Десертні овочі- Це багаторічні рослини. До них відносять ревінь, спаржу, артишок.
Ревень - багаторічна, зимостійка овочева рослина. Виростає повсюдно. У їжу використовують молоді, м'ясисті черешки великого прикореневого листя. Їх вживають у кулінарії, а також консервують та заморожують. У тому числі готують варення, мармелад, цукати, кисіль, компот, напої, суп тощо. Ревень благотворно діє травлення і застосовується у медицині.
У черешках міститься до 2,5% Сахаров, 0,7% білків, мінеральні речовини, з яких особливо багато калію (325 мг %), вітаміни С (10 мг %), В 2 , PP. При порушенні
температурно-влажностного режиму у процесі вегетації в черешках накопичуються речовини гіркого смаку.
Збирання врожаю починають наприкінці травня, коли черешки досягнуть довжини 30-60 см, і продовжується до другої половини червня. Зібрані пізніше черешки мають волокнисту консистенцію, втрачають соковитість, а також накопичують значну кількість щавлевої кислоти.
Сорти ревеню розрізняють за формою, характером країв листової пластинки, довжиною, товщиною і фарбуванням черешка, скоростиглістю, смаковими якостями, хімічним складом. Найбільш поширені сорти Вікторія, Московський 42, Огрський місцевий.
Спаржа – багаторічна, холодостійка рослина сімейства лілейних із потужним кореневищем. У їжу вживають молоді соковиті солодкі, ароматні, хрумкі пагони, вибілені або вирощені на світлі (зелена спаржа), що досягли 18-20 см довжини і 0,5-2,5 см товщини, з головкою, що ще не розпустилася. У ґрунті ці пагони мають біле або світло-кремове забарвлення, на поверхні ґрунту вони набувають зелено-фіолетового кольору. Спаржу використовують у відвареному вигляді як приправу до супів та других страв, а також консервують у герметичній тарі та заморожуванням.
Спаржа - цінний дієтичний продукт, який рекомендується при захворюваннях нирок, печінки, при подагрі. Спаржа – ранній овоч. На півдні вона надходить у продаж на початку квітня, у середній смузі – з кінця квітня до кінця травня. Високу біологічну цінність має зелена спаржа. У спаржі містяться 2,3% Сахаров, 1,9% білків, мінеральні речовини (багато калію - 196 мг%), вітаміни С (до 20 мг%), В, В2, PP.
Зібрані пагони сортують по довжині та товщині на групи (великі, середні та тонкі або супові), обмивають водою, очищають і ув'язують у пучки по 0,5-1,0 кг. Пучки пакують у ящики або іншу тару місткістю не більше 10 кг, у 3-4 ряди горизонтально верхівками в один бік або вертикально верхівками вгору.
Артишок - багаторічна теплолюбна рослина, яка може переносити невеликі заморозки -2... 3 °С; суцвіття ушкоджуються при -1 °С. Широко поширений у країнах південної Європи, менше у США та Канаді. У країнах СНД обробляє-
ється на Кавказі, в Криму, Краснодарському країу незначній кількості, тому промислового значення не має.
У їжу використовують м'ясисте квітколоже і широкі соковиті підстави лусок квіткового кошика, що не розгорнувся. Їх вживають у відвареному та консервованому вигляді. Ніжна м'якоть має високі харчосмакові властивості і цінується як дієтичний продукт. Артишок містить 127% Сахаров до 22% білків.
Суцвіття прибирають до початку цвітіння, коли луски у верхній частині суцвіття кошики лише починають розкриватися. З появою перших синіх квітівхарчова цінність знижується і суцвіття стають непридатними для харчування. Збір кошиків-суцвіть на півдні починається у липні, у центральних районах – у серпні і триває до заморозків.
Експертиза якості дессерних овочів. Якість ревеню оцінюють за СТБ 596 «Рівень свіжий». Черешки ревеню повинні бути свіжими, соковитими, м'ясистими, без механічних пошкоджень та уражень хворобами та шкідниками, довжиною від 200 до 700 мм, шириною в середній частині черешка не менше 15 мм. Допускається наявність листової пластинки не більше 30 мм, а також не більше 3% черешків старих, грубих, волокнистих, гіркуватого смаку та 7% неправильно зачищених з відхиленнями за розміром.
Пагони спаржі повинні бути свіжими, цілими, непустотілими, незабрудненими, недерев'янистими, з нерозпустилися і нерозгалуженими головками, з забарвленням, властивим господарсько-ботанічному сорту, без пошкоджень шкідниками та хворобами, товщиною - не менше 10 мм, довжиною - не менше 1 . Допускається не більше 10% маси пагонів дерев'янистих, волокнистих з незначними механічними пошкодженнями, з голками, що розпустилися, зі слідами іржі, з відхиленням за розміром.
Артишоки -
трав'яниста рослина, в їжу використовують суцвіття, відрізняється приємними смаком та ароматом, що нагадують гриби. Поширений у південних регіонах. М'якуш артишоків цінується завдяки вмісту Сахарів та мінеральних речовин.
Спаржа -використовують стебло, що знаходиться під землею. Стебло біле, соковите, зі своєрідними смаком і ароматом, з високим вмістом калію, фосфору, кальцію, магнію. Рекомендується при захворюваннях серця, нирок, ревматизмі, подагрі. Сорти - Мері Вашингтон, Слава Брауншвейга.
Ревеньпоширений повсюдно. Соковиті черешки листя використовують для компотів, варення-, салатів, перших страв завдяки високому вмісту яблучної та щавлевої кислот.
