Charčovova hodnota je borosno pšenica. Boroshno pšenica. shodo bývať

Vstup

Chemický sklad a cena potravín borošna

Chim korisny Pšenica borosno

Odroda ta see borosna

Korist, že Skoda vіd vzhivannya borosna

vidi

kalórií

zásob

Vikoristannya

Korisn_ orgán

shodo bývať

Borosno, scho otrimuetsya po mletí pšeničných zŕn. S najširším výhľadom na brány.

V Rusku je borosno klasifikované vіdpovіdno až do štádia spracovania na borosno s vysokými, prvými a inými triedami, mrežami a celými zrnami.

Pšenica borosno vischogo gatunka, alebo "extra", vyžaruje biela farba, niekedy s krémovým odtieňom, a najdôležitejšie zrná, ktoré nie sú viditeľné pri rozotretí prstami. Її vicorist na prípravu zdravých sušienok, pečených cupcakes, sušienok, koláčov, zahustených omáčok. Stojí za to pomstiť trochu hnedé slová pre telo, neodporúča sa to pre zdravý život.

Borosno prvá gatunka odobrať malé množstvo obilných šupiek a bohaté množstvo lepku, čo zaisťuje cesto, ktoré sa z neho pripravuje, pružnosť, zjednodušenie formy a väčšiu univerzálnosť pojmov na uchovanie hotových vzoriek. Je vhodný na prípravu palaciniek, koláčov, krehkého pečiva, lístkového, kysnutého cesta, bórových dresingov a omáčok.

Borosno ďalšia gatunka pokrývať až 8 % visív a vyznačujú sa tmavou farbou. Vaughn vikoristovuetsya na biely chlieb a nezdravé zrná z kanca.

Gobelín borosno, alebo skôr hrubú metlu, rozkývanú cestičkou jemných zŕn pšenice až po heterogénne veľké zrná. Keď sa klíček narodí, táto škrupina zrna sa vylúči.

Celozrnné borosnoє ako výsledok pomela pšeničného zrna bez predčistenia šupky a klíčkov. Pripravujú z neho ten najkrajší chlieb, ale aj iné druhy, akoby sa chceli pomstiť za veľké množstvo vitamínov, minerálov a buniek.

100 g produktu má 328 kcal.

Pšenica je vhodná pre sacharidy, škrobovú vlákninu, škrob, bielkoviny, tuky, sacharidy, popol, vitamíny B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP, ako aj minerálne prvky: draslík, horčík, zinok, mangán, vápnik, soľ, sodík, kremík, fosfor, chlór, síra, molybdén, jód, meď, fluór, hliník, kobalt, nikel.

Počet hnedých rechovinov v boroshni sa mení ladom podľa odrody.

Pšenica borosno vikoristovuetsya na prípravu pekárskych výrobkov, koláče, pece, mlintsiv, palacinky, knedle, knedle, cestoviny, omáčky, panuvannya a ďalšie.

Kombinácia pšeničného borošnu pripomína telu energiu, aktivuje činnosť rozumu, priaznivo dodáva do krvi a nervového systému.

Veľké množstvo borosny môže viesť k zvýšeniu vagy.

Ľudia, ktorí trpia niektorými ochoreniami orgánov sliznično-črevného traktu, varto by mali prekonať ochorenie gatunky väčšej.

Pšeničné borosno- možno, najobľúbenejšie na svete je borosno na drink. Je tu veľa pamiatok. V boroshni veľkej katunky (na niektorých obaloch je napísané „extra“) je lepku málo, ale vyzeralo to, že tam je. Takáto múka je ideálna pre zdravé zápary a často sa lepí ako desiata v omáčkach. Borosno prvého stupňa je dobré na nezdravý nápoj a zatuchnuté sú bohatšie a bohatšie. Vo Francúzsku sa pektový chlieb používa z pšeničného kanca prvého stupňa. Ak je to do mestskej časti inej odrody, tak v novej do 8% fúzov, je sýtejšia a tmavšia ako prvotriedna. Її vikoristovuyut v našej krajine - sám z neho rozbiť nezdravý chlieb a veľký biely chlieb, a zmіshavshi v živých boroshni - čierna.

Zhito- Jedna z najdôležitejších obilnín. Priemerná dĺžka života boroša (pre rôzne bežné obilniny) sa blíži k 30. Život je borosno veľa numerickej sily. Náš sklad potrebuje obsahovať aminokyseliny - lyzín, bunkové tkanivo, mangán, zinok. Pšeničný borosh má o 30% viac slnka, nižší pšeničný borosh a tiež 1,5-2 krát viac horčíka a draslíka. Chlieb života sa varí bez kvasníc a na hustom kvásku. Zavedenie celozrnného chleba preto pomáha znižovať hladinu cholesterolu v krvi, zlepšuje rečovú výmenu, zlepšuje činnosť srdca, odstraňuje toxíny, pomáha liečiť desiatky chorôb, vrátane onkologických. Kvôli zvýšenej kyslosti (7-12 stupňov), ktorá chráni pred pestovaním kvetov a ničivými procesmi, sa životný chlieb neodporúča ľuďom so zvýšenou kyslosťou čriev, pretože trpia neduhmi. Chlieb, ktorý sa na 100% oplatí žiť, je pre dobrý život naozaj príliš dôležitý. Najlepšia možnosť: 80-85% živej a 15-25% pšenice. Odrody pšeničného chleba: z modrého boroša, z lúpaného boroša, pšeničného, jednoduchého, zavarného, moskovského a iné.

Boroshno vygotovlyaetsya іz zrná, podrіbnenih na práškové stať. Rovnaký typ múky je uložený ako hlavná štruktúra pečeného chleba. Najširšie borosno zhytnє, jačmeň, kukurica a ďalšie, ale na prípravu chleba sa pšenica najčastejšie bije, melie na špeciálnu technológiu. V strednom zrnu, v procese premeny, je potrebné prejsť cestu 5 km na rôznych povrchoch modernej hliny. V sklade sa konzumuje borošn a chlieb, škrob a bielka.

Smotana zo škrobu, pšenica je dobrá na pomstenie reči troch vo vode rozpustných proteínových skupín: albumínu, globulínu, proteózy a dvoch vo vode rozpustných proteínových skupín: glutenínu a gliadínu. Pri zmiešaní s vodou sa oddelia bielkoviny a vynechaný glutenín a gliadín tvoria štruktúru cesta. Pri miešaní testu sa glutenín skladá do lancet s dlhými tenkými molekulami a krátky gliadín tvorí glutenín medzi lancetami. Sitka pochádza z dvoch bielkovín a nazýva sa lepok.

