Громадське харчування як специфічна галузь включає в себе підприємства різних форм власності, об'єднані за характером сировини, що переробляється, і продукції, що випускається, з організації виробництва та форм обслуговування населення, за наданими послугами.
Підприємство - це основна ланка національної економіки, створена для виробництва продукції, виконання робіт та послуг з метою задоволення потреб ринку, отримання прибутку чи вирішення спеціальних соціально значимих завдань.
Підприємство громадського харчування - це:
1) первинна ланка сфери громадського харчування, її самостійний суб'єкт з правом юридичної особи, створений для виробництва, реалізації та організації споживання продукції та організації дозвілля населення;
2) організаційно-структурна одиниця у сфері громадського харчування, яка здійснює виробничо-торгівельну діяльність.
Оскільки підприємства громадського харчування відіграють важливу роль у задоволенні потреб населення, то
у системі інфраструктури національної економіки вони розглядаються як суспільно організована форма задоволення потреб людей у готовій їжі.
Діяльність підприємств комунального харчування характеризується такими особливостями:
1) асортимент продукції залежить від типу підприємства громадського харчування, контингенту споживачів;
2) існують обмежені терміни зберігання та реалізації продукції, що випускається;
3) необхідно виготовляти продукцію невеликими партіями за широкого асортименту;
4) потрібно постійно оновлювати асортимент;
5) спостерігається коливання попиту продукцію та послуги у часі, тобто. нерівномірне використання торгової зали протягом дня, тижня;
6) очевидна сезонна залежність попиту населення послуги підприємств комунального харчування;
7) режим роботи підприємств громадського харчування залежить від режиму роботи та відпочинку обслуговуваних ними контингентів споживачів;
8) незначна частка торгових приміщень та великий обсяг складських, виробничих та інших груп приміщень.
Ресурсні можливості підприємства громадського харчуваннявизначаються, перш за все, його фінансовим станом, кадровим потенціалом та рівнем розвитку матеріально-технічної бази Однак для вирішення як внутрішньогосподарських, так і завдань комерційних істотну роль відіграють:
1) просторові ресурси (характер торгових залів, виробничих, складських та інших робочих приміщень, місце розташування підприємства, особливості території навколо підприємства громадського харчування, стан комунікацій тощо);
2) ресурси організаційної системи управління (гнучкість керуючої системи, швидкість проходження управлінських впливів);
3) інформаційні ресурси (наявність інформації про постачальників, конкурентів, потенційних споживачів тощо).
Принципиорганізації обслуговування у громадському харчуванні:
1) задоволення потреб населення у продукції
та послуги;
2) створення комфортних умов у торгових залах;
3) відсутність негативних явищ, пов'язаних із процесом обслуговування споживачів;
4) зростання рентабельності роботи підприємств громадського харчування за рахунок запровадження нових видів продукції та послуг;
5) відповідність видів послуг постійно змінним смакам споживачів, вимогам ринку.
Якість обслуговування – це сукупність функціональних, технічних, естетичних, санітарно-гігієнічних
та економічних властивостей, які задовольняють потреби людини чи групи людей відповідно до призначення.
Якість обслуговування у громадському харчуванніхарактеризується якістю продукції, що випускається і реалізується на підприємствах громадського харчування, і культурою обслуговування.
Якість кулінарної продукції - сукупність властивостей, що зумовлюють її придатність до подальшої обробки та/або споживання, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу та споживчих властивостей.
Чинники, що визначають культуру обслуговуванняу громадському харчуванні:
1) наявність сучасної матеріально-технічної бази;
2) обсяг, види та характер послуг, що надаються;
3) асортимент продукції;
4) використання прогресивних форм обслуживания;
5) раціональна організація праці у всіх ланках обслуговування;
7) професійна майстерність працівників громадського харчування та постійне підвищення його рівня;
8) створення атмосфери гостинності на підприємствах громадського харчування, уважність, ввічливість, тактовність обслуговуючого персоналу стосовно споживачів.
Місіяпідприємств громадського харчування полягає у задоволенні потреб населення в організації харчування та дозвілля у вигляді вироблених та покупних продукції та послуг. В умовах ринку місія відображає існуючу можливість задоволення певного виду потреб конкретної категорії споживачів продукцією та послугами певного виду та призначення в умовах конкуренції.
Виконуючи свою місію, підприємства громадського харчування різних типів здійснюють певну сукупність видів діяльності. основні функції, які більшістю вчених розглядаються як галузеві. У ряді випадків функції галузі прирівнюються до функцій окремих підприємств комунального харчування. Проте не можна забувати, що функції підприємств комунального харчування залежать від типу підприємства
і суттєво відрізняються від функцій, що виконуються громадським харчуванням загалом. Визначимо зміст основних функцій підприємств комунального харчування (табл. 1).
Таблиця 1
Основні функції підприємств громадського харчування
1.2 Показники діяльності підприємств громадського харчування, їх економічна характеристика
Фінансовий стан – комплексне поняття, що характеризується системою показників, що відображають наявність, розміщення та використання фінансових ресурсів підприємства, це характеристика його фінансової конкурентоспроможності (тобто платоспроможності, кредитоспроможності), виконання зобов'язань перед державою та іншими суб'єктами господарювання.
Рух будь-яких товарно-матеріальних цінностей та трудових ресурсів супроводжується утворенням та витрачанням коштів, а це означає, що фінансовий стан суб'єкта господарювання відображає всі сторони діяльності.
