Сутність витрат виробництва.У процесі виробництва товарів та послуг витрачається живий і минулий працю. При цьому кожна фірма прагне отримати якомога більший прибуток від своєї діяльності. І тому фірма намагається скоротити витрати на виробництво продукції, тобто. витрати виробництва.
Недоліки виробництва – це сукупні витрати на виробництво товару.
Класифікація витрат:
1) явні витрати- Це альтернативні витрати, що набувають форми прямих (грошових) платежів постачальникам факторів виробництва та проміжних виробів. До явних витрат входить зарплата, що виплачується робітникам, платню менеджерів, комісійні виплати торговим фірмам, виплати банкам та іншим постачальникам фінансових послуг, гонорари за юридичні консультації, оплата транспортних витрат тощо;
2) неявні(Внутрішні, імпліцитні) витрати. До них відносяться альтернативні витрати використання ресурсів, що належать власникам фірми (або перебувають у власності фірми, як юридичної особи). Ці витрати не передбачені контрактами, обов'язковими для явних платежів, і тому залишаються недоотриманими (у фінансовій формі). Зазвичай фірми не відображають імпліцитні витрати у своїй бухгалтерської звітностіАле від цього вони не стають менш реальними.
3) постійні витрати.Витрати, пов'язані із забезпеченням незмінних витрат, називаються незмінними витратами.
4) Змінні витрати.Можуть швидко і без особливих труднощів бути змінені в рамках підприємства в міру того, як змінюється обсяг випуску продукції. Сировина, енергія, погодинна оплата праці – приклади змінних витрат більшості фірм;
5) безповоротні витрати.Безповоротні витрати мають відмінну рису, яка дозволить їх виділяти серед інших витрат. Безповоротні витрати здійснюються фірмою раз і назавжди не можуть бути повернені навіть у тому випадку, коли фірма повністю припиняє свою діяльність у цій сфері. Якщо фірма планує розпочати роботу у деякому новому собі напрямі бізнесу чи розширити свої операції, то безповоротні витрати, пов'язані з цим рішенням, таки є альтернативні витрати, пов'язані з початком нової діяльності. Як тільки рішення про здійснення витрат такого роду прийнято, безповоротні витрати перестають бути для фірми альтернативними, бо вона раз і назавжди втратила можливість вкласти ці кошти будь-куди;
6) середні витрати– видатки розрахунку одиницю продукції. Вони застосовуються на формування ціни. Середні постійні витрати визначаються шляхом розподілу сумарних постійних витрат за кількість вироблену продукцію. Середні змінні витрати визначаються шляхом розподілу сумарних змінних витрат за кількість виробленої продукції. Середні загальні витрати можна розрахувати шляхом розподілу суми загальних витрат за кількість продукції;
7) граничні витрати- Додаткові або додаткові витрати, пов'язані з виробництвом ще однієї одиниці продукції. Граничні витрати допомагають визначити граничну завантаженість, вище за яку виробництво не ефективно. З допомогою граничних витрат можна визначити мінімальний ефективний обсяг підприємства;
8) витрати звернення- Витрати, пов'язані з доставкою продукції споживачеві.
24.Виручка від реалізації продукції: сутність та значення.
Чистий прибуток від реалізації продукції (робіт, послуг)- Валова виручка від реалізації за вирахуванням податку на додану вартість, акцизів, повернутих товарів та цінових знижок.
Крім виручки від готової продукції, підприємство може отримувати виручку від іншої реалізації (вибули основних фондів, матеріалів та інших.), і навіть від позареалізаційних операцій (здачі майна у найм, спільної діяльності, доходів за операціями з цінними паперами та ін.).
Нині для складання фінансової звітності спосіб формування виручки від продукції (робіт, послуг) встановлюється лише після відвантаження продукції і на пред'явлення покупцю розрахункових документів. При оголошенні облікової політики підприємство вибирає методику визначення виручки від лише з метою оподаткування: або за термінами
Виручка від реалізаціївключає суми грошових коштів, що надійшли рахунок оплати продукції, товарів, виконаних робіт, наданих услуг. Виручка від продукції (товарів, робіт, послуг) служить основним джерелом грошових потоків для підприємства.
Поняття «виручка від реалізації* та методи визначення моменту реалізації мають важливе значення для розрахунку фінансових показників.
У вітчизняній практиці застосовуються два методи визначення моменту реалізації:
По відвантаженні – метод нарахувань;
По оплаті – касовий метод.
Усі організації, крім малих, мають застосовувати метод нарахуваньта враховувати виручку від реалізації продукції за фактом відвантаження продукції, товарів, виконання робіт, надання послуг. Виручкою вважається і поетапна оплата виконаних робіт із тривалим виробничим циклом у міру готовності етапів у галузях будівництва, науково-дослідні та дослідно-конструкторські роботи.
Малі підприємства можуть відображати в обліку прибуток від реалізації в міру її оплати. До таких відносяться організації, у яких на дату визначення доходу (здійснення витрати), у середньому за попередні чотири квартали сума виручки від реалізації товарів (робіт, послуг) без урахування податку на додану вартість не перевищила одного мільйона рублів за кожний квартал.
Якщо організація визнає виручку від за фактом відвантаження продукції, товарів, виконання, надання послуг, то зобов'язання зі сплати податків виникають незалежно від факту отримання від покупців (дебіторів). У разі організація має право створення резерву по сумнівним боргах, що створюється з прибутку до оподаткування. Сумнівним боргом вважається дебіторська заборгованість, Не забезпечена гарантіями, термін погашення якої минув.
25.Прибуток: сутність, види, порядок формування та використання.
Прибуток (збиток)= Прибуток від продажу + Операційні доходи - Операційні витрати + Позареалізаційні доходи - Позареалізаційні витрати
У кошторисі виділяються такі напрямки витрачання коштів:
на розвиток виробництва, науки і техніки, освоєння випуску нових видів продукції, нових технологічних процесів, проведення науково-дослідних та дослідно-конструкторських робіт, погашення довгострокових кредитів банку та сплату відсотків за ними;
На соціальний розвитокколективу, будівництво житлових будинків, дитячих установ, утримання об'єктів соціально-культурної сфери, проведення оздоровчих заходів, на оплату харчування, на покращення житлових умов, на виплату винагород за підсумками роботи року, надання матеріальної допомоги, Нарахування дивідендів;
формування резервного (страхового) фонду;
На благодійні цілі.
По суті вартість майна, вкладеного власником у підприємство, формує власний капітал цього підприємства. А капіталізоване майно стає активами підприємства, які зобов'язуються використати його таким чином, щоби вартість цих активів максимально зросла.
Приріст власного капіталу, зумовлений діяльністю підприємства, націлений збільшення вартості активів, називається прибутком підприємства .
Частина прибутку, що залишається після сплати підприємством податку на прибуток, належить власникам підприємства та називається чистим прибутком.
Якщо власники підприємства вважатимуть залишити належну їм суму прибутку підприємству, то в цьому випадку говорять про реінвестування прибутку. Вартість активів завжди дорівнює вартості вкладеного у них капіталу. Головне призначення активів підприємства – приносити прибуток. Підприємство може комбінувати своїми активами будь-яким не забороненим законом способом, щоб максимізувати результат.
У фін. менеджмент виключається можливість випадкового придбання підприємством будь-яких активів. Будь-яка закупівля має бути попередньо обґрунтованою, основним критерієм чого є максимізація доходів.
