- Це продукт нормальної секреції молочної залози корови. З фізико-хімічних позицій молоко є складною полідисперсною системою, в якій дисперсним середовищем є вода, а дисперсною фазою — речовини, що знаходяться в молекулярному, колоїдному та емульсійному стані. Молочний цукор та мінеральні солі утворюють молекулярні та іонні розчини. Білки перебувають у розчиненому (альбумін і глобулін) та колоїдному (казеїн) стані, молочний жир – у вигляді емульсії.
Хімічний склад молоканепостійний і залежить від таких факторів, як порода та вік тварини, лактаційний період, умови годівлі та утримання, рівень продуктивності, спосіб доїння та ін.
За час лактаційного періоду (близько 300 днів) властивості молока тричі відчутно змінюються. Молоко, що отримується в перші 5-7 днів після отелення (перший період), називають молозивом, у другий період отримують звичайне молоко, а в третій (останні 10-15 днів перед отеленням) - стародойне.
Молозиво по консистенції густіше, ніж звичайне молоко, колір його інтенсивно жовтий, воно солонувато на смак, має специфічний запах. Молозиво характеризується великим вмістом білків (до 11 %) та мінеральних речовин (до 1,2 %), високою кислотністю (40-50 °Т). Молозиво не підлягає прийому на завод та переробку.
Молочний жирраніше розглядався як найцінніша складова частина молока. Нині вміст молочного жиру тісно пов'язують із кількістю білка. Як правило, молоко з підвищеним вмістом жиру відрізняється значною кількістю білка. Удой молока та вміст жиру збільшуються з віком тварини (до шостого року), а потім поступово зменшуються.
Кількість та склад молока визначаються рівнем продуктивності та повноцінністю годівлі. При збільшенні дози протеїну, що перетравлюється, в раціоні на 25-30% порівняно з нормою удою підвищується на 10%, а вміст жиру і білків у молоці - на 0,2-0,3%. Збільшивши вміст жиру в молоці всього на 0,1%, країною можна отримати додатково десятки тисяч тонн олії.
Компоненти молока ділять на істинні та сторонні, а істинні - на основні та другорядні виходячи із вмісту в молоці.
Наявність сторонніх речовин у молоці обумовлено хімізацією сільського господарства, лікуванням захворювань великої рогатої худоби, забрудненням довкілляпідприємствами та транспортом.
Такі основні компоненти, як молочний жир, лактоза, казенни, лактоальбумін, лактоглобулін, синтезуються в молочній залозі та зустрічаються только в молоці.
При виробництві, оцінці складу та якості молока прийнято виділяти вміст жирової фази та молочної плазми (всі інші компоненти, крім жиру). З технологічної та економічної точок зору молоко поділяють на воду та суху речовину, до якої входять молочний жир та сухий знежирений молочний залишок (СОМО).
Найбільші коливання у хімічному складі молока відбуваються за рахунок зміни води та жиру; вміст лактози, мінеральних речовин та білків постійно. Тому за змістом СОМО можна будувати висновки про натуральності молока.
Білки молока
За останні рокисформувалася стійка думка, що білки є найціннішою складовою молока. Білки молока- Це високомолекулярні сполуки, що складаються з амінокислот, пов'язаних між собою характерним для білків пептидним зв'язком.
Білки молока ділять на дві основні групи - казеїни та сироваткові білки.
Казеїнвідноситься до складних білків і знаходиться в молоці у вигляді гранул, які формуються за участю іонів кальцію, фосфору та ін. Розмір казеїнових гранул залежить від вмісту іонів кальцію. Зі зменшенням вмісту кальцію в молоці ці молекули розпадаються на простіші казеїнові комплекси.
Казеїн у сухому вигляді являє собою білий порошок, без смаку та запаху. У молоці казеїн пов'язаний з кальцієм і знаходиться у вигляді розчинної кальцієвої солі. Під дією кислот, кислих солей та ферментів казеїн згортається (коагулює) і випадає в осад, що використовується у виробництві кисло-молочних напоїв, сирів, сиру. Після видалення казеїну в молочній сироватці залишаються розчинні сироваткові білки (0,6%), основними з яких є альбумін та глобулін, які відносяться до білків плазми.
Альбумінвідноситься до простих білків, добре розчинний у воді. Під дією сичужного ферменту та кислот альбумін не згортається, а при нагріванні до 70 ° С випадає в осад.
Глобулін- Простий білок - присутній в молоці в розчиненому стані, згортається при нагріванні в слабокислому середовищі до температури 72 °С.
Глобулін є носієм імунних тіл. У молозиві кількість сироваткових білків сягає 15%. Сироваткові білки все ширше використовують як добавки при виробництві молочних та інших продуктів, тому що з точки зору фізіології харчування вони більш повнопенні, ніж казеїн, оскільки містять більше незамінних кислот і сірки. Ступінь засвоєння білків молока - 96-98%.