Chemický sklad je borošna na uloženie druhu obilia, z ktorého sa odoberá. Oskіlki khіmіchny sklad obilia sa mení zatuchnutý vo forme pôdy, dobriva, klimatických myslí, tie khіmіchny sklad boroshna prestali byť konštantné. Okrem toho existuje veľa rôznych odrôd, otrimane z rovnakého zrna, iný sklad. Vysvetľuje to skutočnosť, že keď sa zrná pestujú v rôznych odrodách borošny, množstvo endospermu, aleurónovej gule, šupiek a klíčkov nie je rovnaké. Oskіlki khіmіchny sklad tsikh častí obilia nie je rovnaký, potom rôzne odrody boroshna nemusia byť rovnaké khіmіchny sklad. Do skladu borošny vstupujú tie reči, do skladu obilia: sacharidy, bielkoviny, tuky a іn.

Obsah dusíka v borosne sa dôležitejšie pridáva do bielkov. Malé množstvá dusíkatej reči (aminokyseliny, amidy a iné) sa nachádzajú v malom množstve (2-3 % z celkového množstva dusíkatých pôd). Čím viac opustíte borošnu, tým viac sa vrhnete do dusíkatých rečí a nebielkovinového dusíka.

Proteíny z pšeničného kanca. V bóre sú dôležitejšie jednoduché bielkoviny – bielkoviny. Proteíny borošny môžu mať útočný zlomkový sklad (%): prolamíny 35,6; glutelíny 28,2; globulín 12,6; albumín 5.2. Priemerné množstvo bielkovinovej reči v pšeničnom bóre je 13-16%, nesurová bielkovina je 8,7%.

Prolamíny a glutelíny rôznych obilnín majú svoje zvláštnosti v sklade aminokyselín, odlišnú fyzikálnu a chemickú silu a rôzne názvy. Prolamíny pšenice a pšenice sa nazývajú gliadíny, prolamín jačmeňa sa nazýva hordeín, prolamín kukurice je zeín a glutelín pšenice sa nazýva glutenín.

Treba si uvedomiť, že albumíny, globulíny, prolamíny a glutelíny nie sú jednotlivé proteíny, ale skôr proteínové frakcie, ktoré vidia rôzni predajcovia.

Technologická úloha bieleho kanca pri príprave žemlí je už teraz veľká. Štruktúra proteínových molekúl a fyzikálna a chemická sila proteínov určujú reologickú silu testu a pridávajú k tvaru tejto sily proteínov. V prítomnosti disulfidových a sulfhydrylových zoskupení je bohaté na to, čo uložiť charakter sekundárnej a terciárnej štruktúry proteínovej molekuly, ako aj technologickú silu bórových proteínov, najmä pšenice.

Pri miešaní tista a iných prípravkov bielkoviny napučiavajú, adsorbujú väčšinu vody. Biele pšenice a pšeničné rašeliniská sú vysušené s väčšou hydrofilnosťou, stavby sú hlinité až do 300% vody vo vlhkej hmote.

Optimálna teplota napučiavania pre biely lepok je 30 °C. Gliadinové a glutelínové frakcie lepku, ktoré sa považujú za okremo, sa vyznačujú štrukturálnymi a mechanickými vlastnosťami. Hmota hydratovaného lepku je krátko natiahnutá, pružná; masa gliadín je riedky, pletený, nadnáša. Lepok sa skladá z týchto bielkovín, vrátane štrukturálnej a mechanickej sily oboch frakcií. Keď sa chlieb uvarí, biela reč sa rozpozná tepelnou denaturáciou, vďaka čomu je chlieb ľadový.

Sklad lepku. Syrah glutén na pokrytie 30-35% suchých rečí a 65-70% vody. Suchý rečový lepok z 80-85% je zložený z bielkovín a iných borosna reči (lipidy, sacharidy a in), s trochou gliadínu a glutenínu vstupujú do reakcie. Proteíny lepku pokrývajú asi polovicu všetkých lipidov. Do skladu gluténového proteínu vstupuje 19 aminokyselín. Dominuje v ňom kyselina glutámová (asi 39 %), prolín (14 %) a leucín (8 %). Lepok rôznej kvality môže mať rovnaký sklad aminokyselín, štruktúru molekúl aloe. Reologická sila lepku (pružnosť, elasticita, rozťažnosť) sa podpisuje na pekárenskej kapacite pšeničného kanca. Teória o význame disulfidových väzieb v molekule proteínu bola rozšírená: čím viac disulfidových väzieb v molekule proteínu, tým väčšia elasticita a nižšie natiahnutie lepku. V slabom lepku je disulfidových a vodných väzieb menej, menej v mineráloch.

Proteíny z pšeničného kanca. Za skladom aminokyselín a silou proteínov pšeničného boroša sa miešajú s proteínmi pšeničného boroša. Život je dobre pomstený bohatými bielymi (asi 36% z celkovej hmotnosti bielych riek) a soľami (asi 20%). Prolamínové a glutelínové frakcie pšeničného kanca majú výrazne nižšiu hmotnosť a lepok sa v dobrých mysliach nedáva. Zagalny vmіst bielych reci je nizsi u psenicneho bóru, nizsi u pšenice (10-14%). Vo zvláštnych mysliach z pšeničného kanca môžete vidieť bielkovinovú hmotu, ktorá sa odhaduje na elasticitu a napínanie lepku.

Hydrofilná sila živých bielkovín je špecifická. Smrad po zmiešaní s vodou rýchlo napučí a značná časť z nich napučí neobrezaný (peptizuje), pričom sa mení na kolodný rozchin. Charčovská hodnota bielkov pšeničného kanca je vyššia, u bielkov pšenice nižšia, pretože obsahujú viac esenciálnych aminokyselín, najmä lyzínu.

Sacharidy. V sacharidovom komplexe je borosna dôležitejšia ako ostatné polysacharidy (škrob, celulóza, hemicelulóza, pentosany). V malom množstve je dobré užívať polysacharidy zukropodіbnі (di- a trisacharidy) a jednoduché zucru (glukóza, fruktóza).