Цінують десертні овочі за їхні високі смакові якості. Вони дозрівають раніше за інші овочі і є джерелом вітаміну С. Страви з цих видів овочів зазвичай подають на десерт, звідси їх назва - десертні.
Ревень - багаторічна трав'яниста рослина, зовнішньому виглядущо нагадує лопух. В їжу використовують товсті м'ясисті черешки товщиною до 2 см і завдовжки 30-70 см. Вага окремих черешків від 100 г до 1 кг. У черешках міститься яблучна кислота до 2,5%, пектинові речовини від 10 до 20 мг, вітамін С. Використовують ревінь для приготування киселів, компотів, варення, мармеладу, желе, салатів, солодких супів, соусів.
Спаржа. У їжу використовують молоді соковиті підземні стебла-втечі довжиною 20-25 см, товщиною від 0,5 до 2,5 см. Молоді пагони спаржі мають солодкуватий, ніжний смак і запах, мають біло- рожевий колір. Пагони, що з'явилися над землею, в їжу непридатні, тому що від сонячного світла вони зеленіють і стають гіркими. Збирають спаржу напровесні, коли пагони ще не вийшли із землі, виявляючи їх по спучування грунту. Спаржу кладуть у супи, використовують як гарнір до м'ясних страв, консервують.
Артишок. У їжу використовують суцвіття багаторічної рослини з м'ясистим квітколожем (кошиком). Квітколожа та нижні частини молодого листя - делікатесний продукт.
води – 80,0;
азотистих речовин – 2,1;
Обробка десертних овочів
До десертних овочів належать спаржа та артишоки.
У спаржівикористовують молоді пагони.
Їх обережно очищають від шкірки, намагаючись не відламати голівку.
Нижню грубу частину пагонів відрізають і використовують для приготування пюре та варіння бульйонів для супів із спаржі.
Очищену спаржу кладуть у холодну воду.
Коли вся спаржа очищена, її пов'язують у пучки та відварюють.
Розрізняють спаржу білу та зелену.
Білу спаржу використовують для приготування соусів, супів-пюре, відварених страв із соусами, а зелену – переважно для гарнірів.
Артишокиє великі суцвіття з м'ясистим квітколожем.
При їх обробці зрізають стебла, верхні грубі частини пелюсток кошика і видаляють внутрішні тичинки. Зрізи змащують лимонною кислотою, щоб вони не темніли.
Обробка ревеню.
У їжу використовують соковиті, молоді листові черешки прикореневого листя, які мають рожевий колір. Старі черешки в їжу не використовують, тому що в них накопичується велика кількість щавлевої кислоти. Обробляють ревінь так: у молодих черешків обрізають листя, а у черешків із жорсткою огрубілою поверхнею знімають ножем шкірку і потім промивають.
З ревеню готують солодкі страви (компоти, киселі), начинки для пирогів.
До десертних овочів відносять спаржу, артишок та ревінь.
Спаржа - багаторічна рослина, у якої в їжу вживають молоді соковиті, білуватого кольору пагони, що не вийшли з ґрунту. Вони міститься (в %): азотистих речовин - до 2, Сахаров - 0,5, клітковини - 1,1, мінеральних речовин - 0,6, вітамін З.
Використовують спаржу у кулінарії, консервують, заморожують. Спаржа – цінний дієтичний продукт, що рекомендується при захворюваннях нирок, печінки, подагрі.
Артишок - це суцвіття, що не розпустилися, - кошики, що складаються з м'ясистих луски. Суцвіття містять (в %): азотистих речовин - 2-2,5, жиру - близько 1,5-2, Сахаров-12-13, вітамін С. Вживають артишок у відвареному або консервованому видах з олією чи соусами.
Ревень - багаторічна рослина з великим, як у лопуха, листям. У їжу використовуються довгі (30-70 см) м'ясисті черешки червоно-рожевого або зеленого кольору, дуже кислі на смак. Вони використовуються для приготування компотів, соків, киселів, варення, мармеладу, цукатів тощо. 0,8. Крім того, у черешках є вітаміни С, В6, РР та каротин.
Вимоги до якості десертних овочів. Якість їх має відповідати вимогам стандарту. Ревень та спаржа повинні мати молоді, свіжі, соковиті черешки та пагони, без механічних пошкоджень та захворювань. Кошики артишоку мають бути зібрані до повного цвітіння.
Пряні овочі
До пряних овочів відносять кріп, естрагон, чабер, хрін та ін. Вони відрізняються високим вмістом ефірних олій та глюкозидів, які накопичуються у листі, стеблах, а у хрону – у кореневищі.
Кріп вживають як приправу до їжі, зрілі стебла та суцвіття - при соленні огірків. Кріпне ефірне масло застосовують у консервній, кондитерській, лікеро-горілчаній та парфумерній промисловості.
Естрагон (тархун). Являє собою рослину з стеблами, що сильно гілкуються, висотою до 120 см. Листя довге, ланцетоподібне. Використовується як пряність у свіжому або сушеному вигляді при засолюванні огірків, помідорів, для приготування маринадів.
Чабер. Це однорічна рослина висотою до 30 см із гіллястим стеблом. Листя і молоді пагони мають сильне
приємним ароматом і застосовуються в кулінарії як приправа до салатів, м'яса, риби, грибів. Використовують при засолюванні огірків, для отримання маринадів.
