийн хүч чадал, өөр өөр нэртэй байдаг. Улаан буудайн проламин, улаан буудайг глиадин, арвайн проламиныг хордеин, эрдэнэ шишийн проламиныг zein, улаан буудайн глютелиныг глютенин гэж нэрлэдэг.

Альбумин, глобулин, проламин, цавуулаг нь бие даасан уураг биш, харин янз бүрийн жижиглэнгийн худалдаачид үздэг уургийн фракцууд гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.

Талхны ороомог бэлтгэхэд цагаан гахайн технологийн үүрэг аль хэдийн агуу юм. Уургийн молекулуудын бүтэц, уургийн физик, химийн хүч нь туршилтын реологийн хүчийг тодорхойлж, уургийн хэлбэрийг нэмдэг. Дисульфид, сульфгидрил бүлэглэл байгаа тохиолдолд уургийн молекулын хоёрдогч ба гуравдагч бүтцийн шинж чанар, борын уураг, ялангуяа улаан буудайн технологийн чадавхийг юугаар хадгалах талаар баялаг юм.

Тиста болон бусад бэлдмэлүүдийг холих үед уургууд нь хавдаж, усны ихэнх хэсгийг шингээдэг. Улаан буудайн цагаан ба улаан буудайн намаг нь илүү их ус шингээх чадвартай хатааж, барилга байгууламжийг нойтон массаар 300% усаар шаварладаг.

Цагаан цавуулагны хавдах хамгийн оновчтой температур нь 30 ° C байна. Окремо гэж үздэг цавуулаг глиадина ба глютелины фракцууд нь бүтцийн болон механик хүчээр ялгагдана. Устай цавуулаг масс нь богино сунасан, хаварлаг; маса глиадин нь сийрэг, сүлжмэл, хөвөх чадвартай. Цавуулаг нь эдгээр уургуудаас бүрддэг бөгөөд үүнд хоёр фракцын бүтцийн болон механик хүчийг агуулдаг. Талхыг буцалгах үед цагаан яриа нь дулааны денатурациар хүлээн зөвшөөрөгддөг бөгөөд энэ нь талхны мөстэй хүрээ үүсгэдэг.

Цавуулаг агуулах. Syrah gluten нь хуурай ярианы 30-35%, усны 65-70% -ийг хамарна. Хуурай ярианы цавуулаг нь 80-85% нь уураг болон бусад боросна хэллэг (липид, нүүрс ус ба бусад) -аас бүрддэг бөгөөд зарим глиадин, глютенин нь урвалд ордог. Цавуулаг уураг нь бүх липидийн тал орчим хувийг эзэлдэг. Цавуулаг уургийн агуулахад 19 амин хүчил ордог. Үүнд глютамины хүчил (ойролцоогоор 39%), пролин (14%), лейцин (8%) давамгайлдаг. Өөр өөр чанарын цавуулаг нь ижил амин хүчлийн агуулах, молекулын зуун настын бүтэцтэй байж болно. Цавуулагны реологийн хүч (хавар, уян хатан байдал, сунах) нь улаан буудайн гахайн талх нарийн боовны чадварыг илэрхийлдэг. Уургийн молекул дахь дисульфидын бондын ач холбогдлын тухай онолыг өргөжүүлсэн: уургийн молекул дахь дисульфидын холбоо их байх тусам уян хатан чанар нэмэгдэж, цавуулаг суналт бага байх болно. Сул цавуулагт дисульфид ба усны холбоо бага, эрдэс бодис бага байдаг.

Улаан буудайн гахайн уураг. Амин хүчлийн агуулах болон улаан буудайн борошын уургийн хүч чадлын цаана тэд улаан буудайн борошын уурагтай холилдсон байдаг. Амьдралын өшөөг ус ихтэй цагаан арьстнууд (цагаан голын нийт массын 36% орчим), давс цацдаг (20% орчим) авдаг. Улаан буудайн гахайн проламин ба глютелины фракц нь жингийн хувьд мэдэгдэхүйц бага байдаг тул цавуулагыг олон хүн тооцоолдоггүй. Цагаан илтгэлүүдийн zagalny vmіst нь улаан буудайн боронд бага, улаан буудайнд бага (10-14%) байна. Улаан буудайн гахайн тусгай оюун ухаанд та цавуулагны уян хатан чанар, суналтыг таамагласан уургийн массыг харж болно.

Амьд уургийн гидрофилийн хүч нь өвөрмөц юм. Өмхий үнэр нь устай холилдоход хурдан хавдаж, тэдгээрийн нэлээд хэсэг нь хөвч хөндүүлээгүй (пептизаци) хавдаж, колодный розчин болж хувирдаг. Харчовын хувьд улаан буудайн гахайн цагааны үнэ өндөр, улаан буудайн цагаанд бага байдаг, учир нь тэдгээр нь илүү чухал амин хүчлүүд, ялангуяа лизин агуулдаг.

Нүүрс ус.Нүүрс усны цогцолборт боросна нь бусад полисахаридуудаас (цардуул, целлюлоз, гемицеллюлоз, пентозан) илүү чухал байдаг. Бага хэмжээгээр zukropodіbnі полисахарид (ди- ба трисахарид) болон энгийн зукру (глюкоз, фруктоз) авах нь сайн хэрэг.

Крохмал. Цардуул нь борошийн хамгийн чухал нүүрс ус бөгөөд үүнийг 0.002-0.15 мм хэмжээтэй үр тарианаас харж болно. Розмари, янз бүрийн төрлийн борошна нь янз бүрийн сортуудын цардуулын үр тариа нь хавагнах, желатинжуулах хүртэл барьж байгуулах. Цардуулын үр тарианы хэмжээ, эзэлхүүнийг зуурмагийн тууштай байдалд нэмж, чийгийн агууламжийг шинэ зукру дээр нэмнэ. Drіbnі болон poshkodzhenі үр тарианы цардуул schvidshe талх, nizh том болон schіlnі үр тариа бэлтгэх явцад sacharified.

Цардуулын үр тариа, цардуултай цөцгийд бага хэмжээний фосфор, цахиур, тосны хүчил, түүнчлэн бусад яриа байдаг.

Цардуулын үр тарианы бүтэц нь талстлаг, нарийн сүвэрхэг байдаг. Цардуул нь их хэмжээний шингээх чадвараар тодорхойлогддог бөгөөд дараа нь дарс нь 30 ° C-ийн температурт, дараа нь зуурмагийн температурт их хэмжээний усыг харуулж чаддаг.

