Vlera e Kharcov është gruri borosno. grurë Boroshno. shodo jetesës

Hyrja

Magazina kimike dhe çmimi i ushqimeve boroshna

Chim korisny Gruri borosno

Shumëllojshmëri për të parë borosna

Korist që Skoda vіd vzhivannya borosna

vidi

kalorive

aksioneve

Vikoristannya

Korisn_ autoritet

shodo jetesës

Borosno, karrierës otrimuetsya pas bluarjes së kokrrave të grurit. Me pamjen më të gjerë të leshit.

Në Rusi, ai klasifikohet borosno vіdpovіdno deri në fazën e përpunimit në borosno me nota të larta, të para dhe të tjera, kafaz dhe drithëra të plota.

Gruri borosno vischogo gatunka, ose "shtesë", nxjerr një ngjyrë të bardhë, ndonjëherë me një nuancë kremoze dhe kokrra më të rëndësishme, të cilat nuk bien në sy kur fërkohen me gishta. Її vicorist për përgatitjen e biskotave të shëndetshme, kekëve të pjekur, biskotave, ëmbëlsirave, salcave të trasuara. Ia vlen të hakmerresh pak fjalë kafe për trupin, nuk rekomandohet për një jetë të shëndetshme.

Borosno gatunka e parë për të hakmarrë një sasi të vogël lëvozhgë gruri dhe një sasi të pasur gluteni, e cila siguron brumin e përgatitur prej tij, elasticitet, thjeshtim të formës dhe shkathtësi më të madhe të termave për ruajtjen e mostrave të gatshme. Është i përshtatshëm për përgatitjen e petullave, byrekut, brumit me gjethe, brumit me maja, salcave me bor dhe salcave.

Borosno një gatunka tjetër për të mbuluar deri në 8% të visive dhe karakterizohen nga një ngjyrë e errët. Vaughn vikoristovuetsya për bukë të bardhë në tryezë dhe kokrra të pashëndetshme nga derri.

Sixhade borosno, ose më mirë një fshesë e trashë, e lëkundur nga një shteg kokrrash të imta gruri në kokrra të mëdha heterogjene. Kur lind mikrobi, ajo guaskë e kokrrës nxirret.

Borosno me grurë të plotëє si rezultat i pomelos së kokrrave të grurit pa një pastrim përpara të lëvozhgës dhe mikrobeve. Prej saj ata përgatisin llojin më të bukur të bukës, si dhe varietete të tjera, si për t'u hakmarrë për sasinë e madhe të vitaminave, mineraleve dhe qelizave.

100 g të produktit ka 328 kcal.

Gruri është i mirë për karbohidratet, fibrat e niseshtës, niseshtenë, proteinat, yndyrat, saharidet, hirin, vitaminat B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP, si dhe elementet minerale: kalium, magnez, zink, mangan, kalcium, kripë, natrium, silic, fosfor, klor, squfur, molibden, jod, bakër, fluor, alumin, kobalt, nikel.

Numri i rechovinave kafe në boroshni ndryshon në mënyrë të parregullt sipas varietetit.

Gruri borosno vikoristovuetsya për përgatitjen e produkteve buke, ëmbëlsira, furra, mlintsiv, petulla, dumplings, dumplings, makarona, salcat, panuvannya dhe të tjera.

Kombinimi i borosnit të grurit i kujton trupit energjinë, aktivizon aktivitetin e rozumit, injekton në mënyrë të dobishme në gjak dhe sistemin nervor.

Një numër i madh i borosna mund të çojë në një rritje të vagës.

Personat që vuajnë nga disa sëmundje të organeve të traktit mukozalo-intestinal, varto duhet të kapërcejnë sëmundjen e gatunkës së madhe.

Gruri borosno- ndoshta, më popullorja në botë është borosno për një pije. Ka shumë pamje. Te boroshni i katunkës së madhe (në disa pako shkruhet fjala “ekstra”), ka pak gluten, por dukej sikur ishte aty. Një miell i tillë është ideal për birra të shëndetshme dhe shpesh ngjitet si një meze të lehtë në salca. Borosno i klasës së parë është i mirë për një pije jo të shëndetshme, dhe ato të ndenjura janë më të pasura dhe më të pasura. Në Francë, buka pect është adoptuar nga derri i grurit të klasës së parë. Nëse është deri në një lagje të një larmie të ndryshme, atëherë në një të re deri në 8% të mustaqeve, është më e pasur më e errët se ajo e klasit të parë. Її vikoristovuyut në vendin tonë - vetë prej tij thyen bukën e keqe dhe bukën e bardhë të madhe, dhe zmіshavshi në boroshni të gjallë - të zezë.

Zhito- Një nga kulturat më të rëndësishme të drithërave. Shkalla e jetëgjatësisë së një borosh (për një shumëllojshmëri të drithërave të zakonshme) është afër 30. Jeta është borosno shumë fuqi numerike. Magazina jonë duhet të përfshijë aminoacide - lizinë, inde qelizore, mangan, zink. Boroshi i grurit ka 30% më shumë diell, borosh gruri më të ulët dhe gjithashtu 1,5-2 herë më shumë magnez dhe kalium. Buka e jetës zien pa maja dhe mbi brum të trashë. Prandaj, futja e bukës integrale ndihmon në uljen e kolesterolit në gjak, përmirëson shkëmbimin e të folurit, përmirëson punën e zemrës, largon toksinat, ndihmon në parandalimin e dhjetëra sëmundjeve, përfshirë ato onkologjike. Për shkak të rritjes së aciditetit (7-12 gradë), që mbron nga zhvillimi i luleve dhe proceset shkatërruese, buka e jetës nuk rekomandohet për njerëzit me aciditet të shtuar të zorrëve, pasi vuajnë nga një sëmundje. Buka, e cila ia vlen 100% të jetohet, është me të vërtetë shumë e rëndësishme për një jetë të mirë. Opsioni optimal: 80-85% e gjallë dhe 15-25% grurë. Varietetet e bukës së grurit: nga boroshi blu, nga boroshi i qëruar, gruri, i thjeshtë, zavarne, Moska dhe të tjera.

Boroshno vygotovlyaetsya іz kokrra, podrіbnenih të bëhet pluhur. I njëjti lloj mielli depozitohet si struktura kryesore e bukës së pjekur. Më gjerësisht borosno zhytnё, elbi, misri dhe të tjerët, por për përgatitjen e bukës, gruri më së shpeshti rrihet, bluhet për teknologji të veçantë. Në kokrrën e mesme, në procesin e transformimit, është e nevojshme të kalohet shtegu për 5 km në sipërfaqe të ndryshme argjile moderne. Në magazinë konsumohet boroshn tek buka, niseshteja dhe e bardha.

Kremi me niseshte, gruri është i mirë për t'u hakmarrë ndaj fjalimit të tre grupeve të proteinave të tretshme në ujë: albuminës, globulinës, proteozës dhe dy grupeve të proteinave të tretshme në ujë: gluteninës dhe gliadinës. Kur përzihet me ujë, proteinat ndahen dhe glutenina dhe gliadin, të cilat lihen jashtë, formojnë strukturën e brumit. Gjatë përzierjes së provës, glutenina paloset në heshta me molekula të holla të gjata, dhe gliadina e shkurtër formon glutenin midis heshtësve. Sitka del nga dy proteina dhe quhet gluten.