Після створення підприємства, як правило, власного капіталу недостатньо для покриття потреб в основних та оборотних активах. Тоді виникає зацікавленість у збільшенні капіталу з допомогою позикових коштів. Ефект від використання позикових джерел називають ефектом фін. важеля або фін. левериджем. Отже, структура капіталу не однорідна. Для фінансів має важливе значення термін, який залучаються ресурси. Найбільш вигідним для підприємства є довгострокові позики та кредити. У російській практиці до таких зобов'язань відносяться зобов'язання з терміном погашення понад 1 рік, тоді як у більшості розвинених країн довгостроковими вважаються зобов'язання з терміном понад 5 років. Довгострокові джерела є повноцінним інвестиційним ресурсом, який може бути вкладений у масштабні проекти. У разі довгострокові джерела ідентичні власному капіталу. Сума власного капіталу та довгострокового позикового капіталу називається постійним чи довгостроковим капіталом; короткострокові зобов'язання (до 1 року) зазвичай залучаються покриття додаткової потреби в оборотних коштівах.
Короткострокові зобов'язання (запозичення) поділяються на:
Процентні (кредити, позички)
Безвідсоткові (заборгованість перед постачальниками, перед бюджетом, робітниками)
Загальна сума короткострокових зобов'язань називається короткостроковими пасивамиабо короткостроковим капіталом.
Довгострокові та короткострокові капітали у сумі утворюють пасиви підприємства. Різниця між загальною вартістю активів та загальною величиною позикового капіталу називається чистими активами. Чисті активи завжди повинні дорівнювати величині власного капіталу.
§ Прибуток (збиток)від продажіввизначається у два етапи. Спочатку розраховується валовий прибуток як різниця між виручкою від продажу, продукції (робіт, послуг) без ПДВ, акцизів та інших аналогічних обов'язкових платежів та собівартістю проданих товарів без періодичних витрат (комерційних та управлінських). Потім після віднімання комерційних та управлінських витрат визначається показник прибуток від продажів.
Виручка при прийнятті підприємством облікової політики на звітний рік визначається або в міру оплати, або відвантаження продукції, товарів, виконання робіт і пред'явлення розрахункових документів. Виручка від може бути більшою чи меншою обсягу товарної продукції - залежно від зміни залишків виробничої, але нереалізованої продукції.
Собівартість товарної продукції є грошовим виразом витрат як живої, і упредметненої праці. Витрати живої праці відбиваються у тому мірі, як вони оплачуються підприємством, їм відповідає у собівартості своєрідний блок витрат - вести, відрахування на соціальне страхування і премії робітникам і служащим. Витрати уречевленої праці є витрати на сировину, матеріали, паливо та інші.
Це с.010-(с.020+с.030+с.040)=с.050 або с.029-с.030-с.040
Прибуток від продажу(або прибуток від звичайних видів діяльності) є фінансовим результатом продажу та визначається як різниця дебетового та кредитового обороту за рахунком бухгалтерського обліку «Продажі».
Планування прибутку від продажуможна виробляти традиційними методами, з планових показників виручки та собівартості продукції (робіт, послуг). Однак доцільніше при плануванні прибутку від продажу користуватися інструментом, який називається «операційний левередж».
Операційний левередж- це показник, що відповідає питанням, у скільки разів темпи зміни прибуток від продажів перевищують темпи зміни виручки від продажів. Іншими словами, при плануванні приросту або зниження виручки від продажів використання показника операційного левереджу дозволяє одночасно визначити приріст чи зменшення прибутку. І навпаки, якщо у плановому періоді підприємству необхідна певна величина прибуток від продажів, з допомогою операційного левереджа можна встановити, яка виручка від продажу забезпечить необхідний прибуток. ОЛ = темп приросту прибутку, % / темп приросту обсягу виробництва, %
Зміна цін більшою мірою відбивається на динаміці прибутку від продажу, ніж зміна натурального обсягу продажів.
Прибуток від продажу необхідний розрахунку фин. результату деят-ти фірми: Прибуток (збиток) = Прибуток від продажу + Операційні доходи - Операційні витрати + Позареалізаційні доходи - Позареалізаційні витрати
Прибуток від продажу є основною складовою балансового прибутку підприємства, оскільки відображає результат від діяльності, що регулярно здійснюється з виробництва та реалізації виробів (надання послуг), що є метою створення підприємства.На її розмір впливають рівень відпускних цін, собівартість продукції, асортиментні зрушення у складі продукції. Прибуток від продажу зростає, якщо у складі реалізованої продукції підвищується питома вага високорентабельних виробів.
Фінансове планування у комерційній організації. Бізнес план.
Фінансове планування – процес розробки системи фінансових планів та планових показників щодо забезпечення розвитку підприємства необхідними фінансовими ресурсами та підвищення ефективності його фінансової діяльності у майбутньому періоді. ФП включає наступні етапи: 1. Аналіз фінансової ситуації (Аналізуються фінансові показники діяльності підприємства за попередній період на основі бухгалтерського балансу, звіту про прибутки та збитки, звіту про рух грошових коштів. Основна увага приділяється таким показникам, як обсяг реалізації, витрати, розмір отриманого прибутку (проведений аналіз дає можливість оцінити фінансові результати діяльності підприємства та визначити проблеми, що стоять перед ним.); 2. Розробка загальної фінансової стратегії підприємства (розробка фінансової стратегії та фінансової політики за основними напрямками фінансової діяльності підприємства, на цьому етапі складаються основні прогнозні документи, що відносяться до перспективних фінансових планів та включаються до структури бізнес-плану у тому випадку, якщо він розробляється на підприємстві); 3. Складання поточних фінансових планів (уточнення та конкретизація основних показників прогнозних фінансових документів шляхом складання поточних ФП); 4. Коригування, ув'язування та конкретизація фінансового плану(стикування показників фінансових планів з виробничими, комерційними, інвестиційними, будівельними та іншими планами та програмами, що розробляються підприємством); 5. Здійснення оперативного фінансового планування. 6. Виконання фінансового плану (здійснення поточної виробничої, фінансової та іншої діяльності підприємства, що визначає кінцеві фінансові результати діяльності загалом); 7. Аналіз та контроль виконання плану (визначення фактичних кінцевих фінансових діяльності, зіставлення їх із запланованими показниками, виявлення причин та наслідків відхилень від планових показників, розробка заходів щодо усунення негативних явищ). Тому фінансові плани можна розділити на перспективні, поточні та оперативні. Прикладом поєднання перспективного та поточного планування є бізнес-план, який прийнято розробляти у розвинених капіталістичних країнах під час створення нового підприємства чи обґрунтування виробництва нових
видів продукції. Довгострокові плани повинні бути свого роду рамкову конструкцію, складовими елементами якої є короткострокові плани. В основному на підприємствах використовується короткострокове планування, і мають справу з плановим періодом, що дорівнює одному року. Це пояснюється тим, що за період такої протяжності, як можна припустити, відбуваються всі типові для життя підприємства події, оскільки за цей термін вирівнюються сезонні коливання кон'юнктури. За часом річний план можна поділити на місячні чи квартальні плани.
Мета фінансового планування - забезпечення фінансовими ресурсами (за обсягом, напрямами використання, об'єктами, у часі) відтворювальних процесів відповідно до прогнозів соціально-економічного розвитку, бізнес-планів та з урахуванням ринкової кон'юнктури, тенденцій розвитку.