Хрін.У їжу використовують потовщене кореневище як гостру приправу до різних страв, а також при соленні овочів. Гострі запах і смак хрону обумовлені аліловою гірчичною олією, що виділяється з глюкозиду синігріну під дією особливого ферменту. Хрін містить до 200 мг% вітаміну С.
Вимоги до якості пряних овочів.Зелень кропу, ча-беру, естрагону має бути свіжою, молодою, зеленою, без пожовтіння, грубого листя і засмічення землею.
Коріння хрону має бути свіжим, не потворним, без бічних корінців, з довжиною коренів не менше 15 см.
гарбузові овочі
До гарбузових овочів відносять огірки, кабачки, патисони, кавуни, дині, гарбузи та ін. Плід гарбузових складається з м'якоті з зануреним у неї насінням і тонкої шкірки або товстої шкірки.
Середній хімічний склад овочів цієї підгрупи представлений у таблиці. 3.
Огірки мають невисоку харчову цінністьі калорійність, оскільки містять багато води. Проте володіючи високими смаковими якостями, вони покращують апетит, сприяючи гарному засвоєнню їжі.
Основними ознаками якості та сорту огірків є час їхнього дозрівання, розмір, форма, стан поверхні, будова м'якоті.
Огірки в залежності від призначення поділяються на дві трупи: огірки для споживання у свіжому вигляді та соління та огірки для консервування.
Таблиця 3
азотистих речовин | клітковини | вітаміну С, |
||||
Ботанічні сорти огірків поділяються за розміром плодів короткоплідні,які у свою чергу поділяються на дві групи: перша група – плоди завдовжки не більше 11 см, друга – не більше 14 см; середньоплідні- довжиною не більше 25 см та довгоплідні- довжиною понад 25 см. Для споживання у свіжому вигляді використовують огірки, вирощені у відкритому та захищеному грунті; для соління використовують коротко-плідні огірки відкритого ґрунту.
Найбільш поширені такі сорти огірків - Муромський, В'язніковський, Ніжинський, Донський, Клинський, Бор-щаговський.
Кабачки мають витягнуту форму, патисони – тарілкову з ребристими краями. Їх збирають незрілими: кабачки у вигляді 7-10-денних зав'язей, патисони – 3-5-денних зав'язей.
Вживають кабачки та патисони у відвареному, смаженому, фаршированому та маринованому видах, для приготування овочевої ікри.
Найбільш поширені такі сорти кабачків - Грецькі, Грибовські, Одеські; патисонів – Білі, Жовті плоскі, Ранні білі.
Кавуни завдяки їхній високій цукристості, обумовленій накопиченням найсолодшого цукру - фруктози, і чудовому смаку використовують у свіжому вигляді на десерт. Крім того, з них отримують кавуновий мед (нардек), компоти, пюре та солоні кавуни.
Цукатні (кормові) кавуни мають товстий кірковий шар та бідну цукром м'якоть. З кіркового шару готують цукати, а м'якуш використовують на корм худобі.
Найбільш поширені такі сорти кавунів - Астраханський смугастий, Медівка, Вогник, Мурашка, Мелітопольський.
Плід дині має приблизно таку ж будову, як і плід кавуна, причому кора у дині розвинена менше, а насіння з насінинами розміщене в центрі плода. Диня має соковиту, солодку м'якоть та прекрасний аромат, вживається у свіжому, замороженому та в'яленому видах. З неї готують варення, цукати, пюре, мед, повидло. На відміну від кавунів дині мають здатність дозрівати при зберіганні.
Сорти динь, що вирощуються в СРСР, поділяються на дві групи - європейську та середньоазіатську. До європейської групи належать такі сорти - Комсомолка, Дубівка, Зимівка, Биковська та ін; до середньоазіатської – Гулябі, Камаль, Ак-урук, Сари-Каун.
Гарбуз розрізняють їдальню та кормову. М'якуш гарбуза вживають у вареному, смаженому, печеному та маринованому видах, використовують для приготування цукатів, начинок. З гарбуза з помаранчевою м'якоттю виробляють також вітамінні препарати.
Найкращі сортигарбуза - Мозолівська, Біла медова, Волзька сіра, Іспанська, Мигдальна.
Хвороби гарбузових овочів.Основні хвороби, що вражають гарбузові овочі, - зелена плямистість, антракноз, біла, сіра та мокра гнилизна та ін.
Заходами боротьби із захворюваннями гарбузових овочів є виведення стійких сортів, дбайливий збір та закладка на зберігання здорових плодів, дотримання режимів зберігання.
Вимоги до якості гарбузових овочів.Вони повинні бути свіжими, цілими, чистими, не ураженими шкідниками та хворобами, без механічних пошкоджень, з типовим для даного ботанічного сорту забарвленням, потворними.
томатні овочі
До томатних овочів відносять томати, баклажани, перець. Хімічний складтоматних овочів наведено у табл. 4.
Таблиця 4
У дозрілих плодах томатів і перцю багато каротину, вітаміну С, а перці - вітаміну Р. Крім того, у всіх томатних овочах міститься багато вітамінів В6, В2, PP.
ТоматиНині поширені і займають понад 12 % всіх площ, зайнятих під овочами.
Сорти вирощуваних томатів розрізняють за низкою ознак. За формою томати ділять на круглі, плоскі та овальні. За кольором шкірки вони бувають червоні, жовті, рожево-червоні. Червоні томати багатші каротином. За характером поверхні їх поділяють на гладкі, слаборебристі та сильноребристі. Ребристі томати погано зберігаються і при дозріванні розтріскуються. Крім того, вони містять менше м'якоті та більше шкірки.