Основним показником діяльності підприємств комунального харчування є товарообіг. Весь обсяг товарообігу, або, як прийнято називати його, валовий товарообіг громадського харчування, складається з обороту продукції власного виробництва та обороту щодо реалізації покупних товарів. В оцінці діяльності підприємств громадського харчування велике значення надається частці продукції власного виробництва у всьому товарообігу. Пояснюється це тим, що основне завдання комунального харчування полягає в тому, щоб збільшувати обсяг продажу продукції власного виробництва. Тому підвищення її питомої вагиу всьому обороті оцінюється як позитивний результатроботи підприємства
Валовий товарообіг складається з роздрібного та оптового товарообігу. Роздрібний товарообіг – це продаж продукції власного виробництва та покупних товарів безпосередньо споживачам через обідні зали, буфети тощо.
До складу роздрібного товарообігу громадського харчування включаються:
Продаж за готівковий розрахунок готових виробів та напівфабрикатів власного вироблення (страв, кулінарних, борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів) та покупних товарів, включаючи відпустку обідів додому, а також через магазини, відділи кулінарії, намети, кіоски, розвізну; розносну та іншу торгову мережу, що належить даному ресторану;
Продаж з безготівкового розрахунку готових виробів та напівфабрикатів власного вироблення юридичним особам соціального призначення та їх відокремленим підрозділам;
Продаж готових виробів та напівфабрикатів власного вироблення, покупних товарів робітникам та службовцям з подальшим утриманням їх вартості із заробітної плати;
Продаж гарячого харчування працюючим із подальшим утриманням його вартості із заробітної плати;
Вартість товарів, виданих працівникам юридичних осіб, їх відокремлених підрозділів у рахунок заробітної платичерез торговельну мережу (магазини, ресторани), включається обсяг роздрібного товарообігу за повної продажної вартості.
Оптовий товарообіг – це продаж готової продукції одним підприємствам харчування іншим, яке не є філією даного підприємства, а також роздрібним торговим підприємствам.
Товарообіг громадського харчування підрозділяється на оборот за продукцією власного виробництва та оборот за покупними товарами. До продукції власного виробництва відноситься продукція, виготовлена на підприємстві або піддана будь-якій обробці.
Роль товарообігу як економічного показника полягають у наступному:
товарообіг є об'ємним показником, що характеризує масштаби діяльності підприємства комунального харчування;
за питомою вагою товарообігу підприємства громадського харчування в товарообіг регіону можна судити про частку підприємства на ринку;
товарообіг у розрахунку на душу населення характеризує один із аспектів життєвого рівня населення;
за часткою товарообігу підприємства громадського харчування у товарообігу регіону визначається підприємство-монополіст (воно вважається таким, якщо питома вага товарообігу підприємства у товарообігу регіону перевищує 30%);
по відношенню до товарообігу враховуються, аналізуються та плануються показники, що оцінюють ефективність діяльності підприємства громадського харчування (товарооборотність, рентабельність, рівень витрат та ін.).
Рис. 1.1. Формування різних видівобороту на підприємствах комунального харчування.
Методика аналізу товарообігу підприємств комунального харчування переважно та сама, як і обороту роздрібної мережі. Але з тим є деякі особливості, зумовлені головним чином характером діяльності підприємств. Якщо підприємства роздрібної торгівлі здійснюють лише реалізацію товарів, то підприємства громадського харчування займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання товарів населенням. Цим також пояснюються деякі відмінності показників громадського харчування та роздрібної торгівлі. У процесі аналізу товарообігу громадського харчування визначаються: виконання плану, його динаміка загалом, за видами та підприємствам; зміна частки продукції власного виробництва в усьому обороті, обсяг її продажу середньому розрахунку однієї людини тощо.
Аналіз показників товарообігу загалом по госпрозрахунковому об'єднанню доповнюється вивченням їх у господарським одиницям, які входять до складу об'єднання. При цьому по кожній господарській одиниці вивчаються ті ж показники, що й по об'єднанню.
За аналогічною методикою оцінюються та інші показники товарообігу кожного підприємства.
Підприємства громадського харчування мають низку особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї чи двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі – реалізацію продукції, то підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:
* Виробництво кулінарної продукції;
* реалізацію кулінарної продукції;
* Організацію її споживання.
Різноманітність виробів залежить від характеру попиту та особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших факторів.
Режим роботи підприємств громадського харчування залежить від режиму роботи контингентів споживачів промислових підприємств, установ, навчальних закладів, які вони обслуговують. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи у години найбільшого потоку споживачів – в обідню перерву, зміни.
Попит на продукцію громадського харчування схильний до значних змін по порах року, днях тижня і навіть годині доби. Влітку підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої, холодні супи. З позиції маркетингу кожне підприємство має аналізувати та вивчати ринок збуту, від цього залежать асортимент продукції та способи обслуговування.
Зазначені особливості роботи підприємств громадського харчування враховуються при раціональному розміщенні мережі підприємств, виборі їх типів, визначенні режиму роботи та складанні меню.
У результаті розвитку комунального харчування удосконалюється господарський механізм, розвивається і зміцнюється господарський розрахунок, здійснюється перехід до економічних методів управління, впроваджуються нові прогресивні форми організації праці, розширюються права.
Діяльність госпрозрахункового об'єднання підприємств громадського харчування характеризують такі основні показники: товарообіг (валовий та роздрібний), випуск страв, чисельність працівників, продуктивність праці, фонд оплати праці, стан матеріально-технічної бази, ефективність її використання, доходи, витрати, прибуток.
Ці та інші показники господарсько-фінансової діяльності об'єднань громадського харчування взаємопов'язані та безперервно змінюються. Вони виступають як об'єкт економічного аналізу.
1.3 Економіко-організаційна характеристика підприємств комунального харчування
Система громадського харчування є сукупність підприємств різних організаційно-правових форм та індивідуальних підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання продукції громадського харчування.