Фінансовий план
Фінансовий план - це документ, що є системою взаємопов'язаних фінансових показників, що відображають передбачуваний обсяг надходження та використання фінансових ресурсів на запланований період.
Фінансові плани служать інструментом економічної перевірки внутрішньої збалансованості та взаємопов'язання матеріально-речових, трудових та вартісних показників різних планів та прогнозів, оцінки їх економічної ефективності.
Завдання фінансового планування
До основних завдань фінансового планування можна віднести:
1) визначення обсягу фінансових ресурсів за кожним джерелом надходжень та загального обсягу фінансових ресурсів суб'єктів влади та суб'єктів господарювання;
2) визначення обсягу та напрямів використання фінансових ресурсів, встановлення пріоритетів у витраченні коштів;
3) забезпечення збалансованості матеріальних та фінансових ресурсів, економного та ефективного використання фінансових ресурсів;
4) створення умов для зміцнення стійкості організацій, а також бюджетів, що формуються органами державної влади та місцевого самоврядування, бюджетів державних позабюджетних фондів;
5) визначення економічно обґрунтованого розміру фінансових резервів, що дозволяє запобігати виникненню диспропорцій при переході від перспективного до поточного планування, від прогнозів – до планів, а також маневрувати ресурсами.
Фінансове плануванняспрямовано досягнення стійкого економічного зростання, підтримку збалансованості, створення умов ефективного управління фінансами як у мікро-, і макроекономічному рівнях.
ГОУ СПО «Волгоградський медико-екологічний технікум»
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни: Економіка громадського харчування
Недоліки виробництва та обігу
Виконала: Пушкарська Н.В.
Перевірила: Жукова Л.С.
Волгоград 2010
Вступ
1. Сутність, класифікація витрат виробництва та обігу
2. Чинники, що впливають витрати виробництва та звернення
3. Аналіз витрат виробництва та обігу
4. Методи планування витрат виробництва та обігу
Висновок
Список використаної літератури
Вступ
У разі ринкової економіки, коли кожне підприємство прагне знизити свої витрати будь-яким можливим способом, питання основних чинниках, які впливають рівень витрат виробництва, стає особливо актуальним. Для більш ясного розуміння процесів взаємодії витрат, причин їхнього зростання або зниження, впливу витрат на виробництво в короткострокових або довгострокових періодах необхідно насамперед розібратися в природі витрат, їх сутності та структури. Даний аналіз може допомогти визначити основні способи та напрямки зниження витрат виробництва.
Зміна господарського механізму, зниження його витратного характеру, підвищення якості та ефективності у сфері виробництва означає необхідність виявлення нераціональних витрат з метою їх усунення, пошук шляхів. раціонального використаннявитрат живої та суспільної праці на здійснення цього процесу.
Актуальність дослідження витрат за процес товарного звернення, визначаються тим, подальше підвищення ефективності громадського виробництва то, можливо досягнуто як зростанням результатів виробництва (обсягів сукупного громадського продукту і національного доходу), а й зниженням рівня витрат виробництва та обращения.
Ця курсова робота спрямована на вирішення цих питань.
1. Сутність, класифікація витрат виробництва та обігу
З економічної точки зору витрати виробництва та обігу являють собою вартість витрат підприємства харчування (крім вартості сировини та товарів). Підприємства харчування виконують функції виробництва власної продукції, реалізації продукції власного виробництва та покупних товарів. Отже, витрати підприємства харчування включають поруч із витратами виробництво продукції і витрати реалізації та споживання власної продукції і на покупних товарів. Однак на практиці поділ витрат виробництва, реалізації та організації споживання не здійснюється, вони плануються та враховуються спільно як єдині витрати громадського харчування»
Недоліки виробництва та звернення підприємства харчування враховуються, аналізуються і плануються у абсолютному вираженні- у грошових одиницях, у відносних величинах – у відсотках товарообігу (рівень витрат).
УІ = І: ВТ * 100
Недоліки виробництва та звернення класифікуються за різними ознаками: явні та неявні витрати; граничні; альтернативні; залежно від функцій, які виконує підприємство; за видами витрат; матеріальні та нематеріальні; постійні та змінні; за товарними групами; прямі та непрямі; за статтями та ін.
Існують два підходи до оцінки витрат: бухгалтерський та економічний. У звітах підприємства відображаються явні (бухгалтерські) витрати. Проте економісти, крім явних, враховую і неявні витрати, і навіть витрати втрачених можливостей. Під витратами втрачених повноважень розуміють витрати та втрати доходу, що виникають під час виборів однієї з варіантів діяльності, що означає відмовитися від інших можливих вариантов.
Наприклад, підприємець інвестував 14 млрд. руб. на реконструкцію ресторану з китайською кухнею та отримав прибуток 544 млн. руб. Але якби ці 14 млрд. руб. були інвестовані на реконструкцію підприємств швидкого харчування, то прибуток становив би 1500 млн. руб. З погляду бухгалтера прибуток дорівнює 544 млн. крб., і з погляду економіста очевидний збиток – 956 млн. крб. (1500 – 544). Отже, витрати втрачених можливостей можна розглядати як суму доходів, які могли б бути отримані, якби використали більш вигідний альтернативний варіант.
За рівнем залежності від зміни обсягу товарообігу витрати звернення поділяються на постійні та змінні.
Під постійнимирозуміються такі витрати, сума яких безпосередньо залежить від обсягу та структури товарообігу, та їх рівень змінюється у зворотному стосовно товарообігу напрямі: зі збільшенням обсягу товарообігу рівень постійних витрат звернення, обчислений у відсотках до товарообігу, знижується і навпаки.
Постійні витрати можна зарахувати:
на заробітну плату за тарифними ставками та посадовими окладами;
Витрати на оренду приміщень та утримання приміщень та інвентарю;
Знос основних засобів;
Витрати на капітальний та поточний ремонт;
Частина відрахувань на соціальні потреби;
Частина інших видатків.
ЗмінніВитрати – це витрати, які змінюються (пропорційно, дегресивно чи прогресивно) у зв'язку з коливаннями обсягу товарообігу. До змінних витрат відносять:
відсотки за користування кредитом та позиками;
витрати на транспортування сировини та товарів;
витрати на зберігання, підробіток та упаковку товарів;
витрати на паливо, газ та електроенергію для виробничих потреб;
втрати товарів та продуктів при перевезенні, зберіганні та реалізації;
витрати на тару;
частина відрахувань на соціальні потреби;
частина інших витрат (збір на інкасацію торгового виторгу, витрати на ведення касового господарства, вартість одноразового посуду та ін.).
Недоліки звернення включають витрати на доставку покупних товарів; рекламу; інші витрати, пов'язані з реалізацією продукції власного виробництва, тощо.
Витрати з організації споживання включають витрати на оплату праці офіціантів і прибиральниць, витрати на прання і ремонт столової білизни, зносу столової білизни, посуду та ін.
До витрат з організації виробництва відносять:
Витрати транспортування сировини;
Заробітна плата працівників виробництва;
Витрати на зберігання сировини та напівфабрикатів;
Витрати паливо, газ, електроенергію;
Витрати оренду виробничих приміщень;
Ремонт та амортизація обладнання;
Частина витрат утримання складів та інших. витрати, пов'язані з виготовленням продукції власного виробництва.