Цардуулын үр тариа нь гетероген бөгөөд энэ нь хоёр полисахаридаас бүрддэг: цардуулын үр тарианы дотоод хэсгийг бүрдүүлдэг амилоз, нөгөө хэсгийг бүрдүүлдэг амилопектин. Kіlkіsnі spіvvіdnoshnja amіlozіt ба амилопектин нь starchіrіznykh zlakіv 1: 3 эсвэл 1: 3.5.

Амилоз нь жижиг молекул жинтэй, илүү том энгийн молекултай амилопектин шиг харагддаг. Амилозын молекул нь 300-800 глюкозын илүүдэлээс тогтдог бөгөөд тэдгээр нь шулуун хошуугаар үүсдэг. Амилопектины молекулууд 6000 хүртэл илүүдэл глюкозыг шавхаж, арилгах боломжтой. Цардуулыг усаар халаахад амилоз нь зузаан давхарга болж хувирч, амилопектин нь хавдаж, зуурмаг үүсгэдэг. Цардуул илүү желатинжих нь borosna, үр тариа хэлбэрээ алдах үед энэ нь spivvіdnoshennі цардуул, ус 1:10 үед ажилладаг.

Желатинжуулалтыг мэддэг тул цардуулын үр тарианы хэмжээ мэдэгдэхүйц нэмэгдэж, сэвсгэр болж, ферментүүдэд илүү уян хатан болдог. Цардуулын худгийн зуурамтгай чанар хамгийн их байх температурыг цардуул желатинжуулах температур гэнэ. Желатинжих температур нь цардуулын шинж чанар, гадаад хүчин зүйлээс хамаарна: орчны рН, электролитийн дунд болон дотор байх. Янз бүрийн төрлийн цардуул дахь хуучин цардуулын зуурмагийн желатинжих температур, зуурамтгай чанар, бат бөх чанар нь ижил биш юм. Амьд цардуул 50-55°С, улаан буудайн цардуул 62-65°С, эрдэнэ шишийн цардуул 69-70°С-т желатинждаг. Цардуулын ийм шинж чанар нь талхны чанарт ихээхэн ач холбогдолтой байж болох юм.

Гал тогооны давс байгаа нь цардуулын желатинжих температурыг ихээхэн нэмэгдүүлдэг.

Талх үйлдвэрлэхэд цардуулын технологийн үнэ цэнэ асар их байдаг. Цардуултай үр тариа байгаа тохиолдолд зуурмагийн ус шаварлаг бүтэц, його бродинняны үйл явц, талхны нухашны бүтэц, амт, үнэр, талхны сүвэрхэг чанар, хуучирсан виробивын хуурайшилт зэрэг болно. Зуурмагийг холих үед цардуулын үр тариа нь их хэмжээний усыг харуулдаг. Механикаар буталсан, хуурай цардуулын үр тариа, өмхий хэлтэрхий нь том гадаргуу дээр олддог усан шаварлаг барилга нь ялангуяа агуу юм. Исгэх явцад цардуулын vistoyuvannya хэсэг нь 3-амилазын нөлөөн дор сахаржиж, мальтоз болж хувирдаг. Maltosis нь зуурсан гурилын хэвийн исгэх, талхны чанарт зайлшгүй шаардлагатай. Талхыг буцалгах үед цардуул нь желатинжиж, зуурсан гуриланд агуулагдах чийгийн 80% -ийг бүрхэж, хуурай уян хатан мякуш талхыг хатаахыг баталгаажуулдаг. Талх хураах цагт цардуулын зуурмаг нь хөгшрөлтийг (signoresis) хүлээн зөвшөөрдөг бөгөөд энэ нь хуучирсан талхны үйрмэгийн гол шалтгаан болдог.

Клитковина.Целлюлоз (целлюлоз) нь үр тарианы захын хэсгүүдэд агуулагддаг тул олон тооны газарт өндөр гарцын ойролцоо байрладаг. Борын торонд эсийн эд эсийн 2.3% орчим, улаан буудайн боргоцойд наалдамхай борц 0.1-0.15% байдаг. Клитковина нь хүний бие махбодийг байлдан дагуулдаггүй боловч хоол хүнсний үнэ цэнийн бууралт нь боросна юм. Okremih vipadkah нь эсийн эсийн corysny өндөр, гэдэсний гүрвэлзэх хөдөлгөөнийг хурдасгах болно.

Гемицеллюлоз.Эдгээр нь пентозан ба гексосанаас тогтдог полисахаридууд юм. Физик болон химийн хүчний хувьд өмхий үнэр нь цардуул болон эсийн эд эсийн хооронд завсрын байрлалыг эзэлдэг. Хүний протеорганизм нь гемицеллюлозыг ялдаггүй. Боросны улаан буудайн уринш сорт нь гемицеллюлозын гол агуулах хэсэг болох пентозанд өөр өөр байж болно. Пентозан нь жижиглэнгийн болон жижиглэнгийн бус гэж хуваагддаг. Шийдвэрлэгдээгүй пентозан нь усанд сайн хавдаж, усаар дүүрдэг, килкост, массаас 10 дахин их байдаг. Шүлтлэг гель рүү исэлдүүлэгч бодис цацах мэт наалдамхай ялгаатай нум үүсгэхийн тулд өөр өөр пентозан эсвэл нүүрсустөрөгчийн салиа өгнө. Улаан буудай нь салстын 1.8-2% -ийг шүүрдэх боросно, амьдрал - хоёр дахин их байж болно.

Липиди. Өөх тос, өөх тостой төстэй яриа (липоид) -ийг липид гэж нэрлэдэг. Бүх липидүүд нь усанд нийцдэггүй, органик жижиглэнгийн худалдаачид байдаг. Бүхэл буудайн липидийн нийт хэмжээ 2.7% дөхөж, улаан буудайн борын хувьд 1.6-2% байна. Муци липидүүд нь чөлөөт төлөвт, уураг (липопротейн) ба нүүрс ус (гликолипид) бүхий нэгдлүүдийн аль алинд нь байдаг. Судалгааны үлдсэн хэсэг нь цавуулаг уурагтай холбоотой липидүүд нь биеийн хүчийг ихээхэн нэмэгдүүлдэг болохыг харуулсан.