Një magazinë kimike është një boroshna për të depozituar një lloj drithi, nga i cili merret. Depoja e grurit në Oskіlki khіmіchny po ndryshon në mënyrë bajate në formën e tokës, dobrivave, mendjeve klimatike, ato depo khіmіchny të boroshna pushuan së qeni konstante. Përveç kësaj, ka shumë lloje të ndryshme, otrimane nga e njëjta kokërr, një depo e ndryshme. Kjo shpjegohet me faktin se kur kokrrat rriten në varietete të ndryshme të boroshnës, sasia e endospermës, topit të aleuronit, bykëve dhe embrionit nuk është e njëjtë. Depoja Oskіlki khіmіchny e pjesëve tsikh të grurit nuk është e njëjtë, atëherë varietetet e ndryshme të boroshna mund të mos jenë e njëjta magazinë khіmіchny. Në magazinë e boroshnës hyjnë ato fjalime, në magazinë e drithit: karbohidratet, proteinat, yndyrat dhe in.

Përmbajtja e azotit në borosna u shtohet më shumë të bardhave. Sasi të vogla të të folurit azotik (aminoacide, amide dhe të tjera) gjenden në një sasi të vogël (2-3% të sasisë totale të tokave azotike). Sa më shumë largohesh nga boroshna, aq më shumë nxitohesh në fjalimet azotike dhe azot joproteinorë.

Proteinat e derrit të grurit. Në bor, proteinat e thjeshta janë më të rëndësishme - proteinat. Proteinat e boroshna mund të kenë një depo fraksionale ofenduese (%): prolamina 35.6; glutelina 28.2; globulina 12.6; albumina 5.2. Sasia mesatare e të folurit të proteinave në borin e grurit është 13-16%, proteina jo e papërpunuar është 8.7%.

Prolaminat dhe glutelinat e drithërave të ndryshme kanë veçoritë e tyre në magazinë e aminoacideve, fuqi të ndryshme fizike dhe kimike dhe emra të ndryshëm. Prolamina e grurit dhe gruri quhen gliadina, prolamina e elbit quhet hordeinë, prolamina e misrit është zein dhe glutelina e grurit quhet gluteninë.

Duhet të theksohet se albuminat, globulinat, prolaminat dhe glutelinat nuk janë proteina individuale, por fraksione proteinike, të cilat shihen nga shitës të ndryshëm.

Roli teknologjik i derrit të bardhë në përgatitjen e bukës është tashmë i madh. Struktura e molekulave të proteinave dhe fuqia fizike dhe kimike e proteinave përcaktojnë fuqinë reologjike të provës, shtojnë formën e asaj fuqie të proteinave. Në prani të grupimeve disulfide dhe sulfhidrile, është e pasur me atë që duhet depozituar natyrën e strukturës dytësore dhe terciare të molekulës së proteinës, si dhe fuqinë teknologjike të proteinave të borit, veçanërisht të grurit.

Kur përzieni tista dhe preparate të tjera, proteinat fryhen, duke thithur pjesën më të madhe të ujit. Të bardhat e grurit dhe moçalit të grurit thahen me hidrofilitet më të madh, ndërtesat janë argjiluar deri në 300% ujë në masën e lagësht.

Temperatura optimale e ënjtjes për glutenin e bardhë është 30 °C. Gliadina dhe fraksionet glutelin të glutenit, të cilat shihen si okremo, dallohen nga fuqitë strukturore dhe mekanike. Masa e glutenit të hidratuar është e shtrirë shkurt, elastik; masa gliadin është e rrallë, e thurur, e gjallë. Gluteni përbëhet nga këto proteina, duke përfshirë fuqinë strukturore dhe mekanike të të dy fraksioneve. Kur buka zihet, e folura e bardhë njihet nga denatyrimi termik, gjë që e bën kornizën e akullt të bukës.

Magazina e glutenit. Gluten Syrah për të mbuluar 30-35% të fjalimeve të thata dhe 65-70% të ujit. Gluteni i të folurit të thatë 80-85% përbëhet nga proteina dhe të folur të tjerë borosna (lipide, karbohidrate dhe brenda), me një pjesë të gliadinës dhe gluteninës që hyjnë në reagim. Proteinat e glutenit mbulojnë rreth gjysmën e të gjitha lipideve. 19 aminoacide hyjnë në depon e proteinave gluten. Dominohet nga acidi glutamik (rreth 39%), prolina (14%) dhe leucina (8%). Gluteni me cilësi të ndryshme mund të ketë të njëjtën magazinë aminoacide, strukturë aloe të molekulave. Fuqia reologjike e glutenit (pranueshmëria, elasticiteti, shtrirja) nënkupton aftësinë për pjekje të bukës së derrit të grurit. Teoria për rëndësinë e lidhjeve disulfide në një molekulë proteine është zgjeruar: sa më shumë lidhje disulfide në një molekulë proteine, aq më i madh është elasticiteti dhe aq më i ulët shtrirja e glutenit. Në glutenin e dobët, lidhjet disulfide dhe uji janë më pak, më të ulëta në minerale.

Proteinat e derrit të grurit. Pas magazinës së aminoacideve dhe fuqisë së proteinave të boroshit të grurit, ato përzihen me proteinat e boroshit të grurit. Jeta hakmerret mirë nga të bardhët e pasur që shpërndajnë ujë (rreth 36% të masës totale të lumenjve të bardhë) dhe që shpërndajnë kripë (rreth 20%). Fraksionet e prolaminës dhe glutelinës së derrit të grurit janë dukshëm më të ulëta në peshë dhe gluteni nuk përdoret në mendjet e mëdha. Vmіst zagalny i fjalimeve të bardha është më i ulët në bor gruri, më i ulët në grurë (10-14%). Në mendjet e veçanta nga derri i grurit, mund të shihni masën e proteinave, e cila mendohet për elasticitetin dhe shtrirjen e glutenit.

Fuqia hidrofile e proteinave të gjalla është specifike. Erë e keqe bymehet shpejt kur përzihet me ujë dhe një pjesë e konsiderueshme e tyre bymehet e parrethprerë (peptizohet), duke u kthyer në një rozchin kolodny. Vlera e Harçovit për të bardhët e derrit të grurit është më e lartë, më e ulët në të bardhët e grurit, sepse ato përmbajnë më shumë aminoacide thelbësore, veçanërisht lizinën.

Karbohidratet. Në kompleksin e karbohidrateve, borosna është më e rëndësishme se polisakaridet e tjera (niseshte, celulozë, hemicelulozë, pentosans). Në një sasi të vogël, është mirë të merrni polisaharide zukropodіbnі (di- dhe trisaharide) dhe zucru të thjeshtë (glukozë, fruktozë).