З-поміж інших білків найбільше значення має білок жирових кульок,який відноситься до складних білків. Оболонки жирових кульок складаються з сполук фосфоліпідів і білків (ліпопротеїди) і є лецитино-білковим комплексом.
Молочний жир
Молочний жиру чистому вигляді – складний ефір триатомного спирту гліцерину та граничних (і/або ненасичених) жирних кислот. Молочний жир складається з тригліцеридів, вільних жирних кислот і неомилясних речовин (вітамінів, фосфагідів) і знаходиться в молоці у вигляді жирних кульок діаметром 0,5-10 мкм, оточених лепітино-білковою оболонкою. Оболонка жирової кульки має складну структуру і хімічний склад, має поверхневу активність і стабілізує емульсію жирових кульок.
У молочному жирі переважають олеїнова та пальмітинова кислоти, крім того, на відміну від інших жирів у ньому міститься підвищена (близько 8 %) кількість низькомолекулярних (летючих) жирних кислот (масляна, капронова, каприлова, капринова), які визначають специфічний смак та запах молочного жиру. Для характеристики жирно-кислотного складу молочного жиру використовують найважливіші хімічні числа – кислотне, омилення, йодне, Рейхерта-Мейсля, Поленське.
Молочний жир може бути в затверділому (кристалічному) і розплавленому станах, температура застигання -18-23 ° С, температура плавлення 27-34 ° С. Щільність молочного жиру за нормальної температури 20 °З становить 930- 938 кг/м 3 . Залежно від температурних умов середовища гліцериди молочного жиру можуть утворювати кристалічні форми, що відрізняються будовою кристалічних грат, формою кристалів, температурою плавлення.
Малостійкий до впливу високих температур, світлових променів, водяної пари, кисню повітря, розчинів лугів та кислот, молочний жир під їх впливом гідролізується, осолюється, окислюється і прогоркає.
Крім нейтральних жирів у молоці містяться жироподібні речовини- Фосфатиди (фосфоліпіди) лецитин та кефалін та стерини - холестерин та ергостерину.
Енергетична цінність 1 г молочного жиру становить 9 ккал, засвоюваність – 95 %.
Молочний цукор
Молочний цукор (лактоза) C 12 H 22 O 11 в сучасній номенклатурі вуглеводів відноситься до класу олігосахаридів. Цей дисахарид грає важливу роль у фізіології розвитку живих організмів, тому що є практично єдиним вуглеводом, що отримується новонародженими ссавцями з їжею. Лактоза розщеплюється ферментом лактазою, виступає джерелом енергії та регулює кальцієвий обмін.
У шлунку людини фермент лактазу виявляють вже на третьому місяці розвитку плода, і вмісту се достатньо протягом усього життя, якщо молоко постійно входить до раціону харчування.
Лактоза існує у ізомерних формах α - І β - які мають різні фізичні властивості. У молоці переважає « α -форма лактози, яка надає молоку солодкуватий присмак, легко засвоюється організмом, але виявляє виражених бифидогенных властивостей (не є регулятором мікробіологічних процесів).
Порівняно з сахарозою лактоза менш солодка та гірше розчиняється у воді. Якщо прийняти насолоду сахарози за 100 од., то насолода фруктози буде 125 од., глюкози - 72 од., а лактози - 38 од.
Розчинність лактози 16,1% при температурі 20°C 30,4% при 50°С, 61,2% при 100°С, тоді як розчинність сахарози за цих температур становить відповідно 67,1; 74,2 та 83 %.
Лактоза є головним джерелом енергії для молочнокислих бактерій, які зброджують її на глюкозу і галактозу і далі до молочної кислоти. Під впливом молочних дріжджів кінцеві продукти розпаду лактози – головним чином спирт та вуглекислий газ.
Особливість лактози - повільне всмоктування (засвоєння) стінками шлунка та кишечника. Досягаючи товстого кишечника, вона стимулює життєдіяльність бактерій, які продукують молочну кислоту, що пригнічує розвиток гнильної мікрофлори.
Крім лактози в молоці в невеликих кількостях містяться й інші цукри, насамперед аміносахара, які пов'язані з білками та діють як стимулятори росту мікроорганізмів.
Енергетична цінність 1 г вуглеводів (лактози) – 3,8 ккал. Засвоюваність молочного цукру становить 99%.
Мінеральні речовини (солі молока)
Під мінеральними речовинами розуміються іони металів, і навіть солі неорганічних і органічних кислот молока. У молоці міститься близько 1% мінеральних речовин. Більшість їх становлять середні і кислі солі фосфорної кислоти. З солей органічних кислот присутні головним чином солі казеїнової та лимонної кислот.
Солі молока та мікроелементи поряд з іншими основними компонентами зумовлюють високу молока. Надлишок солей спричиняє порушення колоїдної системи білків, внаслідок чого вони випадають в осад. Ця властивість молока використовується для прискорення коагуляції білка у виробництві сиру та сирів.