За розміром плода розрізняють томати великі (маса понад 100 г), середні (60-100 г) та дрібні (до 60 г). Дрібні томати більш придатні для консервування, соління, маринування та при перевезенні дають менше відходів. Залежно від призначення томати поділяють: для споживання у свіжому вигляді, для цільноплідного консервування, для соління.
Томати мають здатність дозрівати після знімання їх з куща. Найбільш поширені сорти - Маяк, Краснодарець, Первенець, Подарунок, Донецький, Волгоградський та ін.
Плід баклажана в основному влаштований так само, як і плід томату. Відмінність полягає в тому, що у баклажана слабо розвинені насіннєві камери, а отже, він м'ясистіший, ніж плід томату. Зверху плід покритий блискучою шкіркою фіолетового кольору. Баклажани прибирають у технічній стадії зрілості (недозрілими), так як дозрілі плоди мають грубу м'якоть і в їжу не використовуються.
Використовують баклажани головним чином для консервування, приготування ікри, засолювання та маринування.
За формою плодів сорти баклажанів діляться на грушоподібні та циліндричні. Найкращі сорти - Фіолетовий, Делікатес, Універсал, Консервний, Донський.
Перець.Плід перцю - шкірястий, малосоковий, багатонасінний стручок. За вмістом гіркої речовини глюкозиду (капсаїцину) розрізняють гіркий перець і солодкий. У гіркому перці капсаїцину міститься до 0,045%, у солодкому – лише його сліди. Від усіх видів овочів перець відрізняється високим вмістом вітаміну С (від 100 до 400 мг%) та каротину (23 мг%).
Солодкий перець використовують у кулінарії, з нього готують консерви, гіркий - використовується як приправа до різних страв та при консервуванні. Плоди стручкового перцю розрізняються за формою, величиною, масою, забарвленням і смаком.
Найкращі сорти солодкого перцю – Майкопський, Болгарський, Новочеркаський, Консервний червоний та ін; гіркого - Астраханський, Велетень, Слоновий хобот та ін.
Хвороби томатних овочів.Під час зростання та зберігання томати можуть уражатися такими грибними та бактеріальними захворюваннями, як фітофтора, чорна плямистість, антракноз, вершинна гнилизна.
Вимоги до якості томатних овочів.Овочі повинні бути свіжими, цілими, чистими, здоровими, не пошкодженими шкідниками, без механічних пошкоджень та сонячних опіків, типової для ботанічного сорту форми.
У томатах, призначених для консервування, плоди з тріщинами, що незарубцювалися, загнили, зів'ялі, перезрілі, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками, підморожені не допускаються.
Бобові овочі
До бобових овочів відносять горох, квасолю, боби. Плоди бобових овочів є незрілі боби, в яких знаходяться насіння.
Бобові мають особливе значення в харчуванні, оскільки багаті на білкові речовини (4-7%). Крім білкових речовин, вони містять (у%): цукру – 3-8, крохмалю – 2-8, вітамін С.
Гороховочевий поділяють на цукровий та лущильний.
У цукрових сортів після кулінарної обробки використовується весь боб цілком (стулка та насіння); лущильні сорти гороху придатні в основному для консервування, заморожування та сушіння, при цьому використовуються лише незрілі зерна гороху. Лущильний горох залежно від будови насіння ділять на гладкозерний та мозковий (з зморшкуватою поверхнею). Останній цінніший, оскільки містить більше Сахарів, менше крохмалю, має найкращий смак.
Плоди квасолі – боби (стручки завдовжки 8-12 см). Вони містять різноманітні за формою, величиною та забарвленням насіння. Овочеву квасолю, як і горох, ділять на цукрову та лущильну.
Цукрова квасолямає ніжні, без волокон і пергаментного шару стулки, використовується весь боб (лопатка). Лущильна квасолямає грубі стулки, тому в їжу використовується тільки недозріле насіння. З овочевої квасолі готують перші та другі страви, а також її консервують та заморожують.
Боби мають велике (2-3 см) різного забарвлення насіння, яке укладено в стулки довжиною 4-20 см. Прибирають боби в недозрілому стані. Вживають у кулінарії для приготування соусів, супів та консервування.
Бобові овочі під час зростання можуть уражатись хворобами: плямистістю стулок, іржею, бактеріозом.
Вимоги до якості овочів.Горох овочевий свіжий повинен мати лопатки свіжі, цілі, незабруднені, не пошкоджені шкідниками, соковиті, ніжні, які легко ламаються при згинанні. Свіжий зелений горошок мозкових сортів, призначений для консервування, поділяють на три сорти: вищий, 1-й, 2-й, а гладкозерний – на 1-й та 2-й.
Квасоля овочева на вигляд повинна відповідати тим же показникам, що і горох овочевий.
Зернові овочі
До зернових овочів відносять цукрову кукурудзу. У їжу використовують качани цукрових сортів у стадії молочно-воскової зрілості. З|із| цукрової кукурудзи виготовляють консерви, які використовують для приготування салатів, гарнірів, супів.
Харчова цінність цукрової кукурудзи обумовлена наявністю у ній Сахаров (4-10%), білків (3%), жирів (1%), крохмалю (6-12%) та вітамінів B1, В2, PP.
Цукрова кукурудза повинна мати качани зі свіжим світло-зеленим покривним листям, без ознак в'янення. Довжина качана - не менше 15 см. Зерна повинні бути щільно розташовані один до одного, незморщені, з ніжною оболонкою.