Krokhmal. Niseshteja është karbohidrati më i rëndësishëm në borosh, i cili mund të shihet në kokrra me madhësi nga 0,002 deri në 0,15 mm. Rozmarina, formimi, ndërtimi deri në fryrje dhe xhelatinizimi i kokrrave të niseshtës së varieteteve të ndryshme për boroshna të llojeve të ndryshme. Madhësia dhe vëllimi i kokrrave të niseshtës i shtohen konsistencës së brumit dhe përmbajtja e lagështisë i shtohet zukru-së së re. Drіbnі dhe poshkodzhenі niseshte gruri schvidshe saccharified në procesin e përgatitjes së bukës, nizh i madh dhe schіlnі grurit.

Në kokrrat e niseshtës, krem me niseshte, ka një sasi të parëndësishme të acideve fosforike, silicike dhe yndyrore, si dhe fjalime të tjera.

Struktura e kokrrave të niseshtës është kristalore, poroze imët. Niseshteja karakterizohet nga një kapacitet i konsiderueshëm absorbues, pas së cilës verërat mund të tregojnë një sasi të madhe uji në një temperaturë prej 30 ° C, pastaj në një temperaturë të brumit.

Kokrra e niseshtës është heterogjene, përbëhet nga dy polisakaride: amiloza, e cila përbën pjesën e brendshme të kokrrës së niseshtës dhe amilopektina, e cila përbën pjesën tjetër. Kіlkіsnі spіvvіdnoshnja аmіlozіt dhe amilopektin në niseshtesërіznykh zlakіv 1: 3 ose 1: 3.5.

Amyloza duket si amilopektinë me një peshë molekulare më të vogël dhe një molekulë më të madhe të thjeshtë. Molekula e amilozës përbëhet nga 300-800 teprica të glukozës, të cilat formohen nga heshta të drejta. Molekulat e amilopektinës mund të varfërohen dhe eliminohen deri në 6000 teprica të glukozës. Kur niseshteja nxehet me ujë, amiloza shndërrohet në një shtresë të trashë dhe amilopektina bymehet, duke bërë një pastë. Më shumë xhelatinizimi i niseshtës është borosna, kur kokrrat humbasin formën e tyre, funksionon kur niseshteja spivvіdnoshennі dhe uji 1:10.

Duke ditur xhelatinizimin, kokrrat e niseshtës rriten ndjeshëm në vëllim, bëhen me gëzof dhe më të lakueshëm ndaj enzimave. Temperatura në të cilën viskoziteti i pusit të niseshtës është më i lartë quhet temperatura e xhelatinimit të niseshtës. Temperatura e xhelatinizimit të depozitohet në varësi të natyrës së niseshtës dhe faktorëve të jashtëm të ulët: pH i mjedisit, prania në mes të elektroliteve dhe brenda. Temperatura e xhelatinizimit, viskoziteti dhe qëndrueshmëria e pastës së vjetër të niseshtës në niseshte të llojeve të ndryshme nuk është e njëjtë. Niseshteja e gjallë xhelatinohet në temperaturën 50-55°C, niseshteja e grurit në 62-65°C, niseshteja e misrit në 69-70°C. Veçori të tilla të niseshtës mund të kenë një rëndësi të madhe për cilësinë e bukës.

Prania e kripës së kuzhinës rrit ndjeshëm temperaturën e xhelatinimit të niseshtës.

Vlera teknologjike e niseshtës është e madhe në prodhimin e bukës. Në prani të kokrrave të niseshtës të pasura me çfarë të depozitohet ndërtimi i brumit me argjilë uji, procesi i yogo brodinnya, struktura e tulit të bukës, shija, aroma, poroziteti i bukës, thatësia e fortësisë së bukës. kokrra. Kokrrat e niseshtës gjatë përzierjes së brumit tregojnë një sasi të konsiderueshme uji. Veçanërisht e mrekullueshme është ndërtimi me baltë uji i kokrrave të niseshtës së grimcuar dhe të thatë mekanikisht, në sipërfaqen e madhe mund të gjenden copa erë të keqe. Në procesin e fermentimit, ajo pjesë vistoyuvannya e niseshtës, nën ndikimin e 3-amilazës, sakarizohet, duke u shndërruar në maltozë. Maltoza është e nevojshme për fermentimin normal të brumit dhe cilësinë e bukës. Kur buka zihet, niseshteja xhelatinizohet, duke mbuluar deri në 80% lagështinë, e cila gjendet në brumë, e cila siguron tharjen e bukës së thatë elastike m'yakush. Nën orën e vjeljes së bukës, pasta e niseshtës njeh pleqërinë (signoresis), e cila është shkaku kryesor i thërrimeve të bukës bajate.

Klitkovina. Celuloza (celuloza) gjendet në pjesët periferike të kokrrës, prandaj në një numër të madh vendesh ndodhet pranë lagjes së daljeve të larta. Në borin e kafazit, ka afër 2,3% të indit qelizor, dhe në borazhin e grurit, boletus viskoze është 0,1-0,15%. Klitkovina nuk pushtohet nga trupi i njeriut, por ulja e vlerës ushqimore është borosna. Në okremih vipadkah lartë në indet qelizore corysny, në të cilën do të përshpejtojë peristaltikën e zorrëve.

Hemiceluloza. Këto janë polisaharide që shtrihen deri në pentosans dhe hexosans. Për fuqitë fizike dhe kimike, era e keqe zë një pozicion të përkohshëm midis niseshtës dhe indit qelizor. Proteoorganizmat e njerëzve nuk pushtojnë hemicelulozat. Borosno gruri në varietetin ugar mund të ndryshojë në pentosans - pjesa kryesore e ruajtjes së hemicelulozës. Pentozanët ndahen në pakicë dhe jo pakicë. Pentozani i pazgjidhur fryhet mirë në ujë, bymehet uji, në një kilkost, i cili peshon 10 herë më shumë se masa e tij. Jepni pentozanë të ndryshëm ose mukus karbohidratesh për të dhënë një hark të një ndryshimi viskoz, si një spërkatje e agjentëve oksidues për të kaluar në xhelat alkaline. Gruri borosno për të fshirë 1,8-2% të mukusit, jeta - mund të jetë dy herë më shumë.

Lipidi. Yndyrnat dhe të folurit e ngjashëm me yndyrën (lipoidet) quhen lipide. Të gjitha lipidet janë të paqëndrueshme në ujë dhe me pakicë në shitësit organikë. Sasia totale e lipideve në kokrrën e plotë të grurit është afër 2,7%, dhe në borin e grurit është 1,6-2%. Lipidet e muciumit gjenden si në gjendje të lirë, ashtu edhe në prani të komplekseve me proteina (lipoproteina) dhe karbohidrate (glikolipide). Pjesa tjetër e hulumtimit tregoi se lipidet e lidhura me proteinat gluten shtojnë ndjeshëm fuqinë fizike.