Дані наукових досліджень показують, що у складі витрат основне місце займають витрати виробництва. На їхню частку припадає в середньому 50-55% у загальних витратах. Частка витрат, що з організацією споживання, становить середньому 35-40%, а витрат, що з реалізацією, - 10-15%. Співвідношення питомої ваги окремих групВитрат у загальних витратах коливається залежно від типу підприємства харчування, його специфіки, категорії. Так, у ресторанах частка витрат виробництва становить близько 40%, а витрат з організації споживання – близько 50, у кафе та їдалень 2-ї категорії – відповідно 55 та 35%, а у їдалень 3-ї категорії – 65 та 25%.
2. Чинники, що впливають витрати виробництва та звернення
На суму та рівень витрат підприємства харчування впливають різні фактори, які можна поділити на: внутрішні та зовнішні. До зовнішніх факторів відносять:
Економічну ситуацію у країні;
Державну податкову політику;
Систему ціноутворення;
Наявність чи відсутність конкуренції;
інфляцію;
Валютний курс;
Вартість послуг інших галузей.
Внутрішні чинники можна поділити на: економічні та організаційні. До економічних відносяться:
Обсяг, склад та структуру товарообігу;
Структуру витрачається сировини та товарів;
Виробничу програму;
Ефективність та продуктивність праці;
Форми та системи оплати праці, систему преміювання;
Товарообіг;
Порядок нарахування амортизації та ін.
Зі збільшенням обсягу товарообігу на підприємствах харчування та готелів зростає сума змінних витрат та знижується рівень постійних витрат. У великих ресторанах та готелях з великим обсягом товарообігу рівень витрат нижче, ніж на невеликих підприємствах харчування та невеликих готелях. Різниця в рівні витрат на підприємствах харчування, що мають однакову потужність (за кількістю місць), але не однаковий обсяг товарообігу, пояснюється переважно вищою продуктивністю праці та більшою оборотністю місць. На підприємствах з великим обсягом товарообігу питома вага витрат знижується за такими статтями постійних витрат, як оренда та утримання приміщень, інвентарю, знос основних засобів, заробітна плата адміністративно-управлінського та допоміжного персоналу, поточний ремонт.
Велике впливом геть витрати надає склад товарообігу. Витрати на виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції власного виробництва перевищують витрати на реалізацію та організацію споживання покупних товарів у розрахунку на одиницю товарообігу.
На витрати підприємства харчування, ще, впливає издержкоемкость переробки та її реалізації окремих груп відварів. Так, издержкоемкость картоплі вчетверо більше, ніж м'яса та птиці. Тому структура витрачається сировини впливає витрати виробництва та звернення.
Як показують розрахунки, у складі витрат частка витрат на оплату праці може становити понад 30%. Тому підвищення рівня витрат на оплату праці, система організації оплати праці на підприємстві харчування можуть вплинути на витрати виробництва та обіг.
До організаційних факторів відносяться:
Розмір підприємства;
Режим роботи підприємства;
Спеціалізація;
Оснащення обладнанням, вартість обладнання, термін експлуатації;
методи обслуговування відвідувачів;
Система постачання підприємств харчування напівфабрикатами;
Організація праці працівників, складання графіків виходу працювати, поєднання професій;
Умови зберігання сировини та товарів та ін.
Інтенсивний розвиток матеріально-технічної бази підприємства харчування, оснащення сучасним торгово-технологічним обладнанням збільшує суму амортизаційних відрахувань та поточних витрат на його утримання та експлуатацію. У зв'язку з цим підвищення ефективності використання основних фондів підприємства харчування є фактором зменшення частки поточних витрат на утримання матеріально-технічної бази у розрахунку на одиницю товарообігу і тим самим зниження рівня витрат. Однак оснащення підприємства харчування та готельного підприємства новим обладнанням сприяє підвищенню продуктивності праці, що у свою чергу, призводить до збільшення обсягу товарообігу та зниження рівня витрат.
Істотне впливом геть витрати надає розмір підприємства. Економічні переваги великого виробництва полягає у можливості більш раціонального використання матеріальних та трудових ресурсів. На підприємствах харчування з великим обсягом випуску продукції власного виробництва та товарообігом більш раціонально використовуються основні та оборотні фонди. Створюються найкращі умови підвищення продуктивність праці, застосування найсучасніших форм обслуговування, транспортування і зберігання товарів, у результаті досягається зниження витрат у розрахунку одиницю продукції і на 1 крб. товарообігу. На підприємствах громадського харчування різних типівта категорій рівень витрат різний. Так, у ресторанах витрати вищі, ніж на всіх інших підприємствах, що обумовлено широким асортиментом страв та покупних товарів, виготовленням рекомендованих страв, вимогами до процесу обслуговування.
Важливим фактором, що сприяє зниженню витрат є використання різних форм обслуговування споживачів. Обслуговування офіціантами відвідувачів, що сидять за столами, може доповнюватися елементами самообслуговування типу «шведський стіл». При самообслуговуванні на підприємствах харчування досягається економія витрат праці (за рахунок скорочення кількості офіціантів), збільшується пропускна спроможність залів, що призводить до зростання товарообігу та зменшення рівня витрат. Цьому ж сприяє розвиток харчування за абонементами, прийом попередніх замовлень, організація експрес-столів, святкове, виїзне та банкетне обслуговування, відпустку страв та кулінарних виробів додому.
Спеціалізовані підприємства мають нижчий рівень витрат за рахунок вищої продуктивності праці, вужчого асортименту страв та кулінарної продукції, високої оборотності місць.
3. Аналіз витрат виробництва та обігу
Основне завдання аналізу витрат підприємств харчування-виявлення шляхів, можливостей і резервів скорочення витрат та розробка заходів щодо оптимізації витрат. Аналіз витрат спрямовано виявлення можливостей підвищення ефективності роботи підприємств харчування. Боротьба підприємств максимально високу прибуток ведеться у процесі використання наявних ресурсів шляхом створення умов ефективного їх витрати. Вивчення витрат дозволяє дати більш правильну оцінку прибутку, показати резерви його збільшення та рентабельності підприємства. Аналіз витрат починають зі зіставлення фактичних даних із плановими (або факт. даними минулого року). Він проводиться за місяцями, кварталами за рік. Різниця між фактичною та плановою сумою витрат (або в динаміці) є абсолютне відхилення (економіюабо перевитрата). Відхилення за рівнем витрат від плану (або від минулого року) називається розміром зміни (підвищенняабо зниження):
РІ = УІ отч - УІ баз,
Де УІ отч - фактичний рівень витрат звітного року,%;
УІ баз - плановий рівень витрат (рівень базисного року), %.
Розмір змінипоказує, наскільки відсотків до товарообігу фактичний рівень витрат вищий або нижчий за базисний (плановий або фактичний за минулий рік). Це один із найважливіших якісних показників, що відображають ефективність роботи підприємства харчування. Відношення розміру підвищення або зниження рівня витрат до базисного рівня, виражене у відсотках, називається темпом зміни (зниженняабо підвищення) рівня витрат виробництва та обігу:
ТІ = РІ: УІ баз *100.
Який показує, на скільки відсотків знизився чи підвищився рівень витрат підприємства харчування стосовно базисного (планового чи фактичного за минулий рік), якщо останній прийняти за 100%.
Сума відносної економії (перевитрати) витратрозраховується, так фактичний товарообіг звітного періоду помножити на розмір зміни рівня витрат та розділити на 100.