Під підприємством громадського харчування розуміється місце надання послуг, призначене для виробництва продукції громадського харчування, борошняних кондитерських та булочних виробів, а також їх реалізації та (або) організації споживання.
Залежно від різних факторів усі підприємства громадського харчування поділяються за типами та класами.
Тип підприємства визначається характерними рисамиобслуговування, асортиментом продукції, що реалізується, номенклатурою послуг, що надаються відвідувачам.
Клас підприємства залежить від сукупності відмітних ознак підприємства певного типу, що характеризує якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування.
Правилами надання послуг комунального харчування, затвердженими постановою Уряди РФ від 15.08.97 № 1036, визначено такі типи підприємств комунального харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна. Цими правилами встановлена спеціальна класність для барів і ресторанів (люкс, вищий, перший).
Найбільш респектабельним серед типів підприємств громадського харчування вважається ресторан, під яким розуміється підприємство з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовні та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищений рівень обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.
Бар – це невелике за розмірами та обсягами продажів підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.
Найбільш часто зустрічається тип підприємства - кафе. Кафе є підприємством з організації громадського харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого в порівнянні з рестораном асортименту продукції. Проте так само, як і ресторан кафе реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої (зокрема алкогольні) та тютюнові вироби.
Їдальні є загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє та реалізує страви відповідно до різноманітного днями тижня меню.
Закусочна є невеликим підприємством харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування відвідувачів.
Громадське харчування як специфічна галузь включає в себе підприємства різних форм власності, об'єднані за характером сировини, що переробляється, і продукції, що випускається, з організації виробництва та форм обслуговування населення, за наданими послугами.
Підприємство - це основна ланка національної економіки, створена для виробництва продукції, виконання робіт та послуг з метою задоволення потреб ринку, отримання прибутку чи вирішення спеціальних соціально значимих завдань.
Підприємство громадського харчування – це:
1) первинна ланка сфери громадського харчування, її самостійний суб'єкт з правом юридичної особи, створений для виробництва, реалізації та організації споживання продукції та організації дозвілля населення;
2) організаційно-структурна одиниця у сфері громадського харчування, яка здійснює виробничо-торгівельну діяльність.
Оскільки підприємства громадського харчування відіграють важливу роль у задоволенні потреб населення, то в системі інфраструктури національної економіки вони розглядаються як суспільно організована форма задоволення потреб людей у готовій їжі.
Діяльність підприємств комунального харчування характеризується такими особливостями:
1) асортимент продукції залежить від типу підприємства громадського харчування, контингенту споживачів;
2) існують обмежені терміни зберігання та реалізації продукції, що випускається;
3) необхідно виготовляти продукцію невеликими партіями за широкого асортименту;
4) потрібно постійно оновлювати асортимент;
5) спостерігається коливання попиту продукцію та послуги у часі, тобто. нерівномірне використання торгової зали протягом дня, тижня;
6) очевидна сезонна залежність попиту населення послуги підприємств комунального харчування;
7) режим роботи підприємств громадського харчування залежить від режиму роботи та відпочинку обслуговуваних ними контингентів споживачів;
8) незначна частка торгових приміщень та великий обсяг складських, виробничих та інших груп приміщень.
Ресурсні можливості підприємства громадського харчування визначаються, насамперед, його фінансовим станом, кадровим потенціалом та рівнем розвитку матеріально-технічної бази. Однак для вирішення як внутрішньогосподарських, так і завдань комерційних істотну роль відіграють:
1) просторові ресурси (характер торгових залів, виробничих, складських та інших робочих приміщень, місце розташування підприємства, особливості території навколо підприємства громадського харчування, стан комунікацій тощо);
2) ресурси організаційної системи управління (гнучкість керуючої системи, швидкість проходження управлінських впливів);
3) інформаційні ресурси (наявність інформації про постачальників, конкурентів, потенційних споживачів тощо).
Принципи організації обслуговування у громадському харчуванні:
1) задоволення потреб населення в продукції та послугах;
2) створення комфортних умов у торгових залах;
3) відсутність негативних явищ, пов'язаних із процесом обслуговування споживачів;
4) зростання рентабельності роботи підприємств громадського харчування за рахунок запровадження нових видів продукції та послуг;
5) відповідність видів послуг постійно змінним смакам споживачів, вимогам ринку.
Якість обслуговування - це сукупність функціональних, технічних, естетичних, санітарно-гігієнічних та економічних властивостей, що задовольняють потреби людини чи групи людей відповідно до призначення.
Якість обслуговування в громадському харчуванні характеризується якістю продукції, що випускається і реалізується на підприємствах громадського харчування, і культурою обслуговування.
Якість кулінарної продукції - сукупність властивостей, що зумовлюють її придатність до подальшої обробки та/або споживання, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу та споживчих властивостей.
Чинники, що визначають культуру обслуговування у громадському харчуванні:
1) наявність сучасної матеріально-технічної бази;
2) обсяг, види та характер послуг, що надаються;
3) асортимент продукції;
4) використання прогресивних форм обслуживания;
5) раціональна організація праці у всіх ланках обслуговування;
7) професійна майстерність працівників громадського харчування та постійне підвищення його рівня;
8) створення атмосфери гостинності на підприємствах громадського харчування, уважність, ввічливість, тактовність обслуговуючого персоналу стосовно споживачів.
Місія підприємств громадського харчування полягає у задоволенні потреб населення в організації харчування та дозвілля у вигляді вироблених та покупних продукції та послуг. В умовах ринку місія відображає існуючу можливість задоволення певного виду потреб конкретної категорії споживачів продукцією та послугами певного виду та призначення в умовах конкуренції.