Залежно від концентрації в молоці мінеральні речовини поділяються на макро- та мікроелементи. Зміст макроелементів у молоці залежить від породи корів, стадії лактації, середні їх значення наведено у табл. 1.1.
Та6особи 1.1. Макроелементний склад коров'ячого молока
|
Макроелемент |
|||||||||
Мікроелементи присутні у молоці як іонів і є життєво необхідними речовинами. Вони входять до складу багатьох ферментів, активізують або інгібують їхню дію, можуть бути каталізаторами хімічних перетворень речовин, що викликають різні вади молока. Тому концентрація мікроелементів має перевищувати допустимих значень. Середній мікроелементний склад молока представлений у табл. 1.2.
Таблиця 1.2. Мікроелементний склад коров'ячого молока
|
Мікроелемент |
|||||||||
Організм людини відчуває високу потребу у таких мікроелементах, як залізо, мідь, кобальт, цинк, йод. Зростаючий дитячий організмособливо потребує кальцію, фосфор, залозу, магнію.
Особливості складу молока різних сільськогосподарських тварин
У їжу та вироблення різних молочних продуктів використовується як коров'яче молоко, а й молоко низки інших сільськогосподарських тварин. Так, високоякісну бринзу одержують із овечого молока, кумис — із кобилячого. Середній хімічний склад основних компонентів молока сільськогосподарських тварин наведено у табл. 1.5.
Таблиця 1.5. Характеристика молока тварин різних видів
|
Вид молока |
Кислотність, °T |
|||||
|
сухі речовини |
білок |
лактоза |
зола |
|||
|
Буйволине |
||||||
|
Верблюже |
||||||
|
Молоко зебу |
||||||
Козяче молоконайбільш близько до коров'ячого за складом та властивостями. Воно характеризується солодкуватим смаком та характерним запахом. У козячому молоці більше жиру, кальцію, фосфору, молочний жир має більшу дисперсність.
Овече молокомає білий колір із сіруватим відтінком, що пояснюється відсутністю каротину, хоча вміст вітаміну А значний.
Кобилье молокомає солодкий, трохи терпкий смак і запах, більш в'язке, білого з блакитним відтінком кольору. Порівняно з коров'ячим молоком воно містить менше жиру, білка, мінеральних речовин, у його білках переважають альбумін та глобулін. Молоко багате на вітаміни, особливо вітамін С (у 5-7 разів більше, ніж у коров'ячому молоці). Молоко кобилиці має бактерицидну дію. Жир у кобилому молоці диспергованіший, ніж у коров'ячому.
Осляче молокопо хімічним складом, Органолептичні показники незначно відрізняється від кобилячого
Молоко ослиці при згортанні утворює пластівеподібний згусток, має високу біологічну цінність і відноситься до лікувальних продуктів харчування.
Буйволяче молокомає приємний смак і запах, більш в'язке, ніж коров'яче, за рахунок значного вмісту жиру і СОМО.
Для верблюжого молокахарактерні солодкуватий смак, в'язка консистенція, підвищений вміст фосфорних та кальцієвих солей.
Органолептичні та фізико-хімічні властивості молока
Молоко, отримане від здорових сільськогосподарських тварин, характеризується певними органолептичними показниками (смак, запах, колір, консистенція) та фізико-хімічними (титрована та активна кислотність, щільність, в'язкість, поверхневий натяг, осмотичний тиск, температура замерзання та кипіння, електрична провідність) , діелектрична постійна, світлозаломлення).
По зміні органолептичних та фізико-хімічних властивостей можна судити про якість молока. Такі фактори, як хвороба тварин, зміна раціону їх годівлі, зберігання молока в несприятливих умовах, фальсифікація та ін, сприяють зниженню якості молока і ставлять під сумнів можливість його використання як сировину для вироблення інших продуктів харчування.
Відповідно до стандарту молоко-сировина повинна мати однорідну консистенцію без опадів та пластівців, білий колір (зі слабким жовтим відтінком), без присмаків та запахів, не властивих натуральному свіжому продукту.
Білий колір та непрозорість молока обумовлені тим, що світло, що потрапляє на молоко, розсіюється колоїдними частинками білків та кульками жиру. Присутність у молоці жовтого відтінку залежить від наявності каротину, розчиненого в жирі. Характерний слабовиражений солодкуватий смак визначають такі речовини, як лактоза, хлориди, жирні кислоти та жир. Притаманний молоку запах викликаний наявністю деяких летких сполук (ацетону, летких жирних кислот, диметил сульфіду та ін.).
Загальна (титрована) кислотністьє найважливішим показником свіжості молока та відображає концентрацію складових частин молока, що мають кислотний характер. Вона виражається в градусах Тернера °Т і для свіжого видоєного молока становить 16-18 °Т. Основними компонентами молока, що обумовлюють титрувану кислотність, виступають кислі фосфорно-кислі солі кальцію, натрію, калію, лимоннокислі солі, вуглекислота, білки. Перед білків у створенні титруемой кислотності молока припадає 3-4 °Т. При зберіганні молока титрована кислотність збільшується за рахунок утворення молочної кислоти з лактози.