До десертних овочів відносять ревінь, спаржу, артишок.
Листя ревеню через високий вміст щавлевої кислоти в їжу непридатні. Для харчування застосовують тільки молоді, не огрубілі, соковиті зелені або червоні черешки. На смак вони кислуваті, нагадують яблука. Кислий смак черешків можна частково усунути, вимочивши їх у воді. При цьому частина органічних кислот перейде у воду. Перетримані на рослині черешки грубіють і стають дерев'янистими. Зі свіжих черешків ревеню готують салати (у поєднанні з іншими рослинами), їх сушать, солять тощо. Хоча ревінь – холодостійка рослина (відростає відразу після танення снігу), його черешки швидко псуються і можуть зберігатися в холодильнику в поліетиленових пакетах не більше двох тижнів. ).
У листі ревеню містяться пектинові речовини; з органічних кислот представлені яблучна, оцтова, лимонна та щавлева. У ревені є бета-каротин та вітаміни С, В1; В2, PP. З мінеральних речовин багато калію та кальцію.
Ревень надає одночасно і послаблюючу, і закріплюючу дію. Проносний ефект ревеню проявляється при прийомі великих доз через 7 - 10 год, а при вживанні в невеликих кількостях він, навпаки, має в'яжучу, закріплюючу дію. У першому випадку ревінь показаний при атонії кишківника, спастичних запорах, у другому – при діареї. Ревень має ще й жовчогінні властивості. Його використовують при хворобах печінки та жовчовивідних шляхів. Він корисний при анемії та туберкульозі легень. Фармацевтична промисловість випускає препарати з кореня ревеню (порошок, екстракт, пігулки).
Особам похилого віку вживання ревеню не рекомендується.
Спаржа - багаторічна трав'яниста рослина (напівкущник). У їжу використовують молоді, соковиті пагони (так звана культура вибіленої спаржі), що не вийшли на поверхню грунту, або молоді невибілені пагони, які досягли висоти 15-20 см над поверхнею грунту (культура зеленої спаржі). Спаржу вживають у їжу в вареному, підсмаженому чи консервованому вигляді, і навіть як сурогату кави. Коріння та молоді пагони спаржі є лікарськими.
Спаржа відноситься до продуктів, що містять вітамін U. Вона не тільки смачна, а й надзвичайно корисна. При вживанні її в їжу посилюються серцеві скорочення та уповільнюється їхній ритм. Спаржу використовують при набряках серцево-судинного та ниркового походження, при хворобах нирок, сечового міхура, передміхурової залози. Китайська народна медицина рекомендує спаржу при хворобах шлунково-кишкового тракту та печінки, легенях, кашлюку, цукровому діабеті, подагрі, ревматизмі та туберкульозі. Настій молодих пагонів та кореня спаржі лікарської застосовують як сечогінний та протизапальний засіб при захворюваннях нирок та сечового міхура. Для приготування настою беруть 3 чайні ложки кореневищ або молодих пагонів, заливають склянкою окропу, настоюють 2 години, проціджують і приймають по столовій ложці 3 десь у день.
За даними американських учених, спаржа має і протипухлинну дію, що пояснюють наявністю в ній каротину (провітаміну А), вітаміну С і селену, що мають, на їхню думку, першорядне значення в механізмі протипухлинного захисту.
Артишок являє собою багаторічну трав'янисту рослину. У їжу вживають м'ясисте квітколоже суцвіть, що не розкрилися, і потовщені основи лус нижніх рядів обгортки, а іноді - і товсте коріння (у відвареному і консервованому вигляді). Насіння артишоку містить близько 30% жиру. З вітамінів в артишоку є З, В1, B2. У листі, стеблах, коренях і суцвіттях артишоку містяться речовини, що надають лікувальну дію при захворюваннях нирок. Свіжий сік артишоку використовується як сечогінний засіб при затримці сечі та водянці. Артишок корисний літнім людям і хворим на атеросклероз (цинарин, що міститься в сушеному бадиллі і коренях артишоку, має виражені протисклеротичними властивостями). Листя, стебла, коріння та суцвіття артишоку профілактують розвиток хвороб серцево-судинної системи. Артишок сприяє зниженню артеріального тиску, покращує загальне самопочуття.
Артишок відрізняється найнижчим серед десертних овочів вмістом води та високим – клітковини.
Десертні овочі мають наступну енергетичну цінність(100 г): ревінь – 16 ккал, спаржа – 21, артишок – 66 ккал.
Томатні овочі
До томатних овочів відносять томати, баклажани, перець. Вони характеризуються підвищеним вмістом води (особливо томати). Переважаючими цукрами є глюкоза та фруктоза.
По кислотності томати відносяться до середньокислих овочів, перець та баклажани – до низькокислих (з кислот переважають яблучна та лимонна). Вміст білків у томатних овочах невелика, але вони повноцінні. З вітамінів крім каротину і вітаміну З присутні вітаміни Е, В, В2 і В6, біотин, ніацин, пантотенова кислота, фолацин та ін. З мінеральних речовин у томатних овочах присутні переважно кальцій, фосфор, магній і залізо.
Помідори корисні лише у зрілому стані (у зелених недозрілих помідорах вітамінів немає). При тепловій обробці та консервуванні органічні кислоти, що містяться в помідорах, переходять у неорганічний стан, втрачаючи свої цінні якості, а ось антиоксидант помідорів – лікопін – при тих же технологічних операціях майже не руйнується, що дуже важливо, особливо ближче до весни. Зазначено, що за високому рівнілікопіну в крові зменшується ризик розвитку пухлинних захворювань. У пастеризованому та правильно зберігається томатному соку вітаміни при мінімумі втрат присутні протягом двох років.