Krokhmal. Škrob je najdôležitejší uhľohydrát v borosh, ktorý možno vidieť v zrnách s veľkosťou 0,002 až 0,15 mm. Rozmarín, forma, tvorba až napučiavanie a želatinácia škrobových zŕn rôznych odrôd pre borošky rôznych druhov. Ku konzistencii cesta sa pripočíta veľkosť a objem škrobových zŕn a do nového zukru sa pridá vlhkosť. Drіbnі a poshkodzhenі zrno škrob schvidshe scukornыe v procese prípravy chleba, nizh veľké a schіlnі obilia.

V škrobových zrnách, smotane so škrobom, je zanedbateľné množstvo kyseliny fosforečnej, kremičitej a mastných kyselín, ako aj iných rečí.

Štruktúra škrobových zŕn je kryštalická, jemne pórovitá. Škrob sa vyznačuje výraznou adsorpčnou kapacitou, po ktorej môže víno vykazovať veľké množstvo vody pri teplote 30 ° C, potom pri teplote cesta.

Škrobové zrno je heterogénne, tvoria ho dva polysacharidy: amylóza, ktorá tvorí vnútornú časť škrobového zrna, a amylopektín, ktorý tvorí druhú časť. Kіlkіsnі spіvvіdnoshnja аmіlozіt a amylopektín v škrobіrіznykh zlakіv 1: 3 alebo 1: 3,5.

Amylóza vyzerá ako amylopektín s menšou molekulovou hmotnosťou a väčšou jednoduchou molekulou. Molekula amylózy sa skladá z 300-800 prebytkov glukózy, ktoré sú tvorené priamymi dýzami. Molekuly amylopektínu môžu byť vyčerpané a eliminované až do 6000 prebytkov glukózy. Keď sa škrob zahrieva s vodou, amylóza sa premení na hrubú vrstvu a amylopektín napučiava, čím sa vytvorí pasta. Viac želatinizácia škrobu je borosna, keď zrná stratia svoj tvar, funguje to, keď spivvіdnoshennі škrob a voda 1:10.

Vďaka želatinizácii škrobové zrná výrazne zväčšia svoj objem, stanú sa nadýchanými a poddajnejšími pre enzýmy. Teplota, pri ktorej je viskozita škrobovej jamky najvyššia, sa nazýva teplota želatinácie škrobu. Teplota želatinizácie na uloženie závisí od povahy škrobu a nízkych vonkajších faktorov: pH média, prítomnosť uprostred elektrolytov a vo vnútri. Teplota želatinácie, viskozita a tuhosť starej škrobovej pasty v škroboch rôznych druhov nie sú rovnaké. Živý škrob želatínuje pri teplote 50-55°C, pšeničný pri 62-65°C, kukuričný pri 69-70°C. Takéto vlastnosti škrobu môžu mať veľký význam pre kvalitu chleba.

Prítomnosť kuchynskej soli výrazne zvyšuje teplotu želatinácie škrobu.

Technologická hodnota škrobu je pri výrobe chleba veľká. V prítomnosti škrobových zŕn bohatých na to, čo uložiť voda-ílová stavba cesta, procesy jogo brodinnya, štruktúra chlebovej buničiny, chuť, vôňa, pórovitosť chleba, suchosť zatuchnutého virobiv. Škrobové zrná pri miesení cesta vykazujú značné množstvo vody. Skvelá je najmä vodno-ílovitá stavba mechanicky rozdrvených a suchých zŕn škrobu, na veľkom povrchu možno nájsť črepy smradu. V procese fermentácie sa táto vistoyuvannya časť škrobu pod vplyvom 3-amilázy sacharizuje a mení sa na maltózu. Maltóza je potrebná pre normálne kvasenie cesta a kvalitu chleba. Keď sa chlieb uvarí, škrob sa želatínuje a pokrýva až 80% vlhkosti, ktorá sa nachádza v ceste, čo zaisťuje sušenie suchého elastického chleba m'yakush. Pod hodinou zberu chleba pozná škrobová pasta starobu (signoresis), ktorá je hlavnou príčinou zatuchnutých omrviniek.

Klitkovina. Celulóza (celulóza) sa nachádza v okrajových častiach zrna, a preto sa na veľkom počte miest nachádza v blízkosti vysokých výjazdov. V mriežkovom bóre je takmer 2,3% bunkového tkaniva a v boráku pšenice je viskózový hríb 0,1-0,15%. Klitkovina nie je dobytá telom človeka, ale znížením hodnoty potravy je borosna. V okremih vipadkah vysoko v bunkovom tkanive corysny, ku ktorému sa urýchli peristaltika čriev.

hemicelulóza. Sú to polysacharidy, ktoré ležia až po pentosany a hexosany. Pre fyzikálne a chemické sily zaberá zápach prechodnú polohu medzi škrobom a bunkovým tkanivom. Proteoorganizmus ľudí si hemicelulózy nepodmaní. Pšeničné borosno v odrode ležiacej ladom sa môže líšiť v pentosanoch - hlavnej zásobnej časti hemicelulózy. Pentozan sa delí na maloobchod a nemaloobchod. Nevyriešený pentosan dobre napučiava vo vode, napučiava vo vode, v kilkoste, ktorá 10-krát prevyšuje jeho hmotnosť. Podávajte rôzne pentosany alebo uhľohydrátový hlien, aby ste vytvorili oblúk viskózneho rozdielu, ako napríklad striekanie oxidačných činidiel, ktoré prejde na alkalické gély. Pšenica borosno zamiesť 1,8-2% hlienu, život - môže byť dvakrát toľko.

Lipidi. Tuky a tukom podobná reč (lipoidy) sa nazývajú lipidy. Všetky lipidy sú nekonzistentné vo vode a maloobchode v bio maloobchodoch. Celkové množstvo lipidov v celozrnnom zrne sa blíži k 2,7% a v pšeničnom bóre je to 1,6-2%. Slizové lipidy sa nachádzajú ako vo voľnom stave, tak aj v prítomnosti komplexov s proteínmi (lipoproteíny) a sacharidmi (glykolipid). Zvyšok výskumu ukázal, že lipidy spojené s gluténovými proteínmi výrazne zvyšujú fyzickú silu.