Жири.Өөх тос нь глицерин ба өндөр молекул өөх тосны хүчлүүдийн эвхэгддэг эфир юм. Янз бүрийн сортуудын улаан буудай, улаан буудайн гурил нь 1-2% өөх тос агуулдаг. Борошни шиг өөх тос нь ховор тууштай байдаг. Вин нь голчлон чухал бус өөх тосны хүчлүүдийн глицеридүүдээс бүрддэг: олеин, линол (илүү чухал) ба линолен. хүчиллэг нь grub үнэ цэнэ нь өндөр байж болно, Тэд витамин хүч кредитэд байна. Нэг цагийн турш өөхний гидролиз нь боросна бөгөөд чөлөөт тосны хүчлийг хүчиллэг болгон хувиргах, цавуулагны хүчээр боросна амтлах явдал юм.

Липоиди. Фосфорын хүчлийн өшөөг авдаг фосфатидууд, глицерин ба өөх тосны хүчлүүдийн эвхэгддэг эфирийг липидийн өмнө аливаа азотын бодисоос гаргаж авдаг.

Боронд 0.4-0.7% фосфатид агуулагддаг бөгөөд энэ нь азотын суурь нь холин байдаг лецитинүүдийн бүлэг гэж харж болно. Лецитин болон бусад фосфатидууд нь хүнсний өндөр үнэ цэнээр тодорхойлогддог бөгөөд биологийн чухал ач холбогдолтой байж болно. Өмхий үнэр нь арьсны эсийн амьдралд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг уураг (липо-уургийн цогцолбор) -аар амархан шингэдэг. Лецитин нь усны ойролцоо сайн хавагнадаг гидрофилик колоид юм. Гадаргуугийн идэвхтэй ярианы нэгэн адил лецитин нь бас сайн хүнсний эмульгатор, полипшувах талх юм.

пигментүүд.Өөх тос дахь пигментүүдээс өмнө каротиноид ба хлорофилл илэрч болно. Каротиноид пигментүүдийн өнгө нь улаан шар, улбар шар, хлорофилл нь ногоон өнгөтэй. Каротиноидууд нь амин дэмийг дэмждэг тул тухайн амьтны биед агуулагдах амьтад А аминдэм болж хувирдаг.

Ихэнх каротиноидууд нь нүүрс усаар баялаг биш юм. Исэлдсэн үед каротиноид пигментүүд илүүдэлтэй байдаг тул сахалгүй яриагаар дамждаг. Сангуудын энэ эрх мэдлээр гадаадын зарим оронд тарьсан улаан буудайн сортын бор боловсруулах үйл явц . Баян нутаг дэвсгэрт намаг хагалж, түүний хэлтэрхий нь витамины үнэ цэнийг бууруулдаг. Өөх тос бууруулах витамин борошна є витамин Е, хороолол дахь бүлгийн решта витаминууд бараг өдөр бүр байдаг.

Ашигт малтмалын илтгэлүүд. Боросно нь ихэвчлэн органик яриа, бага хэмжээний эрдэс бодис (үнс) -ээс атираа. Тарианы ашигт малтмалын яриа нь алейрон бөмбөлөг, хясаа, үр хөврөлийн толгойн зэрэглэлээр хүрээлэгдсэн байдаг. Алейроны бөмбөлөг нь эрдэс бодисоор баялаг. Эндосперм дэх эрдсийн ярианы хэмжээ бага (0.3-0.5%) бөгөөд төвөөс зах руу шилждэг тул үнсний агууламж нь боросна сортын шинж тэмдэг болдог.

Борошийн ашигт малтмалын ихэнх хэсгийг фосфор (50%), кали (30%), магни, кальци (15%) эзэлдэг.

Жижиг ясанд янз бүрийн микроэлементүүд (зэс, манган, цайр гэх мэт) байдаг. Vmіst zaliza үнсэнд янз бүрийн сорт борошна 0.18-0.26%. Фосфорын нэлээд хэсэг (50-70%) нь фитинд агуулагддаг - (Ca - Mg - инозитфосфорын хүчлийн хүч). Борошна сорт өндөр байх тусам шинэ газарт ашигт малтмалын реховинууд бага байдаг.

Ферменти.Үр тарианы үр тарианд үр тарианы үр хөврөл ба захын хэсгүүдийн гол зэрэглэлтэй өөр өөр ферментүүд байдаг. Ойг эргэн харахад өндөр исгэх гарц нь илүү хол, доогуур, бага гарцтай байдаг.

Янз бүрийн багц дахь ферментийн идэвхжил нь нэг төрлийн сорттой төстэй байдаг. Нунтаглахаас өмнө үр тарианы өсөлт, хадгалалт, хатаах горим, төлөвшүүлэх тухай бодлыг хойш тавихад Вон. Боловсорч гүйцээгүй, соёолж, хүйтэнд хазуулсан, яст мэлхийн үр тариагаар халдварласан борошонд ферментийн идэвхжил нэмэгдсэн нь ажиглагдсан. Хатуу горимд үр тариа хатаах нь ферментийн идэвхийг бууруулж, борош (эсвэл үр тариа) хэмнэхийн зэрэгцээ бага зэрэг өөрчлөгддөг.

Орчны чийгийн агууламж хангалттай байдаг тул ферментүүд бага идэвхжилтэй байдаг тул боросна чийгийн агууламж 14.5% байх үед ферментийн идэвхжил бага байдаг. Бэлэн бүтээгдэхүүнд холилдсоны дараа ферментийн урвалууд эхэлдэг бөгөөд үүнд гидролитик болон исэлдүүлэгч исэлдүүлэгч боросна ферментүүд оролцдог. Гидролизийн ферментүүд (гидролаза) нь борын атираагаар илүү энгийн гидролизийн бүтээгдэхүүнийг үүсгэдэг.

Улаан буудайн зуурсан гурил дахь протеолизийг сульфгидрилийн бүлгүүд өшөө авах боломжтой реховинууд болон бусад давамгайлсан холбогч бодисууд (амин хүчил цистеин, натрийн тиосульфат болон бусад) идэвхжүүлдэг болохыг харуулсан.

Удаан хугацааны давамгайлсан үг хэллэг (исэлдүүлэгч бодис давамгайлсан) уургийн задралыг ихээхэн цайруулж, улаан буудайн зуурмагийн цавуулаг, нягтралыг өтгөрүүлдэг. Тэдний өмнө кальцийн хэт исэл, калийн бромат болон бусад олон исэлдүүлэгчдийг харж болно. Протеолизийн процесст исэлдүүлэгч бодис, бодисуудын шилжилт хөдөлгөөн нь эдгээр ярианы бага тунгаар ч гэсэн шинж тэмдэг илэрдэг (борошнагийн зүйлийн зуу, мянган хэсэг). Уураг задралд исэлдүүлэгч бодис, бодис нэмсэн нь уургийн молекул дахь сульфгидрилийн бүлэг ба дисульфидын холбоог өмхий өөрчилдөг, магадгүй фермент өөрөө өөрчилдөгтэй холбон тайлбарладаг онол байдаг. Исэлдүүлэгч бодисын нөлөөн дор дисульфидын холбоо нь уургийн молекулын бүтцийг өөрчилдөг рахунокын бүлгүүдэд уусдаг. Vіdnovniki razryvayut qі zvyazki, scho нь цавуулаг, улаан буудайн зуурмагийг сулруулдаг. Исэлдүүлэгч бодисын хими ба протеолизийн талаархи лавлагаа тогтоогдоогүй байна.