Активна кислотністьрН є одним із показників якості молока та визначається концентрацією водневих іонів. Для свіжого молока рН у межах 6,4- 6,8, тобто. у молока слабкокисла реакція.
Від значення рН залежить колоїдний стан білків молока, розвиток корисної та шкідливої мікрофлори, термостійкість молока, активність ферментів.
Молоко має буферні властивості завдяки наявності білків, гілрофосфатів, цитратів та діоксиду вуглецю. Це доводиться тим, що рН молока не змінюється при деякому підвищенні кислотності, що титрується. Під буферної ємністю молока розуміють кількість 0,1 н кислоти чи лугу, необхідне зміни рН середовища на 1 од. При утворенні молочної кислоти рівновага між окремими буферними системами зсувається і знижується рН. Молочна кислота розчиняє також колоїдний фосфат кальцію, що призводить до підвищення вмісту гідрофосфатів, що титруються, і збільшення дії кальцію на результат титрування.
Щільність молока -це відношення маси молока за температури 20 °С до маси того ж об'єму води за температури 4 °С. Щільність збірного коров'ячого молока знаходиться в діапазоні 1027-1032 кг/м3. На щільність молока впливають всі складові, але насамперед сухе знежирене речовина (білки, мінеральні речовини та інших.) і жир. При знежиренні щільність молока підвищується, розведення водою призводить до зниження густини. При додаванні води до молока в кількості 10% густина зменшується на 0,003 од., тому може перебувати в межах коливання густини молока. Достовірно фальсифікацію (розведення водою) можна визначити за густиною, якщо додано 15 % води.
Осмотичний тиск молокадосить близько до осмотичного тиску крові та становить близько 0,66 МПа. Головну роль у створенні осмотичного тиску грають молочний цукор та деякі солі. Жир у створенні осмотичного тиску бере участь, білку належить нікчемна роль. Осмотичний тиск молока сприятливий для розвитку мікроорганізмів.
Температура замерзання молока(Кріоскопічна температура) тісно пов'язана з його осмотичним тиском і у здорових корів практично не змінюється. Тому за кріоскопічною температурою можна достовірно судити про фальшування молока. Кріоскопічна температура молока нижче за нуль і в середньому становить -0,54 °С. При додаванні води до молока температура його замерзання підвищується (1 % доданої води підвищує температуру замерзання натурального молока на 0,006 °С).
В'язкість молокамайже вдвічі більше в'язкості води і за 20 °З різних видів молока становить (1,3-2,1) 10 -3 Па*с. Найсильніший вплив на показник в'язкості надають кількість та дисперсність молочного жиру та стан білків.
Поверхневий натягмолока приблизно на третину нижче, ніж у води, та становить 4,4-10 -3 Н/м. Воно залежить насамперед від вмісту жиру, білків. Білкові речовини знижують поверхневий натяг та сприяють утворенню піни.
Оптичні властивостівиражаються коефіцієнтом рефракції, який молока становить 1,348. Залежність коефіцієнта заломлення від вмісту сухих речовин використовують для контролю СОМО, білка та визначення йодного числа рефрактометричними дослідженнями.
Діелектрична постійнамолока та молочних продуктів визначається кількістю та енергією зв'язку вологи. Для води діелектрична стала 81, для молочного жиру 3,1-3,2. За діелектричною постійною контролюють вміст вологи в маслі, сухих молочних продуктах.
Показник заломлення молокапри 20 ° С становить 1,3340-1,3485. Він визначається показником заломлення води 1,3329 та наявністю сухого знежиреного залишку (СОМО), а точніше, лактози, казеїну та інших білків, мінеральних солей та інших речовин. У зв'язку з цим за показником заломлення, який вимірюють рефрактометром, контролюють масову частку СОМО, білків та лактози.
Температура кипіння молока становить 100,2 °С.
Щодня ми вживаємо молочні продукти, а чи знаєте ви добову норму молочного білка – основного компонента молока? Дізнайтесь із нашої статті!
Один із найважливіших компонентів активного життя – молочний білок, адже функції білка сприяють швидкому відновленню організму від фізичної втоми. Молоко – один із найкорисніших та поживніших продуктів на нашому столі. У його складі понад 20 амінокислот, безліч жирних кислот, мінеральні речовини та вітаміни.
Молоко також є найціннішим джерелом кальцію. - Основний елемент, що надає міцність скелету. Функції кальцію не обмежуються лише формуванням кісткової тканини, він також бере участь у роботі м'язів серця, сприяє згортання крові, зменшує проникність стінок судин, активізує фермент ліпазу.