Вживання помідорів у їжу благотворно позначається на лужному резерві крові, сприяє кращому кровотворенню. Особливо корисні вони при захворюваннях серцево-судинної системи, порушення обміну речовин, ожирінні, цукровому діабеті. У тих, хто щодня вживає помідори, на 40% знижується ризик захворювання на рак передміхурової залози. Підтверджує цей факт і те, що в країнах Середземномор'я, де помідори їдять щодня, захворювання простати трапляється значно рідше, ніж в інших країнах. Невипадково італійці охрестили помідор " золотим яблуком " . Завдяки вмісту у томатах великої кількостіР-кумаринової та хлорогенової кислот вони запобігають утворенню в організмі канцерогенних субстанцій.
Приготування салатів одночасно з помідорів і огірків небажано (при такому поєднанні аскорбінова кислота, що знаходиться в помідорах, руйнується ферментом огірків).
Томатний сік корисний при порушенні обміну речовин, артритах, ожирінні, діабеті.
Баклажани у сирому вигляді не їдять. Перезрілі баклажани стають буро-жовтими, а м'якоть і насіння - грубими, гіркуватими. Гіркий присмак баклажанам надає глікозид соланін, що міститься в них, кількість якого збільшується при їх дозріванні. Ось чому баклажани рекомендують вживати недозрілими (після 25-40 днів вегетації).
У баклажанах багато калію. Вони корисні для профілактики та лікування атеросклерозу (підсилюють виведення з організму холестерину, знижують його концентрацію в крові, сприяють розчиненню бляшок холестерину на стінках кровоносних судин). Для профілактики атеросклерозу людям похилого віку рекомендують частіше вживати в їжу баклажани в будь-якому вигляді (свіжоприготовлені, консервовані, сушені). Для людей у віці особливо важливо, оскільки вони нерідко надмірно сприйнятливі до медикаментів. В Україні з баклажанів виділили низку речовин – регуляторів обміну холестерину.
Внаслідок високого вмісту калію баклажани сприятливо впливають на роботу серця і сприяють виведенню з організму зайвої рідини. Вони корисні людям похилого віку при серцево-судинних захворюваннях, що супроводжуються набряками. Завдяки здатності виводити з організму рідина баклажани мають також позитивну дію при сечокам'яній хворобі, подагрі (виводять солі сечової кислоти).
Перець відрізняється серед томатних овочів найвищим вмістом аскорбінової кислоти та рутину. Він характеризується також підвищеним вмістом Сахарів, клітковини та особливо пектинових речовин. В одному стручці його стільки ж, скільки в чашці апельсинового соку (червоний перець не пахне і, як відомо, палить; не пахне тому, що в ньому немає ефірних олій, а палить через те, що в ньому міститься алкалоїд капсаїцин). При всій очевидній корисності перець все ж таки протипоказаний при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки, хворобах печінки та нирок.
Опис презентації з окремих слайдів:
1 слайд
Опис слайду:
Десертні овочі Підготувала педагог додаткової освітиМещерська Ольга Андріївна
2 слайд
Опис слайду:
Десертні овочі – група овочів багатих на вітаміни, які дозрівають раніше за інших, що володіють високими смаковими якостями і подаються на десерт. До десертних овочів належать такі овочеві культури: артишок ревінь спаржа
3 слайд
Опис слайду:
4 слайд
Опис слайду:
Однак чисто десертним овочом можна назвати, мабуть, тільки ревінь, з якого роблять варення, компот, цукати і навіть вино. Спаржу та артишок використовують частіше не як десерт: зі спаржі готуються другі страви та салати, артишоки додають у піцу, роблять з них гарніри та салати, додають у другі страви, маринують. Ревень, спаржа та артишок є багаторічними трав'янистими рослинами. У спаржі в їжу йдуть молоді пагони, у ревеню – черешки прикореневого листя, артишоку – суцвіття м'ясистим квітколожем (кошиком).
5 слайд
Опис слайду:
ревінь містить: води – близько 90%; до 2,5% цукрів; білка – 0,7%; мінеральні речовини, з яких особливо багато калію – 325 мг%, фосфор та магній; вітамін С - 10 мг%, вітаміни В6, В2 та PP; клітковину, золу, органічні кислоти. Калорійність ревеню – 13 ккал. спаржа містить: цукрів – 2,3%; білка – 1,9%; мінеральні речовини, з яких особливо багато калію – 196 мг%, кальцій, залізо, селен, мідь, марганець; вітамін С - до 20 мг%, вітаміни групи В, вітамін К, Е та PP, каротин; клітковину, аспарагін, сапонін. Калорійність спаржі – 23 ккал. артишок містить: цукрів – 12,7%; білка – до 2,2%; вуглеводів – 14,6%; вітамін В1 – 18 мг%, вітамін С – 5 мг%, вітамін Е, В4, В5, В6, К, В2, каротин; мінеральні речовини – калій, магній, цинк, фосфор, натрій, кальцій; клітковину, азотисті речовини. Калорійність артишоку – 47 ккал
6 слайд
Опис слайду:
Ревень, спаржа та артишок хоч і відносяться до однієї категорії десертних овочів, але належать до різних ботанічних сімейств.