Zhiri. Yndyrnat janë estere të palosshme të glicerinës dhe acideve yndyrore me molekulare të lartë. Gruri dhe mielli i grurit të varieteteve të ndryshme kanë 1-2% yndyrë. Yndyra, si në boroshni, ka një konsistencë të rrallë. Vin përbëhet kryesisht nga gliceride të acideve yndyrore jo thelbësore: oleik, linoleik (më e rëndësishmja) dhe linolenik. Aciditeti mund të jetë i lartë në vlerën e grurit, ato vlerësohen me fuqinë e vitaminës. Hidroliza e yndyrës për një orë është borosna dhe më tej shndërrimi i acideve yndyrore të lira në aciditet, shija është borosna në fuqinë e glutenit.

Lipoidi. Fosfatidet, esteret e palosshme të glicerinës dhe acidet yndyrore, të cilat hakmerren për acidin fosforik, përftohen nga çdo substancë azotike përpara lipideve.

Në bor janë të pranishme 0,4-0,7% fosfatide, të cilat mund të shihen si një grup lecitinash, në të cilat baza azotike është kolina. Lecitina dhe fosfatidet e tjera karakterizohen nga vlera e lartë ushqimore dhe mund të kenë një rëndësi të madhe biologjike. Erë e keqe tretet lehtësisht me proteina (komplekse lipo-proteinike), të cilat luajnë një rol të rëndësishëm në jetën e qelizave të lëkurës. Lecitinat janë koloidë hidrofilë që bymehen mirë pranë ujit. Ashtu si një fjalim aktiv sipërfaqësor, lecitina është gjithashtu një emulsifikues i mirë ushqimor dhe bukë polipshuvach.

pigmente. Karotenoidet dhe klorofili mund të shihen para pigmenteve në yndyrna. Ngjyra e pigmenteve karotenoidale është e verdhë e kuqërremtë dhe portokalli, dhe klorofili është jeshile. Karotenoidet mund të jenë fuqi pro-vitamine, në mënyrë që krijesat në organizmin e krijesës të kthehen në vitaminë A.

Shumica e karotenoideve nuk janë të pasura me karbohidrate. Kur oksidohen, pigmentet karotenoidale janë të tepërta, ato kalojnë në fjalimin pa mjekër. Mbi këtë autoritet të themeleve, procesi i zhvillimit të një bor të varietetit të grurit, i cili mbillet në disa vende të huaja. Në tokat e pasura, moçalja është gërvishtur, copat e saj ia pakësojnë vlerën vitaminës. Vitamina e reduktimit të yndyrës boroshna є vitamina E, vitaminat reshta në grupin e bashkisë është praktikisht e përditshme.

Fjalimet minerale. Borosno paloset kryesisht nga fjalimet organike dhe një sasi e vogël minerali (hiri). Fjalimi mineral i kokrrës është i rrethuar nga rangu i kokës së topit të aleuronit, guaskave dhe embrionit. Topi i aleuronit ka një përmbajtje veçanërisht të pasur mineralesh. Sasia e të folurit mineral në endospermë është e vogël (0,3-0,5%) dhe lëviz nga qendra në periferi, kështu që përmbajtja e hirit shërben si një tregues i varietetit borosna.

Shumica e burimeve minerale të boroshit përbëhen nga fosfori (50%), kaliumi (30%), magnezi dhe kalciumi (15%).

Në kockat e vogla, ka mikroelementë të ndryshëm (bakër, mangan, zink, etj.). Vmіst zaliza në hirin e varieteteve të ndryshme të boroshna 0,18-0,26%. Një pjesë e konsiderueshme e fosforit (50-70%) paraqitet në fitinë - (Ca - Mg - forca e acidit inositfosforik). Sa më i lartë të jetë varieteti boroshna, aq më pak në vendin e ri ka rechovins minerale.

Fermenti. Në kokrrat e drithërave, ka enzima të ndryshme, të cilat janë rangu kryesor i embrionit dhe pjesëve periferike të kokrrës. Duke parë prapa në pyll, daljet e fermentimit të lartë janë më të largëta, më të ulëta, në daljet e ulëta.

Aktiviteti i enzimës në tufa të ndryshme është i ngjashëm me të njëjtin varietet. Fitoi për të lënë mënjanë mendjet e rritjes, ruajtjes, tharjes dhe kondicionimit të grurit përpara bluarjes. Rritja e aktivitetit të enzimave u vu re në borosh, të korrur nga të papjekur, të mbirë, të pickuar nga ngrica ose të infektuar me një kokërr breshkash. Tharja e grurit në modalitetin e fortë zvogëlon aktivitetin e enzimave, ndërsa kursen borosh (ose kokrra) gjithashtu ndryshon pak.

Enzimat janë më pak aktive për shkak të përmbajtjes së mjaftueshme të lagështisë së mediumit, prandaj, kur përmbajtja e lagështisë së borosna është 14.5%, aktiviteti më i ulët i enzimave është edhe më i dobët. Pas përzierjes në produktet e gatshme, fillojnë reaksionet enzimatike, në të cilat marrin pjesë enzimat hidrolitike dhe oksiduese-oksiduese borosna. Enzimat hidrolitike (hidrolazat) shtrojnë palosjet e borit më thjesht produktet e hidrolizës.

Është treguar se proteoliza në brumin e grurit aktivizohet nga rechovinat, të cilat mund të hakmerren nga grupet sulfhidrile, dhe rima të tjera me dominim që përforcojnë (aminoacid cisteinë, tiosulfat natriumi dhe të tjera).

Fjalimi me dominim të zgjatur (me dominim të agjentëve oksidues) galvanizon ndjeshëm proteolizën, tras glutenin dhe konsistencën e brumit të grurit. Para tyre, mund të shihet peroksid kalciumi, bromat kaliumi dhe shumë oksidues të tjerë. Fluksi i agjentëve dhe agjentëve oksidues në procesin e proteolizës tregon shenja tashmë edhe në doza të vogla të këtyre fjalimeve (qindra e mijëra pjesë të % të specieve të boroshna). Ekziston një teori që shtimi i agjentëve dhe agjentëve oksidues në proteolizë shpjegohet me faktin se erërat ndryshojnë grupin sulfhidril dhe lidhjet disulfide në molekulën e proteinës, dhe ndoshta në vetë enzimën. Nën veprimin e agjentëve oksidues, lidhjet disulfide shpërndahen në grupet rahunok, të cilat ndryshojnë strukturën e molekulës së proteinës. Vіdnovniki razryvayut qі zvyazki, karrierës shkaktojnë dobësimin e glutenit dhe brumit të grurit. Kimia e oksidantëve dhe referenca për proteolizën nuk është vendosur.

Aktiviteti autolitik i grurit dhe veçanërisht i borakut të grurit është treguesi më i rëndësishëm i mirësisë së bukës. Proceset autolitike në pijet alkoolike në intensitetin e marrjes së tyre, vistoyuvannya dhe vypіkannі faji protіkat z të kënduarit. Me rritjen ose uljen e aktivitetit autolitik të boroshnës ndryshon fuqia reologjike e brumit dhe natyra e fermentimit të produkteve të birrës, duke fajësuar defekte të ndryshme në bukë. Për të rregulluar proceset autolitike, është e nevojshme të dihet fuqia e enzimave më të rëndësishme të borosna. Para enzimave kryesore hidrolitike, përfshihen enzimat proteolitike dhe amilolitike.