Улаан буудай, ялангуяа улаан буудайн боржийн автолитик идэвхжил нь нарийн боовны сайн чанарын хамгийн чухал үзүүлэлт юм. Тэдний бодол санаа, vistoyuvannya болон vypіkannі гэм буруугийн protіkat z дуулах эрчим нь согтууруулах ундаа Autolytic үйл явц. Борошнагийн автолитик идэвхжил нэмэгдэж, буурах тусам зуурсан гурилын реологийн хүч, ундааны исгэх шинж чанар өөрчлөгдөж, талханд янз бүрийн согогийг буруутгаж байна. Автолитик процессыг зохицуулахын тулд хамгийн чухал боросна ферментийн хүчийг мэдэх шаардлагатай. Гол гидролитик ферментүүдийн өмнө протеолитик ба амилолитик ферментүүд орно.

Протеолитик ферментүүд. Уураг ба гидролизийн бүтээгдэхүүн дээр Diyut. Протеолитик ферментийн хамгийн чухал бүлэг бол протеиназа юм. Папаин төрлийн уураг нь янз бүрийн үр тарианы үр тариа, борошнид байдаг. Ди ї тарианы протеиназын оновчтой үзүүлэлтүүд нь рН 4-5.5 ба температур 45-47 ° С байна.

Туршилтыг исгэх үед үр тарианы протеиназа нь уургийн протеолизийг байнга үүсгэдэг. Протеолизийн эрч хүч нь протеиназын идэвхжил, уургийн тодорхой ферменттэй нийцэж байгаа эсэхээс хамаарна.

Протеиназа нь хэвийн нягтралтай үр тарианаас авсан бор, бага идэвхтэй. Соёолсон үр тариа, ялангуяа яст мэлхийн хорхойтой үр тарианаас бэлтгэсэн борошонд протеиназын идэвхжил нэмэгддэг. Энэ shkidnik-ийн зулзаганууд нь хүчтэй уураг задлагч ферментийн өшөөг авдаг бөгөөд тэдгээр нь хазах үед үр тариа руу нэвтэрдэг. Зуурмагийг хэвийн зуурамтгай чанараар бэлтгэсэн зуурсан гурилын дотор тэнүүчлэх цагийн дагуу уураг задлах процессын үе шат нь усны азотын хуримтлалгүйгээр ажиглагддаг. Улаан буудайн талх бэлтгэх явцад уураг задлах процессыг зохицуулж, ундааны бүтээгдэхүүний температур, хүчиллэгийг өөрчилж, исэлдүүлэгч бодис нэмдэг. Proteoliz deshcho galmuє гал тогооны sіl.

Амилолит ферментүүд. Цэ р-энэ нь-амилаза. p-амилаза нь үр тарианы нахиалдаг үр тариа, хэвийн нягтралтай үр тарианы аль алинд нь илэрсэн; α-амилаза нь нахиалсан үр тарианд бага байдаг. Гэсэн хэдий ч идэвхтэй α-амилазын хэмжээг хэвийн нягтралтай үр тариа (гахай) тэмдэглэв. α-амилаза нь металлопротейнд багтдаг; Кальци нь її молекулын агуулахад орж, р-ба а-амилаза нь уургийн хэллэгийн туузан дахь толгойн зэрэглэлд борошнид олддог ба протеолизийн дараа хуваагддаг. Амилаза хоёулаа цардуул ба декстринийг гидролиз болгодог. Амилазагаар хамгийн амархан тархдаг нь үр тариаг механик аргаар бутлах, цардуул, мөн цардуултай шиллэгээ хийх явдал юм. Роботууд I. В.Глазунов декстринийг р-амилазагаар эмчлэхэд мальтоза 335 дахин их, харин цардуулыг хатууруулахад бага шингэдэг болохыг тогтоожээ. Төрөлхийн цардуулыг р-амилазын гидролиз маш сайн хийдэг. r-амилаза нь амилоз дээр үйлчилж, түүнийг мальтоз болгон хувиргадаг. Амилопектинтэй урвалд ороход р-амилаза нь зөвхөн глюкозид ланцет хэлбэрээр мальтозыг задалдаг бөгөөд үүний үр дүнд амилопектины хэмжээний 50-54% -ийн гидролиз үүсдэг. Комад уусдаг өндөр молекулт декстринүүд нь цардуулын гидрофилийн хүчийг хадгалдаг. а-амилаза нь глюкозидын ланцетыг амилопектин болгон хувиргаж, иодоор ялгардаггүй, бага молекул жинтэй декстрин болгон хувиргаж, цардуулын гидрофилийн хүчийг арилгадаг. Тиймээс dії a-amіlasi тохиолдолд субстрат нь мэдэгдэхүйц rozrdzhuєtsya байна. Потим декстрин нь а-амилазын нөлөөгөөр гидролиз болж мальтоза болдог. Амилаза хоёрын ялгаа ба орчны рН-ийн дулааны лабораторийн мэдрэмж: нүх сүв дэх α-амилаза (3-амилаза нь халуунд илүү тэсвэртэй, субстратын хүчиллэгжилтэд илүү мэдрэмтгий байдаг (рН буурсан). β-амилаза нь хамгийн идэвхтэй байдаг. Орчны рН -4.5--4 ,6 ба температур 45-50 ° C. 70 ° C-ийн температурт p-амилаза идэвхгүй болно. a-amilase-ийн оновчтой температур нь 58-60 ° C, рН 5.4- 5.8.Температурыг оновчтой болгохын хэрээр рН буурч, α-амилаза идэвхгүйжих температур буурна.