7 слайд
Опис слайду:
Ревень - дуже велика багаторічна трав'яниста рослина однойменного роду сімейства Гречаних порядку Гвоздиковоцвітого класу Дводольні відділу Квіткові. Зовні ревінь нагадує лопуха. У ревеню дерев'янисте розгалужене кореневища, прямі та товсті стебла. Листя у ревеню 2 видів: прикореневі та стеблові. Перші - дуже великі з довгими черешками, цілісні (у овочевого ревеню), пальчасто-лопатеві або зубчасті (у медичних видів). Стеблове листя відрізняється від прикореневих набагато меншим розміром. Квіти ревеню дрібні, зазвичай, білі або світло-зелені. Плід ревеню є крилатим горішок. Ревень - зимостійка рослина, що має широкий ареал зростання. У культурі його розмножують розподілом дорослої рослини. У кулінарії використовуються м'ясисті молоді черешки прикореневого листя, що досягають у довжину до 70 см, у товщину - до 2 см. РЕВЕНЬ: будова рослини
8 слайд
Опис слайду:
Спаржа - багаторічна трав'яниста рослина сімейства Спаржевого порядку Спаржецвітного класу Однодольні відділи Покритонасінні. Спаржа має велике кореневища, розгалужені стебла, що сягають 1,5 метра заввишки. Від стебел відходять голкоподібні гілочки з лускатим дрібним листям. Квіти світло-жовті, дрібні. Плід – ягода червоного кольору, що містить одне або кілька насіння. Культивують спаржу практично по всьому світу, в дикій природі рослина віддає перевагу помірному кліматичному поясу. У кулінарії використовуються молоді пагони довжиною 18-25 см і товщиною 0,5-2,5 см з голівкою, що ще не розпустилася. Пагони, що знаходяться в грунті, мають білий або ніжно-кремовий колір, виходячи на поверхню вони стають зеленими, потім фіолетовими. Пагони у спаржі соковиті та хрумкі. Білі - найніжніші, майже несмачні з легким присмаком. Зелені пагони мають виражений трав'янистий присмак і трохи гірчать. Фіолетові пагони найдовше прибували на сонці, їх смак гіркуватий. СПРАВЖА: будова рослини
9 слайд
Опис слайду:
Артишок - багаторічна трав'яниста рослина однойменного роду сімейства Астрових порядку Астроцвітного класу Дводольні відділи Покритонасінні. Артишок по душі теплий посушливий клімат, проте рослина може переносити легкі заморозки (до -3 ° С). У артишока пряме стебло, велике перисте листя. Квітучі фіолетові або сині суцвіття-кошики мають розмір до 7,5 см в діаметрі і нагадують будяко (що не дивно: артишок і будяко належать до одного сімейства). Саме кошики до того, як вони почнуть розпускатися, і вживають в їжу, а якщо ще точніше - соковиті основи листочків-лусочок, що утворюють бутони, а також м'ясисте квітколоже. У цього овоча приємний смак із грибним або горіховим відтінком. Артишоки збирають на початок цвітіння. Зовсім молоді артишоки їдять цілком у сирому або напівсирому вигляді, а також маринують і консервують. Більш дорослі та великі бутони відварюють, попередньо відрізавши жорсткі кінці листя і видаливши жорсткі волоски у центрі. Бутони, що розкрилися, не їдять.
10 слайд
Опис слайду:
11 слайд
Опис слайду:
Ревінь їдять сирим, для зберігання заморожують, консервують. З ревеню можна зробити багато десертів: цукати, варення, мармелад, желе, солодкий суп. З ревеню роблять напої: кисіль, компот, вино (із соку, вичавленого з черешків). Навесні та раннім літом, ревінь – найкраще джерело вітамінів.
12 слайд
Опис слайду:
У медицині використовується найчастіше корінь ревеню, рідше – листя. Корінь має жовчогінну, вітрогінну, протизапальну та проносну властивість, сприяє очищенню печінки. Оцтовий компрес із подрібненого коріння застосовують при забоях і від прищів. Сире листя, в малих дозах (до 100 грам), що використовується в їжу, діють як проносне. Ревеневий компот тонізує організм.
Десертні овочі- Десертні овочі - група овочів багатих на вітаміни, що дозрівають раніше за інших, що володіють високими смаковими якостями і подаються на десерт.До десертним овочамвідносяться такі овочеві культури:
Однак чисто десертним овочом можна назвати, мабуть, тільки ревінь, з якого роблять варення, компот, цукати і навіть вино. Спаржу та артишок використовують частіше не як десерт: зі спаржі готуються другі страви та салати, артишоки додають у піцу, роблять з них гарніри та салати, додають у другі страви, маринують.Ревень, спаржа та артишок є багаторічними трав'янистими рослинами. У спаржі в їжу йдуть молоді пагони, у ревеню - черешки прикореневого листя, артишоку - суцвіття м'ясистим квітколожем (кошиком).
- ревінь містить: води – близько 90%; до 2,5% цукрів; білка – 0,7%; мінеральні речовини, з яких особливо багато калію – 325 мг%, фосфор та магній; вітамін С - 10 мг%, вітаміни В6, В2 та PP; клітковину, золу, органічні кислоти. Калорійність ревеню – 13 ккал.
- спаржа містить: цукрів – 2,3%; білка – 1,9%; мінеральні речовини, з яких особливо багато калію – 196 мг%, кальцій, залізо, селен, мідь, марганець; вітамін С - до 20 мг%, вітаміни групи В, вітамін К, Е та PP, каротин; клітковину, аспарагін, сапонін. Калорійність спаржі – 23 ккал.