Тому їжа, що містить багато білка та збагачена кальцієм, є більш повноцінною, ніж рослинна їжа з низьким вмістом кальцію.
Скільки білка у молоці
Це залежатиме від виду продукту та кількості жиру у його складі. У середньому цільне молоко містить приблизно 3 г білка, трохи більше міститиме молоко, збагачене протеїном. Мінімальна добова потреба у білку дорослої людини – не менше 40г.
Максимальна кількість білка, здатна засвоїтися людським організмом – 110-120г на добу. Але пам'ятайте, що кількість з'їденого вами білка і кількість засвоєного білка організмом можуть сильно відрізнятися!
Не слід перевищувати ці значення, т.к. можливе отруєння білком, точніше продуктами його розпаду - кетонові тіла. Вони негативно впливають на печінку та організм у цілому. Зовнішні показники надлишку споживаного білка – присмак ацетону в роті, неприємний запах із рота та підвищена газоутворення.
Навіщо спортсмену молочний білок
Молочний білок – це один із ключових компонентів молочних продуктів, який використовується в організмі для відновлення та будівництва клітин. Саме це функції молочного білка приваблює спортсменів. Завдяки дії білка м'язи відновлюються швидше, запускається процес нарощування м'язової маси. Однак для відчутних результатів у молочних продуктах відсоток білка невеликий, тому в процесі виробництва молочної сироватки отримують сироватковий протеїн, який лежить в основі ключової добавки кожного бодібілдера.
Білки молочної сироватки швидко збільшують концентрацію амінокислот у крові, серед цілісних білків вони мають максимальну швидкість засвоєння. Тому споживання сироваткового протеїну виправдане лише до і після тренування, протягом дня краще комбінувати його з іншими видами білка.
Молочний білок у спортивному харчуванні
Спочатку сироватки отримують концентрат протеїну, вміст білка в якому варіюється до 80%. Головний мінус концентрату – це наявність у його складі значної кількості жирів та лактози. Чистіший продукт – це ізолят. Незалежно від того, скільки білка в молоці завдяки сучасному обладнанню в цій формі сироваткового протеїну міститься близько 95% білка. Він дорожчий за концентрат, проте в ньому немає ні жирів, ні лактози.
Дізнайтеся ще більше про та його користь, щоб правильно скласти свій раціон харчування!
Молоко - це продукт, який традиційно вважається джерелом білка, так необхідного для зростання м'язів. Однак існує безліч видів молока і в кожному їх кількість білка різне.
Розглянемо, скільки білка в молоці та яке молоко є найкориснішим.
Скільки білка в коров'ячому молоці
Коров'яче молоко (найпопулярніше в нашій країні) буває кількох видів залежно від жирності. Відповідно кількість білка, що міститься в коров'ячому молоці, також залежить від його жирності. Наприклад, на 100 г знежиреного коров'ячого молока припадає 2 г білка; молоко з жирністю 1,5% містить 3,2 г білка на 100 г продукту; а в молоці з масовою часткою жиру 3,2% міститься приблизно 3,5 г білка на 100 г продукту.
Скільки білка в козиному молоці
По своєму білкового складукозяче та коров'яче молоко дуже схожі. Тому навіть при високій жирності козячого молока в середньому в ньому міститься приблизно 3 г білка на 100 г готового продукту.
Скільки білка в кумисі
Традиційно кумис готується із кобилячого молока. Воно набагато легше козячого та коров'ячого молока за жирністю, але водночас і вміст білка в ньому досить мало – приблизно 2,1 г на 100 г продукту.
Скільки білка в топленому молоці
Палене молоко готують із цільного молока шляхом тривалого кип'ятіння та рівномірного прогрівання після цього. Незважаючи на його високу жирність (не менше 4 г жирів на 100 г продукту), топлене молоко міститься в середньому всього 2,9 г білка на 100 г готового продукту. Звичайно, це не дуже мало, але й небагато на тлі інших видів молока.
Коров'яче молоко – цінний поживний харчовий продукт. Його корисність обумовлена наявністю великої кількостівітамінів та мікроелементів. Молоко рекомендують вживати всім людям, а дітям, майбутнім мамам, спортсменам – щодня, тому що в молоці багато легкозасвоюваного білка, необхідного для побудови клітин людського тіла.
Що це таке та яким буває?
Однією з необхідних речовин, що надходять із їжею в організм людини, є білок. Він необхідний синтезу амінокислот, які, своєю чергою, беруть участь у побудові білків тіла людини. Амінокислоти беруть участь у всіх життєво важливих процесах. Вони забезпечують формування м'язової тканини та роботу м'язів, беруть участь у процесах метаболізму та створення імунітету, потрібні для підтримки роботи головного мозку та центральної нервової системи.
Частину (приблизно половину) амінокислот організм здатний синтезувати сам.Для синтезу другої половини амінокислот, які називаються незамінними, у складі продуктів в організм обов'язково має надходити білок. Ця речовина є будівельним матеріалом людського тіла. Воно присутнє у волоссі, нігтях, кістках, внутрішніх органах, шкірі.