Сүүлийн үеийн мэдээлснээр а-амилаза боросна нь талхыг 80-85 хэмийн температурт буцалгах явцад идэвхгүй болдог ч зарим эрдэмтэд улаан буудайн талханд а-амилаза нь зөвхөн 97-98 хэмд идэвхгүй болдог болохыг тогтоожээ. °C. 2% натрийн хлорид эсвэл 2% кальцийн хлорид (хүчиллэг орчинд) байгаа тохиолдолд a-amylase-ийн идэвхжил мэдэгдэхүйц буурдаг. r-амилаза нь сульфидрил бүлгүүдийг дисульфид болгон хувиргадаг реховин (исэлдүүлэгч бодис) дусаах үед үйл ажиллагаагаа алддаг. Цистеин болон протеолитик идэвхжилтэй бусад эмүүд нь р-амилазыг идэвхжүүлдэг. 60-70 ° C-ийн температурт гал асаах нь энэ ферментийн идэвхийг бууруулдаг. Амилаза хоёулангийнх нь технологийн ач холбогдол өөр өөр байдаг.

Исгэлтийн цагт p-амилазын тест нь цардуулын зарим хэсгийг (голчлон механик буталсан үр тариа) мальтозоор хаадаг. Мальтоз нь сэвсгэр зуурсан гурил үйлдвэрлэхэд шаардлагатай бөгөөд улаан буудайн сорт борошоос борошыг хэвийн амьдрах чадвартай (тиймээс цукорыг вероба жоронд оруулаагүй болно).

Цардуул дахь р-амилазагийн шинж чанар нь цардуулыг желатинжуулах явцад, түүнчлэн а-амилаза байгаа тохиолдолд мэдэгдэхүйц нэмэгддэг.

А-амилазагаар тохируулдаг декстринүүдийг р-амилазагаар сахаржуулдаг нь цардуулаас хамаагүй хялбар байдаг.

Амилаза шингэрүүлэлтийн аль алинд нь цардуул илүү их гидролизжих боломжтой бол р-амилаза дангаараа ойролцоогоор 64% гидролиз болдог.

Талхыг буцалгах үед зуурсан гуриланд а-амилазагийн хамгийн оновчтой температур үүсдэг. α-амилазагийн идэвхжил нэмэгдэх нь зөөлөн талханд их хэмжээний декстрин үүсэхэд хүргэдэг. Бага молекул жинтэй декстрин нь vologda-г мякуштай муу холбодог тул дарс наалдамхай болж, унждаг. Улаан буудай, улаан буудайн боржид агуулагдах α-амилазагийн идэвхийг дуслын тоо эсвэл автолитик дээжээс хамаарч борошын автолитик идэвхжилээр үнэлдэг. Борошнагийн хүч чадал, талхны тод байдал дээр амилолитик ба протеолитик ферментийн тосыг бусад ферментүүдэд нэмдэг: липаз, липоксигеназа, полифенол оксидаза.

Липаза. Липаз нь өөх тосыг задалж, глицерин болон чөлөөт тосны хүчлийг хэмнэдэг. Улаан буудайн үр тарианд липазагийн идэвхжил өндөр байдаггүй. Борошна их байх тусам липазын идэвхжил их байдаг. рН 8.0-ийн оновчтой үр тарианы липаза. Вилни тосны хүчлүүд - бороснагийн гол хүчил-реактив яриа. Өмхий үнэр нь боросна - тиста - талхны дүр төрхийг бий болгодог алс холын өөрчлөлтөд автдаг.

Липоксигеназ. Липоксигеназа нь бороснагийн оксид-гидридын ферментүүдэд хүргэдэг. Энэ нь зарим чухал бус тосны хүчлүүдийн дараа исгэлэн исэлдэлтийг хурдасгаж, тэдгээрийг гидропероксид болгон хувиргадаг. Хамгийн эрчимтэй lipoxygenase нь үр тарианы (гурил) өөх тосны агуулах руу ордог тул линол, арахидоны болон линолений хүчлийг исэлдүүлдэг. Тиймээс өөрөө, бага зэрэг илүү, өөх тосны хүчлүүд дээр уугуул өөх тос хадгалах delipoxygenase.

Дилпоксигеназын оновчтой параметрүүд нь 30-40 ° C температур, дунд зэргийн рН 5-5.5 байна.

Липоксигеназын нөлөөн дор өөх тосны хүчлээс шингэсэн гидропероксид нь хүчтэй исэлдүүлэгч бодис бөгөөд цавуулагны хүч чадалд нөлөөлдөг.

Липоксигеназ нь баялаг үр тариа, түүний дотор улаан буудай, улаан буудайн үр тарианд агуулагддаг.

Полифенол оксидаза (тирозиназа) нь тирозин амин хүчлийг исэлдүүлэх замаар хар толботой яриа - меланин болж хувирдаг бөгөөд энэ нь сорт борошноос зөөлөн талхыг харанхуй болгохыг шаарддаг. Полифенол оксидаза нь маш өндөр гаралтын тэргүүлэх зэрэглэлээр солигддог. II зэргийн улаан буудайн гурилд энэ ферментийн идэвхжил их, борошни эсвэл I зэрэгт бага байдаг. Боловсруулалтын явцад харанхуй болтол эрүүл борошна нь зөвхөн полифенол оксидазын идэвхжилд ордог төдийгүй чөлөөт тирозин, хэвийн чанарын борошни дахь хэмжээ нь ач холбогдолгүй байдаг. Тирозин нь уургийн ярианы гидролизд шингэдэг бөгөөд энэ нь соёололттой үр тарианд ихэвчлэн тохиолддог, эсвэл яст мэлхийнээр халдварладаг, депротеолизаци эрчимтэй явагддаг, харанхуйлах хүртэл өндөр байж болно (майже vdvіchі vishche, хэвийн гурилын хэмжээ бага). Полифенол оксидазын хүчиллэг оновчтой хэмжээ нь рН-ийн бүсэд 7-7.5, температур нь 40-50 ° C байна. 5.5-аас доош рН-д полифенол оксидаза идэвхгүй байдаг тул боловсруулах явцад илүү хэцүү байдаг тул харанхуйлж болзошгүй тул шаардлагатай хил хязгаарт зуурсан гурилын хүчиллэгийг нэмэгдүүлэхийг зөвлөж байна.

Витамин.Витамин В 6, В 12, РР ба д. Зміst tsikh vіtaminіv борошна төрлөөр тэргүүн зэрэгт унах. Борошни өндөр сортуудад витаминууд мэдэгдэхүйц бага, борошни нь бага, доод сортуудад байдаг. Бороснагийн өндөр сортуудад цөөн байдаг үр тарианы үр хөврөл, алейроны бөмбөлөгт витаминууд байдаг гэдгийг бид үнэлдэг.

Улаан буудайн боросно, висчого гатункавитамин, эрдэс бодисоор баялаг, тухайлбал: витамин В1 - 11.3%, витамин РР - 15%, цахиур - 13.3%, кобальт - 16%, манган - 28.5%, молибден - 17.9%.