Enzimat proteolitike. Diyut mbi proteinat dhe produktet e hidrolizës. Grupi më i rëndësishëm i enzimave proteolitike është proteinaza. Proteinazat e llojit papain gjenden në drithërat dhe boroshnitë e drithërave të ndryshme. Indikacionet optimale për proteinazat e kokrrave di ї janë pH 4-5,5 dhe temperatura 45-47 ° С -

Gjatë fermentimit të testit, proteinazat e kokrrave shkaktojnë proteolizë të shpeshtë të proteinave. Intensiteti i proteolizës varet nga aktiviteti i proteinazave dhe pajtueshmëria e proteinave me disa enzima.

Proteinaza është bor, e marrë nga kokrra me densitet normal, pak aktive. Rritja e aktivitetit të proteinazave vërehet në boroshën e përgatitur nga drithërat e mbirë dhe veçanërisht nga kokrrat e infektuara me breshka. Slumi i këtij shkidniku hakmerret nga enzimat e forta proteolitike, të cilat depërtojnë në kokërr kur kafshohen. Në orën e bredhjes në brumë, të përgatitur me një lagje me viskozitet normal, vërehet faza e kallirit të proteolizës pa grumbullimin e plehrave të azotit të ujit. Në procesin e përgatitjes së bukës së grurit, rregullohen proceset proteolitike, duke ndryshuar temperaturën dhe aciditetin e produkteve të pijeve dhe duke shtuar agjentë oksidues. Proteoliz deshcho galmuє kuzhinë sіl.

Enzimat amilolitike. Ce r-se a-amilaza. p-amilaza u zbulua si në kokrrat e mbirë të drithërave ashtu edhe në kokrrat me densitet normal; α-amilaza ka më pak gjasa të gjendet në kokrrat e mbirë. Megjithatë, sasia e α-amilazës aktive u vu re në kokrrën (derrin) me densitet normal. α-amilaza është e përfshirë në metaloproteinat; Kalciumi hyn në magazinë e molekulës її, p-dhe a-amilaza gjendet në boroshni si renditja e kokës në fjalimet e lidhura me proteina dhe pas proteolizës ndahet. Të dy amilaza hidrolizojnë niseshtenë dhe dekstrin. Përhapja më e lehtë nga amilaza është shtypja mekanike e kokrrave në niseshte, si dhe lustrimi i niseshtës. Robotët I. V. Glazunov vërtetoi se 335 herë më shumë maltozë përthithet kur dekstrina shërohet me p-amilazë, dhe më pak kur kurohet niseshteja. Niseshteja vendase hidrolizohet nga p-amilaza mjaft mirë. r-Amilaza, duke vepruar në amilozë, duke e shndërruar atë në maltozë. Kur reagon me amilopektinën, p-amilaza dekompozon maltozën vetëm në formën e lanceve glukozidike, duke rezultuar në hidrolizën e 50-54% të sasisë së amilopektinës. Dekstrinat me molekulare të lartë, të cilat janë të tretshme në koma, ruajnë fuqinë hidrofile të niseshtës. α-amilaza i shndërron lancet glukozidike në amilopektinë, duke e shndërruar atë në dekstrinë me peshë të ulët molekulare, të cilat nuk janë të farbuyutsya me jod dhe lehtësojnë fuqinë hidrofile të niseshtës. Prandaj, në rastin e dії a-amіlasi, substrati është dukshëm rozrdzhuєtsya. Dekstrinat e Potimës hidrolizohen nga a-amilaza në maltozë. Qëndrueshmëria termike dhe ndjeshmëria ndaj pH-së së mediumit në të dy amilazat e llojeve të ndryshme: α-amilaza në pore (3-amilaza është më rezistente ndaj nxehtësisë dhe më e ndjeshme ndaj acidifikimit të substratit (pH i reduktuar). β-amilaza është më aktive në pH të mjedisit -4,5--4 ,6 dhe temperatura 45-50 ° C. Në një temperaturë prej 70 ° C, p-amilaza çaktivizohet. Temperatura optimale e a-amilazës është 58-60 ° C, pH 5,4 --5.8 PH zvogëlohet me temperaturën optimale, po kështu edhe temperatura e inaktivizimit të α-amilazës.

Sipas disa raporteve të fundit, a-amilaza borosna çaktivizohet në procesin e zierjes së bukës në një temperaturë prej 80-85 °C, por disa shkencëtarë kanë treguar se në bukën e grurit a-amilaza çaktivizohet vetëm në temperaturën 97-98. °C. Aktiviteti i a-amilazës zvogëlohet ndjeshëm në prani të 2% klorur natriumi ose 2% klorur kalciumi (në mjedisin acid). r-amilaza humbet aktivitetin e saj gjatë infuzionit të rechovinave (agjentë oksidues), të cilët shndërrojnë grupet sulfhidrile në disulfide. Cisteina dhe barnat e tjera me aktivitet proteolitik aktivizojnë p-amilazën. Ndezja në një temperaturë prej 60-70 ° C redukton aktivitetin e kësaj enzime. Rëndësia teknologjike e të dy amilazës në një mënyrë të ndryshme.

Në orën e fermentimit, testi i p-amilazës mbyll një pjesë të niseshtës (kryesisht kokërr të grimcuar mekanikisht) me maltozë. Maltoza është e nevojshme për prodhimin e brumit me gëzof dhe qëndrueshmërinë normale të boroshit nga borosh i varietetit të grurit (kështu që tsukor nuk përfshihet në recetën e veroba).

Fluksi karakteristik i p-amilazës në niseshte rritet ndjeshëm gjatë xhelatinizimit të niseshtës, si dhe në prani të a-amilazës.

Dekstrinat, të cilat rregullohen nga a-amilaza, sakarifikohen nga p-amilaza shumë më lehtë sesa niseshteja.

Me të dy hollimet e amilazës, niseshteja mund të hidrolizohet më shumë, ndërsa p-amilaza e vetme hidrolizohet me rreth 64%.

Temperatura optimale për a-amilazën krijohet në brumë kur buka zihet. Rritja e aktivitetit të α-amilazës mund të çojë në vendosjen e një sasie të konsiderueshme dekstrin në bukën e butë. Dekstrina me peshë të ulët molekulare lidh keq vologda me m'yakush, kështu që vera bëhet ngjitëse dhe ulet. Aktiviteti i α-amilazës në grurë dhe borazh gruri gjykohet nga aktiviteti autolitik i boroshit, në varësi të numrit të pikave ose mostrave autolitike. Kremi i enzimave amilolitike dhe proteolitike në fuqinë e boroshnës dhe shkëlqimin e bukës i shtohet enzimave të tjera: lipazës, lipoksigjenazës, polifenol oksidazës.