Виконуючи свою місію, підприємства громадського харчування різних типів здійснюють певну сукупність видів діяльності – основні функції, які більшістю вчених розглядаються як галузеві. У ряді випадків функції галузі прирівнюються до функцій окремих підприємств комунального харчування. Однак не можна забувати, що функції підприємств комунального харчування залежать від типу підприємства і істотно відрізняються від функцій, що виконуються громадським харчуванням в цілому. Визначимо зміст основних функцій підприємств комунального харчування (табл. 1).
Таблиця 1 - Основні функції підприємств комунального харчування
|
Сутність діяльності |
||
|
Маркетинг |
Діяльність з вивчення, аналізу та формування ринку, спрямована на задоволення потреб споживачів |
проведення маркетингових досліджень ринку; просування послуг; позиціонування на ринку |
|
Менеджмент |
Системна діяльність, |
Розробка стратегії |
|
спрямовану досягнення мети (системи цілей) підприємства комунального харчування |
зміцнення ринкового стану підприємства; формування ресурсного потенціалу |
|
|
Фінансовий менеджмент |
Діяльність з мобілізації, залучення, розподілу фінансових та грошових ресурсів |
управління фінансовими ресурсами підприємства; досягнення фінансової стійкості та платоспроможності підприємства |
|
Управління персоналом |
Діяльність з мобілізації та залучення трудових ресурсів - персоналу підприємства |
Пошук, підбір, найм, розміщення персоналу; адаптація персоналу; підготовка та перепідготовка, навчання персоналу |
|
Матеріально-технічне забезпечення |
Робота з матеріально-технічними ресурсами у всіх видах функціональної діяльності |
Придбання, доставка, зберігання та підготовка до використання засобів та предметів праці |
|
Організація господарських зв'язків |
Діяльність на вибір постачальників та організації товаропостачання |
вибір постачальників; формування договірних зв'язків; організація постачання сировини, |
Найбільш поширеними підприємствами комунального харчування є ресторани, кафе, бари, їдальні, закусочні. Вони можуть працювати на сировині або напівфабрикатах, бути в системі управління структурною освітою або самостійними з будь-якою формою власності.
Підприємствам цього пред'являється досить певні і жорсткі вимоги. Вони стосуються зовнішнього виглядупідприємства, оформлення залів та приміщень для споживачів, наявності естради та танцювального майданчика, банкетного залу або кабінетів, мікроклімату, меблів, столового посуду та приладів, столової білизни, меню та асортименту власної продукції та покупних товарів, методів обслуговування споживачів, одягу та взуття, музичного обслуговування.
Характерною особливістю зовнішнього вигляду підприємства комунального харчування є вивіска. Вона повинна мати таку інформацію: тип підприємства, клас, форму організації його діяльності, фірмову назву, місцезнаходження власника (адреса юридичної особи), інформацію про режим роботи та послуги. Для ресторанів та барів оформлення вивіски має супроводжуватися елементами світлової реклами; для кафе, їдалень та закусочних - звичайне.
Особливу увагу підприємствах громадського харчування приділяється торговому залу, тобто. спеціально обладнаному приміщенню, призначеному для реалізації та організації споживання готової кулінарної продукції. Обслуговування споживачів у залах підприємств комунального харчування може здійснюватися двома методами: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником, продавцем чи самообслуговування. Для відпуску їжі будь-яким із цих методів організується спеціальна роздача. Роздача є спеціально обладнаним приміщенням, частиною залу або виробничого приміщення підприємства, призначені для комплектування та відпуску готової кулінарної продукції та кондитерських виробів споживачам та офіціантам.
Обслуговування споживачів у ресторанах, барах та кафе здійснюється офіціантами, барменами, метрдотелями, які мають спеціальну освіту, у торгових залах підприємств або за барними стійками (бар). У їдалень і закусочних використовується метод самообслуговування через лінії роздач та прилавки. Ресторани, кафе, бари поєднують виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваги споживачів. Одяг та взуття в обслуговуючого персоналу ресторанів та барів мають бути формовими з емблемою підприємства. У кафе, їдалень та закусочних - спеціальний санітарний одяг.
До основних функцій громадського харчування належать:
Виробництво страв;
Реалізація страв;
Організація споживання.
Зазвичай здійснення будь-якої головної функції супроводжується виконанням кількох інших функцій, що мають допоміжний характер. Так, загальний технологічний процес виробництва страв на підприємствах громадського харчування складається з окремих процесів – прийому продуктів, їх зберігання, кулінарної обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів, а також теплової обробки страв. Крім того, до загального процесу включають ще ряд допоміжних операцій, необхідних для виготовлення готових страв. Сюди відносяться миття посуду та ємностей, обробка тари, видалення харчових відходів, а також інженерні пристрої – припливна та витяжна вентиляція, опалення, енергопостачання тощо.
Громадське харчування однією з перших галузей народного господарства стало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами відбулася приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування.
Сьогодні практично відсутні такі типи підприємств як загальнодоступні столові з наданням дієтичного, лікувального та профілактичного харчування, а також спеціалізовані підприємства доступні для населення з низьким рівнем доходу.
На сьогоднішній день можна виділити такі форми громадського харчування:
Ресторан - загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, переважно на індивідуальні замовлення. У ресторані високий рівень обслуговування поєднується із організацією відпочинку відвідувачів. Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важлива подіяу житті того чи іншого колективу, провести весільне свято, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити у колі близьких людей. Привітно зустріти, швидко та смачно погодувати людей, створити їм усі умови для повноцінного відпочинку – таке завдання працівників ресторанів.