Білок бере участь безпосередньо в обмінних процесах, є засобом для доставки в органи інших поживних речовин.
Нестача білка виявляється у зниженні імунітету, слабкості м'язів, поганому зовнішньому вигляді. Саме з цієї причини шкіра стає в'ялою та обвислою, з'являються зморшки.
Білки можуть надходити як із рослинної їжі, так і з їжі тваринного походження. Однак рослинні білки вважаються неповноцінними, тому що не містять усіх необхідних амінокислот. Крім того, білки тваринного походження організмом засвоюються краще. Тому лікарі часто виступають проти вегетаріанського харчування, тому що поступово накопичується дефіцит потрібних речовин, що призводить до різноманітних розладів систем організму. Невипадково пацієнтам після операцій, після виходу з тяжких станів ослабленим дітям широко рекомендується м'ясний бульйон.
У середньому дорослій здоровій людині на добу потрібно 0,75-1 г речовини на 1 кг ваги тіла.Для цього показника враховуються стать, вік, фізіологічний стан, фізична активність. При деяких станах, спортсменам, людям, зайнятим тяжкою фізичною працею, цей показник має бути збільшений. Залежно від їхньої цінності, білки в дієтології відносять до чотирьох класів. Найцінніші, що стосуються першого класу, містяться в яйцях та молоці.
Молочний білок є легкозасвоюваною речовиною, від якої організм отримує багато користі. Будучи унікальним за складом, він здатний замінювати білки, які у м'ясних продуктах. Він бере участь у виробленні антитіл до багатьох бактерій та вірусів. Молочний білок має здатність нейтралізації речовин, що згубно діють на організм. Саме з цієї причини молоко видають людям, які працюють на шкідливих виробництвах. Коров'яче молоко містить різні білки. Основною називається казеїн. Його у продукті приблизно 80-90%. Решта – так звані сироваткові білки.
Казеїн дає тривале почуття насичення, забезпечуючи тим часом внутрішні органинеобхідними амінокислотами. Деякі амінокислоти посилюють метаболізм, у результаті відбувається прискорення процесу спалювання жиру.
Казеїн потрібний для постачання організму енергією, для синтезу гормонів, зміцнення структури волосся та нігтів. Він покращує згортання крові, стимулює нервову систему. Цей білок виділяють із молока і використовують із різних цілей. Завдяки високій поживній цінності його часто використовують спортсмени для швидкого нарощування м'язової маси. Широке застосування казеїну та в медицині, особливо для внутрішньовенного харчування пацієнтів, позбавлених можливості споживати їжу самостійно. Білок можна знайти у складі дерматологічних кремів та хірургічного клею. Казеїн використовується й у промисловості. На його основі створюють штучні харчові продукти, фарби, пластмаси, склади, що клеять.
Сироваткові білки сприяють швидкому поповненню витрат енергії, активізують процеси обміну, забезпечують нормалізацію функціонування внутрішніх органів. Склад цих речовин подібний до складу тканин м'язів, тому вони покращують відновлення м'язів, сприяють зниженню больових відчуттів у них, що особливо важливо для спортсменів. При регулярному вживанні таких білків відбувається прискорення розпаду жирів. Це, у свою чергу, запускає процес схуднення, який не торкається м'язову масу. Сироваткові білки нормалізують вироблення холестерину, регулюють ліпідний обмін, покращують склад крові та знижують рівень цукру в ній.
Вони сприяють виробленню гормонів, що відповідають за стресостійкість, знімають дратівливість, забезпечують швидке засинання та здоровий міцний сон.
Кількість у молоці
Звичайне середнє вміст білка в коров'ячому молоці становить 3,2%. Ця цифра непостійна, вона залежить від жирності продукту – у жирнішому масова частка білків дещо вища. Виробники відстежують цей показник, може бути 2,8-3,4%. У цільному домашньому молоці, що не оброблявся, межі цього показника ще ширші: 2,7-4,1%. На нього впливають багато факторів. Насамперед, це порода тварин. Людям, далеким від сільського господарства, може бути невідомий факт, що існують м'ясні, м'ясо-молочні та молочні породи. У молоці м'ясних порід корів білків стримується більше, ніж у молоці молочних та м'ясомолочних. Сам білок представлений переважно казеїном, сироваткових білків дуже мало. Крім того, молока м'ясні породи дають небагато.