Lipaza. Lipaza dekompozon yndyrnat, duke kursyer glicerinë dhe acidet yndyrore të lira. Në kokrrën e grurit, aktiviteti i lipazës nuk është i lartë. Sa më i madh të jetë boroshna, aq më i madh është aktiviteti i lipazës. Lipaza optimale e grurit në pH 8.0. Acidet yndyrore Vilni - fjalimi kryesor acid-reaktiv i borosna. Erë e keqe mund t'i nënshtrohet transformimeve të largëta, të cilat mbushin ngjashmërinë e borosna - tista - bukë.

Lipoksigjenaza. Lipoksigjenaza sillet në enzimat oksid-hidride të borosna. Katalizon oksidimin e thartirës pas disa acideve yndyrore jo esenciale, duke i kthyer ato në hidroperokside. Lipoksigjenaza më intensive oksidon acidet linoleike, arachidonic dhe linolenik, pasi hyn në depozitimin e yndyrës së grurit (miellit). Pra vetë, pak më shumë, delipoxygenase në ruajtjen e yndyrave vendase në acidet yndyrore.

Parametrat optimalë për dilipoksigjenazën janë temperatura 30-40°C dhe pH mesatar 5-5,5.

Hidroperoksidet, të cilat janë përthithur nga acidet yndyrore nën ndikimin e lipoksigjenazës, janë agjentë të fortë oksidues dhe mund të kenë një efekt në fuqinë e glutenit.

Lipoksigjenaza gjendet në drithërat e pasura, duke përfshirë në kokrrat e grurit dhe grurit.

Polifenol oksidaza (tirozinaza) katalizon oksidimin e aminoacidit tirozinë në fjalime me njolla të errëta - melaninë, e cila kërkon errësimin e bukës së butë nga boroshni varietal. Polifenol oksidaza zëvendësohet nga renditja kryesore e rezultateve shumë të larta. Në miellin e grurit të klasës II, ka një aktivitet më të madh të kësaj enzime, më i ulët në klasën boroshni ose I. Cilësia e harkut deri në errësirë në procesin e përpunimit depozitohet jo vetëm në aktivitetin e polifenoloksidazës, por edhe në prani të tirozinës së lirë, sasia e së cilës në boroshin e cilësisë normale është e parëndësishme. Tirozina përthithet nga hidroliza e të folurit proteinik, e cila është më e zakonshme në drithërat e mbirë ose të infektuar me një breshkë, deproteolizimi është intensiv, mund të jetë i lartë deri në errësim (mayzhe vdvіchі vishche, më i ulët në miell normal). Optimumi acid i polifenol oksidazës është në zonën e pH prej 7-7,5 dhe temperatura është në 40-50 °C. Në një pH nën 5.5, polifenol oksidaza është joaktive, kështu që gjatë përpunimit është më e vështirë, pasi mund të errësohet, rekomandohet të rritet aciditeti i brumit në kufijtë e kërkuar.

Vitaminat.Vitamina B 6, B 12, PP dhe in. Zmіst tsikh vіtaminіv të bjerë si kryetar në llojin e boroshna. Në varietetet boroshni më të larta, vitaminat janë dukshëm më pak, më të ulëta në boroshni, varietetet më të ulëta. Ne e vlerësojmë se vitaminat janë rangu i kokës së embrionit dhe topit të grurit aleurone, të cilat janë të pakta në varietetet më të larta të borosna.

Gruri borosno, vischogo gatunka e pasur me vitamina dhe minerale të tilla, si: vitamina B1 - 11,3%, vitamina PP - 15%, silic - 13,3%, kobalt - 16%, mangan - 28,5%, molibden - 17,9%

Vitamina B1 hyjnë në magazinë e enzimave më të rëndësishme në metabolizmin e karbohidrateve dhe energjisë, të cilat i sigurojnë trupit energji dhe të folur plastik, si dhe metabolizmin e aminoacideve të degraduara. Mungesa e kësaj vitamine çoi në dëmtime serioze në anën e sistemit nervor, bimor dhe kardiovaskular.
Vitamina RR duke marrë pjesë në reaksionet oksido-hidraulike të metabolizmit të energjisë. Furnizimi i pamjaftueshëm me vitamina shoqërohet me dëmtim të gjendjes normale të kthesave të lëkurës, traktit të zorrëve dhe sistemit nervor.
Silikoni hyjnë si një komponent strukturor në magazinë e glikozaminoglikaneve dhe stimulojnë sintezën e kolagjenit.
Kobalt hyjnë në magazinë e vitaminës B12. Aktivizon metabolizmin enzimë të acideve yndyrore dhe metabolizmin e acidit folik.
Marganet duke marrë pjesë në indet e krijuara cistike dhe të shëndetshme, futen në depon e enzimave, të cilat përfshihen në metabolizmin e aminoacideve, karbohidrateve, katekolaminave; të nevojshme për sintezën e kolesterolit dhe nukleotideve. Qëndrimi joadekuat shoqërohet me rritje të shtuar, dëmtim të sistemit riprodhues, ind të avancuar të palcës kockore, dëmtim të metabolizmit të karbohidrateve dhe lipideve.
molibdenËshtë një kofaktor i enzimave të pasura, i cili siguron metabolizmin e disa aminoacideve, purinave dhe pirimidinave.

kap më shumë

Ju mund të shikoni librin më të fundit të produkteve më të mira në suplement

Vlera e Harçovit dhe magazina është boroshna

Është mirë të hakmerret për numrin e madh të vitaminave të grupeve B, PP, H, E, dhe magazina kimike e pasurisë mund të jetë mbi të gjitha të folurit minerale, të nevojshme për zhvillimin normal të trupit:

kalium, kalcium, natrium, magnez, kripë, fosfor;
klor, alumin, titan, nikel, kallaj;
jod, middu, krom, molibden, zink, bor, selen, etj.

Do të doja të kujtoja se në varietetet më të larta të boroshna, vitaminat praktikisht mungojnë, dhe nga varietetet e ulëta, i gjithë kompleksi i vitaminave dhe mikroelementeve mund të hiqet.

Boroshno nga shumë kohë më parë dhe deri më sot - një nga produktet kryesore të të ngrënit në kuzhinën e lëkurës, për të cilin zotëri mund të gatuani barishte varietale jopersonale. Boroshno klasa e parë për mіstit troch më shumë se 3-4% të lëvozhgës së grurit. Çmimi i dashurisë më të madhe dhe zgjerimi i shumëllojshmërisë së produktit. Vaughn ishte me një zë të verdhë. Ka shumë gluten në të, është mrekullisht e shëndetshme të dalësh prej saj dhe nuk është e shëndetshme, sikur të mos jetë bajat për një kohë të gjatë.

Boroshno gruri podіlyajut varieteteve të ndryshme, vіdpovіdno deri në madhësinë e pomelo.

Shumëllojshmëria më e gjerë është boroshna, për të cilën mjeshtër ata përgatisin një tendosje jopersonale dhe një vipichka. Boroshno klasës së parë bіle në ngjyrë іz verdhë vіdtinkom. Kjo shumëllojshmëri është boroshna në niseshte - 75%, proteina - 15%, shurup gluten - 30%, zucru - 2%, yndyrë - 1%, gluten - 3%. Në magazinën e boroshnës ruhen vitaminat PP, H, B1, B12, B2, B9 dhe në depon e mineraleve zinku, klori, magnezi, natriumi, kripa, squfuri.