Залежно від рівня обслуговування та ступеня оснащеності, а також за розмірами націнок підприємства цього типу поділяються на ресторани найвищої та першої категорії.
До підприємств громадського харчування вищої категорії відносять ресторани, кафе, бари. високим рівнемобслуговування споживачів, складністю асортименту продукції, що готується та реалізується, а також високим класом архітектурно-художнього оформлення приміщень та досконалим технічним оснащенням.
До першої категорії належать підприємства громадського харчування з меншим обсягом послуг, але обслуговування яких також здійснюється офіціантами. У ресторанах першої категорії організовуються виступи музичних гуртів.
Підприємства швидкого харчування, до яких належать: бістро, закусочні, fast food. У нашому світі, що стрімко розвивається, найпрогресивнішою формою громадського харчування вважається «fast food», що перекладається з англійської як «швидке харчування». Ще кілька років тому в Росії з'явилися перші заклади типу "fast food" - кафе "McDonald"s". Сьогодні подібні точки громадського харчування користуються великою популярністю, так як сучасні темпи життя не дозволяють витрачати багато часу на обід.
Бар - це загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає споживачам невеликий асортимент страв. Розрізняють гриль-бар, суші-бар. Відмінність даних барів у різному меню. У суші-барі пропонують страви японської кухні. У гриль-барі, переважно, пропонують страви, приготовлені на грилі, також у гриль-барі можна смачно поїсти, послухати хорошу музику, або подивитися улюблений фільм.
Кафе - підприємство громадського харчування, яке пропонує приємно відпочити та оцінити різноманітність страв та десертів, а також отримати приємне враження від гостинності, бездоганного та швидкого обслуговування. Чудовий інтер'єр, фонова музика створюють затишну атмосферу для приємного відпочинку.
Кафе-кондитерські, кав'ярні - підприємства громадського харчування, де можна скуштувати та оцінити смак кави з різних континентів та насолодитися десертом;
Їдальня - підприємство громадського харчування, призначене обслуговування населення в обідню перерву.
Підприємство громадського харчування- Підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та організації споживання.
Підприємства комунального харчування можуть мати різну організаційно-правову форму. У громадському харчуванні підприємницька діяльністьможе здійснюватися без застосування найманої праці та реєструватися як індивідуальна трудова діяльність, із залученням найманої праці, що передбачає реєстрацію підприємства. Підприємством є самостійний суб'єкт господарювання, створений для виробництва продукції, виконання робіт і надання послуг з метою задоволення суспільних потреб та отримання прибутку. Підприємство самостійно здійснює свою діяльність, розпоряджається продукцією, одержаною прибутком після сплати податків. Відповідно до закону можуть створюватися підприємства приватної, державної та муніципальної власності. У громадському харчуванні діють переважно приватні та муніципальні підприємства. У цьому муніципальні підприємства створюються органами місцевого самоврядуванняі беруть він відповідальність за організацію соціального харчування; Майно муніципальних підприємств утворюється за рахунок коштів відповідного місцевого бюджету та перебуває у власності району, міста.
Підприємства можуть мати різні форми організації: повне товариство (таке підприємство не є юридичною особою); змішане товариство; товариство з обмеженою відповідальністю; акціонерне товариство закритого типу; акціонерне товариство відкритого типу. Організуються також спільні підприємства (СП). Зарубіжні фірми вкладають кошти на російські підприємства, допомагають у створенні їх роботи, такі підприємства, зазвичай, спеціалізуються на зарубіжної кухні.
Підприємства громадського харчування мають низку особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї, максимум двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловостіздійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі – реалізацію продукції, то підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:
виробництво кулінарної продукції;
реалізацію кулінарної продукції;
Організацію її споживання.
Продукція, що виготовляється підприємствами громадського харчування, має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2-3 години реалізації, а холодні – на 1:00. Це вимагає випуску продукції партіями, у міру її споживання.
Асортимент продукції, що випускається підприємствами громадського харчування, дуже різноманітний, для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність продукції дозволяє повніше задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини вимагають особливих умов зберігання, різних приміщень для механічної кулінарної обробки.
Різноманітність виробів залежить від характеру попиту та особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших факторів.
Режим роботи підприємств громадського харчування залежить від режиму роботи контингентів споживачів промислових підприємств, установ, що обслуговуються ними, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів - в обідню перерву, зміну.
Попит на продукцію громадського харчування схильний до значних змін по порах року, днях і навіть часу доби. Влітку підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої, холодні супи. З позиції маркетингу кожне підприємство має аналізувати та вивчати ринок збуту, від цього залежить асортимент продукції та способи обслуговування.
Підприємства громадського харчування надають, крім послуг харчування, багато інших, наприклад: організацію та обслуговування урочистостей, сімейних обідів, послуги з організації дозвілля, прокату посуду тощо.
Зазначені вище особливості роботи підприємств громадського харчування враховуються при раціональному розміщенні мережі підприємств, виборі їх типів, визначенні режиму роботи та складанні меню.
Важливою особливістю громадського харчування є можливість забезпечення необхідних умов для дотримання певного способу організації харчування та дозвілля за допомогою функцій, що виконуються даною галуззю .
Як в індустріальному, так і в постіндустріальному суспільстві фахівці виділяють три взаємопов'язані функції галузі громадського харчування:
1) виробництво кулінарної продукції;
2) реалізація кулінарної продукції;
3) організація споживання кулінарної продукції.
Виробнича функціяє вихідною. На підприємствах комунального харчування відбувається приготування продукції. Витрати праці цієї функції становлять 70–90% всіх витрат праці галузі. Виробництво продукції призначене для відновлення людиною витраченої у процесі праці енергії.