Інші фактори, що впливають на кількість білка, це пора року, склад кормів, функціональний стан та умови утримання тварин. Молоко, яке ми споживаємо містить 2,8-3,5 г білка в 100 грамах продукту. Може здатися, що менше, ніж 10 г речовини на 100 мл продукту – це дуже мало при розрахунку 1 г білка на 1 кг ваги людини. Однак шляхом нехитрих підрахунків можна з'ясувати, що у звичайній склянці об'ємом 250 мл буде міститися 7-8,75 г, а в літрі 28-35 г речовини. Якщо зважити, що калорійність молока становить лише 45-65 ккал на 100 г, то виявиться, що це чимало. Крім того, протягом дня ми споживаємо й іншу їжу, у складі якої є білки. При збалансованому раціоні людина обов'язково отримає всі речовини для організму.
Як засвоюється?
Отримання білків із їжею дуже важливо задля забезпечення процесів життєдіяльності. Але навіть отримавши необхідну їх кількість, організм не завжди засвоює їх повністю. На засвоєння впливають різні фактори: режим харчування, склад їжі, спосіб кулінарного приготування, стан організму. Молочний білок унікальний не лише своїм складом та легкістю засвоєння, але й тим, що засвоюється практично на 100%. При цьому казеїн та сироваткові білки засвоюються по-різному.
На засвоєння казеїну організму потрібно багато часу.Однак це не привід зараховувати його до «важких» продуктів, які вимагають від організму багато зусиль для травлення. Казеїн розщеплюється повільно, забезпечуючи організм поступовим та рівномірним надходженням амінокислот у систему кровообігу, у внутрішні органи. Тривалий період засвоєння казеїну виявиться корисним людям, зайнятим інтенсивними фізичними навантаженнями, тяжкою монотонною роботою, інтелектуальною діяльністю.
Ця особливість довго підтримувати постійний рівень амінокислот часто використовується спортсменами. Вони приймають молочний продукт перед сном, і у них відбувається відновлення та постачання м'язів будівельним матеріалом під час нічного відпочинку. Ця особливість казеїну пов'язана з тим, що у шлунку, потрапляючи під вплив шлункового соку, він перетворюється на досить великі згустки, і для них потрібний тривалий період переробки великою кількістю ферментів. Процес переробки казеїну пов'язані з тривалим відчуттям ситості. Цю особливість можуть використати бажаючі скинути зайву вагу.
Склянка молока ввечері при невеликій кількості калорій забезпечить почуття ситості і цілком може замінити легку вечерю.
На відміну від казеїну, сироваткові білки засвоюються практично відразу ж після надходження.
Оскільки вони мають збалансований склад амінокислот і представлені у зручній для засвоєння організмом формі, вони миттєво постачають корисними речовинами кров та внутрішні органи. Це сприяє швидкому поповненню енергетичних витрат, поліпшенню обмінних процесів, нормалізації роботи органів прокуратури та систем. Сироваткові білки потрібні людям після тяжкої фізичної роботи, посиленої розумової активності. Здатність цих речовин активізувати обмінні процеси та сприяти розщепленню жирів також підійде людям, які бажають нормалізувати свою вагу.
На жаль, не у всіх людей відбувається засвоєння молочних білків. У деяких випадках вони викликають алергічну реакцію, що виявляється у утрудненому диханні, висипаннях на шкірі та свербіні, порушеннях травних процесів, погіршенні кольору шкірних покривів. Алергія може бути спровокована генетичною схильністю, гормональними збоями, стресами, патологічними хронічними станами У таких випадках слід проконсультуватися з лікарем щодо того, чим можна замінити молочний білок.
Докладніше про молочний білок ви дізнаєтеся з відео.
Повноцінне годування корів забезпечує продукування молока складу, який обумовлений спадковістю. Загальний недокорм, або серйозна вада хоча б одного елемента годування, призводить до зниження надоїв і вмісту білка в молоці.
Наприклад, якщо в раціоні корів перетравного протеїну менше норми (норма 95-100 г на 1 корм. од.), вміст білка в молоці також знижується. При мізерних раціонах і нестачі перетравного протеїну кількість білка в молоці може знизитися до 2%. Зі збільшенням вмісту протеїну в раціоні дещо підвищується і вміст білка в молоці.
Збалансоване, повноцінне харчування з достатньою кількістю раціону цукрів, протеїну, мікроелементів і вітамінів дозволяє підвищити рівень білка в молоці на 0,3-0,4% і більше. Зниження рівня білка в молоці зазвичай відбувається при порушеннях рубцевого травлення: ацидозах, кетозах рубця, що пов'язано з недостатньою кількістю речовин, необхідних синтезу білка: амінокислот, пептидів, мінеральних речовин, вітамінів.
На синтез молочного білка впливає рівень рН у рубці корови. Оптимальний рівень дорівнює 6,0-7,0. При тривалому годівлі корів кислими кормами та силосом низької якості, спостерігається зниження рН рубця, що призводить до зниження білка в молоці. Необхідно також контролювати в раціоні цукропротеїнове відношення. Оптимальним значенням його є 0,8-1,0, тобто коли на 80-100 г цукру припадає по 80-100 г перетравного протеїну. Сахаропротеїнове відношення менше 0,6 та більше 2 погіршує використання поживних речовин раціону, сприяє порушенню обміну речовин в організмі, знижує активність синтезу молочного жиру та білка.