Për 100 g barërat e këqija të derrit të klasës së parë:

Uji - 14.
Proteinat - 10.6.
Yndyra - 1.3.
Karbohidratet - 73.2.
Kcal - 329.

Klasa e parë e Borosho është e mirë për zierjen e qumështit, byrekut, roleve, etj., por jo edhe për varietetet me rendiment të lartë të llojeve të bukës dhe ëmbëlsirave (për këto qëllime, është e nevojshme të keni një rrotull borosno-gri).

Kjo varietet ka visces dhe guaska kokrra të imta: gluten - 25%, niseshte - 70%, proteina - 15%, zucru - 2%, yndyrë - 2%, celulit - 0,7%. Ngjyra e kësaj varieteti është boroshna, e verdhë në gri dhe kafe. Mielli Vipіchka z tsієї del aromatik, poroz, por jo ushqim. Nga këtu, gatuaj biskota me xhenxhefil në atë furrë. Gjithashtu, një lloj i ndryshëm derri është i përshtatshëm për mlintsiv, vareniki, dumplings dhe specialitete të bukës dietike me shtimin e derrit të grurit. Boroshnya e klasës së dytë ka më shumë vitamina dhe mikroelemente. Vitaminat e grupeve B, H, E, A dhe magazina kimike duhet të jenë:

magnez, kalium, kripë, sirku, fosfor;
zink, vanadium, mangan, molibden, bakër, krom, kobalt.

Në 100 gr boroshn, rrotulla e dytë duhet të lahet me furçë:

Uji - 14.
Proteinat - 11.7.
Yndyra - 1,8.
Karbohidratet - 70.8.
Kcal - 328.

Vipіchka z boroshna e klasës së 2-të është e pasur me corisnіsha dhe e pasur me vitamina dhe mikroelemente, boroshna e poshtme e klasës së parë.

I pëlqejnë dhuratat e bëra vetë. Vipіchka është ushqimi i saj, i butë, i këndshëm. Ka më shumë yndyrë dhe niseshteja mund të jetë e përditshme. Ngjyra e varietetit boroshna është e bardhë. Lani mirë të bardhat - 10%, gluten gri - 28%, gluten - 0,15%, yndyrë - 0,15%, zucru - 0,15%. Vitaminat janë më pak, më të ulëta në varietetet e vjetra: vitaminat B1, B2, B9, PP, trochi E dhe A. Mikroelementet Z mbrohen nga kaliumi, natriumi, magnezi, fosfori, sirka, molibden, klori.

Për 100 g borosh, varieteti më i zakonshëm ka:

Uji - 14.
Proteinat - 10.3.
Yndyra - 0,9.
Karbohidratet - 74.2.
Kcal - 327.

Borosnogo katunka është ideale për përgatitjet e kuzhinës, brumin e gjetheve, qenve dhe majasë.

Boroshno zhavorr

Maj vіdtinok me krem të lehtë dhe gluten të shkëlqyer vіdsotok. Mund të ketë fuqi të lartë pjekjeje. Kjo varietet është boroshna vicorist për brumin e tharmit me një sasi të madhe zucru dhe yndyrë (shëndet, paska). Virobi nga kjo shumëllojshmëri është poroziteti i kalbur boroshnya dhe shvidko i ndenjur.

Kafaz gruri borosno

Është i madh dhe heterogjen për madhësinë e grimcave. Borosno për t'u hakmarrë gluten gri - 20%, mund të lartë tsukrootvoryuvalnu ndërtimin dhe thithjen e ujit. Kjo shumëllojshmëri është boroshna vikoristovuetsya për varietetet e bukës së tryezës vypikannya.

Karbohidratet %

Klitkovina %

Përmbajtja e hirit %

Vlera e energjisë, kJ

Grurë (larmi e lartë)

Gruri (klasa I)

Gruri (klasa II)

Gruri (siyana)

Erë. Mbijetesa e borit përshpejton shkëmbimin e fjalës, mbron sistemin kardiovaskular, stimulon punën e trurit, stimulon prodhimin e estrogjenit, shëron sëmundjen e Alzheimerit, osteoporozën. Futja e këtij produkti zvogëlon rrezikun e njollosjes së gurit në kërpudhat e përtypjes.

Ndihmon shumë në trajtimin e astmës, bronkitit, rishfaqjes së radikaleve të lira. Përbërësit, të cilët hyjnë në magazinë e miellit, ndihmojnë në ndezjen e proceseve në trupin e njeriut.

Skoda. Boroshno - produkt me kalori të lartë, që jeta mbibotërore mund të shkaktohet nga mbipesha, presioni i shtuar dhe alergjitë.

Është e arsyeshme të përdorni birra në bazë të boroshna për të sjellë spruzhny në malt me shije dhe aromë. Çaji tradicional Aje nuk mund të bëjë pa virobiv në bazë të boroshnës, por ato janë të papërcaktuara: me gjithë shijimin është i ngjashëm.

Magazina kimike e boroshnës duhet të depozitohet në magazinë e drithit, nga e cila përgatitet, ajo lloj її. Sa më i lartë të jetë varieteti boroshna, aq më shumë niseshte është në atë të re. Në vend të karbohidrateve të tjera, dhe shtoni yndyrë, sols, të bardhë dhe fjalime të tjera nga klasat më të ulëta, më shumë boroshuetsya. Le të shohim veçoritë e magazinës kіlkysny dhe yakіsny të harkut, nënkuptojmë vlerën ushqimore dhe fuqinë e bukëpjekësit.

Fjalimi i azotit dhe i bardhë

Proteinat e derrit të grurit

Në bor, proteinat e thjeshta janë më të rëndësishme - proteinat. Proteinat e boroshna mund të kenë një depo fraksionale ofenduese (%): prolamina 35.6; glutelina 28.2; globulina 12.6; albumina 5.2. Sasia mesatare e të folurit të proteinave në borin e grurit është 13-16%, proteina jo e papërpunuar është 8.7%. Sasia mesatare e glutenit gri në borin e grurit është 20-30%. Në grupe të ndryshme, borosna përzihet me gluten gri. kufij të gjerë (16-35%).

Magazina e glutenit

Gluten Syrah për të mbuluar 30-35% të fjalimeve të thata dhe 65-70% të ujit. Gluteni i të folurit të thatë 80-85% përbëhet nga proteina dhe të folur të tjerë borosna (lipide, karbohidrate dhe brenda), me një pjesë të gliadinës dhe gluteninës që hyjnë në reagim. Proteinat e glutenit mbulojnë rreth gjysmën e të gjitha lipideve. 19 aminoacide hyjnë në depon e proteinave gluten. Dominohet nga acidi glutamik (rreth 39%), prolina (14%) dhe leucina (8%). Gluteni me cilësi të ndryshme mund të ketë të njëjtën magazinë aminoacide, strukturë aloe të molekulave. Fuqia reologjike e glutenit (pranueshmëria, elasticiteti, shtrirja) nënkupton aftësinë për pjekje të bukës së derrit të grurit.