Від характеру та рівня виробництва, його концентрації
та кооперування в громадському харчуванні залежать обсяг
та структура виробництва продукції, її якість та відповідність потребам населення, що обслуговується. У цьому сенсі громадське харчування можна як галузь виробництва.
Принципова відмінність від інших галузей виробництва полягає в тому, що продукція підприємств громадського харчування готова до безпосереднього споживання, не витримує тривалого терміну зберігання та транспортування, потребує термінової реалізації. Тому виробництво продукції підприємствах громадського харчування та організація її споживання об'єднуються у часі та у просторі, тобто. територіально, зазвичай, у одному приміщенні. Підприємства громадського харчування безпосередньо пов'язані зі споживачами їхньої продукції.
У процесі виробництва підприємства цієї галузі створюють продукцію, що має вартість, відмінну від вартості продуктів, використаних як вихідну сировину.
Отже, у процесі виробництва на підприємствах створюється новий продукт. Власна продукція громадського харчування надходить у реалізацію з новими споживчими властивостями та додатковою вартістю. Реалізуючи свою продукцію, громадське харчування бере участь у процесі здійснення товарообмінних операцій.
Необхідною умовою, що забезпечує взаємозв'язок
та безперервна взаємодія процесів виробництва, обміну та споживання в межах комплексної діяльності підприємств громадського харчування, є реалізація торгової функції(функції реалізації), яка передбачає обмін товарної форми вироблену продукцію на грошову.Товарне звернення у сфері громадського харчування проявляється у зміні форм вартості та власника продукції. Вироблена продукція обмінюється на грошові доходи населення та надходить у особисту власність, переміщуючись у завершальну стадію руху товару – сферу споживання.
Торгова функція розвивається під впливом низки факторів: зміст та обсяг цієї функції змінюються в залежності від чисельності населення, що користується послугами громадського харчування; Якість її виконання залежить від розширення прогресивних форм обслуговування споживачів та підвищення якості послуг.
Через систему громадського харчування населенню реалізується значна частина харчових продуктів, більшість яких переробляється на готову продукцію громадського харчування. При реалізації кулінарної продукції і на покупних товарів споживачам відбувається процес обміну товару на грошові доходи населення. Тому основними показниками, що характеризують розвиток громадського харчування, є обсяг та динаміка роздрібного товарообігу.
Отже, виробнича функція виступає як необхідної передумови виконання функції організації харчування, а торговельна функція характеризується зміною форм вартості за умов товарно-грошових відносин.
Основною функцією галузі є організація питання. Це тим, що, по-перше, дана функція властива лише громадському питанию; по-друге, роль цієї функції постійно зростає; по-третє, інші функції громадського харчування – виробнича та торгова – сприяють здійсненню функції організації харчування та є вихідними.
Значення функції організації харчування зростає з розвитком ринкових відносин, підвищенням культури харчування та попиту населення послуги комунального харчування.
Організація харчування здійснюється шляхом створення умов для позадомашнього харчування як на загальнодоступних підприємствах громадського харчування, так і на підприємствах громадського харчування при промислових підприємствах, у дитячих садках, школах, лікарнях тощо.
Організація харчування пов'язана із наданням населенню додаткових послуг. Тому слід виділити таку функцію громадського харчування, як організація дозвілля та соціальних заходів населення, яка особливо посилилася останнім часом.
Послуги з організації дозвілля забезпечують населенню раціональне проведення часу. Відбувається злиття підприємств громадського харчування з розважальними, торговими, спортивними установами, в яких поєднуються послуги роздрібної торгівлі, громадського харчування, надається широкий спектр побутових та культурних послуг. Підприємства громадського харчування прагнуть залучити споживачів розважальними програмами, трансляцією спортивних матчів, змагань, художніх фільмів, фешн-показів, проведення акцій, конкурсів, святкових, тематичних заходів. Організація дозвілля є важливим фактором у залученні нових споживачів. Нині функція організації дозвілля притаманна майже всіх типів підприємств комунального харчування.
Розглянуті функції характеризують галузеві особливості підприємств громадського харчування.
У сучасних суспільно-економічних умовах широкого поширення набула маркетингова орієнтація діяльності підприємства на ринку, тому слід враховувати ринково-маркетинговий аспект діяльності галузі.
Враховуючи ринкові зміни у розвитку громадського харчування, автори навчального посібникарозглядають громадське харчування як галузь національного господарства, специфічний вид економічної діяльності щодо задоволення потреб населення у сфері позадомашнього харчування та організації дозвілля шляхом виробництва, реалізації та організації споживання продукції власного виробництва та покупних товарів, надання різноманітних послуг населенню з метою отримання прибутку.
Підприємства громадського харчування характеризуються такими розрахунковими показниками - місткістю (кількість місць в обідній залі), площею залів обслуговування.
Підприємства громадського харчування різних типів (крім ресторанів) з місткістю зали не більше 16 місць при визначенні типу можуть додавати до найменування приставку «міні» (міні-кафе, міні-бар, міні-закусочна).
Так, в основу класифікації підприємств громадського харчування можуть бути покладені такі ознаки: функціональне значення, технологічна стадія обробки сировини, спосіб виробництва кулінарної продукції, асортимент, характер обслуговування та послуги, що надаються, частота споживчого попиту, вид харчування, місце знаходження підприємства, обслуговуваний контингент відвідувачів, сезонність роботи, рівень мобільності.