В1 витаминбие махбодийг эрчим хүч, хуванцар хэлээр хангадаг нүүрс ус, энергийн солилцооны хамгийн чухал ферментүүдийн агуулах руу орох, түүнчлэн задарсан амин хүчлүүдийн солилцоо. Энэ витамин дутагдалтай байгаа нь мэдрэлийн, ургамлын гаралтай, зүрх судасны тогтолцоонд ноцтой гэмтэл учруулсан.
Витамин RRэнергийн солилцооны исэл-гидравлик урвалд оролцдог. Витамин хангалтгүй нийлүүлэлт нь арьсны муруйлт, гэдэсний зам, мэдрэлийн тогтолцооны хэвийн байдалд гэмтэл учруулдаг.
ЦахиурГликозаминогликануудын агуулахад бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсэг болгон орж, коллагены нийлэгжилтийг идэвхжүүлдэг.
кобальтВ12 витамины агуулахад орох. Өөх тосны хүчлүүдийн ферментийн солилцоо, фолийн хүчлийн солилцоог идэвхжүүлдэг.
Марганецтогтсон уйланхай, эрүүл эдэд оролцож, амин хүчил, нүүрс ус, катехоламинуудын солилцоонд ордог ферментийн агуулахад орох; Холестерол ба нуклеотидын нийлэгжилтэнд шаардлагатай. Зохисгүй байрлал нь өсөлтийн өсөлт, нөхөн үржихүйн тогтолцооны гэмтэл, ясны чөмөгний эд эсийн дэвшилтэт байдал, нүүрс ус, липидийн солилцооны гэмтэл дагалддаг.
молибденЭнэ нь зарим амин хүчил, пурин, пиримидины солилцоог хангадаг баялаг ферментийн кофактор юм.

илүү барина

Та хамгийн сүүлийн үеийн шилдэг бүтээгдэхүүнүүдийн номыг нэмэлтээс үзэх боломжтой

Харчовын үнэ цэнэ, агуулах нь борошна

B, PP, H, E бүлгийн олон тооны витаминаас өшөө авах нь зүйтэй бөгөөд баялгийн химийн агуулах нь биеийн хэвийн хөгжилд шаардлагатай бүх ашигт малтмалын хэллэг дээр байж болно.

кали, кальци, натри, магни, давсны уусмал, фосфор;
хлор, хөнгөн цагаан, титан, никель, цагаан тугалга;
иод, миду, хром, молибден, цайр, бор, селен гэх мэт.

Борошнагийн өндөр сортуудад витамин бараг байдаггүй, харин бага сортуудаас витамин, микроэлементийн бүхэл бүтэн цогцолборыг арилгаж болно гэдгийг санахыг хүсч байна.

Борошно нь эрт дээр үеэс өнөөг хүртэл гал тогооны арьсан дээр хооллодог гол бүтээгдэхүүнүүдийн нэг бөгөөд эрхэм хүнд зориулж хувийн бус сортын ургамлыг хоол хийж болно. Борошно нь үр тарианы хальсны 3-4% -иас илүүг mіstit troch тулд нэгдүгээр зэрэглэлийн. Бүтээгдэхүүний төрөл бүрийн хамгийн их хайр, өргөжилтийн үнэ. Вон шар хоолойтой байв. Энэ нь маш их цавуулаг агуулдаг бөгөөд үүнээс гарах нь гайхалтай эрүүл бөгөөд энэ нь удаан хугацаанд хуучирдаггүй юм шиг эрүүл биш юм.

Boroshno улаан буудайн podіlyajut янз бүрийн сорт, vіdpovіdno хүртэл pomelo хэмжээ.

Хамгийн өргөн цар хүрээтэй сорт бол борошна бөгөөд түүнд зориулж тэд хувийн бус омог, випичка бэлтгэдэг. Өнгө іz шар vіdtinkom дээр Boroshno нэгдүгээр зэрэглэлийн bіle. Энэ сорт нь цардуулын борошна - 75%, уураг - 15%, сироп цавуулаг - 30%, цукру - 2%, өөх тос - 1%, цавуулаг - 3%. Борошнагийн агуулахад PP, H, B1, B12, B2, B9 витаминууд, эрдэсийн агуулахад цайр, хлор, магни, натри, давс, хүхэр хадгалагддаг.

1-р зэргийн гахайн хогийн ургамлын 100 гр:

Ус - 14.
Уураг - 10.6.
Өөх тос - 1.3.
Нүүрс ус - 73.2.
Ккал - 329.

Борошогийн нэгдүгээр зэрэг нь сүү, бялуу, ороомог болон бусад зүйлийг буцалгахад тохиромжтой, гэхдээ өндөр үр өгөөжтэй талх, нарийн боовны сортуудад ч тохирохгүй (эдгээр зорилгоор боросно саарал өнхрөх шаардлагагүй).

Энэ сорт нь дотоод эрхтэн, нарийн ширхэгтэй бүрхүүлтэй: цавуулаг - 25%, цардуул - 70%, уураг - 15%, цукру - 2%, өөх тос - 2%, целлюлит - 0.7%. Энэ сортын өнгө нь борошна, шараас саарал, хүрэн өнгөтэй. Vipіchka z tsієї гурил нь анхилуун үнэртэй, сүвэрхэг боловч хоол хүнс биш юм. Эндээс тэр зууханд цагаан гаатай жигнэмэг чанана. Мөн улаан буудайн гахайн нэмэлттэй хоолны талх, млинцив, вареники, банш, төрөл бүрийн гахайн төрөлд тохиромжтой. 2-р ангийн Борошня нь илүү их витамин, микроэлемент агуулдаг. B, H, E, A бүлгийн витаминууд, химийн агуулах нь дараахь байдалтай байх ёстой.

магни, кали, давс, сирку, фосфор;
цайр, ванади, манган, молибден, зэс, хром, кобальт.

100 гр борошн дээр 2-р өнхрүүлгийг самнах хэрэгтэй.

Ус - 14.
Уураг - 11.7.
Өөх тос - 1.8.
Нүүрс ус - 70.8.
ккал - 328.

2-р зэргийн Vipіchka z boroshna нь баялаг корисниша бөгөөд витамин, микроэлементүүдээр баялаг, 1-р зэргийн доод борошна юм.