ОЕ(ОП) = Т отч * РІ: 100,
де ОЕ - сума відносної економії (перевитрати) витрат обігу (крб.);
Т отч - фактичний товарообіг звітного періоду, (крб.);
4. Методи планування витрат виробництва та обігу
Вибір способу планування витрат звернення виробництва та звернення залежить:
періоду, який необхідно скласти прогноз;
можливості отримати необхідну інформацію та вихідні дані для планування;
вимоги до точності прогнозу.
При плануванні витрат виробництва та обігу підприємства можуть використовувати різні способи:
економіко-статистичні;
економіко-математичні;
техніко-економічних розрахунків;
розрахунково-аналітичний та ін.
Найбільш точним є метод техніко-економічних розрахунків. Його суть у тому, що планування витрат звернення проводиться прямим розрахункомза статтями видатків. У цьому застосовуються різні нормативи витрат, норми, ставки, тарифи.
Номенклатура витрат звернення є сукупність витрат у межах окремих статей. Номенклатура статей витрат обігу, що діє в даний час на підприємствах оптової, роздрібної торгівлі та громадського харчування, визначена Методичними рекомендаціями з бухгалтерського обліку витрат і включає наступні статті витрат обігу:
Стаття 1 . Витрати на залізничні, водні, повітряні, автомобільні та гужові візки включають вартість перевезень сировини та товарів усіма видами транспорту
Крім того, сюди відносяться вартість вантажно-розвантажувальних робіт, витрати на експедирування, вартість зберігання вантажу на складах автотранспортних організацій.
Найчастіше вантажі підприємств харчування перевозяться автомобільним транспортом. При цьому може бути використане кільцеве завезення, залучене на умовах погодинного тарифу транспорт або власний транспорт.
Витрати по централізованій доставці сировини та товарів плануються виходячи з товарообігу за покупними цінами та тарифами, що визначається у відсотках до вартості завезеної сировини та товарів. Якщо величина поставки вказана у натуральних показниках (тоннах), вартість підлягають постачанню сировини та товарів визначається виходячи із середньої ціни за 1 т та тарифу.
При доставці сировини та товарів залученим транспортом (на умовах погодинного тарифу) вартість витрат планується з урахуванням кількості машин, що використовуються для перевезення, кількості годин роботи машини на день, кількості днів роботи у запланованому періоді та тарифів за 1 год роботи.
Якщо залучений автотранспорт оплачується на договірній основі за тарифами за 1т/км, розрахунок витрат провадиться залежно від класу вантажу, тарифів та обсягу транспортного вантажообігу. Вантаж поділяється на чотири класи залежно від ступеня використання вантажопідйомності. Транспортний вантажообіг визначається як добуток суми надходження товарів у тоннах, ваги тари, обсягу повторних перевезень. Сума транспортних витрат визначається множенням тарифу на перевезення 1т даного класу вантажу при встановленій середній відстані на загальну вагу вантажів, що перевозяться.
Порядок розрахунку витрат:
1) визначається вага товару шляхом розподілу плану роздрібного товарообігу в асортименті на середню ціну 1 тонни товару;
2) розраховують вагу тари = п.1%, встановлений за вагою тари до ваги товару 100;
3) визначається фізичний обсяг перевезень = п.1 + п.2;
4) у деяких випадках бувають повторні перевезення (дані аналізу за попередні роки), тоді розраховується транспортний обсяг перевезень = п.3 + величина повторних перевезень;
5) з урахуванням тарифів на перевезення вантажів визначається сума витрат на ці перевезення = п.4* тариф;
6) при плануванні також враховуються витрати на вантажно-розвантажувальні операції, які виконуються працівниками безпискового складу.
Транспортні витрати = п.5+п.6
Стаття 2 . Витрати на оплату праці плануються виходячи з прогнозованої середньої зарплати та прогнозованої чисельності
Іншим способом визначення витрат на оплату праці може бути метод на основі штатного розкладу. При цьому до фонду заробітної плати, обчисленого згідно зі штатним розкладом, додається змінна частина фонду заробітної плати, яка визначається у відсотках до постійної частини заробітної плати або до іншого вартісного показника (прибуток, товарообіг та ін.).
Можуть й інші методи планування.
Стаття 3 . Витрати на оренду та утримання будівель, споруд, приміщення або інвентарю включають витрати на оренду та утримання
Витрати на оренду плануються виходячи з площі, що орендується, і ставок орендної плати. Сума орендної плати визначається множенням розміру площі, що орендується, на ставку орендної плати за 1 кв. м.
Витрати на утримання планують за такими елементами: опалення; освітлення; водопостачання; прибирання прилеглих територій; перевірка та таврування ваговимірювальних приладів; охорона, яка не перебуває у штаті підприємства; сигналізація; витрати на вивезення сміття; відшкодування орендарю, згідно з договором, частини експлуатаційних та комунальних витрат (наприклад, на утримання у чистоті дворів житлових будинків).
Витрати на освітлення, водопостачання, опалення, каналізацію, охорону визначаються на основі укладених договорів, де вказуються кількість споживаних ресурсів та плата за одну одиницю, що споживається.
Для переведення умовного палива в натуральне споживання в умовному паливі поділити на коефіцієнт перекладу.
Стаття 4 . Амортизація основних засобів розраховується виходячи з норм амортизації та середньорічної балансової вартості основних фондів (за групами основних фондів).
Середньорічна вартість основних фондів визначається за такою формулою:
ОФн, ОФв - вартість основних фондів відповідно на початок планового року та запроваджуваних у плановому році;
М - число місяців функціонування основних фондів, що вводяться у плановому році (починаючи з першого числа місяця, що настає за строком введення);
ОФЛ - вартість основних фондів, що вибувають у плановому році;
М1 - повна кількість місяців функціонування основних фондів, що вибувають у плановому році.
Найпростіший спосіб амортизації – зробити рівномірні відрахування протягом усього періоду використання основних засобів. Такий метод називається методом прямолінійного списування. Суть їх у тому, що основні фонди функціонують з однаковою віддачею протягом усього періоду використання. Проте відомо, що у перші роки вони експлуатуються ефективніше, ніж у наступні. Тому існують інші методи обчислення амортизації, що враховують цю особливість. До таких методів належить прискорена амортизація, яка є цільовим методом швидше у порівнянні з нормативними термінами служби основних фондів повного перенесення їх балансової вартості на витрати виробництва та обігу.
При запровадженні прискореної амортизації підприємства харчування можуть використовувати різні способи розрахунку. Так, при рівномірному (лінійному) способі встановлена норма річних амортизаційних відрахувань збільшується, але не більше ніж у 2 рази. Цей метод отримав назву метод "залишкового залишку". До методів прискореної амортизації відноситься також метод "суми років".
Амортизаційні відрахування визначаються множенням середньорічної вартості на річну норму амортизації (якщо вона у відсотках, необхідно ще розділити на 100).
Стаття 5 . Відрахування та витрати на ремонт основних засобів планують з урахуванням обсягу ремонтних робіт
Якщо проведення ремонту у прогнозованому періоді не планується, але необхідно у найближчій перспективі, то доцільно проводити планові відрахування (накопичення) коштів. Норматив відрахувань можна встановити у відсотках вартості основних фондів, товарообігу.
Стаття 6. Знос санітарного одягу, столової білизни, малоцінних та швидкозношувальних предметів, столового посуду та приладів планується з урахуванням чинного порядку списання малоцінних та швидкозношувальних предметів та інвентарю
При придбанні малоцінних і швидкозношувані предмети, термін служби яких не виходить за межі прогнозованого періоду, на цю статтю відноситься їх повна вартість. Якщо ж тривалість функціонування таких предметів виходить за межі прогнозованого періоду, на цю статтю належить 50% їхньої вартості.