Послуги населенню, що надаються підприємствами даної сфери, відносяться до дванадцятої класифікаційної групи «Послуги торгівлі та громадського харчування, послуги ринків» Загальноросійського класифікатора послуг населенню (ОКУН) ОК 002-93 (затверджений Постановою Держстандарту РФ № 163 від 28.06.1993, 28.03.2008).
При всій різноманітності послуг підприємств громадського харчування вони мають як спільні для основної маси послуг, так і специфічні властивості.
До загальних властивостей послуг підприємств комунального харчування відносять:
Нерозривність виробництва послуг та споживання;
Непостійність змістовних показників;
Незбереження послуг та ін.
Для ефективного управління та підвищення ефективності послуг їх необхідно класифікувати. Проте питання класифікації послуг громадського харчування у вітчизняній та зарубіжній літературі є маловивченим; як зарубіжні, і вітчизняні автори по-різному визначають як поняття «послуги», а й з різних точок зору здійснюють їх класифікацію.
Вивчення, узагальнення та переосмислення нормативної, наукової та навчальної літературиз питань класифікації послуг підприємств громадського харчування дозволяють виділити основні класифікаційні ознаки та відповідні види послуг підприємств громадського харчування.
Так, за призначенням послуги підприємств громадського харчування може бути розглянуті у трьох аспектах: послуги споживачам (послуга харчування, послуга з організації обслуговування, інформаційно-консультативні, рекламні послуги тощо), послуги постачальникам (фінансові, маркетингові, рекламні тощо). д.), послуги підприємствам інших галузей економіки.
Класифікація послуг підприємств громадського харчування полягає у розподілі їх на групи, що характеризуються загальними суттєвими ознаками, які визначають закономірності їх утворення як економічного явища, місце кожного виду послуг у загальній сукупності та тенденції розвитку.
Рівень розвитку послуг громадського харчування, ступінь їх інтегрованості, економічний потенціал значною мірою характеризує рівень життя населення, його добробут та значний вплив на якість життя людей.
Основне призначення послуг комунального харчування – виробництво, реалізація, організація споживання, організація дозвілля індивідуальних споживачів. При цьому задовольняються соціальні та фізіологічні потребинаселення. Підприємства комунального харчування з допомогою надання основних послуг задовольняють свої економічні інтереси. Таким чином, послуга підприємства громадського харчування спрямована на споживача та покликана задовольняти його потреби. Необхідно підкреслити, що надання послуги важливе не тільки для споживача, але й для самого підприємства та суспільства загалом.
Для виробництва продукції громадського харчування, здійснення ефективної діяльності необхідно, щоб підприємство громадського харчування планомірно та безперебійно забезпечувалося товарами та сировиною. Тому підприємства встановлюють господарські зв'язки із виробниками та постачальниками товарів. Цим вони надають певні послуги: стимулювання збуту, логістичні, фінансові, рекламні, маркетингові та ін.
Специфічні властивості послуги є основою для створення підприємствами громадського харчування додаткової корисності та способом покращення процесу обслуговування. Послуга громадського харчування як цінність для споживача та виробника проявляється у процесі обслуговування. Процес обслуговування є інструментом конкурентоспроможності підприємства, впливає на настрій та задоволення потреб споживача, сприяє стимулюванню збуту продукції, спонукає покупця до його придбання, сприяє підвищенню прибутковості господарської діяльностіпідприємств комунального харчування. Економічний аспект процесу обслуговування полягає у прискоренні просування продукції від виробника до споживача та його доставки у потрібний час та у потрібне місце.
Послуги, що надаються підприємствами комунального харчування, повинні відповідати вимогам ГОСТ Р 50764-95 «Послуги комунального харчування. Загальні вимоги". Підприємства повинні відповідати певним вимогам: відповідати своєму цільовому призначенню; надавати всі послуги точно і своєчасно, забезпечуючи при цьому безпеку для споживачів (аж до збереження їх життя, наприклад, протипожежні пристрої); дотримуватися питань екології (охорона довкіллятериторії; технічний стан та утримання приміщень, вентиляції, водопостачання, каналізації та ін.).
При визначенні типу підприємства громадського харчування враховують такі фактори: асортимент продукції, що реалізується, її різноманітність і складність виготовлення; технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення та обладнання, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо); методи обслуговування; кваліфікацію персоналу; якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику тощо); номенклатуру послуг, що надаються споживачам.
Клас підприємства громадського харчування визначається сукупністю відмітних ознак підприємства певного типу, що характеризують якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування.
Оцінюючи ринкової позиції організації головними, з погляду, є чинники, визначають її місцезнаходження (чинники простору). Всі фактори, що показують ринкову позицію підприємства, також можна уявити двома основними групами: зовнішніми та внутрішніми.
Отже, до основних факторів, що впливають на підприємства громадського харчування, можна віднести: економічні, технологічні, політико-правові, інституційні, соціокультурні, демографічні та природні фактори. Кожен впливає поширеність різноманітних ресурсів, і певних якостей індивідів та суспільства загалом, які важливі реалізації підприємницької діяльності.
До численних економічних факторів відносяться: масштаб ринків та рівень їх розвитку, величина та розподіл доходів населення, рівень платоспроможного попиту та інтенсивність конкуренції у галузях, стійкість національної валюти, що робить можливими перспективні проекти з великими горизонтами реалізації, наявність заощаджень у населення та його готовність вкладати їх у національну економіку, доступність кредитів для реального сектора економіки, стан основних фондів та багато іншого, що впливає на вхідні бар'єри у галузевий бізнес та ділові ризики, а зрештою на підприємницьку ініціативу.