Karbohidratet

Në kompleksin e karbohidrateve, borosna është më e rëndësishme se polisakaridet e tjera (niseshte, celulozë, hemicelulozë, pentosans). Në një sasi të vogël, është mirë të merrni polisaharide zukropodіbnі (di- dhe trisaharide) dhe zucru të thjeshtë (glukozë, fruktozë).

Niseshteja është karbohidrati më i rëndësishëm në borosh, i cili mund të shihet në kokrra me madhësi nga 0,002 deri në 0,15 mm. Rozmarina, formimi, ndërtimi deri në fryrje dhe xhelatinizimi i kokrrave të niseshtës së varieteteve të ndryshme për boroshna të llojeve të ndryshme. Madhësia dhe vëllimi i kokrrave të niseshtës i shtohen konsistencës së brumit dhe përmbajtja e lagështisë i shtohet zukru-së së re. Drіbnі dhe poshkodzhenі niseshte gruri schvidshe saccharified në procesin e përgatitjes së bukës, nizh i madh dhe schіlnі grurit.

Klitkovina

Celuloza (celuloza) gjendet në pjesët periferike të kokrrës, prandaj në një numër të madh vendesh ndodhet pranë lagjes së daljeve të larta. Në borin e kafazit, ka afër 2,3% të indit qelizor, dhe në borazhin e grurit, boletus viskoze është 0,1-0,15%. Klitkovina nuk pushtohet nga trupi i njeriut, por ulja e vlerës ushqimore është borosna. Në okremih vipadkah lartë në indet qelizore corysny, në të cilën do të përshpejtojë peristaltikën e zorrëve.

Hemiceluloza

Këto janë polisaharide që shtrihen deri në pentosans dhe hexosans. Për fuqitë fizike dhe kimike, era e keqe zë një pozicion të përkohshëm midis niseshtës dhe indit qelizor. Proteoorganizmat e njerëzve nuk pushtojnë hemicelulozat. Gruri borosno ugar në shumëllojshmërinë e pentosanëve maє rіzny vmіst - magazina kryesore e hemicelulozës.

Në derrin e katunkës së madhe përmban 2,6% të sasisë totale të pentosanëve të grurit, dhe në miellin e II gatunka - 25,5%. Pentozanët ndahen në pakicë dhe jo pakicë. Pentozani i pazgjidhur fryhet mirë në ujë, bymehet uji, në një kilkost, i cili peshon 10 herë më shumë se masa e tij.

Jepni pentozanë të ndryshëm ose mukus karbohidratesh për të dhënë një hark të një ndryshimi viskoz, si një spërkatje e agjentëve oksidues për të kaluar në xhelat alkaline. Gruri borosno për të fshirë 1,8-2% të mukusit, jeta - mund të jetë dy herë më shumë.

Yndyrnat dhe të folurit e ngjashëm me yndyrën (lipoidet) quhen lipide. Të gjitha lipidet janë të paqëndrueshme në ujë dhe me pakicë në shitësit organikë.

Yndyrnat janë estere të palosshme të glicerinës dhe acideve yndyrore me molekulare të lartë. Gruri dhe mielli i grurit të varieteteve të ndryshme kanë 1-2% yndyrë. Yndyra, si në boroshni, ka një konsistencë të rrallë. Vin përbëhet kryesisht nga gliceride të acideve yndyrore jo thelbësore: oleik, linoleik (më e rëndësishmja) dhe linolenik. Aciditeti mund të jetë i lartë në vlerën e grurit, ato vlerësohen me fuqinë e vitaminës. Hidroliza e yndyrës për një orë është borosna dhe më tej shndërrimi i acideve yndyrore të lira në aciditet, shija është borosna në fuqinë e glutenit.

Fosfatidet, esteret e palosshme të glicerinës dhe acidet yndyrore, të cilat hakmerren për acidin fosforik, përftohen nga çdo substancë azotike përpara lipideve.

pigmente

Karotenoidet dhe klorofili mund të shihen para pigmenteve në yndyrna. Ngjyra e pigmenteve karotenoidale është e verdhë e kuqërremtë dhe portokalli, dhe klorofili është jeshile. Karotenoidet mund të jenë fuqi pro-vitamine, në mënyrë që krijesat në organizmin e krijesës të kthehen në vitaminë A.

Fjalimet minerale

Borosno paloset kryesisht nga fjalimet organike dhe një sasi e vogël minerali (hiri). Fjalimi mineral i kokrrës është i rrethuar nga rangu i kokës së topit të aleuronit, guaskave dhe embrionit. Topi i aleuronit ka një përmbajtje veçanërisht të pasur mineralesh. Sasia e të folurit mineral në endospermë është e vogël (0,3-0,5%) dhe lëviz nga qendra në periferi, kështu që përmbajtja e hirit shërben si një tregues i varietetit borosna.

Shumica e burimeve minerale të boroshit përbëhen nga fosfori (50%), kaliumi (30%), magnezi dhe kalciumi (15%).

fermenti

Në kokrrat e drithërave, ka enzima të ndryshme, të cilat janë rangu kryesor i embrionit dhe pjesëve periferike të kokrrës. Duke parë prapa në pyll, daljet e fermentimit të lartë janë më të largëta, më të ulëta, në daljet e ulëta.

Fshesa e ashpër Borosno mund të ketë më pak vlerë përthithëse dhe energjike, por vlerë të lartë biologjike, ato kanë më shumë vitamina dhe burime minerale.

Ka shumë varietete më të larta me rechovins kafe, sepse erëra e keqe gjendet kryesisht në lëvozhgat e kokrrave dhe embrionit, si kur e preni derrin, mund ta shihni, por do ta keni më të lehtë ta pushtoni.

Boroshno 2-th gatunka otrimuyut z'yakih grurë. Skema e ngjyrave është e bardhë dhe e verdhë-sirim. Boroshnyaetsya në 8-10% të bykëve, pjesët e borosna janë më të mëdha, më të ulëta në klasën e parë, në madhësi heterogjene. Përmbajtja e glutenit - jo më pak se 25% përmbajtja e hirit - jo më shumë se 1.25%. Vikoristovuyut borosno katunka e dytë në furrën e bukës.

Kafazja Borosno përgatitet nga gruri i butë me kafaz me pomelo të vetme të renditura pa hardhi. Mielli i tepërt - 96% Ngjyra e bardhë gri, përmbajtja e glutenit - 20%, përmbajtja e hirit, deri në 2%. Vikoristovuetsya për bukë vypikannya.

Depo e mesme kimike e llojeve dhe llojeve të ndryshme boroshna, g/100. Tabelat 1.

Emri i produktit

Karbohidratet

Minerale

Vitaminat, mg

Ener.tsіnіstkal

Mono dhe disaharide

Klitkovina

Gruri Boroshno:

Nota e lartë