- артишок містить: цукрів – 12,7%; білка – до 2,2%; вуглеводів – 14,6%; вітамін В1 – 18 мг%, вітамін С – 5 мг%, вітамін Е, В4, В5, В6, К, В2, каротин; мінеральні речовини – калій, магній, цинк, фосфор, натрій, кальцій; клітковину, азотисті речовини. Калорійність артишоку – 47 ккал.
Трохи ботаніки
Ревень, спаржа та артишок хоч і відносяться до однієї категорії десертних овочів, але належать до різних ботанічних сімейств.
Ревень- дуже велика багаторічна трав'яниста рослина однойменного роду сімейства Гречаних порядку Гвоздиковоцвітого класу Дводольні відділу Квіткові. Зовні ревінь нагадує лопуха. У ревеню дерев'янисте розгалужене кореневища, прямі та товсті стебла. Листя у ревеню 2 видів: прикореневі та стеблові. Перші - дуже великі з довгими черешками, цілісні (у овочевого ревеню), пальчасто-лопатеві або зубчасті (у медичних видів). Стеблове листя відрізняється від прикореневих набагато меншим розміром. Квіти ревеню дрібні, зазвичай, білі або світло-зелені. Плід ревеню є крилатим горішок.
Ревень - зимостійка рослина, що має широкий ареал зростання. У культурі його розмножують розподілом дорослої рослини.
У кулінарії використовуються м'ясисті молоді черешки прикореневого листя, що досягають у довжину до 70 см, у товщину - до 2 см.
Спаржа- багаторічна трав'яниста рослина сімейства Спаржевого порядку Спаржецвітного класу Однодольні відділу Покритонасінні. Спаржа має велике кореневища, розгалужені стебла, що сягають 1,5 метра заввишки. Від стебел відходять голкоподібні гілочки з лускатим дрібним листям. Квіти світло-жовті, дрібні. Плід – ягода червоного кольору, що містить одне або кілька насіння.
Культивують спаржу практично по всьому світу, в дикій природі рослина віддає перевагу помірному кліматичному поясу.
У кулінарії використовуються молоді пагони довжиною 18-25 см і товщиною 0,5-2,5 см з голівкою, що ще не розпустилася. Пагони, що знаходяться в грунті, мають білий або ніжно-кремовий колір, виходячи на поверхню вони стають зеленими, потім фіолетовими. Пагони у спаржі соковиті та хрумкі. Білі - найніжніші, майже несмачні з легким присмаком. Зелені пагони мають виражений трав'янистий присмак і трохи гірчать. Фіолетові пагони найдовше прибували на сонці, їх смак гіркуватий.
Білу спаржу збирають до того, як пагони з'являться із землі, напровесні. Зелену спаржу можна збирати цілий рік.
Артишок- багаторічна трав'яниста рослина однойменного роду сімейства Астрових порядку Астроцвітного класу Дводольні відділу Покритонасінні. Артишок по душі теплий посушливий клімат, проте рослина може переносити легкі заморозки (до -3 ° С). У артишока пряме стебло, велике перисте листя. Квітучі фіолетові або сині суцвіття-кошики мають розмір до 7,5 см в діаметрі і нагадують будяко (що не дивно: артишок і будяко належать до одного сімейства). Саме кошики до того, як вони почнуть розпускатися, і вживають в їжу, а якщо ще точніше - соковиті основи листочків-лусочок, що утворюють бутони, а також м'ясисте квітколоже. У цього овоча приємний смак із грибним або горіховим відтінком.
Артишоки збирають на початок цвітіння. Зовсім молоді артишоки їдять цілком у сирому або напівсирому вигляді, а також маринують і консервують. Більш дорослі та великі бутони відварюють, попередньо відрізавши жорсткі кінці листя і видаливши жорсткі волоски у центрі. Бутони, що розкрилися, не їдять.
Застосування десертних овочів
Ревеньїдять сирим, для зберігання заморожують, консервують. З ревеню можна зробити багато десертів: цукати, варення, мармелад, желе, солодкий суп. З ревеню роблять напої: кисіль, компот, вино (із соку, вичавленого з черешків). Навесні та раннім літом, ревінь – найкраще джерело вітамінів.У медицині використовується найчастіше корінь ревеню, рідше – листя. Корінь має жовчогінну, вітрогінну, протизапальну та проносну властивість, сприяє очищенню печінки. Оцтовий компрес із подрібненого коріння застосовують при забоях і від прищів. Сире листя, в малих дозах (до 100 грам), що використовується в їжу, діють як проносне. Ревеневий компот тонізує організм.
Спаржувживають у свіжому вигляді, готують на пару, відварюють, смажать на грилі, томлять у духовці. Її використовують не лише як гарнір, а й кладуть у супи, салати, другі страви.
Спаржа – дієтичний овоч, страви з якого хороші при хворобах серця, нирок та печінки, набряках, цукровому діабеті, подагрі, сечокам'яної хвороби, для підвищення апетиту. Лікарською сировиною є коріння, кореневища та молоді пагони.
Артишокиїдять сирими, відварюють, смажать, з них роблять десерти, салати, гарніри, додають у піцу та пасту, їх маринують та консервують.
Лікарською сировиною є листя, плоди та корінь артишоку. Артишок застосовують в основному при лікуванні захворювань печінки (як гепатопротектор) і органів травлення (наприклад, панкреатиту). Артишок хороший у дієті для схуднення, оскільки нормалізує жировий обмін. У косметології екстракт артишоку використовується у мезотерапії при лікуванні целюліту.