Zhiri. Tuky sú stlačiteľné estery glycerolu a vysokomolekulárnych mastných kyselín. Pšenica a pšeničná múka rôznych odrôd majú 1-2% tuku. Tuk, podobne ako v boroshni, má vzácnu konzistenciu. Vin sa skladá hlavne z glyceridov neesenciálnych mastných kyselín: olejovej, linolovej (dôležitejšie) a linolénovej. Kyslosť môže byť vysoká v hodnote grub, pripisuje sa im vitamínová sila. Hodinová hydrolýza tuku je borosna a ďalšia premena voľných mastných kyselín na kyslosť, pochutina je borosna na sile lepku.

Lipoidi. Fosfatidy, skladateľné estery glycerínu a mastných kyselín, ktoré pomstia kyselinu fosforečnú, sa získavajú z akejkoľvek dusíkatej látky pred lipidmi.

V bóre je prítomných 0,4 – 0,7 % fosfatidov, čo môžeme vidieť ako skupinu lecitínov, v ktorých je dusíkatá zásada cholín. Lecitín a iné fosfatidy sa vyznačujú vysokou potravinovou hodnotou a môžu mať veľký biologický význam. Smrad je ľahko stráviteľný bielkovinami (lipoproteínovými komplexmi), ktoré zohrávajú dôležitú úlohu v živote kožných buniek. Lecitíny sú hydrofilné koloidy, ktoré dobre napučiavajú v blízkosti vody. Rovnako ako povrchovo aktívna reč, lecitín je tiež dobrým potravinovým emulgátorom a polypshuvach chlebom.

pigmenty. Karotenoidy a chlorofyl možno vidieť skôr ako pigmenty v tukoch. Farba karotenoidných pigmentov je červenožltá a oranžová a chlorofyl je zelený. Karotenoidy môžu byť provitamínovou silou, takže stvorenia v organizme tvora sa menia na vitamín A.

Väčšina karotenoidov nie je bohatá na sacharidy. Pri oxidácii sú karotenoidné pigmenty nadbytočné, prechádzajú pri bezbradej reči. Na tejto autorite základov, proces vývoja pšenice odrodovej bóru, ktorý je vysadený v niektorých cudzích krajinách. V bohatých krajinách je slatina otrávená, črepy z nej znižujú jej vitamínovú hodnotu. Tuk redukujúci vitamín boroshna є vitamín E, vitamíny reshta v skupine v mestskej časti je prakticky denne.

Minerálne prejavy. Borosno sa skladá hlavne z organických rečí a malého množstva minerálu (popol). Minerálna reč zrna je obklopená hlavovým radom aleurónovej gule, škrupinami a klíčkom. Aleurónová guľa má obzvlášť bohatý obsah minerálov. Množstvo minerálnej reči v endosperme je malé (0,3-0,5%) a pohybuje sa od stredu k periférii, takže obsah popola slúži ako indikácia odrody borosna.

Väčšina minerálnych zdrojov boroše sa skladá z fosforu (50%), draslíka (30%), horčíka a vápnika (15%).

V malých kostiach sú rôzne mikroelementy (meď, mangán, zinok atď.). Vmіst zaliza v popole rôznych odrôd boroshna 0,18-0,26%. Významná časť fosforu (50-70%) je obsiahnutá vo fytíne - (Ca - Mg - sila kyseliny inositfosforečnej). Čím je odroda borošna vyššia, tým je na novom mieste menej minerálnych rechovinov.

Fermenti. V zrnách obilnín sa nachádzajú rôzne enzýmy, ktoré sú hlavným radom klíčkov a okrajových častí zrna. Pri spätnom pohľade na les sú vysoké výstupy kvasenia vzdialenejšie, nižšie, pri nízkych výstupoch.

Enzýmová aktivita v rôznych dávkach je podobná jednej a tej istej odrode. Zvíťazil, že odložíte mysle na rast, skladovanie, režimy sušenia a úpravu obilia pred mletím. Zvýšená aktivita enzýmov bola pozorovaná u borosh, zozbieraného z nezrelých, vyklíčených, omrznutých alebo napadnutých zŕn ploštice-korytnačky. Sušenie obilia v tvrdom režime znižuje aktivitu enzýmov, pri šetrení borosh (alebo zŕn) sa aj mierne mení.

Enzýmy sú menej aktívne kvôli dostatočnému obsahu vlhkosti média, preto pri obsahu vlhkosti borosny 14,5% je nižšia aktivita enzýmov ešte slabšia. Po primiešaní hotových produktov nastupujú enzymatické reakcie, na ktorých sa podieľajú hydrolytické a oxidačno-oxidačné enzýmy borosna. Hydrolytické enzýmy (hydrolázy) rozkladajú záhyby bóru jednoduchšie produkty hydrolýzy.

Ukázalo sa, že proteolýzu v pšeničnom ceste aktivujú rechovíny, ktoré môžu byť pomstené sulfhydrylovými skupinami, a ďalšie rýmy s dominanciou, ktoré posilňujú (aminokyselina cysteín, tiosíran sodný a iné).

Reč s predĺženou dominanciou (s dominanciou oxidačných činidiel) výrazne galvanizuje proteolýzu, zahusťuje lepok a konzistenciu pšeničného cesta. Pred nimi je možné vidieť peroxid vápenatý, bromičnan draselný a množstvo iných oxidačných činidiel. Prílev oxidačných činidiel a činidiel na proces proteolýzy sa prejavuje už pri malých dávkach týchto rečí (stovky a tisíce dielov % druhov borošnov). Existuje teória, že pridanie oxidačných činidiel a činidiel k proteolýze sa vysvetľuje skutočnosťou, že zápach mení sulfhydrylovú skupinu a disulfidové väzby v molekule proteínu a možno aj v samotnom enzýme. Pôsobením oxidačných činidiel sa v skupinách rahunok rozpúšťajú disulfidové väzby, ktoré menia štruktúru molekuly proteínu. Vidnovniki razryvayut qі zvyazki, scho spôsobiť oslabenie lepku a pšeničného cesta. Chémia oxidantov a odkazy na proteolýzu neboli stanovené.

Autolytická aktivita pšenice a najmä boráku pšeničného je najdôležitejším ukazovateľom pekárenskej dobroty. Autolytické procesy v alkoholických nápojoch pri ich napätí, vistoyuvannya a vypіkannі vina protіkat z intenzity spevu. So zvýšením alebo znížením autolytickej aktivity borošny sa mení reologická sila cesta a povaha kvasenia nápojov, ktoré sú zodpovedné za rôzne chyby chleba. Na reguláciu autolytických procesov je potrebné poznať silu najdôležitejších enzýmov borosna. Pred hlavnými hydrolytickými enzýmami sú zahrnuté proteolytické a amylolytické enzýmy.