Формування в регіонах малих та середніх форм загальнодоступних підприємств громадського харчування, з одного боку, має розвиватися шляхом все більшої уніфікації видового складу (кафе, їдальня, бар, ресторан, підприємство швидкого обслуговування, закусочна), а з іншого – дедалі більшої диференціації цих структур з погляду комфортності, якості торговельного обслуговування та набору запропонованих послуг.
Однією з тенденцій є розвиток ІТ-інфраструктури підприємств громадського харчування. Зручність автоматизації та інформатизації процесів на підприємстві громадського харчування очевидна не тільки з точки зору «ведення справ», але і з позицій клієнтів, оскільки інформаційні системи дозволяють оперативніше працювати з розрахунками з відвідувачами, черговістю обслуговування, забезпеченістю запропонованого меню всіма необхідними інгредієнтами та ін. Сучасні інформаційні системи, розроблені спеціально для підприємств громадського харчування, дозволяють значно спростити, оптимізувати та прискорити цілу низку рутинних повсякденних, специфічних для цього бізнесу операцій.
Таким чином, громадське харчування об'єктивно притаманне різноманіття типів підприємств, кожне з яких покликане задовольняти різноманітні потреби та інтереси відвідувача. Підприємства, які надають послуги, класифікуються залежно від асортименту реалізованої продукції, місцезнаходження об'єкта харчування, методів і форм обслуговування. Дослідження класифікації послуг комунального харчування показало, що переважно послуги комунального харчування різняться залежно від типу організації.
Під типом підприємства розуміють вид підприємства з характерними рисами обслуговування, асортименту реалізованої продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачам. Різноманітність послуг, розбіжності у їх змісті та спрямованості, зумовлюють коригування класифікації послуг підприємств сфери послуг, з урахуванням характеру послуг, ступеня їх обов'язковості та термінів надання.
Крім того, до підприємств громадського харчування висуваються суворі вимоги щодо дотримання санітарних норм, оскільки послуги та продукція мають безпосереднє відношення до життєдіяльності людини та можуть становити для неї потенційну небезпеку.
Глава 2. Бізнес – план відкриття кафе «Кандітрьошка»
Резюме
Справжній бізнес-план приватнопідприємницької фірми – кафе «Кандитрьошка» розроблений з такими цілями:
1. Забезпечити населення довколишніх районів кондитерською продукцією високої якостіу будь-який зручний для клієнтів час.
2. Створити нові робочі місця спеціалістів – кондитерів, торгових працівників, водіїв.
3. Організувати дозвілля дошкільнят та школярів проживаючих та учнів у селищі.
Цей проект розкриває діяльність підприємства громадського харчування, що функціонує для надання платних послуг населенню, що виражаються у продажу кондитерської продукції.
Ефективність проекту визначається наявністю технічного обладнання, компетентністю кадрів та наявністю сталого попиту у п. Маслянине на запропоновані види кондитерської продукції.
Алгоритм досягнення цілей проекту включає такі кроки:
Ø отримання ліцензії;
Ø відкриття установи;
Ø ретельний підбір компетентного персоналу;
Ø придбання обладнання, сировини та матеріалів;
Реалізація планів створення кафе передбачається з допомогою вкладених коштів приватного підприємця, взятих у кредит і з допомогою прибуток від реалізації всіх видів продукції населенню.
Аналіз потенційного ринку продукції дозволив сформулювати стратегію розвитку.
Споживачами цього виду послуг будуть люди з середньодушовим доходом - понад 2000 рублів на місяць, це майже всі мешканці Маслянино, які потребують придбання кондитерської продукції високої якості.
Віково-статева характеристика, соціальна та національна приналежність населення не грають ролі для надання цієї послуги.
Насамперед, споживачами даного виду послуг будуть покупці – мешканці вул.Садової та вул. Парковий, оскільки кафе перебуватиме на перехресті цих вулиць, а також приїжджі, службовці та працюючі в установах та організаціях, розташованих у п. Маслянине.
Для фінансування проекту планувалося взяти пільговий кредит у сумі 500 тисяч рублів терміном на 1 (один) рік під 26% річних у фонді підтримки малого підприємництва при адміністрації Маслянинського району у рамках програми підтримки малого підприємництва, де громадське харчування є однією з пріоритетних галузей.
Можливий інший варіант отримання кредиту: ВАТ «Сбербанк» також фінансує проекти під 26% річних.
Місцем розташування кафе буде центр Маслянине. Це пов'язано з тим, що у цьому районі існує брак подібних закладів. Оренда приміщень у цьому районі також вважається невисокою. У центрі Маслянино розташована безліч організацій, тому очікується великий попит. Метою створення кафе було задоволення цього попиту.
Головною перевагою нового проекту вважається зручне розташування (недалеко від організацій), швидке обслуговування, невисокі ціни та якість продукції.
Від інших кафе, барів та ресторанів п. Маслянино цей проект відрізняється тим, що тут використовувався американський стиль обслуговування.
План кафе, що проектується, позначимо на рис.2.1.
План кафе «Кандітройка»
Малюнок 2.1 – План кафе «Кандітрьошка»
Орієнтовне відкриття кафе намічено на липень.
Після виходу виробничу потужність планується орендувати приміщення під склад товарів.
На основі детальних фінансових проектувань встановлено, що для успішного початку реалізації проекту приватному підприємцю необхідно мати власні кошти у розмірі 270 000 рублів. Отримані гроші використовуватимуться наступним чином (таблиця 2.1).
Термін окупності вкладених коштів становитиме 4 місяці.
Рентабельність капіталу становитиме 7,4 , а норма прибутку на 1 карбованець витрат становитиме: І рік - 0,25; у II рік – 0,34; у III рік – 0,38.
Таблиця 2.1. Витрати кафе «Кандітрошка»