Крім того, на підприємстві може бути передбачений інший порядок списання малоцінних та швидкозношуваних предметів та інвентарю, аналогічний до нарахування амортизації.
Вартість придбання інвентарю у прогнозованому періоді повністю належить цю статтю витрат. Сюди ж відноситься плата пральня за прання столової білизни, одягу, розрахована виходячи з тарифів за прання та кількості білизни (в кг).
Сума зносу по санспецодягу визначається виходячи з кількості працівників, норми санітарного одягу на одного працівника на рік та його ціни. На цю статтю відносять втрати від бою, брухту столового посуду та приладів, що списуються в межах норм, ремонт малоцінного та швидкозношуваного інвентарю, вартість матеріалів, витрачених на ремонт столової білизни, інвентарю.
Стаття 7 . Витрати на паливо, газ та електроенергію для виробничих потреб плануються виходячи з кількості обладнання для приготування їжі, його потужності та діючих тарифів на газ, електроенергію
Час роботи обладнання = кількість робочих днів - кількість годин роботи на день.
Потужність у кВт/год = час роботи обладнання - норму витрати електроенергії на годину.
Стаття 8 . Витрати на зберігання, підробіток, підсортування та упаковку товарів включають :
Витрати на утримання холодильного обладнання та його технічне обслуговування;
плату за тимчасове зберігання сировини та товарів на складах сторонніх організацій;
Витрати на утримання льодосховищ;
Вартість льоду;
Витрати на дезінфекцію та дератизацію;
Витрати створення умов для зберігання сировини та товарів (газове середовище, штучне охолодження, активна вентиляція та ін.);
Вартість матеріалів, що використовуються під час фасування, упаковки товарів (пакети, обгортковий папір, шпагат та ін.).
Стаття 9 . Витрати на рекламу плануються виходячи з плану рекламних заходів
При плануванні витрат реклами враховують вартість різних рекламних заходів, і навіть вартість виготовлення рекламних стендів, покажчиків; рекламу у засобах масової інформації; світлову та іншу рекламу; витрати на оформлення вітрин; вартість розробки та виготовлення фірмової упаковки; вартість кіно- відеокліпів та ін.
Стаття 10 . Відсотки за користування кредитом та позиками передбачаються у тому випадку, якщо підприємство планує скористатися короткостроковими кредитами банку
При розрахунку позикових коштів виходять із величини кредитованого товарообігу за собівартістю та загальної потреби у оборотних коштах. Величина позикових коштів визначається як різниця між загальною потребою та наявністю власних оборотних засобів. Витрати за цією статтею розраховуються множенням потреби у позикових коштах на ставку банківського відсотказа кредит. При плануванні витрат за цією статтею слід врахувати, що короткострокові позички вигідні підприємству у разі, якщо ставка банківського відсотка за кредит нижче рівня економічної рентабельності підприємства.
На цю статтю також відносять витрати на оплату відсотків за довгостроковими позиками на поповнення обігових коштів; за векселями у межах встановлених термінів платежів; інших юридичних та фізичних осіб; відсотки користування податковим кредитом.
Порядок розрахунків:
1) товарні запаси за покупною вартістю = запаси товарів у роздрібних цінах (100 - рівень валових доходів + рівень транспортних витрат на залишок товарів) ё100;
2) середня сума товарних запасів за покупною вартістю (за арифметичною простою);
3) потреба у кредиті з урахуванням часткової оплати товарів власними коштами (часткова участь власних коштів) = середні товарні запаси за покупною вартістю ґ (100 – пайова участь власних коштів) 100;
4) витрати за статтею у сумі = потреба у кредиті ґ ставку банку за користування кредитом ё100;
Стаття 11 . Втрати товарів та продуктів при перевезенні, зберіганні та реалізації плануються за середнім рівнем, що склався за попередній період
Сюди відносять втрати від бою під час транспортування, зберігання та реалізації деяких товарів; суми втрат від нестач, розкрадань товарів у разі невстановлення винних, якщо це не стало результатом неналежного обліку та зберігання матеріальних цінностей.
Стаття 12 . Витрати на тару враховуються за вирахуванням доходів за операціями з тарою. Їх величина визначається виходячи з рівня витрат, що склався за цією статтею
Тут відображаються амортизація (знос) власної інвентарної тари, тари - обладнання та амортизація багатооборотної заставної тари; витрати на ремонт тари; витрати на збирання, зберігання, навантаження, розвантаження, транспортування порожньої тари; вартість списаної тари; різниця між відпускною та приймальною цінами мішків, ящикової та бочкової тари.
Стаття 13 . Відрахування на соціальні потреби включають відрахування на фонд соціального захисту та фонд сприяння зайнятості і плануються за нормативами відповідно 35 і 1 % від прогнозованої величини фонду заробітної плати
Стаття 14 . Податки, відрахування і збори, які включаються у витрати, плануються окремо в кожному податку та відрахування за встановленими нормативами. Податок на землю планується за ставкою в рублях для 1 га площі. На цю статтю відносять екологічний збір у межах ліміту, державного мита та збори.
Стаття 15 . До статті витрат "інші витрати" відносять всі витрати, не враховані вище, які необхідно зробити підприємству в прогнозованому періоді
Ці витрати також плануються на основі тарифів, нормативів. Постійні витрати плануються за сумою, а змінні - за рівнем (в % до товарообігу).
На вказану статтю відносять:
Витрати на охорону праці та техніку безпеки;
Витрати на влаштування та утримання душових кімнат;
Вартість медикаментів, аптечок;
Плата медичним установамза медогляд;
Витрати ведення касового господарства, інкасацію виручки;
Відрахування на утримання апарату управління;
Платежі по обов'язковим видамстрахування (страхування майна, страхування ризику);
Витрати на придбання канцелярського приладдя;
Вартість передплати газет, журналів;
Оплату консультацій, аудиторських послуг, обчислювальних послуг;
Оплату послуг зв'язку;
Витрати на відрядження;
Представницькі витрати у межах норм;
Витрати на експертизу, сертифікацію;
Витрати транспортування працівників;
Витрати підвищення кваліфікації кадрів;
Зношення нематеріальних активів;
Витрати з лізингових операцій;
Відрахування до централізованих інвестиційні фондита спеціальні галузеві фонди;
Вартість одноразових посуду, приладів, паперових серветок;
Інші витрати.
Загальна сума витрат визначається шляхом підсумовування витрат за статтями.
Висновок
При спробі зниження витрат є можливість зниження і товарообігу через погіршення умов функціонування підприємства.
На економічні показники підприємств харчування впливає також система контролю та управління витратами, для чого вкрай важливо складати класифікацію витрат і регулярно аналізувати перелік статей у межах витрат, передбачених типовим Положенням про склад витрат з виробництва та реалізації продукції, що включаються в собівартість продукції.
Недоліки виробництва та звернення на підприємствах харчування відрізняються цілою низкою особливостей, головною з яких є те, що на практиці не відбувається поділу витрат виробництва, реалізації та організації споживання, вони плануються як єдині витрати підприємства громадського харчування.
Також слід зазначити, що є відмінність у підході до оцінки витрат – бухгалтерського та економічного. У бухгалтерському враховуються лише явні витрати, тоді як економісти враховують неявні витрати, і навіть витрати втрачених можливостей.