Proteolytické enzýmy. Diyut na bielkoviny a produkty hydrolýzy. Najdôležitejšou skupinou proteolytických enzýmov je proteináza. Proteinázy papaínového typu sa nachádzajú v zrnách a boroshni rôznych obilnín. Optimálne indikácie pre di ї obilné proteinázy sú pH 4-5,5 a teplota 45-47 ° С -

Pri fermentácii testu spôsobujú obilné proteinázy častú proteolýzu bielkovín. Intenzita proteolýzy závisí od aktivity proteináz a súladu proteínov s určitými enzýmami.

Proteináza je bór, získaný zo zrna normálnej hustoty, málo aktívny. Zvýšená aktivita proteináz sa pozoruje u borošne pripravenej z naklíčeného zrna a najmä z obilia napadnutého korytnačkou. Slough tohto shkidnika sa vypomstia silnými proteolytickými enzýmami, ktoré pri uhryznutí prenikajú do zrna. Po hodine putovania v ceste, pripravenom s borough s normálnou viskozitou, sa pozoruje štádium proteolýzy klasu bez akumulácie vodného dusíka v podstielke. V procese prípravy pšeničného chleba sa regulujú proteolytické procesy, ktoré menia teplotu a kyslosť nápojov a pridávajú oxidačné činidlá. Proteoliz deshcho galmuє kuchyňa sіl.

Amylolitové enzýmy. Ce r-že a-amiláza. p-amyláza bola zistená tak v naklíčených zrnách obilnín, ako aj v zrnách normálnej hustoty; α-amilázu je menej pravdepodobné, že sa nachádza v naklíčených zrnách. Avšak množstvo aktívnej a-amylázy bolo zaznamenané v zrne (kanca) normálnej hustoty. a-amyláza je súčasťou metaloproteínov; Vápnik vstupuje do skladu molekuly її, p-a a-amyláza sa nachádza v boroshni ako hlavná pozícia v pásme s bielkovinovými rečami a po proteolýze sa rozštiepi. Amyláza hydrolyzuje škrob aj dextrín. Najľahšie sa amylázou šíri mechanické drvenie zŕn na škrob, ako aj škrobová glazúra. Roboty I. V. Glazunov zistil, že 335-krát viac maltózy sa absorbuje, keď sa dextrín vytvrdí p-amilázou, a menej, keď sa vytvrdí škrob. Natívny škrob je celkom dobre hydrolyzovaný p-amilázou. r-amyláza, ktorá pôsobí na amylózu a premieňa ju na maltózu. Pri reakcii s amylopektínom p-amiláza degraduje maltózu len vo forme glukozidových lancetov, čo vedie k hydrolýze 50-54 % množstva amylopektínu. Vysokomolekulárne dextríny, ktoré sú rozpustné v kóme, si zachovávajú hydrofilnú silu škrobu. a-amyláza premieňa glukozidové lancety na amylopektín, ktorý ho premieňa na dextrín s nízkou molekulovou hmotnosťou, ktorý nie je farebne upravený jódom a uvoľňuje hydrofilné schopnosti škrobu. Preto je v prípade dії a-amіlasi substrát výrazne rozrdzhuєtsya. Potim dextríny sú hydrolyzované a-amilázou na maltózu. Tepelná labilita a citlivosť na pH média pri oboch rozdieloch amylázy: α-amyláza v póroch (3-amyláza je odolnejšia voči teplu a citlivejšia na okyslenie substrátu (znížené pH). β-amiláza je najaktívnejšie pri pH média -4,5--4 ,6 a teplota 45-50 ° C. Pri teplote 70 ° C dochádza k inaktivácii p-amilázy Optimálna teplota a-amilázy je 58-60 ° C, pH 5,4- 5.8 S teplotným optimom klesá pH, rovnako ako teplota inaktivácie α-amylázy.

Podľa niektorých nedávnych správ sa a-amyláza borosna inaktivuje v procese varenia chleba pri teplote 80-85 °C, ale niektorí vedci preukázali, že v pšeničnom chlebe sa a-amiláza inaktivuje až pri teplote 97-98 °C. °C. Aktivita a-amylázy je výrazne znížená v prítomnosti 2 % chloridu sodného alebo 2 % chloridu vápenatého (v kyslom prostredí). r-amyláza stráca svoju aktivitu počas infúzie rechovinov (oxidačných činidiel), ktoré premieňajú sulfhydrylové skupiny na disulfidy. Cysteín a iné lieky s proteolytickou aktivitou aktivujú p-amilázu. Zapálenie na teplotu 60-70°C znižuje aktivitu tohto enzýmu. Technologický význam oboch amyláz odlišným spôsobom.

Za hodinu fermentácie test p-amilázy uzavrie časť škrobu (hlavne mechanicky rozdrvené zrno) maltózou. Maltóza je potrebná na výrobu nadýchaného cesta a normálnu životaschopnosť borosh z odrodovej pšenice (takže tsukor nie je súčasťou receptúry na varobu).

Charakteristický prítok p-amylázy na škrob sa výrazne zvyšuje počas želatinizácie škrobu, ako aj v prítomnosti a-amylázy.

Dextríny, ktoré sú upravené a-amilázou, sa scukornujú p-amilázou oveľa ľahšie ako škrob.

Pri oboch riedeniach amylázy môže byť škrob viac hydrolyzovaný, zatiaľ čo samotná p-amyláza hydrolyzuje asi o 64 %.

Optimálna teplota pre a-amylázu sa vytvára v ceste pri varení chleba. Zvýšená aktivita α-amylázy môže viesť k vytvoreniu významného množstva dextrínu v mäkkom chlebe. Nízkomolekulárny dextrín zle viaže vologdu s m'yakush, takže víno sa stáva lepkavým a prepadáva. Aktivita α-amylázy v pšenici a pšenici boráku sa posudzuje podľa autolytickej aktivity boroše v závislosti od počtu kvapiek alebo autolytických vzoriek. Krém amylolytických a proteolytických enzýmov na sile bóru a lesku chleba sa pridáva k ďalším enzýmom: lipáze, lipoxygenáze, polyfenoloxidáze.

lipáza. Lipáza rozkladá tuky, pričom šetrí glycerín a voľné mastné kyseliny. V zrne pšenice nie je aktivita lipázy vysoká. Čím väčšia je borošna, tým väčšia je aktivita lipázy. Optimálna obilná lipáza pri pH 8,0. Vilni mastné kyseliny - hlavná kyslo-reaktívna reč borosna. Smrad môže podľahnúť vzdialeným premenám, ktoré vlievajú podobu borosna - tista - chlieb.