Ступінь використання кормового протеїну на молокоутворення залежить від низки факторів:
- концентрації обмінної енергії в раціоні,
- рівня сирого протеїну,
- ступеня його розпадності у рубці.
Останній фактор - найважливіший, сприяє ефективному використанню азоту в організмі. Результати досліджень показали, що в першу третину лактації включення до складу раціону корів комбікорму з низькою розпадністю протеїну в рубці (соєвий шрот, пивна дробина, кукурудза, сухий жом) сприяє достовірному збільшенню вмісту білка в молоці з 3,4% до 3,61%. .
Основні постачальники енергії для жуйних тварин - вуглеводи, представлені в кормах у вигляді сирої клітковини, крохмалю та цукру, тому необхідно включати до складу раціону дерти із злакових культур, жом сухий, кормову патоку. При цьому рівень цукру повинен становити 10-12% у сухій речовині, а крохмалю – бути в 1,5-2 рази вищим, тобто 15-25%.
Оптимальним вмістом концкормів для першої третини лактації слід вважати 35-40%, другої третини – 25-30, та останньої третини – 15-20% у сухій речовині. Велика доза комбікорму (понад 50% у сухій речовині, або 450-600 г на 1 кг молока) не сприяє збільшенню надоїв та білка.
Останнім часом при годівлі молочних корів мікроелементи та вітаміни починають застосовувати і з метою підвищення продуктивності. Добавка до раціону мікроелементів відповідно до зоотехнічної норми нормалізує мікробіологічні процеси в рубці, що забезпечують утворення в оптимальній кількості попередників компонентів молока, і збільшує вміст білка в молоці.
Підвищення A-, D-, E-вітамінної забезпеченості раціонів високопродуктивних корів на 35-50% (по відношенню до існуючих норм) дозволяє збільшити надої молока на 4,3-6,8%, а кількість молочного білка - на 4, 8-7,7%.
Про що свідчать коливання білка у молоці.
Зміст білка в молоці відбиває те, чи добре забезпечена корова енергією, і є своєрідним енергетичним барометром для стада. Саме від того, чи достатньо енергії є у розпорядженні мікробів рубця, що синтезують мікробний протеїн, залежить, яким буде показник білка в молоці. І лише за високої продуктивності дедалі більше значення набуває нерозщеплюваний у рубці протеїн кормів.
Існує помітна залежність між вгодованістю тварини та білком у молоці. Вміст білка в молоці у перші два місяці лактації змінюється так само, як і кондиція тіла тварини. Зазвичай у першій третині лактації показник білка в молоці зменшується при збільшенні надої, оскільки енергія в дефіциті. У цей час нормальним вважається білок вище 3,1%. Але якщо він падає нижче 2,8% – це означає, що тварина більше не має резервів енергії в організмі. У будь-якому випадку, навіть при дуже високих надоях більше 50 кг на день, вміст білка в молоці не повинен опускатися нижче 3,1%.
Коли тварина знову починає набирати масу та її кондиційна оцінка зростає, показник білка у молоці теж збільшується, а надої – знижуються. У пізній лактації нормальними є показники білка в молоці до 3,8%. А показник білка вище 3,8% сигналізує про значне зниження продуктивності. Такий розвиток тісно пов'язаний із накопиченням жиру.
Про що свідчить співвідношення жиру до білка.
Показники жиру та білка в молоці повинні бути у певному співвідношенні один до одного. Співвідношення 1,2:1 до 1,5:1 свідчить про збалансоване годування.
Співвідношення жиру до білка понад 1,5, особливо на початку лактації (крім молозивного періоду) – це попереджувальний сигнал. Високий вміст жиру – ознака дуже сильної мобілізації жиру з організму (ознака прихованої форми кетозу). Низький вміст білка в молоці свідчить про те, що тварини недостатньо одержують енергії з кормами. Для попередження цього негативного явища не можна допускати ожиріння корів наприкінці лактаційного періоду.
Якщо співвідношення жиру до білка становить більше 1,5 протягом усього періоду лактації, це говорить про багатий клітковиною, але бідному енергією раціоні годівлі, що спостерігається при поганій якості об'ємних кормів і нестачі концентратів. Наслідком цього є низька молочна продуктивність і низький вміст білка в молоці.
Дуже низьке співвідношення жиру до білка (нижче 1,2) виникає на раціоні, багатому енергією та бідному структурою (багато концентратів). У цьому випадку потрібно правильно розподіляти комбікорм відповідно до продуктивності.
Якщо відношення наближається до 1:1, необхідно перевірити основні параметри раціону, звернувши увагу на те, щоб вміст крохмалю було не більше 28%, сирого жиру - 6%, а сирої клітковини не менше 17% сухої речовини раціону, причому не менше 14 % має бути у великоволокнистому вигляді.