Підсумовуючи, можна сказати, що, зрозумівши важіль контролю витрат, можна помітно максимізувати прибуток. Що є кінцевою метою будь-якого підприємства.
Список використаної літератури
1. Єфімова О.П. "Економіка громадського харчування". Мінськ. ТОВ «Нове знання», 2004р
2. Зайцев Н.Л. «Економіка організації» - М.: Іспит, 2006р
3. Михайлушкін А.І. «Економіка: Практикум». - М.: Вища школа, 2001р.
4. Новицький П.І. «Організація виробництва для підприємства»- М.: Фінанси і статистика,2001
5. Чечевіцина Л.І. "Мікроекономіка" Економіка підприємства
Аналіз витрат виробництва
Недоліки -- це грошове вираження витрат виробничих чинників, необхідні реалізації підприємством виробничої та комерційної діяльності. Витрати надаються за допомогою показника собівартості.
Аналіз структури витрат та витрат підприємства ТОВ "Фабер"
Виділяють зовнішні та внутрішні витрати. Зовнішні пов'язані з тим, що фірма оплачує працівників, паливо, комплектуючі вироби, тобто все те, що вона не виробляє сама для створення цього виробу.
Недоліки звернення підприємства торгівлі: аналіз та економічне обґрунтування (на матеріалах ТОВ "Ренесанс")
Класифікація передбачає впорядковане вивчення складних економічних явищ за певними найважливішими ознаками. Загальновідомо, що витрати на продаж (витрати обігу) є складною економічною категорією...
Недоліки звернення підприємства торгівлі: характеристика та планування сучасних умовах(на матеріалах ТОВ "Сонет")
У вітчизняній практиці використовується понад двадцять підходів до класифікації витрат. Критеріями порівняльного аналізу класифікацій витрат можуть бути: універсальність, практичність, ресурсоємність, об'єктивність.
Витрати виробництва
З економічної точки зору витрати виробництва та обігу являють собою вартість витрат підприємства харчування (крім вартості сировини та товарів). Підприємства харчування виконують функції виробництва власної продукції.
Недоліки виробництва та обігу
Основне завдання аналізу витрат підприємств харчування-виявлення шляхів, можливостей та резервів скорочення витрат та розробка заходів щодо оптимізації витрат.
Недоліки виробництва та обігу. Граничні витрати та оптимальний обсяг виробництва
Для підприємства (фірми) важливо визначити як свої доходи, а й витрати з виробництва продукції. Витрати на виробництво продукції називаються витратами виробництва або просто...
Недоліки виробництва та шляхи їх мінімізації
Поділ витрат звернення за сукупністю різних ознакта характеристик називається їх класифікацією. Вироблення науково обґрунтованої класифікації витрат звернення дозволяє цілеспрямовано керувати процесом їх формування.
Планування торгової діяльності
План витрат виробництва та звернення підприємство розробляє самостійно і є найважливіший розділ бізнес-плану, є основою для складання фінансового плану. В даний час через кризу в економіці...
Поняття та склад витрат виробництва та обігу
Як зазначає А.М Фрідман: «Виробництво продукції вимагає різних витрат, які становлять витрати виробництва чи собівартість продукції. До витрат виробництва відносять витрати сировини, матеріалів, технологічного палива.
Розрахунок економічної ефективності ресторану "Buono" на 80 посадочних місць у м. Улан-Уде
Резерви зниження витрат та поліпшення фінансових результатівпідприємства будівельної промисловості
Недоліками виробництва називають витрати ресурсів виготовлення товарів та послуг, виражені у грошової формі. Залежно від сфери виникнення розрізняють витрати: · Виробничі; · позавиробничі (реклама...
Економіка поліграфічного підприємства
Кожна фірма у визначенні своєї стратегії орієнтується отримання максимальної прибыли. У той самий час будь-яке виробництво товарів чи послуг немислимо без витрат. На придбання факторів виробництва фірма здійснює конкретні витрати.
Економічне обґрунтування проектування ресторану "Федір Достоєвський" у місті Санкт-Петербург
1. Витрати на залізничні, водні, автомобільні та гужові перевезення. 1% * Т/О або 1% * 486720000руб. = 4867200руб. 2. Витрати оплату труда. Відповідно, штатного розкладу витрати на оплату праці становлять 18 038 076 рублів. 3. Відрахування на соціальні потреби...
Недоліки виробництва - сукупні витрати живої праці та уречевленої праці виробництва продукту.
Недоліки виробництва є виробничі витрати на купівлю засобів виробництва та оплату робочої сили. Недоліки виробництва демонструють собівартість продукції. Справжня вартість товару визначається усіма витратами праці з його виробництво. Кількісно витрати виробництва відрізняються від вартості на величину додаткової вартості. Результат виробництва визначається різницею між виручкою підприємця та витратами виробництва. У основі аналізу процесу капіталістичного відтворення лежить розмежування витрат виробництва як витрат праці, рівних (c+v+m) як витрат капіталу, рівних (c+v).
Недоліки виробництва утворюють дійсну вартість товару для виробника, виступають базою визначення вихідної ціни продажу - ціни пропозиції. Насправді Витрати виробництва обчислюються:
середні витрати (вони визначаються розподілом загальної суми витрат виробництва кількість вироблених одиниць товару;
приростні (граничні) витрати, тобто. додаткові витрати, зумовлені виробництвом додаткової одиниці продукту дешевшим способом;
валові витрати - сукупність всіх грошових витрат за виробництво даного товару (послуги), до валових витрат включаються витрати постійні і змінні.
У нашій країні визначення витрат виробництва застосовується категорія собівартості продукції.
Недоліки звернення - сукупні витрати живого і упредметненого праці, пов'язані з процесом обігу товарів, виражені у грошовій формі. Недоліки звернення, з їхньої участі у освіті вартості товару, діляться на дві групи.
Чисті витрати звернення - зумовлені актом купівлі-продажу, зміною форм власності у реалізації товарів. Вони мають непродуктивний характер. До чистих витрат звернення ставляться Витрати зміст продавців, торгових агентів, торгових контор, реклами товарів, ведення бухгалтерії, і навіть канцелярські витрати. Працівники, зайняті у сфері власне звернення, не створюють ні вартості, ні додаткової вартості. Чисті витрати звернення відшкодовуються із сукупної додаткової вартості, створеної у виробництві.
Додаткові витрати звернення пов'язані з процесом продовження виробництва у сфері обігу, носять продуктивний характері і, отже, збільшують вартість товару і створюють додаткову вартість. Вони складаються з витрат на заготівлю, транспортування, доопрацювання, зберігання та фасування.
Недоліки звернення споживачів (покупців) можуть включати сплату мит, поштових зборів та податків; витрати на відкриття акредитивів; надання банківських гарантій та інші банківські операції; витрати на залучення товарних експертів; представницькі та інші витрати. Ці процеси ведуть збільшення витрат звернення. При переході до ринкової економіки нашій країні зазначені витрати збільшуватимуться, оскільки виникнуть нові форми обслуговування покупців, розшириться сфера посередницьких послуг, маркетингу, реклами та інших.