Lipoxygenáza. Lipoxygenáza je privedená k oxid-hydridovým enzýmom borosny. Katalyzuje oxidáciu kyslých kyselín po niektorých neesenciálnych mastných kyselinách a premieňa ich na hydroperoxidy. Najintenzívnejšie lipoxygenáza oxiduje kyseliny linolovú, arachidónovú a linolénovú pri vstupe do tukových zásob obilnín (múky). Takže sama o sebe, trochu viac, delipoxygenáza pri ukladaní natívnych tukov na mastné kyseliny.

Optimálne parametre pre dilipoxygenázu sú teplota 30-40°C a pH média 5-5,5.

Hydroperoxidy, ktoré boli absorbované mastnými kyselinami pod vplyvom lipoxygenázy, sú silné oxidačné činidlá a môžu mať vplyv na silu lepku.

Lipoxygenáza sa nachádza v bohatých obilninách, vrátane zŕn pšenice a pšenice.

Polyfenoloxidáza (tyrozináza) katalyzuje oxidáciu aminokyseliny tyrozínu na tmavo sfarbené reči - melanín, ktorý si vyžaduje stmavnutie mäkkého chleba z odrodového borošnu. Polyfenoloxidáza je nahradená vedúcou radou veľmi vysokých výkonov. V pšeničnej múke II. triedy je väčšia aktivita tohto enzýmu, nižšia v boroshni alebo I. triede. Kvalita výpožičky až do zotmenia v procese spracovania sa ukladá nielen v aktivite polyfenoloxidázy, ale aj v prítomnosti voľného tyrozínu, ktorého množstvo v boroši normálnej kvality je zanedbateľné. Tyrozín sa absorbuje hydrolýzou bielkovinových rečí, čo je bežnejšie v klíčiacich zrnách alebo napadnutých plošticou-korytnačkou, deproteolyzácia je intenzívna, môže byť vysoká až do tmavnutia (mayzhe vdvіchі vishche, nižšia v normálnej múke). Kyslé optimum polyfenoloxidázy je v zóne pH 7-7,5 a teplota je 40-50 °C. Pri pH pod 5,5 je polyfenoloxidáza neaktívna, takže pri spracovaní je to ťažšie, pretože môže stmavnúť, odporúča sa zvýšiť kyslosť cesta na požadovaných hraniciach.

Vitamíny.Vitamín B 6, B 12, PP a in. Zmіst tsikh vіtaminіv klesnúť ako hlavná hodnosť v type boroshna. V boroshni vyšších odrodách je vitamínov výrazne menej, nižšie v boroshni, nižších odrodách. Oceňujeme, že v hlavách klíčkov a aleurónovej guľôčky zrna sú vitamíny, ktorých je vo vyšších odrodách borosny málo.

Pšeničné borosno, vischogo gatunka bohaté na vitamíny a minerály, ako sú: vitamín B1 - 11,3%, vitamín PP - 15%, kremík - 13,3%, kobalt - 16%, mangán - 28,5%, molybdén - 17,9%

Vitamín B1 vstupujú do skladu najdôležitejších enzýmov v sacharidovom a energetickom metabolizme, ktoré dodávajú telu energiu a plastickú reč, ako aj metabolizmus degradovaných aminokyselín. Nedostatok tohto vitamínu viedol k vážnemu poškodeniu nervového, bylinného a kardiovaskulárneho systému.
Vitamín RR podieľa sa na oxido-hydraulických reakciách energetického metabolizmu. Nedostatočný prísun vitamínov je sprevádzaný poškodením normálneho stavu kožných kriviek, črevného traktu a nervového systému.
kremík vstupujú ako štrukturálna zložka do skladu glykozaminoglykánov a stimulujú syntézu kolagénu.
kobalt vstúpiť do skladu vitamínu B12. Aktivuje enzýmový metabolizmus mastných kyselín a metabolizmus kyseliny listovej.
Marganetsúčasťou na zavedených cystických a zdravých tkanivách vstupujú do skladu enzýmov, ktoré sú súčasťou metabolizmu aminokyselín, uhľohydrátov, katecholamínov; nevyhnutné pre syntézu cholesterolu a nukleotidov. Neadekvátne držanie tela je sprevádzané zvýšeným rastom, poškodením reprodukčného systému, pokročilým tkanivom kostnej drene, poškodením metabolizmu sacharidov a lipidov.
molybdén Je kofaktorom bohatých enzýmov, ktorý zabezpečuje metabolizmus niektorých aminokyselín, purínov a pyrimidínov.

chytiť viac

V prílohe si môžete pozrieť najnovšiu knihu najlepších produktov

Charčovova hodnota a sklad je borošna

Je dobré sa pomstiť veľkému množstvu vitamínov skupín B, PP, H, E a chemický sklad bohatstva môže byť na všetkých minerálnych rečiach, ktoré sú potrebné pre normálny vývoj tela:

draslík, vápnik, sodík, horčík, fyziologický roztok, fosfor;
chlór, hliník, titán, nikel, cín;
jód, middu, chróm, molybdén, zinok, bór, selén atď.

Rád by som si zapamätal, že vo vyšších odrodách borošny vitamíny prakticky chýbajú a z nízkych odrôd je možné odstrániť celý komplex vitamínov a mikroelementov.

Boroshno od dávnych čias a dodnes - jeden z hlavných produktov stravovania na koži kuchyne, pre ktorého pána môžete variť neosobné odrodové bylinky. Boroshno prvého stupňa na mіstit troch viac ako 3-4% obilia šupky. Cena najväčšej lásky a rozšírenia sortimentu. Vaughn mal žltý hlas. Má v sebe veľa lepku, je zázračne zdravé, že sa z toho dostáva a nie je to zdravé, ako keby to nebolo dlho zatuchnuté.

Boroshno pšenica podіlyajut rôzne odrody, vіdpovіdno až do veľkosti pomelo.