Дуртай гар хийцийн бэлэг. Випічка нь түүний хоол, зөөлөн, амттай. Энэ нь илүү их өөх тос агуулдаг бөгөөд цардуул нь өдөр бүр байж болно. Борошна сортын өнгө нь цагаан өнгөтэй. Цагаан өнгө - 10%, саарал цавуулаг - 28%, цавуулаг - 0.15%, өөх тос - 0.15%, зукру - 0.15% -ийг сайтар угаана. Витамин нь хуучин сортуудад бага, бага байдаг: витамин B1, B2, B9, PP, trochi E, A. Z микроэлементүүд нь кали, натри, магни, фосфор, сирка, молибден, хлороор хамгаалагдсан байдаг.

100 гр борошын хувьд хамгийн түгээмэл сорт нь:

Ус - 14.
Уураг - 10.3.
Өөх тос - 0.9.
Нүүрс ус - 74.2.
Ккал - 327.

Боросного катунка нь хоолны бэлтгэл, навч, нохой, мөөгөнцрийн зуурмаг хийхэд тохиромжтой.

Борошно нунтаг

Хөнгөн өтгөн vіdtinok, агуу vіdsotok цавуулаг. Хоол хийх чадвар өндөр. Энэ сорт нь өндөр хэмжээний цукру, өөх тос (эрүүл мэнд, паска) бүхий мөөгөнцрийн зуурмагийн борошна використ юм. Энэ төрөл бүрийн Virobi нь boroshnya ялзарсан сүвэрхэг, shvidko хуучирсан байна.

Улаан буудайн тортой боросно

Энэ нь бөөмсийн хэмжээгээр том бөгөөд нэг төрлийн бус байдаг. Боросно саарал цавуулаг өшөө авах - 20%, өндөр tsukrootvoryuvalnu барилгын болон ус шингээх болно. Энэ төрөл бүрийн талхны vypikannya хүснэгт сортын хувьд boroshna vikoristovuetsya юм.

Нүүрс ус %

Клитковина %

Үнсний агууламж %

Эрчим хүчний үнэ цэнэ, кЖ

Улаан буудай (өндөр сорт)

Улаан буудай (I зэрэг)

Улаан буудай (II зэрэг)

Улаан буудай (сияна)

Үнэр. Бор амьд үлдэх нь ярианы солилцоог хурдасгаж, зүрх судасны системийг хамгаалж, тархины ажлыг идэвхжүүлж, эстроген дааврын үйлдвэрлэлийг идэвхжүүлж, Альцгеймерийн өвчин, ясны сийрэгжилтийг эдгээдэг. Энэхүү бүтээгдэхүүнийг нэвтрүүлснээр зажлуур дахь чулууг бүдгэрүүлэх эрсдлийг бууруулдаг.

Энэ нь астма, бронхит, чөлөөт радикалуудын дахилтыг эмчлэхэд маш их тусалдаг. Гурилын агуулахад орж байгаа найрлага нь хүний биед үйл явцыг асаахад тусалдаг.

Skoda. Борошно бол таргалалт, даралт ихсэх, харшил зэргээс шалтгаалж дэлхийн дээд амьдрал нь илчлэг ихтэй бүтээгдэхүүн юм.

Амттай, үнэртэй соёолж руу spruzhny авчрахын тулд борошна дээр үндэслэсэн шар айраг хэрэглэх нь үндэслэлтэй юм. Аже уламжлалт цай нь борошна дээр үндэслэн виробивгүйгээр хийж чадахгүй, гэхдээ тэдгээр нь хувийн шинж чанартай байдаг: бүх амттан нь ижил төстэй байдаг.

Борошнагийн химийн агуулах нь үр тарианы агуулахад хадгалагдах ёстой бөгөөд үүнээс ийм төрлийн її зэрэг бэлтгэдэг. Борошна сорт өндөр байх тусам шинэ нь илүү их цардуултай байдаг. Харин оронд нь бусад нүүрс ус, өөх тос, Sols, цагаан болон доод ангийн бусад илтгэл, илүү boroshuetsya нэмнэ. Зээлийн агуулахын онцлог шинж чанарыг авч үзье, хүнсний үнэ цэнэ, талх нарийн боовны хүчийг илэрхийлнэ.

Азот ба цагаан яриа

Улаан буудайн гахайн уураг

Борын хувьд энгийн уураг илүү чухал байдаг - уураг. Борошнагийн уураг нь довтолгооны бутархай агуулахтай байж болно (%): проламин 35.6; глютелин 28.2; глобулин 12.6; альбумин 5.2. Улаан буудайн борын уургийн ярианы дундаж хэмжээ 13-16%, түүхий бус уураг 8.7% байна. Улаан буудайн борын саарал цавуулаг дунджаар 20-30% байдаг. Янз бүрийн багцад боросна нь саарал цавуулагтай холилддог. өргөн хүрээтэй хил хязгаар (16-35%).

Цавуулаг агуулах

Syrah gluten нь хуурай ярианы 30-35%, усны 65-70% -ийг хамарна. Хуурай ярианы цавуулаг нь 80-85% нь уураг болон бусад боросна хэллэг (липид, нүүрс ус ба бусад) -аас бүрддэг бөгөөд зарим глиадин, глютенин нь урвалд ордог. Цавуулаг уураг нь бүх липидийн тал орчим хувийг эзэлдэг. Цавуулаг уургийн агуулахад 19 амин хүчил ордог. Үүнд глютамины хүчил (ойролцоогоор 39%), пролин (14%), лейцин (8%) давамгайлдаг. Өөр өөр чанарын цавуулаг нь ижил амин хүчлийн агуулах, молекулын зуун настын бүтэцтэй байж болно. Цавуулагны реологийн хүч (хавар, уян хатан байдал, сунах) нь улаан буудайн гахайн талх нарийн боовны чадварыг илэрхийлдэг.

Нүүрс ус

Нүүрс усны цогцолборт боросна нь бусад полисахаридуудаас (цардуул, целлюлоз, гемицеллюлоз, пентозан) илүү чухал байдаг. Бага хэмжээгээр zukropodіbnі полисахарид (ди- ба трисахарид) болон энгийн зукру (глюкоз, фруктоз) авах нь сайн хэрэг.

Цардуул нь борошийн хамгийн чухал нүүрс ус бөгөөд үүнийг 0.002-0.15 мм хэмжээтэй үр тарианаас харж болно. Розмари, янз бүрийн төрлийн борошна нь янз бүрийн сортуудын цардуулын үр тариа нь хавагнах, желатинжуулах хүртэл барьж байгуулах. Цардуулын үр тарианы хэмжээ, эзэлхүүнийг зуурмагийн тууштай байдалд нэмж, чийгийн агууламжийг шинэ зукру дээр нэмнэ. Drіbnі болон poshkodzhenі үр тарианы цардуул schvidshe талх, nizh том болон schіlnі үр тариа бэлтгэх явцад sacharified.