До факторів, що впливають на величину та структуру витрат відносяться:
фактор часу: з цією метою умовно виділяють «короткий» і «тривалий» періоди часу та розглядають, як змінюються в їх межах витрати;
стан рівноваги, який визначається умовами отримання максимального прибутку (при мінімізації витрат);
збільшується ефект зростання масштабу виробництва, що характеризується збільшенням обсягу випуску пропорції, яка перевищує пропорцію збільшення витрат ресурсів;
постійний ефект зростання масштабу виробництва, який характеризується тим, що обсяги випуску продукції збільшуються в тій же пропорції, що і витрати ресурсів;
спадаючий ефект зростання масштабу виробництва, який характеризується тим, що обсяг своєї продукції збільшується меншою мірою, ніж витрати ресурсів.
Те, яким буде ефект зростання масштабу виробництва, залежить від можливостей для спеціалізації праці та економії на витратах певних ресурсів у разі розширення виробництва у фірмі.
У разі вільної конкуренції вартість продукції, виробленої підприємствами, фірмами, вирівнюється автоматично. На неї впливають закони ринкового ціноутворення. У той же час кожен підприємець прагне отримання максимально можливого прибутку. І тут, крім чинників збільшення обсягу виробництва, просування їх у незаповнені ринки та інших., невблаганно висувається проблема зниження витрат за виробництво і реалізацію цієї продукції, зниження витрат виробництва.
Прогнозування витрат виробництва та звернення починають із попереднього розрахунку їх зниження за рахунок впливу техніко-економічних факторів. Цей розрахунок має враховувати можливості підприємства у сфері впровадження нової техніки, вдосконалення технології, організації виробництва, праці та управління
Харчові підприємства планують витрати виробництва шляхом підсумовування витрат, отриманих у результаті розрахунків всіх розділів бізнес-плану, і навіть розрахунків витрат з амортизаційним відрахуванням та інших витрат. Розраховуються витрати на карбованець товарної продукції та планується їх зниження. Зведений розрахунок зниження витрат за 1 рубль товарної продукції з допомогою зниження техніко-економічних чинників рекомендується розробляти так:
визначити витрати на 1 рубль товарної продукції у базисному році;
визначити витрати на товарну продукцію запланованого року множенням обсягу цієї товарної продукції на витрати базисного року; розрахунок виконується за збереження умов виробництва та реалізації виробів у базисному році;
встановити вплив кожного техніко-економічного фактора на рівень витрат у порівнянних з базовим роком цінах та умовах;
визначити витрати на товарну продукцію запланованого року, навіщо з раніше підрахованої собівартості запланованого року відняти суми економії з допомогою техніко-економічних чинників;
визначити кінцевий рівень витрат за 1 карбованець товарної продукції умовах виробництва планованого року.
Вплив зміни цін та інших умов витрати виробництва та звернення планованого року визначається спеціальними розрахунками.
До основних техніко-економічних факторів відносяться:
зміна структури та обсягу вироблюваної продукції;
підвищення технічного рівня виробництва;
підвищення рівня організації виробництва та праці;
економія основної сировини за рахунок застосування прогресивних схем технологічного процесу;
зміна стандартів та ін.
З економічної точки зору витрати виробництва та обігу ресторанного господарства є вартістю витрат (крім вартості сировини та товарів). Недоліки ресторану включають, поруч із витратами виробництво продукції, і навіть витрати реалізації та споживання своєї продукції і на покупних товарів. Однак на практиці поділ витрат виробництва, реалізації та організації споживання не здійснюється, вони плануються та враховуються спільно як єдині витрати громадського харчування.
Недоліки виробництва та обігу ресторанного господарства враховуються, аналізуються та плануються у абсолютному вираженні - у грошових одиницях, у відносних величинах - у відсотку до товарообігу. Відносна величина витрат у відсотку товарообігу називається рівнем витрат (УІ). Цей показник розраховується так: УІ = І / Т х 100.
Недоліки виробництва та обігу ресторанного господарства класифікуються за тими самими ознаками, як і витрати готельного господарства: явні та неявні; граничні; альтернативні; постійні та змінні; прямі та непрямі; за статтями витрат та ін.
Крім того, витрати ресторанного господарства в залежності від функцій, що виконуються підприємством харчування, поділяються на три групи:
Витрати виготовлення продукції власного виробництва;
Витрати на реалізацію продукції власного виробництва та покупних товарів;
Витрати організацію споживання.
До витрат виробництва підприємства харчування відносять:
Витрати транспортування сировини;
Заробітну платупрацівників виробництва;
Витрати із зберігання сировини та напівфабрикатів;
Витрати паливо, газ, електроенергію;
Витрати оренду виробничих приміщень;
Витрати на ремонт та амортизацію обладнання;
Витрати на знос, вартість прання та ремонту спецодягу виробничого персоналу;
Частина витрат на утримання складів та інші витрати, пов'язані з виготовленням продукції власного виробництва.
Недоліки обігу підприємства харчування включають:
Оплату праці торгових працівників;
Витрати на доставку покупних товарів;
Амортизацію торговельного обладнання;
Витрати на прання та ремонт санспецодягу торгового персоналу;
Інші витрати, пов'язані з реалізацією продукції власного виробництва та покупних товарів.
Недоліки з організації споживання продукції підприємства харчування складаються:
Із витрат на оплату праці офіціантів, прибиральниць;
Витрат на прання та лагодження столової білизни, зносу столової білизни, посуду;
Інших витрат, пов'язаних з організацією споживання продукції власного виробництва та покупних товарів.
Дані наукових досліджень показують, основне місце у складі витрат займають витрати виробництва. На їхню частку припадає в середньому 50-55% у загальних витратах. Частка витрат, що з організацією споживання, становить середньому 35-40 %, а витрат, що з реалізацією, - 10-15 %. Співвідношення частки окремих груп витрат у загальних витратах коливається залежно від типу підприємства харчування, його специфіки, категорії. Так, у ресторанах частка витрат виробництва становить близько 40%, а витрат з організації споживання - близько 50%, у кафе та їдалень II категорії вони становлять відповідно 55% і 35%.
По відношенню до товарообігу витрати поділяються на постійні (умовно-постійні), змінні (умовно-змінні), змішані.
Постійні витрати - це витрати, які залишаються відносно постійними протягом певного часу та не змінюються у зв'язку з коливанням обсягу товарообігу. Постійні витрати існують навіть у тому випадку, якщо підприємство харчування не працює з якихось причин. До постійних витрат відносять:
1) зарплату працівників за посадовими окладами та тарифними ставками;
2) витрати на оренду та утримання приміщень та інвентарю;
3) знос основних засобів;
4) витрати на капітальний та поточний ремонт;
5) знос санітарного одягу, столової білизни, малоцінних та швидкозношуваних предметів, столового посуду та приладів;
6) частина відрахувань на соціальні потреби;
7) частина інших витрат.
Змінні витрати - це витрати, які змінюються (пропорційно, депресивно чи прогресивно) у зв'язку з коливання обсягу товарообігу. До змінних витрат відносять:
Відсотки за користування кредитом та позиками;
Витрати на транспортування сировини та товарів;
Витрати на зберігання, підробіток, підсортування та пакування товарів;
Витрати на паливо, газ та електроенергію для виробничих потреб;
Втрати товарів та продуктів при перевезенні, зберіганні та реалізації;
Витрати на тару;
Відрядний підробіток, преміальні виплати, якщо вони залежать від обсягу реалізації;
Частина відрахувань на соціальні потреби;
Частина інших витрат (збір на інкасацію торгового виторгу, витрати на ведення касового господарства, вартість одноразового посуду та ін.).