Najširšou odrodou je borošna, pre ktorého majstra pripravujú neosobný kmeň a vipichku. Boroshno prvej triedy bіle na farbe іz žltá vіdtinkom. Táto odroda je borošna až škrob - 75%, bielkoviny - 15%, sirupový lepok - 30%, zucru - 2%, tuk - 1%, lepok - 3%. V sklade borošny sú uložené vitamíny PP, H, B1, B12, B2, B9 a v sklade minerálov zinok, chlór, horčík, sodík, soľ, síra.

Na 100 g buriny diviaka 1. triedy:

Voda - 14.
Bielkoviny - 10.6.
Tuk - 1,3.
Sacharidy - 73,2.
Kcal - 329.

Borosho prvý stupeň je vhodný na varenie mlieka, koláčov, rožkov atď., ale ani na vysoko výnosné druhy chleba a cukroviniek (na tieto účely je potrebné mať borosno-šedú rolku).

Táto odroda má vnútornosti a jemnozrnné škrupiny: lepok - 25%, škrob - 70%, bielkoviny - 15%, zucru - 2%, tuk - 2%, lepok - 0,7%. Farba tejto odrody je borošna, žltkastá až sivá a hnedá. Vipіchka z tsієї múka vyjsť voňavé, pórovité, ale nie jedlo. Odtiaľto varte perníčky v tej rúre. Aj kanec inej odrody je vhodný na mlintsiv, vareniki, knedle a špeciality diétneho chleba s prídavkom pšeničného kanca. Boroshnya 2. stupňa má viac vitamínov a mikroelementov. Tse vitamíny skupiny B, H, E, A a chemický sklad by mali byť:

horčík, draslík, soľ, sirku, fosfor;
zinok, vanád, mangán, molybdén, meď, chróm, kobalt.

Pri 100 g borošnu treba potrieť 2. rolku:

Voda - 14.
Bielkoviny - 11.7.
Tuk - 1,8.
Sacharidy - 70,8.
Kcal - 328.

Vipіchka z boroshna 2. stupňa je bohato korisnіsha a bohatá na vitamíny a mikroelementy, nižšia boroška 1. stupňa.

Milujúci druh domácich darčekov. Vipіchka je jej jedlo, mäkké, pikantné. Má viac tuku a škrob môže byť denne. Farba odrody boroshna je biela. Dôkladne ošetrite bielka - 10%, sivý lepok - 28%, lepok - 0,15%, tuk - 0,15%, zucru - 0,15%. Vitamínov je menej, u starších odrôd nižšie: vitamíny B1, B2, B9, PP, trocha E a A. Mikroprvky Z sú chránené draslíkom, sodíkom, horčíkom, fosforom, sirkou, molybdénom, chlórom.

Na 100 g borosh má najbežnejšia odroda:

Voda - 14.
Bielkoviny - 10.3.
Tuk - 0,9.
Sacharidy - 74,2.
Kcal - 327.

Borosnogo katunka je ideálna do kulinárskych prípravkov, lístkového, psieho a kysnutého cesta.

Boroshno posyp

Máj svetlo-krémový vіdtinok a skvelý vіdsotok lepok. Má vysoký výkon pečenia. Táto odroda je boroshna vicorist na kysnuté cesto s vysokým množstvom zucru a tuku (zdravie, paska). Virobi z tejto odrody je boroshnya hnilé pórovitosť a shvidko zatuchnutý.

Pšeničná mreža borosno

Je veľký a heterogénny vzhľadom na veľkosť častíc. Borosno pomstiť šedý lepok - 20%, môže vysoká tsukrootvoryuvalnu budovy a absorpcie vody. Táto odroda je boroshna vikoristovuetsya pre vypikannya stolových odrôd chleba.

Sacharidy %

Klitkovina %

Obsah popola %

Energetická hodnota, kJ

Pšenica (vysoká odroda)

Pšenica (triedim)

Pšenica (II. stupeň)

pšenica (siyana)

Vôňa. Prežitie bóru urýchľuje výmenu reči, chráni kardiovaskulárny systém, stimuluje prácu mozgu, stimuluje tvorbu estrogénu, lieči Alzheimerovu chorobu, osteoporózu. Zavedenie tohto produktu znižuje riziko zakalenia kameňa v žuvacej kaši.

Veľmi pomáha pri liečbe astmy, bronchitídy, recidívy voľných radikálov. Ingrediencie, ktoré sa dostávajú do skladu múky, pomáhajú zapáliť procesy v ľudskom tele.

Škoda. Boroshno - vysokokalorický produkt, ktorý nadsvetský život môže spôsobiť obezita, zvýšený tlak a alergie.

Je rozumné používať zápary na báze borošky, aby sa spruzhny do sladu s chuťou a arómou. Aje tradičný čaj sa nezaobíde bez virobiv na báze borošny, ale sú neosobné: pri všetkej chuti je to podobné.

Chemický sklad borošny má byť uložený v sklade obilia, z ktorého sa pripravuje, tohto druhu її. Čím vyššia je odroda borohna, tým viac škrobu je v novej. Namiesto iných sacharidov, a pridať tuk, sóly, biele a ďalšie reči z nižších ročníkov, viac boroshhuetsya. Pozrime sa na zvláštnosti kіlkysny a yakіsny sklad požičovne, znamenajú hodnotu potravín a pekársky výkon.

Dusík a biela reč

Proteíny z pšeničného kanca

V bóre sú dôležitejšie jednoduché bielkoviny – bielkoviny. Proteíny borošny môžu mať útočný zlomkový sklad (%): prolamíny 35,6; glutelíny 28,2; globulín 12,6; albumín 5.2. Priemerné množstvo bielkovinovej reči v pšeničnom bóre je 13-16%, nesurová bielkovina je 8,7%. Priemerné množstvo šedého lepku v pšeničnom bóre je 20-30%. V rôznych dávkach sa borosna mieša so sivým lepkom. široké hranice (16-35%).

Sklad lepku

Syrah glutén na pokrytie 30-35% suchých rečí a 65-70% vody. Suchý rečový lepok z 80-85% je zložený z bielkovín a iných borosna reči (lipidy, sacharidy a in), s trochou gliadínu a glutenínu vstupujú do reakcie. Proteíny lepku pokrývajú asi polovicu všetkých lipidov. Do skladu gluténového proteínu vstupuje 19 aminokyselín. Dominuje v ňom kyselina glutámová (asi 39 %), prolín (14 %) a leucín (8 %). Lepok rôznej kvality môže mať rovnaký sklad aminokyselín, štruktúru molekúl aloe. Reologická sila lepku (pružnosť, elasticita, rozťažnosť) sa podpisuje na pekárenskej kapacite pšeničného kanca.