Клитковина

Целлюлоз (целлюлоз) нь үр тарианы захын хэсгүүдэд агуулагддаг тул олон тооны газарт өндөр гарцын ойролцоо байрладаг. Борын торонд эсийн эд эсийн 2.3% орчим, улаан буудайн боргоцойд наалдамхай борц 0.1-0.15% байдаг. Клитковина нь хүний бие махбодийг байлдан дагуулдаггүй боловч хоол хүнсний үнэ цэнийн бууралт нь боросна юм. Okremih vipadkah нь эсийн эсийн corysny өндөр, гэдэсний гүрвэлзэх хөдөлгөөнийг хурдасгах болно.

Гемицеллюлоз

Эдгээр нь пентозан ба гексосанаас тогтдог полисахаридууд юм. Физик болон химийн хүчний хувьд өмхий үнэр нь цардуул болон эсийн эд эсийн хооронд завсрын байрлалыг эзэлдэг. Хүний протеорганизм нь гемицеллюлозыг ялдаггүй. Maє rіzny vmіst pentosans төрөл бүрийн улаан буудай borosno уринш - гол агуулах hemicellulose.

Том катункагийн гахайд үр тарианы нийт пентозаны 2.6%, II гатункагийн гуриланд 25.5% агуулагддаг. Пентозан нь жижиглэнгийн болон жижиглэнгийн бус гэж хуваагддаг. Шийдвэрлэгдээгүй пентозан нь усанд сайн хавдаж, усаар дүүрдэг, килкост, массаас 10 дахин их байдаг.

Шүлтлэг гель рүү исэлдүүлэгч бодис цацах мэт наалдамхай ялгаатай нум үүсгэхийн тулд өөр өөр пентозан эсвэл нүүрсустөрөгчийн салиа өгнө. Улаан буудай нь салстын 1.8-2% -ийг шүүрдэх боросно, амьдрал - хоёр дахин их байж болно.

Өөх тос, өөх тостой төстэй яриа (липоид) -ийг липид гэж нэрлэдэг. Бүх липидүүд нь усанд нийцдэггүй, органик жижиглэнгийн худалдаачид байдаг.

Өөх тос нь глицерин ба өндөр молекул өөх тосны хүчлүүдийн эвхэгддэг эфир юм. Янз бүрийн сортуудын улаан буудай, улаан буудайн гурил нь 1-2% өөх тос агуулдаг. Борошни шиг өөх тос нь ховор тууштай байдаг. Вин нь голчлон чухал бус өөх тосны хүчлүүдийн глицеридүүдээс бүрддэг: олеин, линол (илүү чухал) ба линолен. хүчиллэг нь grub үнэ цэнэ нь өндөр байж болно, Тэд витамин хүч кредитэд байна. Нэг цагийн турш өөхний гидролиз нь боросна бөгөөд чөлөөт тосны хүчлийг хүчиллэг болгон хувиргах, цавуулагны хүчээр боросна амтлах явдал юм.

Фосфорын хүчлийн өшөөг авдаг фосфатидууд, глицерин ба өөх тосны хүчлүүдийн эвхэгддэг эфирийг липидийн өмнө аливаа азотын бодисоос гаргаж авдаг.

пигментүүд

Өөх тос дахь пигментүүдээс өмнө каротиноид ба хлорофилл илэрч болно. Каротиноид пигментүүдийн өнгө нь улаан шар, улбар шар, хлорофилл нь ногоон өнгөтэй. Каротиноидууд нь амин дэмийг дэмждэг тул тухайн амьтны биед агуулагдах амьтад А аминдэм болж хувирдаг.

Ашигт малтмалын илтгэлүүд

Боросно нь ихэвчлэн органик яриа, бага хэмжээний эрдэс бодис (үнс) -ээс атираа. Тарианы ашигт малтмалын яриа нь алейрон бөмбөлөг, хясаа, үр хөврөлийн толгойн зэрэглэлээр хүрээлэгдсэн байдаг. Алейроны бөмбөлөг нь эрдэс бодисоор баялаг. Эндосперм дэх эрдсийн ярианы хэмжээ бага (0.3-0.5%) бөгөөд төвөөс зах руу шилждэг тул үнсний агууламж нь боросна сортын шинж тэмдэг болдог.

Борошийн ашигт малтмалын ихэнх хэсгийг фосфор (50%), кали (30%), магни, кальци (15%) эзэлдэг.

исгэх

Үр тарианы үр тарианд үр тарианы үр хөврөл ба захын хэсгүүдийн гол зэрэглэлтэй өөр өөр ферментүүд байдаг. Ойг эргэн харахад өндөр исгэх гарц нь илүү хол, доогуур, бага гарцтай байдаг.

Боросно барзгар шүүр нь шингээлт, эрчим хүчний үнэ цэнэ багатай байж болох ч биологийн үнэ цэнэ өндөр, витамин, эрдэс баялаг ихтэй байдаг.

Бор реховинтай өндөр сортууд маш олон байдаг, учир нь гахайн гахайг огтолж үзэхэд өмхий үнэр нь голчлон үр тарианы хальс, үр хөврөлд агуулагддаг, гэхдээ үүнийг даван туулахад хялбар байх болно.

Борошно 2-р гатунка отримуют з'яких улаан буудай. Өнгөний схем нь цагаан, шаргал-сирим юм. Их биений 8-10% -д boroshnyaetsya, боросна хэсэг нь том хэмжээтэй, 1-р зэрэглэлээс доогуур, хэмжээ нь нэг төрлийн бус байдаг. Цавуулаг агууламж - үнсний агууламж 25% -иас багагүй - 1.25% -иас ихгүй байна. Vikoristovuyut borosno 2-р катунка талхны зууханд.

Боросно торыг усан үзмийн модгүй, нэг сортын помело бүхий тортой зөөлөн улаан буудайгаар бэлтгэдэг. Илүүдэл гурил - 96% Өнгө саарал цагаан, цавуулаг - 20%, үнслэг, 2% хүртэл. vypikannya талх нь Vikoristovuetsya.

Төрөл бүрийн борошнагийн химийн дунд агуулах, г/100. Хүснэгт 1.

Бүтээгдэхүүний нэр

Нүүрс ус

Ашигт малтмал

Витамин, мг

Ener.tsіnіstkal

Моно ба дисахаридууд

Клитковина

Борошно улаан буудай:

Өндөр зэрэглэл