Sacharidy

V sacharidovom komplexe je borosna dôležitejšia ako ostatné polysacharidy (škrob, celulóza, hemicelulóza, pentosany). V malom množstve je dobré užívať polysacharidy zukropodіbnі (di- a trisacharidy) a jednoduché zucru (glukóza, fruktóza).

Škrob je najdôležitejší uhľohydrát v borosh, ktorý možno vidieť v zrnách s veľkosťou 0,002 až 0,15 mm. Rozmarín, forma, tvorba až napučiavanie a želatinácia škrobových zŕn rôznych odrôd pre borošky rôznych druhov. Ku konzistencii cesta sa pripočíta veľkosť a objem škrobových zŕn a do nového zukru sa pridá vlhkosť. Drіbnі a poshkodzhenі zrno škrob schvidshe scukornыe v procese prípravy chleba, nizh veľké a schіlnі obilia.

Klitkovina

Celulóza (celulóza) sa nachádza v okrajových častiach zrna, a preto sa na veľkom počte miest nachádza v blízkosti vysokých výjazdov. V mriežkovom bóre je takmer 2,3% bunkového tkaniva a v boráku pšenice je viskózový hríb 0,1-0,15%. Klitkovina nie je dobytá telom človeka, ale znížením hodnoty potravy je borosna. V okremih vipadkah vysoko v bunkovom tkanive corysny, ku ktorému sa urýchli peristaltika čriev.

hemicelulóza

Sú to polysacharidy, ktoré ležia až po pentosany a hexosany. Pre fyzikálne a chemické sily zaberá zápach prechodnú polohu medzi škrobom a bunkovým tkanivom. Proteoorganizmus ľudí si hemicelulózy nepodmaní. Pšenica borosno ladom v rozmanitosti maє rіzny vmіst pentosany - hlavný sklad hemicelulózy.

V kancovi z veľkej katunky je obsiahnutých 2,6% z celkového množstva pentosanov obilia a v múke z II gatunky - 25,5%. Pentozan sa delí na maloobchod a nemaloobchod. Nevyriešený pentosan dobre napučiava vo vode, napučiava vo vode, v kilkoste, ktorá 10-krát prevyšuje jeho hmotnosť.

Podávajte rôzne pentosany alebo uhľohydrátový hlien, aby ste vytvorili oblúk viskózneho rozdielu, ako napríklad striekanie oxidačných činidiel, ktoré prejde na alkalické gély. Pšenica borosno zamiesť 1,8-2% hlienu, život - môže byť dvakrát toľko.

Tuky a tukom podobná reč (lipoidy) sa nazývajú lipidy. Všetky lipidy sú nekonzistentné vo vode a maloobchode v bio maloobchodoch.

Tuky sú stlačiteľné estery glycerolu a vysokomolekulárnych mastných kyselín. Pšenica a pšeničná múka rôznych odrôd majú 1-2% tuku. Tuk, podobne ako v boroshni, má vzácnu konzistenciu. Vin sa skladá hlavne z glyceridov neesenciálnych mastných kyselín: olejovej, linolovej (dôležitejšie) a linolénovej. Kyslosť môže byť vysoká v hodnote grub, pripisuje sa im vitamínová sila. Hodinová hydrolýza tuku je borosna a ďalšia premena voľných mastných kyselín na kyslosť, pochutina je borosna na sile lepku.

Fosfatidy, skladateľné estery glycerínu a mastných kyselín, ktoré pomstia kyselinu fosforečnú, sa získavajú z akejkoľvek dusíkatej látky pred lipidmi.

pigmenty

Karotenoidy a chlorofyl možno vidieť skôr ako pigmenty v tukoch. Farba karotenoidných pigmentov je červenožltá a oranžová a chlorofyl je zelený. Karotenoidy môžu byť provitamínovou silou, takže stvorenia v organizme tvora sa menia na vitamín A.

Minerálne prejavy

Borosno sa skladá hlavne z organických rečí a malého množstva minerálu (popol). Minerálna reč zrna je obklopená hlavovým radom aleurónovej gule, škrupinami a klíčkom. Aleurónová guľa má obzvlášť bohatý obsah minerálov. Množstvo minerálnej reči v endosperme je malé (0,3-0,5%) a pohybuje sa od stredu k periférii, takže obsah popola slúži ako indikácia odrody borosna.

Väčšina minerálnych zdrojov boroše sa skladá z fosforu (50%), draslíka (30%), horčíka a vápnika (15%).

fermenti

V zrnách obilnín sa nachádzajú rôzne enzýmy, ktoré sú hlavným radom klíčkov a okrajových častí zrna. Pri spätnom pohľade na les sú vysoké výstupy kvasenia vzdialenejšie, nižšie, pri nízkych výstupoch.

Borosno hrubá metla môže mať menšiu vstrebateľnosť a energetickú hodnotu, ale vysokú biologickú hodnotu, má viac vitamínov a minerálnych zdrojov.

Je veľa vyšších odrôd s hnedastými rechovinami, lebo smrad sa nachádza najmä v šupkách zrna a klíčku, ako keď kanca rozrežete, je ho vidieť, ale ľahšie ho zdolať.

Boroshno 2. gatunka otrimuyut z'yakih pšenica. Farebná schéma je biela a žltkastá-sirim. Boroshnyaetsya v 8-10% trupov, časti borosna sú väčšie, nižšie v 1. stupni, z hľadiska veľkosti heterogénne. Obsah lepku - nie menej ako 25% obsah popola - nie viac ako 1,25%. Vikoristovuyut borosno 2. katunka v peci na chlieb.

Borosno mriežka sa pestuje z mäkkej pšenice s mriežkou s jednotriednym pomelom bez viniča. Nadbytok múky - 96% Farba sivobiela, obsah lepku - 20%, obsah popola do 2%. Vikoristovuetsya pre vypikannya chlieb.

Stredný chemický sklad rôznych druhov a druhov borošne, g/100. Tabuľky 1.

Meno Produktu

Sacharidy

Minerálne

Vitamíny, mg

Ener.tsіnіstkal

Mono a disacharidy

Klitkovina

Pšenica Boroshno:

Vysoká trieda